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2009年03月12日

酒粕を上手に発酵させるコツ

1.酒粕は、造り酒屋か酒店で、冷蔵してない酒粕、つまり、新鮮な酒粕を買い求める。（板粕しか試してない。板粕を購入した造り酒屋さんに訊いたところ、“練り粕とは、板粕に水？を加えて発酵させたもの”で、発売は春以降とのこと。板粕は、2社の物を試したが、発酵具合は変わらない。）

2.購入したての酒粕は発酵が早い。（1日半で発酵し始め、丸2日も経てば、元気いっぱいぶくぶく発酵する。）

3.封を開けた酒粕は冷蔵する。冷蔵して1週間以上経過した酒粕は発酵が遅い。（2～3日で発酵し始め、3日目ぐらいから使える。一度発酵してしまったら、購入したても冷蔵も変わりなく発酵する。）

4.酒粕：ご飯：水は、1：1：2が良い。が、水の量はそんなに重要ではなさそうだ。少ないと思ったら足してもかまわない。

5.継ぎ足し方式で作れば発酵が早い。例えば、種が無くなったら、そのビンを洗わずに種の材料を入れるとか、新しい種に前の種を混ぜるとかすると発酵が早い。

6.ご飯の代わりに小麦粉でも発酵する。私が試した限りで言えば、強力粉より薄力粉の方が早く発酵する。ご飯使用の種よりクセがない。酒粕：小麦粉：水＝1：1：1.5～2

7.発酵させる場所は、直射日光が当たらない、涼しいところが良い。容器はガラス瓶が良い。

8.4～5日経ち、きっちり発酵した元種は冷蔵庫で保存して、発酵し過ぎて酸味が出るのを防ぐ。1週間は冷蔵可能。（1週間以上保存した種は、未だ試してないので分らない。）

9.冷凍保存した酒粕は発酵する！！冷蔵酒粕より幾分長めの時間経過で発酵する。長期にわたって酒粕酵母パン作りを楽しむには、新鮮な酒粕を購入して冷凍保存するとよい。冷凍してもカチンカチンに硬くはならないので扱い易い。

酒粕酵母パン作りに関して

1.酒粕の匂いを消したい場合は、中種製法にすると良い。元種よりも発酵が早い。きめ細かい肌のパンになる。

2.酒粕種で仕込んだパン生地は、常温（秋～春）で一晩（～一昼夜）かかってゆっくり発酵する。夏場はどうなのか、冷凍酒粕で試したい。

3.酒粕酵母生地は、ピザ、中華まん、ピロシキ、ドーナッツ、揚げパンなど、色々使える優れもの。

4.一晩かけてゆっくり発酵させる酵母パンは、自動ホームベーカリーのタイマー予約で焼くのに、とても適してる。すぐ焼くコースでもきっちり焼ける。

酒粕酵母ピザ
■使用した材料■

・強力粉　............160g
・薄力粉　............40g
・元種　............70g
・オリーブオイル　..............小さじ1
・塩　..............小さじ1/2

・水　............70～75cc
・打ち粉（強力粉）　............少々

・ピザソース　............適宜
・玉ねぎ　............1/2コ
・むきえび　............適宜

・チーズ　............ゴーダ、カマンベール、ピザ用等数種類
・しめじ　............少々
・コーン　............少々
・黒コショウ　............少々
・セロリの葉　............少々
・バジル　............少々
・オリーブオイル　............大さじ1強

■作り方■

1. 夜9:30分
ボウルに強力粉、薄力粉、元種（酒粕：ご飯：水を1:1:2の割合で混ぜ、キッチンに置いて、三日間発酵させた種）、塩、砂糖、オイルを入れ、ゴムベラで混ぜながら水を加えていき、粉に水が行き渡ったら、10～15分間力いっぱいこねる。丸くまとめて蓋付き容器に入れ、蓋をしてキッチンに置いて休ませる。

2. 翌朝9:30分
2.5～3倍に膨らんだ生地を、打ち粉をふった台の上に逆さにあけて取り出し、手で押してガス抜きし、麺棒で伸ばして天板にのせ、フォークでつつく。

3. （生地を休ませがてら）ここで玉ねぎやベーコンを切ったりして、具を用意する。

4. ピザソースをぬり、具をのせ、チーズをのせ、黒コショウ、バジルをふりかけ、最後にオリーブオイルを回しかける。

5. 昼10:30分～11:00分
200℃に予熱したオーブンで、約20分焼く。

ドライフルーツパン
■使用した材料■

・強力粉　............280g
・コーンミール　............20g（残ってたので入れた）
・一晩冷蔵しておいた中種　............100g
・グレープシードオイル　..............大さじ1
・塩（藻塩）　..............6g
・水　............170cc
・打ち粉（強力粉）　............適宜
・いちじく　............50g
・レーズン　............20g
・くるみ　............20g

胡桃入りフルーツブレッド
■使用した材料■

・強力粉　............300g
・元種　............120g
・グレープシードオイル　..............大さじ1
・塩　..............6g
・水　............100cc程度
・打ち粉（強力粉）　............適宜
・プルーン　............10個
・レーズン　............20g
・くるみ　............20g

■作り方■

1. 夜6:30分
ボウルに強力粉、元種、塩、オイルを入れ、ゴムベラで混ぜながら水を加えていき、粉に水が行き渡ったら、10分間力いっぱいこねる。

生地を広げ、4つにちぎったプルーン、レーズン、クルミを包んで練りこみ、5分間こねる。

2. 丸くまとめて蓋付き容器に入れ、蓋をして部屋に置き、2～2.5倍に発酵させる。

3. 朝6:15分
2.5～3倍に膨らんだ生地。

4. 打ち粉をふった台に取り出し、55gずつにカットして丸め、ラップをふんわりかけ20分休ませる。

5. 軽く押してガス抜きして丸め、とじ目をしっかりとじて、天板に並べ、霧吹きし、乾燥しないようにして、30℃～35℃で1時間ほど、2倍に膨らむまで発酵させる。

6. 我が家の場合→（大きなぽり袋に天板ごと入れ、低温のコタツの中（30～32℃）で1時間10分発酵させた。）

7. 200℃に予熱したオーブンに入れ、190～200℃で17分焼く。

今日の感想
夜仕込んで、翌朝見たら見事に膨らんでいた。
やはり、前回のドライフルーツパンは一次発酵が不足だったらしい。
前回と変えたところは↓
1.中種ではなく元種にした。
2.種の割合を増やした。
3.パンチ（ガス抜き）を軽めにした。

考　料理のABC　ガイド：大石寿子

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