ガレットのお菓子日記

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2007.02.06

ナッツと泡とコーヒーと　オペラ食べ比べ会詳細＜３＞

(8)

テーマ： ★お菓子★(2831)

カテゴリ：オペラの会'07

間にはさんだピスタチオの緑色のクレーム・オー・ブール（バタークリーム）が異彩を放つ『 オペラ・レヴィジョン ノリエット は、下高井戸の人気店。

永井則之シェフのこのお菓子は、以前お店で出されていた『オペラ・ピスターシュ』の進化版。

20070204 ノリエット　オペラ・レヴィジョン

ノリエット　『オペラ・レヴィジョン』

レヴィジョンは、レ＝再び、ヴィジョン＝見解、つまり、新しい見方。
できあがったお菓子に満足せず、少しずつ進化させていく姿勢に頭が下がります。
シェフのこだわりを感じます。

いただいた感想は、生地の味をしっかり感じたことと、一番強く残るのはナッツの香り。

他のお店のオペラでも、ナッツ（アーモンド）を感じるものはありましたが、これほど前面に出ていていいのか？？？
どちらにせよ、非常に印象に残るナッティーなお味です。

永井シェフはとても寡黙な方で、講習の時も無駄口をたたかずに黙々と作業をすすめる真面目なシェフ…だと、ずっと思っておりましたら、ある講習の時、何のはずみか、お菓子の説明をはじめられ、その後、テンションが高いままず～っと夢中でお菓子の話をされていました。
その姿を拝見し、もしかして「寡黙」なのではなく「シャイ」な方だったのでは、と。
一度話しはじめたら堰を切ったようにお菓子のことがあふれ出してくる情熱的なシェフなのだな～、と考えを改めました。
機会があれば、永井シェフの創り出されるお菓子について、色々と質問してみたいです。

～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～　*　～

そして次は青山一丁目の老舗、 ルコント（注：2010年9月に惜しまれながら閉店）の『 オペラ 』。
こちらのシェフは、今は前田秀幸シェフでしょうか？

“日本で初めてのフランス人が経営するフランス菓子専門店”ルコントのオペラはどんなお味か、期待が膨らみます。

20070204 ルコント

ルコント

口に入れてびっくり！
軽い、軽い。ふわっと軽くて優しいお味。口に入れた瞬間にシュッと消えていく～。
ぷしゅっ、しゅわっ…。

これなら子どもにも食べやすいお味といえます。

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そして180度変わって、尾山台の名店 オーボンヴュータンの『 オペラ 』は、個性的な大人の味わい。

　　　　　河田勝彦シェフの著書

ベーシックは美味しい

これは、あまりにも有名な本で（ちょっと重いのが難ですが）、私もフランス菓子の辞典がわりにちょくちょくと活用しています。
その本の中のオペラのページに、シェフの言葉として「オペラはコーヒー、チョコレートが一体化した味を楽しむもの（以下略）…」とあり、重要なポイントが具体的に書かれています。

さてさて、そのオーボンヴュータンのお味は…。

20070204 オーボンヴュータン

オーボンヴュータン

形は先ほどのルコントと似て、小さめの長方形。
しかし、いただくと、面白いほどに違っています。

一体化しています。確かに全てが一体化しているのですが、強い！何もかもガツンと強い！

まずコーヒーの味が最も強く感じられ、それからお酒がきいていて、苦み走った大人のお味！
チョコレートだけが飛び出してくることがなく、苦さのどの部分がコーヒーなのかチョコレートなのか、う～む。。。やられました。

どのオペラも非常に美味しくいただきましたが、しっかりとしたお味が好きな私としては、今回はオーボンヴュータンが一番好みの味。
まいりました！

下から順に、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オー・ブール・モカ（カフェ）、ビスキュイ・ジョコンド、ガナッシュ、ビスキュイ・ジョコンド、クレーム・オー・ブール・モカ、グラッサージュショコラの７層は、“元祖オペラ”のダロワイヨと同じ構成。

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