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【焼酎大百科】

【焼酎の語源】

中国語では「焼」は熱を加えるという意味で蒸留酒を「焼酒（シャオジュウ）」と表現しています。焼酎の「焼」という文字は、モロミを加熱、沸騰させてつくるという蒸留酒の基本的な作業をさしています。また「酎」は濃い酒という意味。

日本では、長い間「焼酒」と「焼酎」が混用されていたようですが、１８世紀ごろから「焼酎」という表現が定着したとされています。なぜ「酒」が「酎」になったのか、その理由は定かではありませんが、一説によると「酒」は中華音で「チュウ」と発音されているところから、日本では字義と音訓を混同して使われるようになり「焼酎」が定着したのではないかと言われています。

漢字を用いる中国や日本に限らず、西欧でも蒸留酒を指す言葉に「焼く」という意味の言葉を使うことがよく見られます。例えば、ワインの蒸留酒であるブランディは、焼いた、燃やしたワインという意味の「Burn Wine」が訛ってブランディと呼ばれるようになったとされています。

【「本格焼酎」とは？】

「本格焼酎」とは「単式蒸留機」で蒸留したアルコール分４５度以下のものを指し、「旧式焼酎」とも呼ばれ、古くからつくられている伝統的な焼酎です。主原料となる、いも、米、麦、そばなどそれぞれの素材の味を生かした昔ながらの焼酎で、これを「本格焼酎」と呼んでいます。

酒税法上は、焼酎乙類に位置付けされています。「本格焼酎」と表示できる焼酎乙類の範囲について酒税の保全及び酒類業組合等に関する法律施行規定の改定により平成１４年１１月１日（本格焼酎の日）から施行されました。

【本格焼酎［原料や製造方法により規定］】

次のアルコール含有物を連続式蒸留機以外の蒸留機（単式蒸留機）により蒸留したもの（水以外の物品を加えたものを除く）

1. 穀類又はいも類、これらのこうじ及び水を原料として発酵させたもの ← 米焼酎、麦焼酎、芋焼酎、そば焼酎
2. 穀類のこうじ及び水を原料として発酵させたもの ← 全こうじ焼酎
3. 清酒かす及び水を原料として発酵させたもの、清酒かす、米、米こうじ及び水を原料として発酵させたもの、又は清酒かす ← かすとり焼酎
4. 砂糖（酒税法施行令第四条二項に規定するものに限る。）、米こうじ及び水を原料として発酵させたもの ← 黒糖焼酎
5. 穀類又はいも類、これらのこうじ、水及び別表に掲げる物品を原料として発酵させたもの（その原料中穀類及びいも類（これらのこうじを含む。）の重量の合計が水以外の原料の重量の十分の五を越えるものに限る） ← （別表）
（別表）あしたば、あずき、あまちゃづる、アロエ、ウーロン茶、梅の種、えのきたけ、おたねにんじん、かぼちゃ、牛乳、ぎんなん、くず粉、くまざさ、くり、グリーンピース、こならの実、ごま、こんぶ、サフラン、サボテン、しいたけ、しそ、大根、脱脂粉乳、たまねぎ、つのまた、つるつる、とちのきの実、トマト、なつめやしの実、にんじん、ねぎ、のり、ピーマン、ひしの実、ひまわりの種、ふきのとう、べにばな、ホエイパウダー、ほていあおい、またたび、抹茶、まてばしいの実、ゆりね、よもぎ、落花生、緑茶、れんこん、わかめ

【焼酎の「甲類」「乙類」の違い】

昭和２８年現行の酒税法が制定された時に、焼酎に「甲類」「乙類」という二つの区分が設定されたことによるものですが、この二つの区分は主に製法（蒸留方法）上の違いによります。

「甲類」は「連続式蒸留機」でつくった純度の高いアルコールを、水で３６度未満に薄めてつくられる焼酎です。無色透明でアルコールのにおいが感じられず、ほのかな甘みと丸味があり、全体として爽快な味わいが楽しめます。梅酒など、家庭用果実酒の原料としてホワイトリカーとして名付けられています。

「乙類」は「単式蒸留機」で蒸留したアルコール分４５度以下のものを指し、「旧式焼酎」とも呼ばれ、古くからつくられている伝統的な焼酎です。主原料となる、いも、米、麦、そばなどそれぞれの素材の味を生かした昔ながらの焼酎で、これを「本格焼酎」と呼んでいます。

製法が異なることで、お酒の持つ風味、楽しみ方にも違いがあるといえます。

【焼酎と清酒の違い】

酒類とは、エチルアルコールを１％以上含む致酔性の飲料のことで、産出国や地域、原料、製法等の違いにより様々な種類がありますが、製造方法によって蒸留酒、醸造酒、混成酒の三つに分けられます。

【焼酎】製法上は蒸留酒に分類され、原料を糖化・発酵させた発酵液（もろみ）を蒸留して造った酒のことで、原料が芋なら芋焼酎、麦なら麦焼酎、黒糖なら黒糖焼酎となります。

