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2009年03月11日

天然酵母パンの作り方

元種の作り方
【材料】
料理用コーボン…50g
強力粉…100g
ぬるま湯(50度)…100cc
（元種のお手入れのために、専用の菜ばしとゴムベラを用意しておくといいと思います。）
【作り方】
1.底の丸い円柱型の蓋付き容器にぬるま湯を入れ、料理用コーボンを入れて溶かす。この時は泡立て器を使うと溶かしやすい。

3.30度～37度の暖かい所で24時間～48時間おいておく。
　※夏場なら18時間位でもいいと思います。
　※冬場は下記のいずれかの方法でやるといいと思います。
　　Ａ容器よりひとまわり大きなボールなどに38度のぬるま湯を半分位入れ、元種の入った容器をボールに入れる。ぬるま湯入りのボールごとビニール袋やシャワーキャップなどで包みこむ。元種が上がってくるまで、ボールのぬるま湯の温度に気をつけながら、様子をみる。(途中ぬるま湯の温度を測り、38度を保つようにする)
　　Ｂ暖かい部屋なら、容器ごとタオルで包んでストーブの近くに置いてもよい
　　Ｃ電気アンカを低温にして、容器ごとタオルで包んでもよい。
4.（2）の時より生地が倍位に増えているか、又は、泡がたくさん出ていること、そして箸で混ぜて持ち上げた時に、粘りがありながら、ボソっとすぐ切れる位が最適です。元種の完成です。
　※泡がたくさん出ている状態で放置しておくと、種がだめになることがあるので、暖かい季節は注意が必要です。
　※（4）の状態にならない時はさらにそのまま暖かい所においておく。
5.元種ができたら、元種のお手入れ方法に入ります。このお手入れを朝晩3日間続けて元種を増やし、4日目がパンを焼く段階になります。

　元種のお手入れ方法　1日目

※菜ばしで持ち上げた時に、粘りがありながら、ボソっとすぐ切れる位が最適です。
2.容器の中の周囲をよく拭いて(先にゴムベラで拭き取り、その後ペーパータオルで拭くと良い)ペーパータオル、ラップ、の順番で蓋をする。生地の高さのところに印をつける。輪ゴムが一番便利だと思います。
3.常温で1～2時間経つと、元種が輪ゴムの位置より1センチ位上がると思います、容器ごと冷蔵庫へ入れる。
※放置しすぎると発酵が進み、酸味が強くなるので気をつける。
☆ここでいう常温とは室温が23度以上の時のことをいいます。

Ａ容器よりひとまわり大きなボールなどに38度のぬるま湯を半分位入れ、元種の入った容器をボールに入れる。ぬるま湯入りのボールごとビニール袋やシャワーキャップなどで包みこむ。元種が上がってくるまで、ボールのぬるま湯の温度に気をつけながら、様子をみる。(途中ぬるま湯の温度を測り、38度を保つようにする)
Ｂ暖かい部屋なら、容器ごとタオルで包んでストーブの近くに置いてもよい
Ｃ電気アンカを低温にして、容器ごとタオルで包んでもよい

いずれの方法も1時間位で種が上がってくると思います。もし、種が上がらず小さい泡がたくさん出てきても順調なので、冷蔵庫に入れて下さい。
1日目～2日目位まで、種があまりあがらなくても、この作り方の通りに続けていれば、徐々に上がってきます。
※冷蔵庫内でも少しずつ発酵し、種が上がってくる。
※翌朝には輪ゴムの位置の2倍位になっている状態が順調です。

元種のお手入れ方法　2日目の朝と夜
1.ぬるま湯(40度) 70ccと、強力粉70g を用意する。
2.冷蔵庫から出した元種に、ぬるま湯を入れ、元種を溶かす(菜ばしを使って下さい)　さらに、強力粉を入れ粘りが出るまで良く混ぜる。
※菜ばしで持ち上げた時に、粘りがありながら、ボソっとすぐ切れる位が最適です。
3.容器の中の周囲をよく拭いて(先にゴムベラで拭き取り、その後ペーパータオルで拭くと良い)ペーパータオル、ラップ、の順番で蓋をする。生地の高さのところに印をつける。輪ゴムが一番便利だと思います。
4.常温で1～2時間経つと、元種が輪ゴムの位置より1センチ位上がると思います、容器ごと冷蔵庫へ入れる。
※放置しすぎると発酵が進み、酸味が強くなるので気をつける。
☆ここでいう常温とは室温が23度以上の時のことをいいます。
冬場など寒い時期には、次のいずれか1つの方法で（4）をやってみるといいと思います。
Ａ容器よりひとまわり大きなボールなどに38度のぬるま湯を半分位入れ、元種の入った容器をボールに入れる。ぬるま湯入りのボールごとビニール袋やシャワーキャップなどで包みこむ。元種が上がってくるまで、ボールのぬるま湯の温度に気をつけながら、様子をみる。(途中ぬるま湯の温度を測り、38度を保つようにする)
Ｂ暖かい部屋なら、容器ごとタオルで包んでストーブの近くに置いてもよい
Ｃ電気アンカを低温にして、容器ごとタオルで包んでもよい
いずれの方法も1時間位で種が上がってくると思います。もし、種が上がらず小さい泡がたくさん出てきたら順調なので、冷蔵庫に入れて下さい。
5.夜、もう1回上記の（1）～（4）をやる。
1日目～2日目位まで、種があまりあがらなくても、この作り方の通りに続けていれば、徐々に上がってきます。
※冷蔵庫内でも少しずつ発酵し、種が上がってくる。
※次のお手入れの時に輪ゴムの位置の2倍位になっていると順調です。

