2015年02月26日
カテゴリ： こだわりの食材
大阪では「きつね」と言えばうどんであり、「たぬき」はそばに決まっていま
の入ったそば」を指します。とうもろこし（なんばきび＝南蛮黍）のように、
南蛮を略して「なんば」と言う場合もありますが、ふつうは「南蛮漬け」がそ
うであるように、南蛮はとうがらしのことを指します。そして「なんば」は、
今の大阪のミナミ、難波がねぎの産地であったために、ねぎの異称なのです。
今回は合い鴨のつみれを使いましたので、厳密には鴨なんばではありませんが
ご容赦ください。市販のつみれは、軟らかかったので、中央を指でへこませて
火の通りを良くしています。長ねぎは白い部分のみを使い、５ｃｍほどに切っ
そばのつゆは、しょうゆの18倍希釈、つまり３人前で900ｃｃとして、だし800
ｃｃに、濃い口しょうゆとみりん各50ｃｃを加え、ひと煮立ちさせています。
かけそばのつゆを煮立てる際に、合い鴨のつみれと焼き色をつけたねぎを投入
し、火を通します。そばは規定の時間茹でたら、いったん冷水に取って締め、
表面のぬめりを落としてから、再度温め直します。そばを丼に移し、汁を張る
とともに、つみれとねぎを乗せて、できあがり。鴨肉そのものではないので歯
ごたえは今ひとつですが、つゆにも合い鴨のだしが出ているかと思うと、それ
だけで美味しそうです。それにしても、鴨とねぎは、いい取り合わせですね。
の入ったそば」を指します。とうもろこし（なんばきび＝南蛮黍）のように、
南蛮を略して「なんば」と言う場合もありますが、ふつうは「南蛮漬け」がそ
うであるように、南蛮はとうがらしのことを指します。そして「なんば」は、
今の大阪のミナミ、難波がねぎの産地であったために、ねぎの異称なのです。
今回は合い鴨のつみれを使いましたので、厳密には鴨なんばではありませんが
ご容赦ください。市販のつみれは、軟らかかったので、中央を指でへこませて
火の通りを良くしています。長ねぎは白い部分のみを使い、５ｃｍほどに切っ
そばのつゆは、しょうゆの18倍希釈、つまり３人前で900ｃｃとして、だし800
ｃｃに、濃い口しょうゆとみりん各50ｃｃを加え、ひと煮立ちさせています。
かけそばのつゆを煮立てる際に、合い鴨のつみれと焼き色をつけたねぎを投入
し、火を通します。そばは規定の時間茹でたら、いったん冷水に取って締め、
表面のぬめりを落としてから、再度温め直します。そばを丼に移し、汁を張る
とともに、つみれとねぎを乗せて、できあがり。鴨肉そのものではないので歯
ごたえは今ひとつですが、つゆにも合い鴨のだしが出ているかと思うと、それ
だけで美味しそうです。それにしても、鴨とねぎは、いい取り合わせですね。
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