【清酒】製法上は醸造酒に分類され、原料（米）を糖化・発酵させて造った酒のことで、一般的に、その発酵液（もろみ）をろ過・圧搾して製品としています。

【様々な原料による焼酎】

本格焼酎は芋・米・麦・黒糖・とうもろこし等、多くの原料由来の酒質を判別することが出来ます。その昔、清酒を造る際の米はとても貴重でした。特に米の栽培に不向きな薩摩地方はなおさらでした。南九州の気候が温暖で、清酒造りに適さなかったためもろみが腐敗しないような酒造りをしてきましたが、他県の清酒は南九州の清酒と比べ物にならない程発展しました。そんな中、麹と水だけで仕込む1次仕込みと、主原料を発酵させるという理想的な2次仕込みという画期的な開発によって、その土地の風土にあった原料を利用する焼酎造りが可能になったのです。

【「新酒」ってどう違うの？】

従来、「新酒」は前年に仕込んだ焼酎と本年仕込んだ焼酎をブレンドして出荷していました。「新酒」だけだと、香は素晴らしく良いのですが、口当りが荒らしく、熟成不足を感じます。その為、前年の焼酎とブレンドすることで香味を整えて出荷することが一般的でした。

ここ、２、３年「新・新酒」という表現で、その年に獲れた芋を原料にその年に醸した焼酎のみを瓶詰めして出荷する蔵が出始めました。ワインでいうヌーヴォーですね。

【麹菌と酵母】

麹菌・酵母どちらも焼酎造りに関係する微生物です。

麹菌は米や麦などの焼酎の原料を噛み砕き糖分にすることを仕事としています。米や芋などはワイン（ぶどう）と違い、主成分がでんぷんなので、まずはそのでんぷんを糖分に変換する事から始めます。酵母は麹が造った糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物。麹菌と酵母というそれぞれの微生物の持つこうした糖化と発酵の過程を経て焼酎が出来あがるのです。また、麹と酵母を同時にはたらかせる発酵技術を並行複発酵と言います。

【麹菌の種類】

麹菌の中にはいくつか種類があります。清酒づくりには黄麹菌を使いますが、焼酎製造では主に「黒麹菌」と「白麹菌」の２種類の麹菌が使われています。

焼酎も明治４０年代までは清酒と同じ黄麹菌を使っていましたが、冬でも温暖な土地で黄麹菌を使うと、モロミが発酵中に腐敗する恐れがありました。そこで注目されたのが沖縄で泡盛に使われていた黒麹菌です。黒麹菌にはクエン酸の育成力があって、モロミの腐敗防止に大きな威力を発揮します。焼酎原酒の収穫量が増えた反面、作業の途中で黒い胞子があたりに飛び散って、体や衣類を汚すという欠点がありました。ところが大正初期になって、黒麹菌から突然変異で生じた白子が発見されのをきっかけに多くの焼酎でこの白麹菌を使うようになりました。

最近では黒麹が見直され多くの蔵元が黒麹の焼酎を造るようになっています（本格焼酎のラベルに「黒」と書かれているのは、黒麹菌が使われているという意味です。）。焼酎製造に使われる麹菌のそれぞれの特徴としては、黒麹菌は芳醇な風味を与え、白麹菌はソフトな風味を与えます。

【かめ壷仕込み】

昔ながらの製法で、一次もろみや二次もろみをタンクではなくて、かめ壷に入れて仕込むことをいいます。

本格焼酎造りで今なお続けられており、かめの大きさは普通一～三石(一石＝１８０リットル)で、その風味豊かで滑らかな味わいは、かめの形状がもろみの対流にふさわしいことと、かめを土に埋めることで温度を一定に保つ効果があるからと言われています。

【「単式蒸留機」と「連続式蒸留機」】

「連続式蒸留機」は原理的には単式蒸留機をいくつも重ねたもののことです。蒸留する操作を何回も繰り返す事によってアルコールの純度が増し、アルコール度数が高くなります。明治時代にヨーロッパより導入され、それ以前の伝統的な製法では不可能であった高濃度で不純物をほとんど含まない（＝純粋に近い）アルコールの抽出が可能となったのです。

「単式蒸留機」は世界中の伝統的蒸留酒のほとんどで使用されている装置で、原料を麹を使って糖化し発酵させたアルコールを含んだ液体を加熱・煮沸させ、出てくるアルコールや揮発成分を含んだ蒸気を冷やし凝縮させます。単式蒸留機で一度だけ蒸留しますので、原料の作り出す風味をあますことなく引き出してくれます。

【木桶蒸留機】

木桶で作った昔ながらの蒸留機のことです。

今でも木桶を使っている蔵元があります。手入れが大変なうえ使用できる期間は４～５年と短期間ではありますが、木の香りがもろみに移り柔らかい味わいになるなど大きな効果をもたらします。

【お湯割はお湯と焼酎、どっちから？】

お湯が先か焼酎が先かという議論をよく耳にしますが、どちらが正しいという決まりはないようです。ただ、お湯を先に入れる人の方が比較的多く見受けられるのは、お湯を先に入れた方がグラス全体がほんのりと暖かく感じられることや、焼酎を注いだ時まんべんなく混ざること、さらには口当たりがまろやかになることなどが理由の一つだと考えられます。