元種のお手入れ方法　3日目の朝と夜
1.ぬるま湯(40度) 70ccと、強力粉70gを用意する。
2.冷蔵庫から出した元種に、ぬるま湯を入れ、元種を溶かす(菜ばしを使って下さい)　さらに、強力粉を入れ粘りが出るまで良く混ぜる。
※菜ばしで持ち上げた時に、粘りがありながら、ボソっとすぐ切れる位が最適です。
3.容器の中の周囲をよく拭いて(先にゴムベラで拭き取り、その後ペーパータオルで拭くと良い)ペーパータオル、ラップ、の順番で蓋をする。生地の高さのところに印をつける。輪ゴムが一番便利だと思います。
4.常温で1～2時間経つと、元種が輪ゴムの位置より1センチ位上がると思います、容器ごと冷蔵庫へ入れる。
※放置しすぎると発酵が進み、酸味が強くなるので気をつける。
☆ここでいう常温とは室温が23度以上の時のことをいいます。
冬場など寒い時期には、次のいずれか１つの方法で（4）をやってみるといいと思います。
Ａ容器よりひとまわり大きなボールなどに38度のぬるま湯を半分位入れ、元種の入った容器をボールに入れる。ぬるま湯入りのボールごとビニール袋やシャワーキャップなどで包みこむ。元種が上がってくるまで、ボールのぬるま湯の温度に気をつけながら、様子をみる。(途中ぬるま湯の温度を測り、38度を保つようにする)
Ｂ暖かい部屋なら、容器ごとタオルで包んでストーブの近くに置いてもよい
Ｃ電気アンカを低温にして、容器ごとタオルで包んでもよい
いずれの方法も1時間位で種が上がってくると思います。もし、種が上がらず小さい泡がたくさん出てきたら順調なので、冷蔵庫に入れて下さい。
5.夜、もう1回上記の（1）～（4）をやる。
※冷蔵庫内でも少しずつ発酵し、種が上がってくる。
※次のお手入れの時に輪ゴムの位置の2倍位になっていると順調です。

元種のお手入れ方法　アドバイス

※順調に元種が増えたら、4日目の朝がパンを焼く段階となります。
パンを焼く前は、お手入れはしません。
※パンを焼いて、残った元種は、次回のパン作りに備えて、『3日目、（1）～（4）』を繰り返します。夜のお手入れは行いません。
※パンを3～4回焼くと、（4）の時点で元種が上がりにくくなってきますので、（1）の点でコーボン20ccを入れると発酵がよくなります。
次にパンを3～4回焼いた時は、料理用20gをたします。
※パン作りを旅行などで休む時は、元種に強力粉だけを加えて、固く練り、冷蔵庫にしまっておく。また、再開する時は、『元種のお手入れ方法　1日目』からお手入れしていきます。

パンの作り方　ホームベーカリーの場合【材料】
強力粉…200g
塩…小サジ1/2
コーボンオレンジ…20cc
ぬるま湯（40度位）…50cc
元種…300g

【下準備】

元種を容器ごと常温で1～2時間放置しておく。
【作り方】
1.材料を順番にパンケースに入れる。
2.焼き上がったら、パンケースから出し、ネル布に包み、さらにビニールで包む。15分位そのまま蒸らし、その後、適当な大きさに切る。
※ホームベーカリーの機種により出来上がり状態は異なります。（ソフトパンコースで作るといいと思います）
※出来上がりが悪い時は、パンがかたいと思うので、次回焼く時に、ぬるま湯を20cc位多くして下さい。

参考　ＣＯＢＯＮ　コーボン　ホームページ

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