南仏・プロヴァンスの食卓から　21/11/04～　　　by ローヌのほとり

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Nov 27, 2004

金曜日のお昼は魚づくし

テーマ：南フランス・プロヴァンス(110)

カテゴリ：カテゴリ未分類

ママンは、朝、セント・セシルの村まで魚を買いに行った。車で魚屋が売りに来ているのだ。私たちの村には来ない。村に一軒だけある商店でも、金曜日の朝、魚を仕入れて、売っているが、種類が少ないのと、高いので買わないのだ。

魚料理は３種類。Ｍとパパの好みが違うのでママンは大変。パパ用にMERLANメルラン(たらの一種)の水煮のようなもの。地中海の魚だそう。丸ごと、といっても内臓は取ってある。水に、ニンニクひとかけらとフヌイユというハーブを入れて、だしがでるまで煮る。それを熱いうちに皿に盛り、ブイヨンもたっぷり注いで、オリーブオイルとレモンのしぼり汁をかけていただく。　

わたしは、オリーブオイルは入れなくて、レモン汁だけにしたが、あまりのおいしさにびっくり。ブイヨンはまるで日本で食べる魚の澄まし汁である。ニンニクとフユイユの味はほとんどしなかった。メルランの澄まし汁は、パパとわたしであっという間になくなった(笑)。

Ｍとママン用にベシャメル･ソースBECHAMELのシーフードグラタン。中身は、川カマスのクネルがいっぱい、スモークサーモン、小エビ。ベシャメル･ソースというのは、バター、小麦粉、牛乳で作る。オーブンで焼くと、高さ１５センチくらいまでふくらんだ。でも冷めると、ペシャンコ(笑)。このソースは、ベシャメル侯爵というひとの作。1630年から1703年の、大昔のひと。カマスという魚で作ったクネルQUENELLES DE BROCHETとは、太いソーセージのような形をしていて、スーパーでできあいのものを買える。色は白っぽい。バター、小麦粉かパン、牛乳、卵を混ぜて、塩ゆでにしたもの。トレ･ボン！だった。

３つめは、モリュエットMORUETTE。小たらのことで、北の方で取れる。切り身にパン粉をつけて油で揚げたフライ。白身魚のフライ。パン粉は市販のものだけど、ママンがパン粉をつけて揚げた。熱いうちに、レモンのしぼり汁をたっぷりかけていただいた。パン粉の粒が細かいので、衣が薄くて、おいしかった。これは、Ｍもパパも食べた。

Ｍは、魚より肉！のひとなんだけど、今日のお昼があまりにもおいしかったので、「魚っておいしいんだね。今日は魚のおいしさに初めて気がついたよ」とうれしい事を言ってくれた。

今日の日記はこれでおしまい。最後まで読んでくれてありがとう。また明日。

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