【本格焼酎のカロリーは？】

本格焼酎は水を除くと、９９．９％以上がアルコール分なので、そのカロリーはすべてアルコールから生じます。アルコール１ｇ当たりのカロリーは約７kcalとされ、２５度の本格焼酎一合（１８０ml）は２４８kcalあります。これは米飯の約１７０ｇに相当します。ちなみに、清酒一合は２０４kcal、ビール６３３mlは２４８kcal、ウィスキーの４３度６０mlは１４２kcalになります。

【味と香りのしくみ】

焼酎は清酒やワインのようにもろみを搾ってできたものではなく、もろみを蒸留してできているため、味はほとんどしないと言って良いはずですが、実際に私達は、どこどこの焼酎は甘いとか辛いとかいった言い方をします。特に芋焼酎には、他の焼酎では得られない独特の香りと甘味があり、この香味の特徴は世界中の蒸留酒の中でも他に類をみません。

それでは、なぜ本格焼酎には味があるのでしょうか？その要因の一つには、高級脂肪酸エチル類が１リットルあたり数mlから数十ml含まれていることがあります。高級脂肪酸エチル類は味を生み出す源で、例えば、脂肪酸類や高級脂肪酸エチル類を除去した味噌で作った味噌汁は、スープのような味になってしまうそうです。高級脂肪酸エチル類は、芋焼酎や黒糖焼酎に多く含まれており、麦焼酎や米焼酎にはほとんど含まれていません。これは、ろ過やいろいろな精製を行うことにより、高級脂肪酸エチル類がほとんど取り除かれてしまうからです。

また、同じ原料のサツマイモと米を使用しても酒造会社によって味に差が出るのは、ろ過の方法やろ紙の種類によって高級脂肪酸エチル類の取り除かれる量が変わってくるためで、その調整具合が各社のノウハウとなっています。高級脂肪酸エチル類が多く含まれる焼酎の方が味のあるものになりますが、多ければ良いというものでもありません。高級脂肪酸エチル類は油の一種であるため酸化を起こし、焼酎造りにおいては厄介な代物でもあります。この酸化現象は、高温、日光（紫外線）、空気（酸素）などの影響が強く、焼酎の瓶の色が茶色や緑色など色付きのものが多いのはそのためです。また、暖かい季節に出荷した焼酎が冬に白く濁ってしまうことがあります。これも高級脂肪酸エチル類の仕業で、高い温度下では焼酎に溶け込む量が多かったのが、低くなると溶け込みにくくなり、白色の物質に変化するためです。こんなことが無いよう、各酒造会社は焼酎の品質や季節に合わせて高級脂肪酸エチル類の量を良い具合に調整しているのです。本格焼酎を造るのって、けっこう大変なんですね。

【きき酒の仕方】

本格焼酎の品質の良否を評価する方法として、「きき酒」があります。焼酎の味や香りを、口と鼻を使って調べるので「官能評価」とも呼ばれています。焼酎の品質を分析する化学テストもありますが、焼酎の香味成分は微量で複雑なため人の感覚に頼るしかなく、きき酒で品質を判定する方法がもっとも有効な手段であるとされています。そういう意味でも、きき酒はとても重要な仕事の一つと言えるでしょう。

きき酒をする人は味覚や嗅覚が鋭敏であることが第一条件ですが、酒の香味を熟知している人でも、初めて口にする酒のきき酒はなかなか難しいもので、やはり経験と訓練が大事になってきます。

本格焼酎のきき酒の仕方は一般的に次のようにします。焼酎の温度は１５℃～２０℃でアルコール分２５度または２０度に割り水して調整し、器は透明なガラスコップを使用します。最初に色調を見るため液体の色や照りなどに注目し、濁りの有無を確かめます。次に香りをかぎ、トップ香、ベース香をさぐり、ガス臭はないか、芳香があるかなどをチェックします。それから口に少量を含んで、その瞬間の引き込み香をみます。さらに、舌の全面に焼酎を広げて味をみると同時に、鼻から息を出し含み香をみます。そして総合的な香りや味を評価し、最後に飲み込んでキレをみます。

味の特徴を表す用語としては、甘い、丸い、旨い等があり、欠点は、渋い、苦い、辛いといった言い方をします。また、香りの特徴を表す用語としては、芳醇、香りが良い、風味あり等があり、欠点は、酸臭、原料不良、末ダレ臭といった用語が使われます。

【発酵酒を飲むと下痢をする？】

ビールや日本酒のような発酵酒を飲んだ翌日、下痢で悩まされたことはありませんか？

これは、発酵酒にアミノ酸や有機酸などの様々な成分が含まれているためで、胃腸が弱い人はどうしても下痢になりがちです。

また、お酒を大量に飲んだ時には、水分やナトリウム、クロムなどの電解質が腸から吸収されにくくなり、これがアルコールによる糖や脂肪の分解・吸収の低下と相まって下痢を起こしやすくなるのです。

