鯛のさばき方【２】
鯛は骨が硬い魚なので、初心者の私は１の方法で覚え、骨組みを頭に入れた後に
こちらでやってみました。
背中側と腹側の両方から切り込みを入れて、最後に背骨の上に包丁を通過させて
身を外すやり方になっています。
これが出来るようになると、他のお魚にも応用が出来ると思います。
また、 キレイにおろせた時の３要素を考えてみました。
１. 包丁の状態が良いこと（キチンと正しく研いであることなど）
２. お魚の状態が良いこと（お取り寄せの魚などはその日のうちの方が捌きやすいです。
また、鮮度の悪いお魚では柔らか過ぎて難しい）
３. さばき方が適切なこと（練習）
・・失敗した時は、どれがいけなかったか考えるようにしています。
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両面のウロコを取り水で流し、拭き取りました。 頭の付け根から胸鰭の付け根と腹鰭の付け根を結ぶ線で斜めに切り込みを入れました。 |
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裏側です。 こちらも同じように切り込みました。 硬い背骨を切り落とすには、私は出刃包丁の刃先を下に向けて、体重をかけて押すようにして、ストンと落としています。 |
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切り口から排泄口まで、お腹に切り込みを入れました。 排泄口近くの腸を切って頭を引っ張れば、頭と一緒にハラワタも取ることが出来ます。 ハラワタの向こうには白い膜がありますので、それを切って背骨付近の血も包丁の先などで軽く掻きりました。 そして腹の中を水洗いして拭き取りました。 |
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頭側を上、お腹を左にして置いてみました。 背側の中骨のすぐ上を背骨が見える位、尻尾近くまで切り込みを入れて・・ |
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お腹側も切り込みました。 最初に軽く切り込んでみて、刃先に中骨が当たるのを確認してから何回かに分けて深く切っていくと、中骨の下を切ってしまうような失敗はしにくいと思います。 |
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一旦尻尾に向かった方向に包丁を入れました。 包丁を入れる場所は、左手で押えてる場所から尻尾の付け根の間です。 背骨の向こうまで突き抜けたのを確認したらこの辺まで切って止めました。 刃の向きをクルッと変えて、片手で尻尾をしっかり持って、包丁を大きく引くようにして背骨の上を通過させています。 |
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腹骨と背骨を切り離す際引っ掛かる時は、私はハタキをかける時のような手つきを横向きにして、包丁を細かく動かしてトントンとたたくようにして切り離しています。 |
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最後に尻尾付近の上の身を切って・・ |
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二枚おろしが出来ました。 裏面も、同じ要領で切り離しています。 |
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腹骨を漉き取っています。 骨自体がU字型にカーブしているので、それに沿う形で包丁を動かしてみました。 |
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三枚おろし完成。 お刺身にするには、この後縦に中央に一列並んでいる血合い骨（小骨）を取ります。 背の節と血合い骨が付いた腹の節との境目をまず切ります。 まだ切っても二つに分けずに、今度は腹側の節と血合い骨の境目を切ってから、ここで身を二つに分けると曲がらずに骨がキレイに取れるみたいです。 切り終わったら、骨が残っていないか指で触って確認するようにしています。 |
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昔の画像です。 身と皮の間に包丁を削ぐようにして入れて、包丁をまな板に押し付けるようにして皮を引きました。 後は、サクになりましたので右側から1cmほどの幅に切ってお刺身にしたり、左側から削いで薄造りにしたりして楽しんでいます。 尚、慣れた方は最初からわざと大き目の出刃包丁を使って、ガガッと皮引き（節に分けずに片身のまま）して小骨漉き→刺身に・・と刺身包丁を使わず調理する手抜きワザも魚種により可能です。 私も鯛やヤズ（イナダ）、イサキなど皮のしっかりしたお魚でやっちゃってます。（笑） |
物覚えの悪い私は、ここまで出来るのに１年かかってしまいました。
これから始められる方、始めたての方がもしいらっしゃいましたら
ぜひぜひ気長な気持ちで、頑張って下さいませ。
何度も身をバラッバラにした末、思ったようにスパッ！と
捌けるようになった時のゾクゾクする位の楽しさと
『手作りで新鮮な旬のお魚を味わう楽しさ』とを
共有出来たら、大変嬉しく思います。
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