2007.12.21
カテゴリ： 特に！！お勧めメニュー
おはようございます。
今日の写真は “黒毛和牛タンの自家製生ハム風” です。
これは今年のクリスマス特別メニューの
アミューズの一つとしてご用意しました。
“Ａ５級“という、最高の宮崎産黒毛和牛のタンを使いました。
まず、塩・砂糖・香辛料で一晩かけてマリネします。
そして翌日流水にゆっくりとさらして塩抜きし
、厨房の中で適した場所（適度な高温と湿度）に吊るして置きます。
この期間は最低一日以上ですが、諸条件によって変わってきます。
私は実は牛タンがあまり好きではないのですが、これは美味しかったです。
旨味が凝縮されていて噛めば噛むほどじんわりと旨味が出てきます。
上の写真で見ても分かるとおり、
牛タンでも切る場所によって色身が異なります。
そして勿論味も全然違います。
写真の真ん中左側は赤みが強いですよね。これは牛タンの先っぽのほうの部分。
この辺りはあまり脂はのっておらず、
噛めば噛むほど・・・といった赤身のお肉のよう。
そして右側の白っぽい方は牛タンの奥の喉や頬に近いほうの部分。
この当たりは脂が良くのっていて口に入れてもトロっとした感じがあります。
サシのよく入ったお肉のようです。
アミューズでお出しするのでほんの一口ですが、
旨味の詰まった一切れを楽しんで下さいね。
roku
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