また、同じ原料のサツマイモと米を使用しても酒造会社によって味に差が出るのは、ろ過の方法やろ紙の種類によって高級脂肪酸エチル類の取り除かれる量が変わってくるためで、その調整具合が各社のノウハウとなっています。高級脂肪酸エチル類が多く含まれる焼酎の方が味のあるものになりますが、多ければ良いというものでもありません。高級脂肪酸エチル類は油の一種であるため酸化を起こし、焼酎造りにおいては厄介な代物でもあります。この酸化現象は、高温、日光（紫外線）、空気（酸素）などの影響が強く、焼酎の瓶の色が茶色や緑色など色付きのものが多いのはそのためです。また、暖かい季節に出荷した焼酎が冬に白く濁ってしまうことがあります。これも高級脂肪酸エチル類の仕業で、高い温度下では焼酎に溶け込む量が多かったのが、低くなると溶け込みにくくなり、白色の物質に変化するためです。こんなことが無いよう、各酒造会社は焼酎の品質や季節に合わせて高級脂肪酸エチル類の量を良い具合に調整しているのです。本格焼酎を造るのって、けっこう大変なんですね。

【チャンポンすると悪酔いする？】

ビール、焼酎、日本酒、カクテルなどいろいろなお酒を混ぜこぜで飲む、いわゆるチャンポンをすると悪酔いしてしまうと思いがちですが、チャンポンすること自体は、実はそれほど悪酔いの原因にはなっていないのです。よく思い返してみてください。チャンポンをするような場合は、ニ軒、三軒とはしご酒になっていませんか？行く店によってお酒の種類が変わると目先が変わってついつい飲み過ぎてしまい、必然的にお酒を飲む量が多くなります。悪酔いする原因は、アルコールの量が増えるという、ごく単純なことにあったのです。

【本格焼酎は腐らないの？】

本格焼酎は蒸留して造られる蒸留酒のため、成分の９９．９％以上がアルコールであり、ビールやワイン、日本酒などの醸造酒のように糖分、アミノ酸などのエキス分は含んでいません。ですから、アルコール分２５％の一般的な本格焼酎は、エキス分が無い環境では腐ることはまずありません。

ただし、保管の仕方によっては味の劣化を招きますので、温度の高い場所に置いたり、直射日光の当たる場所に置いたりしないように気を付けることが大切です。

【酒の魅力】

皆さんは、なぜお酒を飲まれますか？ほとんど全員の方がアルコールの持つ「酔い」という不思議な魅力に魅せられるからではないでしょうか。お酒を飲めば心地好い陶酔感をおぼえます。お酒の持つ本質的な魅力は、この陶酔感を味わうことにあるといっても過言ではないでしょう。お酒は古代文明より人類の歴史の中で、精神文化を支えるものとして脈々と受け継がれてきた「命の水」と言えるでしょう。お酒は労働やストレスで疲れた身体・心を癒し、緊張や不安を和らげ、さらには人間関係をも円滑にしてくれます。また、お酒は神と人とを結びつけるものとして、あるいは家族や仲間、地域の人々との連帯感を強めるものとして利用されてきました。キリスト教におけるワインや日本のお神酒をはじめ、婚礼、お祭り、出産等、喜ばしい席には必ずと言っていい程お酒が出されます。お酒は解放感を与えてくれる良薬であり、今の私たちにとって最も身近なストレス解消剤と言えます。

また、お酒には下のように十徳があると言われます。これこそがまさに人がお酒を愛してやまない理由として言えるでしょう。

しかし、お酒にはもちろん良い面も悪い面もあります。近年、酒気帯び運転による悲惨な交通事故が増加し、取り締まりや罰則も非常に厳しくなりました。酔って誰かに迷惑をかける行為や飲み過ぎによる健康への悪影響に関しては世界的に注意な問題となっています。

お酒は私たちにとって薬にも毒にもなり、人間の良い点、悪い点の両方を引き出す力を持っています。お酒には賢く付き合うよう心掛け、楽しい雰囲気で健康的な飲み方をすることが大事です。

【酒の十徳（狂言「餅酒」より）】
1. 独居の友 2. 万人和合す 3. 位なくして貴人と交わる 4. 推参に便あり 5. 旅行に慈悲あり
6. 延命の効あり 7. 百薬の長 8. 愁いを払う 9. 労を助く 10. 寒気に衣となる

【さわやかな酔い醒め】

最近では、本格焼酎が南九州に限らず他の地域でも広く飲まれるようになり、焼酎ブームなるものを引き起こしました。それほど流行した理由の一つとして、本格焼酎を飲んだ次の日は二日酔いになりにくく、酔い醒めが爽やかであることが挙げられるのではないでしょうか？皆さんの中にも、体験として日本酒やワインなどに比べて後に残らないと感じている人が多いことでしょう。

なぜ二日酔いになりにくいのかについては、「エチルアルコールが体内で分解される時に生じるアセトアルデヒドが神経を刺激するため」というのがよく言われますが、科学的な裏付けは無く、今のところ理由はまだ解明されていません。

