京都冬の名物の一つ........すぐき漬け

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2020.01.19

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カテゴリ：京都美味しいもの

すぐき 　ご存知でしょうか？　　また召し上がられた事おありでしょうか？　　
京都上賀茂地区限定の野菜でつくられているため、京都以外の方にはあまり馴染みのないものかも知れませんが、乳酸菌による発酵作用で味わい深い酸味が特徴の漬物です

　　すぐき漬け 　京都冬の三大漬物の一つです

千枚漬け しば漬け はよく知られていますがもう一つが 「すぐき漬け」 です、
すぐきは桃山時代に始まる300年の伝統を持つ京都を代表する漬物です、原料であるすぐき菜は上賀茂地区に伝承するかぶの一種で、平安時代には他地区への持ち出しが禁止されここだけの特産品となり希少価値の高いものとなりました、漬物となった時特有の風味のある酸味（乳酸発酵）から「すぐき(酸茎)」と名付けられています、
伝統の技と塩だけで添加物は一切使用せず漬け込み仕上げる自然食品そのものです
もう一つの京都上賀茂夏の名産品 「賀茂茄子」 と入れ替わり栽培されつくられます

　↓「すぐき漬け」仕上り品です　おゆずり頂き撮影した写真です

　↓「京の上賀茂すぐき倶楽部」というすぐき生産農家の集まりです、会員にお知り合いの農家さんが居られ以下はそちらの説明資料・写真でご紹介します　

　↓例年すぐき菜の収穫に合わせ行われる「上賀茂すぐき奉納奉告祭」上賀茂神社で行なわれ神主さんの先導で上賀茂地区一円を練り歩きます

　↓上賀茂すぐき倶楽部会員さんが祭りを盛り上げます

　↓収穫された「すぐき菜」です、すぐきは、8月～9月初旬にかけて種まきが行われ、収穫時期は11月終りから12月で特有の味で他の料理には不向きで使われません、もっぱら漬物用の野菜です

　↓すぐき菜の栽培されている上賀茂の畑です　収穫はまだ暫く先の様ですがよく伸びています

　収穫されたすぐき菜は、包丁で一つずつ皮を削ぎとり丁寧に皮をむいて洗い、水を張った直径2ｍもの樽にたっぷりの塩をふり重石を乗せ一昼夜漬け込まれます、
　↓「荒漬け」の工程です

　荒漬けを終えたすぐき菜を四斗樽の底から一段ずつたっぷりの塩をかけて渦巻き状に積み上げられる「本漬け」の作業に入ります

　↓「本漬け」　塩加減や重し加減は熟練の技となります

　↓「天秤押し」　本漬けの樽を3～4ｍの丸太棒の先に重しを括りつけテコの原理で相当な圧力をかけて漬け込まれます

　↓「室(ﾑﾛ)」で熟成　本漬けが終わった樽を40℃に熱しられた室の中へ重しを乗せて八日間発酵させます、この室や樽には乳酸菌が長年住み着いていて熱による発酵と合わせコクのある特有の味に仕上がります

　この工程を経て仕上がったすぐきには豊富な乳酸菌を含み腸の働きを助ける健康食品となります、また植物性乳酸菌「ラブレ菌」は、このすぐき漬けから最初に発見されました、ラブレ菌は、ガンやウィルスから身体を防御する因子インターフェロンの生産能力が高まり、安全で副作用のない免疫能力助長剤としての可能性があることが研究で明らかになっています

　↓すぐき漬け、良い色で漬け上がりました

　室で熱を加えて仕上げる工程は大正時代に入ってから考案されたものです、それまでは自然発酵で熟成され仕上がりは5月初旬で口に入る時期は初夏となり夏に戴くものでした、従って冬の三大漬物となったのはこれ以降大正・昭和と経て定着したものです

↓再度、購入した丸蕪です　大きいすぐきこれで430ｇ、最初の写真ので一つ500ｇあります、ここからは自前写真です