つ・ぶ・や・き

　カレーといえば「海軍カレー」というのがありますね。海軍（今は海上自衛隊か）では「金曜日はカレーの日」と決まっているそうです。なぜかといえば、船で永い事洋上生活を続けていると曜日感覚がなくなりがちになるので、毎週金曜日のメニューは必ずカレーにして曜日感覚を維持する工夫なのだそ
うです。金曜日のカレーを食べて、ああ、明日は土曜日だとほっとできるので、海上自衛官はみんなカレーが大好きなのだそう。ほのぼのとした話ですね。
　私はカレーにはちょっとこだわりがあって、暇なときにはスパイスを調合してオリジナルのカレーを作ります。小麦粉とスパイスを適当に炒めて併せるだけでもそれなりのルーはだれでも簡単にできます。難しいのはブイヨンです。コンソメキューブを使うにしろ、ぜいたくに牛挽肉でダシをとるにしろ、それだけではカレーらしい味にはなりません。果物を使ったり、トマトやセロリなどの野菜を使ったり、チャツネを使ったり、星の数ほどのレシピがあり、いまだに自分の求める物ができません。自分の求めるカレーは、昔、よく行った喫茶店のカレーでして、ヨーロピアンタイプ、色は黒っぽい、甘めだが深い旨みがあり、香りは鮮烈でした。特に香りは、まさにスパイスを食べている、という感じがするものでした。いろいろ思考錯誤をしてみましたが、新鮮なスパイスを入手する事が大切なようです。家庭で再現するのは夢のまた夢かも知れません。いままでやってみた中で、これはけっこう良いかもと思ったのは、

　ココアパウダー　　　　：コクが出るし香りも良い、テリが出る、ただし入　　　　　　　　　　　　　れすぎると悲惨。
　バナナ　　　　　　　　：酸味を抑えたいときリンゴに換えて使うと良い。　　　　　　　　　　　　　トロミも増す。
　中農ソース　　　　　　：味がまとまらないときの救世主。
　野菜ジュース　　　　　：トマトやセロリなどの香味野菜が入っているので　　　　　　　　　　　　　手抜きができる。
　アンズジャム　　　　　：チャツネの換わりに。
　インスタントコーヒー　：香りとかすかな苦味でアクセントを。

といった感じです。ありふれてますね。（^^;）
スパイスは種類をたくさんいれたほうが複雑な香りになると思いがちですが、実際には種類を増やすほどマイルドになるようです。逆に鮮烈な香りにしたい場合は、種類を必要最低限にするのがコツのようです。コリアンダー、ターメリック、クミン、カルダモン、コショウ、チリペッパーの6種類使えば充分カレーになります。また、市販のカレー粉を使う場合は、もし手に入ればC＆Bのカレー粉を使ってみてください。え？S＆Bの間違いだろうって？いえいえ、そうじゃないんです。C＆Bは世界で始めてカレー粉を作ったイギリスの食品会社です。クロスとブラックウェルという人が創業したのでC＆Bという社名になったそうです。S＆Bはこれをまねたんですね。日本でも、S＆Bが日本独自のカレー粉を売り出す以前から輸入されていて、プロの世界ではいまだにC＆Bでないとダメだという料理人は多いそうです。ギャバンのオリジナルカレー粉を調合できる30種類くらいのスパイスが小分けされて入っているスパイスセットも楽しいですね。
　普通に作って食べるだけでも幸せになれるカレーですが、奥の深い料理なので、いろいろ工夫すると楽しめますよ。

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