もちろん焼酎もれっきとしたアルコールですから、あまり飲み過ぎてしまっては、やはり二日酔いに悩まされることになります。適量をたしなむことが大事ですね。

【長生きには「軽く一杯」】

国立がんセンターを中心とした厚生省研究班の最近の調査によると、一日に日本酒を一合（１８０ml）以下飲む人は、全く飲まない人と比較して死亡率が低いことが明らかになりました。
かつて長寿世界一と称えられた故泉重千代さんは、一日に二合の焼酎を毎日欠かさず飲み続けたそうで、百二十歳まで長生きされました。まさに「酒は百薬の長」といったところでしょうか。

【血栓症予防】

焼酎を飲むと血栓症の予防になるってご存じですか？血栓症は心筋梗塞や狭心症、脳梗塞などを引き起こす非常に怖い病気で、血管の中の血塊が原因になっています。血栓症に関する研究を専門にしている倉敷芸術科学大学教授の須見洋行教授（医学博士）の実験によると、いろいろな種類のお酒を被験者に飲んでもらって一時間後に血液中の血栓溶解酵素の濃度を調べたところ、本格焼酎を飲んだグループは、ワインに比べても約１．５倍になっていて、本格焼酎の効果が飛び抜けて高いことが明らかになりました。本格焼酎の中でも、芋焼酎や麦焼酎が特に効果的で、連続蒸留により純粋なアルコールに近くなった甲類焼酎などは、ほとんど効果が見られないそうです。今のところ本格焼酎に含まれるどの物質なのかはまだ特定できていませんが、どうやら揮発成分ではなく、蒸留残部、つまり沸点が高く蒸留してもそのまま蒸留液の中に残るフーゼル油などの成分が原因のようであるというところまでは分かってきたそうです。

もちろん、飲めば飲むほど効果が上がるというものではなく、普通にいわれているのは純粋アルコール量で一日当たり３０ml程度が適当だそうで、１５度のお湯割で飲むとすると、一日一合から二合程度が適量ということになります。

血栓症が原因による死亡率はがんよりも高いそうで、女性より男性の方がその確率は高く、高齢になると多発するようになります。また、ストレスによる影響も大きく、例を挙げると、日曜日の夜から月曜日の朝にかけて午前２時～４時頃に血が固まり、明け方病院に搬送され、十時頃亡くなるというケースが非常に多いそうです。須見教授いわく、この魔の時間帯を切り抜けるためにも、日曜日の夜は焼酎でも飲んでリラックスすることが大切なのでは、ということです。

【製造方法による分類】

お酒はそのつくり方によって、大きく分けて醸造酒、蒸留酒、混成酒の３つのタイプに分けられます。

【醸造酒】
穀類や糖質原料を発酵させ、アルコールを生成させるもので、すべてのお酒の基本になります。歴史的にみると、人々に飲まれていた最も古いお酒がこの醸造酒と言えます。また、発酵させただけの状態で飲まれるので「発酵酒」とも呼ばれます。さらに、醸造酒には糖化や発酵の仕方によって、単発酵法、単行複発酵法、並行複発効法の３種類の方法があり、それぞれワイン、ビール、清酒がそれに当たります。

【蒸留酒】
醸造酒を蒸留器に入れ、さらに加熱・蒸留を施して新しいお酒にしたのが蒸留酒です。一般的に蒸留酒はアルコール分が高く、エキス分を含まないのが特徴と言えます。本格焼酎やウィスキー、ブランデー等がこれに当たります。

【混成酒】
醸造酒や蒸留酒に草の根や木の皮、果物、香辛料、砂糖等を漬け込み、その成分を浸出させて造ったものが混成酒です。主にリキュールと呼ばれるお酒がこれに当たります。私達の身近なものとしては梅酒やみりん等がありますね。

【酒税法による分類】

ご存知のようにお酒には「酒税」が掛けられていて、国の大きな財源となっています。また酒税法では、製造、販売に細かな決まりを定めています。酒税法で「酒類」に分類されるものは、アルコール分１度以上を含む飲料で、そのすべてに酒税が課せられ、酒類は１０種類、１１品目に分類されています。

【製麹（せいきく）】

米や麦等の麹原料を蒸し、これを４０度前後に冷まし種麹を混ぜ、２日程度かけて麹菌を生育させたものが麹です。この麹を造ることを製麹といいます。麹菌には、白麹菌・黒麹菌・黄麹菌の３種類があり、本格焼酎の製造には、おもに白麹菌・黒麹菌が使われています。

明治４０年代まで、鹿児島の芋焼酎造りには、清酒と同じ黄麹菌を使っていました。しかし、気候が温暖であるため、もろみが腐りやすいという問題がありました。そこで注目を浴びたのが、当時沖縄で泡盛の製造に使われていた黒麹菌でした。黒麹菌を使用すると、今まで黄麹菌を使っていたがためにもろみを腐らせていた酒造場でまったくそれがなくなり、できる焼酎の量も大きく増えました。これは、黒麹菌が生成するクエン酸に腐造を防ぐのに大きな効力があるためなのです。このクエン酸のおかげで、温暖な気候の鹿児島でも安全に高品質の本格焼酎を製造できるようになりました。

