Ｈａｐｐｙ　ｂａｋｉｎｇ　ｌｉｆｅ

モルトエキス酵母

何と３日目の泡がブクブク始まって、蓋を開けたらモクモク状態で泡が溢れダス。　”コレって酵母が誕生？”と、驚きと偶然の賜物でのパン作りを記録すます。

２００７年３月３１日　久し振りに再培養して作る。

モルト酵母液２

今回は、粉はニシノカオリ８０％、石挽きはるゆたか全粒粉２０％、蜂蜜２％、ゲラント塩１,２％、無塩バター２％。ラム酒漬けミックスフルーツとスイートフィグを各２０％練り込む。
合計４０％は重かった～（笑)　これでも状態では醗酵に時間が掛かる！

でも、美味しい方が好き！と、云う事で今回もタップリにした。
一次醗酵１０時間、二次醗酵８時間（友人に託した分）私は、２時間後に冷蔵庫に入れてオーバーナイト。翌朝室温に戻し、改めて醗酵器で２時間。蒸気焼成２００℃で２０分。

5月16日：へーベル種をモルト酵母で実験開始。それも全粒粉１００％で！！
写真１．発酵種作り：全粒粉140g+ライ麦10g+モルト酵母液105g。
　　　　　　　　　案の定、べた付いて纏め難かったので捏ねは浅め。
　　２．室温(20℃)で10時間経過の種を容器の底から見る。
　　３．種に網目構造が出来ているかをチェック。
　　４．本捏ね。全粒粉500g+塩8g+モルト酵母液75g+水210g。纏めた状態。
　　５．一次醗酵室温で4時間、変化が遅いので発酵器を28℃にセットして更　　　　に醗酵を続け、6時間後の午後9時に醗酵完了した生地。
　　６．分割してベンチタイム40分経過後、成型した醗酵籠に入れた状態。
　　　　ホイロは28℃にセットのまま2時間で終了、クープを入れる。
　　７．焼成は300℃で余熱、生地を入れ200℃で20分、180℃で10分。

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