ただ黒麹菌には、作業をする者の体や衣服を黒く汚すという欠点があり、杜氏達はそれに頭を悩ませていました。それが大正時代に入ると、黒麹菌と同様にクエン酸の生成力が強く、黒麹菌の欠点であった身体の黒い汚れを無くし、焼酎の味と香りをソフトにする白麹菌が黒麹菌から分離されました。そして昭和２０年代になると、この白麹菌の長所が広く受け入れられ普及していきました。しかし、現在では様々なニーズに応じて、白麹菌以外にも黒麹菌や黄麹菌を使用した色々な本格焼酎が出荷されています。

製麹には、クエン酸を必要量生成させ、糖化酵素を安定して造らせるという二つの大きな目的があります。一般的な製麹の過程は次の通りです。原料となる米または麦を蒸し、これに種麹を混ぜ、４０時間前後かけて培養します。この際、麹の温度は、前半が４０℃ぐらいに、後半が３５℃ぐらいになるように調整します。これは、麹菌が４０℃ぐらいの高温で糖化酵素等を多く造ることと、３５℃ぐらいの低温でクエン酸を多く造るためです。

また、製麹には、昔ながらに断熱材で壁や天井等を覆った麹室で行う方法や、自動製麹装置で温度制御した空気を送りながら行う方法があります。麹の原料としては、芋焼酎・黒糖焼酎・米焼酎には一般的に米が使用されますが、それ以外の本格焼酎には麦が使われることもあります。

【一次仕込み】

水に麹と焼酎酵母を混ぜることを一次仕込みといい、これらを６日前後かけて発酵させたものを一次もろみといいます。

一次仕込みの目的を一言で言えば、焼酎酵母の増殖をはかることです。麹の生成したクエン酸の働きにより焼酎酵母以外の雑菌の繁殖を抑えつつ、麹の酵素で分解されたブドウ糖等を栄養源にして焼酎酵母を多量に増殖させます。また、同時にこの工程で、ブドウ糖からアルコールが造られます。焼酎酵母は一般的にクエン酸に強く、アルコールをたくさん造ります。

一次仕込みの時の温度は２０℃～２３℃で、１～２日経過すると酵母が増え、発酵が盛んになり、もろみの温度が上がります。そうなると、３０℃以上にならないように水で冷やしたり、櫂と呼ばれる専用のかき混ぜる棒を使ったりして温度を下げ、６日間前後発酵させます。こうして焼酎酵母がたくさん育った一次もろみを造り、二次仕込み（主発酵）への準備が整うのです。この時、もろみ１ｇあたり約２億個もの酵母が存在し、アルコール度数は１５％前後になります。

一次もろみに蒸した芋を加え、よく混ぜ合わせてアルコール発酵させます。仕込みから約10日ほどで甘く芳酵な二次もろみが生まれます。人の手で一つ一つ精選された良質な芋だけを蒸し機に入れこれを蒸します。蒸された芋は、冷やした後破砕されます。原料芋を一個一個洗い、悪い芋は除いて良い芋だけを選別します。この芋の精選によって焼酎の品質が決まります。

【二次仕込み】

一次もろみに水と主原料を混ぜることを二次仕込みといいます。二次仕込みの目的は、麹によって糖化されたデンプンを、一次もろみ中で増殖した焼酎酵母がアルコールと炭酸ガスに分解して、アルコールを生成することです。二次仕込みの原料の種類の違いにより、サツマイモであれば芋焼酎に、麦であれば麦焼酎、米であれば米焼酎、黒砂糖であれば黒糖焼酎になります。ここでは、芋焼酎の二次仕込みについてその工程を紹介していきます。

芋焼酎の仕込み配合は、一般的に麹米の重量１に対してサツマイモ５の割合です。また、全体の水の量は、全原料１に対して０．６５程度です。

サツマイモは米や麦等の他の原料と比較して保存性に欠け腐りやすいため、畑から掘り出されたばかりの新鮮なサツマイモは、いったん貯蔵用のタンクに入れておき、使う分だけ芋洗い機にかけます。サツマイモの傷んでいる場所が分かりやすいように、表面に付いている汚れを念入りに洗い流すことが大事です。きれいに洗浄したら、人間の手で一つ一つサツマイモの両端を切り落し、傷んでいる場所があれば焼酎の酒質に悪影響を及ぼすので、そこも取り除きます。この作業は機械化できず人手に頼っているので、一人当たり一日に処理できる量は、約１トン程度となります。選別したサツマイモはいったん選別貯蔵用タンクに入れ、一定量を計量器で量り、芋蒸し機にかけ、その日のうちに蒸します。蒸すことでサツマイモの表面が殺菌され、サツマイモの風味が引き出されます。蒸されたサツマイモは送風機等で冷やされます。次に、粉砕機で細かく砕き、一次もろみと水が入ったタンクに入れて仕込みます。

二次仕込みでは、一次仕込みと同じように、もろみ中で糖化と発酵が同時に進行（並行複発酵）しているので、そのバランスを保つため温度調整が大事になります。温度が３５℃以上になると、一般的に使用されている焼酎酵母はほとんど死んでしまいます。このため、温度が上がった時にはもろみを櫂でかき混ぜたり、シャワーでタンクの外側を冷やしたり、もろみ中に冷却管を入れその中に冷水を通したり、シャワーと冷却管を併用したりしてもろみを冷却します。

アルコールは、二次仕込みの３日目ぐらいまでに全体の７０％～８０％生成され、最終的にもろみのアルコール分は１４％～１５％となります。糖分は、焼酎酵母がアルコールと炭酸ガスに分解するため減ってきます。また、焼酎酵母は発酵が終わると死滅が急速に進み、酒質にも悪影響を及ぼします。

二次仕込みの発酵期間は通常８日～１０日程度ですが、特に外気温やサツマイモのデンプン含量、仕込み水の量、酵母の種類によって左右されるため、もろみの状態や成分の変化等を見極めて慎重に決める必要があります。

【貯蔵】

原酒の刺激的な香りを消し、味に丸みを持たせるなど、香味を調えることが貯蔵の目的です。貯蔵することで、アルコールを含めた原酒の持つ様々な成分が化学的・物理的に変化し、芳醇な香りとまろやかな味を醸し出してきます。そのため、低温で保つ、満量で貯蔵する、直射日光を避ける、高いアルコール度数で貯蔵する、容器臭を付けないことなど、原酒に悪い癖を付けないことが大切になってきます。

【ブレンド】

熟成を終えた原酒は、味やコク、香りに微妙な違いがあるので、その特徴を最大限に発揮させると同時に品質を均一なものにするため、タンクごとにブレンドを行います。

【割り水】

ブレンドされた原酒は目的とするアルコール度数に調整するため割り水されます。割り水に用いる水は酒質に直接影響するため、良質なものでなければなりません。仮に、割り水用水に多くのカルシウムやマグネシウムなどの高度成分や鉄などの金属成分が含まれていた場合、焼酎の油性成分（高級脂肪酸エチル類）と結合して綿状の沈殿物を生じさせ、製品の品質に大きなダメージを与えかねません。

【詰め】

きれいに洗浄した容器（ビン・パック）に一定量を詰め、最終的なチェックを受けた後、晴れて製品となり出荷されます。

【芋焼酎の誕生】

サツマイモの伝来
中南米原産のサツマイモは、１５９４年、フィリピンから中国の福州へと伝わり、１６０５年には琉球王府（沖縄県）に移植され、そして琉球を経由して日本へ伝わってきました。琉球へ移植された数年後に琉球から日本への持ち込みを試みましたが、栽培法や越冬技術がなかったために普及することはなく、サツマイモが薩摩に根付いたのは琉球への伝来から９３年も経ってからのことでした。薩摩への伝来は島津藩の記録によると、元禄１１年（１６９８年）、琉球王尚貞から贈られたサツマイモを、領主種子島久基が家老西村権右衛門に命じて領内へ広めさせたのが初めてとされています。また、薩摩で広く普及するようになるのは、宝永２年（１７０５）、南薩摩の頴娃郡大山村（現在の揖宿郡山川町）の漁民である前田利右衛門がサツマイモをカメに植えて持ち帰ってからのことです。この利右衛門のサツマイモは、やせた土壌のシラス台地に良く適し、薩摩半島から大隅半島一円にわたり栽培されるようになりました。さらに、享保１７年（１７３２）の享保の大飢饉では救荒作物として大変評価され、人々を餓死より救いました。利右衛門は「甘藷翁」とあがめられて頌徳碑が建てられています。

【雑穀焼酎から芋焼酎へ】

江戸時代に入ると年貢としての米の取り立てが厳しくなり、米は大変貴重なものになってきます。米の栽培にあまり適さなかった薩摩では、貴重な米の代わりに黍や稗、粟などの雑穀類から焼酎を造るようになりました。その中でも重宝されたのがサツマイモでした。サツマイモは台風に強く、やせた土壌のシラス台地に適性を持ち、南国の強い日差しを好むという、薩摩にとってはまさにピッタリの作物でと言えます。そんなサツマイモの普及により、芋焼酎は１７００年代中頃に誕生したと考えられています。
本格焼酎の飲み方

本格焼酎はお湯割り・水割り・ストレート・ロック等、様々な飲み方で楽しまれています。

そつのん（鹿児島弁で焼酎飲み）の中で一番ポピュラーナー飲み方はろくよん（焼酎：お湯 = ６：４）と言われたりますが、本格焼酎の全国的な普及に伴い飲み方も多様化され、飲む人の好みに合わせて様々な割合・飲み方で飲まれているようです。
以前は８：２、７：３という濃いものを伝統的な「ちょか」という陶製の酒器に入れ、その酒器に直接火を当てて燗をし、おちょこに入れて少しづつなめるように飲まれておりました。その「ちょか」の中でも黒いものが主流で「黒(くろ)ぢょか」と呼ばれております。

【本格焼酎お湯割り】

お湯割はグラス等で飲む場合、お湯から先に入れ、その後に本格焼酎を入れます。お湯と本格焼酎の温度差で、後から焼酎を入れ、お湯の対流作用を利用して混ぜます。

【本格焼酎水割り】

本格焼酎は水より軽いので、水割りにする場合はグラス等には先に本格焼酎を入れ後から水を入れると自然に焼酎と水が良く混じり合います。

しかし、本格焼酎の飲み方にはほとんど「作法」はございません。楽しく美味しく自分流に飲めるのが本格焼酎の良いところです。

一度、本格焼酎を試されてはいかがでしょう。アルコールの飲めない人でなければ、ハマルこと間違いなし！？でしょう。

さて、次回はこの文章の中にも出てきました「黒(くろ)ぢょか」での飲み方をご紹介します。

【「黒（くろ）ぢょか」での飲み方】

様々な飲み方を楽しめる焼酎ではありますが、「黒ぢょか」は焼酎の直爛（じかかん）には欠かせない酒器。本格焼酎のふるさと鹿児島に古くから伝わる酒器の代表格が「黒ぢょか」です。
※ 最近では、直接火にかけることができる黒ぢょかと、直接火にかけられない黒ぢょかとがあります。直接火にかけられない黒ぢょかは、火にかけることによって酒器が割れることがありますので御注意下さい。お持ちの黒ぢょかが、あるいは今後黒ぢょかを購入する予定のある方は、直接火にかけることができる黒ぢょかなのか、直接火にかけられない黒ぢょかなのか十分ご確認下さい。

焼酎どっとねっとでは、黒ぢょか１個、ちょこ２個、着火剤５個、こんろ１個をセットにした「黒ぢょかセット」をお買い求め頂けます。詳細はこちらをご覧下さい。

【「黒ぢょか」とは】

「黒ぢょか」は４００年の歴史を持つ「薩摩焼」の中の黒さつまという鹿児島の伝統工芸が生きづいています。またチョカは、その注ぎ口がイノシシの牙に似ていることから「猪牙（チョカ）」という説と、酒瓶の中国読みでチュカという言葉が琉球王朝時代の沖縄に酎家（ちゅうかあ）と呼ばれ、それが鹿児島の「ちょか」になったという２つの説があるようです。この独特の形状は鹿児島のシンボル、雄大な「桜島」を表したものだとも言われています。
通常のお湯割とはひと味違う味わいを醸し出してくれる「黒ぢょか」。焼酎通と言われる方の間では今でもこの「黒ぢょか」で飲む方も少なくありません。黒さつまの素朴で渋味のある色合いと独特な形状が魅力的で、最近では単に酒器としてだけではなく、お土産やインテリアとしても人気があるようです。

【「黒ぢょか」での飲み方】

※ ここでは直接火にかけることのできる黒ぢょかでの飲み方を説明しています。

１）あらかじめ前日より割り水しておいた焼酎を「黒ぢょか」に注ぎます。
一日置くことがポイント。一日置くことで焼酎と水が良く馴染み、よりまろやかな焼酎になります。
「割り水した焼酎」とは、水で割った焼酎のことです。最もポピュラーな割合は焼酎：水＝６：４と言われますが、７：３や５：５など飲み方は人それぞれですので、好みの濃度でお楽しみ下さい。使用する水はミネラルウォーターなどの良質なものを使用して下さい。

２）「黒ぢょか」をそのまま弱火にかけ暖めます。
昔は火鉢や囲炉裏の灰の熱で温めて使用していましたが、最近は写真のようにセットになっているものもあります。もしこれらがない場合は、ガスコンロなどで温めることも出来ます。ただし、ガスコンロを使用する場合は焼き物用の網などに乗せ､遠火の弱火で温めて下さい。火が近すぎたり強すぎたりすると酒器が割れる危険がありますのでご注意下さい。
また、鍋などで酒器ごと湯せんして温めてることもできます。

３）「黒ぢょか」の表面で温度を確認します。
「黒ぢょか」の表面が暖かくなってきた頃が飲み頃です。温める温度の目安は人肌程度です。
「黒ぢょか」の表面の温度と中味の温度は違います。中の焼酎は表面の温度より高くなっています。温めすぎてしまうと必要以上に焼酎の香りが飛んでしまいます。温めすぎないのがおいしく飲むコツです。

４）猪口に注いでじっくりと。
猪口に注いだ焼酎を少しずつ舌にころがす様にして香りと風味をゆっくり楽しんで下さい。通常のお湯割とはひと味もふた味も違うまろやかな味わいがお楽しみ頂けます。

５）使用後の水洗いは禁物
使用後は決して洗わず（洗剤やタワシの使用は厳禁です）、使い込んで陶器の微小空間に焼酎をしみ込ませ、水だけ温めても焼酎の味がするように使い込むのが「黒ぢょか」です。使い込めば使い込むほどに本格焼酎の持つ独特のコクと旨みが滲み出てきます。長期間使わない時は２～3日自然の風で乾燥させて保管して下さい。

右手に黒ぢょか、左手には猪口を持ちチビリチビリ飲む「黒ぢょか」での飲み方は、こだわりの通人の飲み方、あるいは本格焼酎の最もうまい飲み方と言われている程です。通常のお湯割とはひと味もふた味も違う本格焼酎を是非一度お試し下さい。

http://www.shochu.net/　←こちらから原稿をいただいております。

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