特上カルビ、一丁っ！

どんちゃんの食肉講座　「赤肉系ホルモン」

まず、各部位のご紹介を・・・

　テール（尻尾）
　アカフク（肺）
　ハツ　（心臓）
　ハラミ・サガリ（横隔膜）
　フエ　（動脈）
　ホホ肉（頬っぺた）
　タンルート（食道）
　タン　（舌）

細かい部位はまだありますがこの位でしょう。一般の方が口にする部位は（笑）

テールは比較的メジャーな部位ではないでしょうか？
尻尾の部分ですね！　
間接で落としてスープにしたり洋食だとシチューにしたりします。
また薄く機械でスライスして焼き材（焼肉用）に使うこともあります。

アカフク…　牛の肺です。決してあんころ餅ではありません（笑）
多分、一般に流通はしてないと思います。（美味しくないから＾＾；）

食感・触感はとんでもなく固いマシュマロとでも例えましょうか（苦笑）
韓国の家庭料理ではから揚げにするのが最もポピュラーな食べ方らしいです。
一度、ご馳走になりましたが美味しかったです。

ハツ。心臓ですね！焼肉にも鍋にも使用できます。
新鮮なものはタタキとか刺身にするとほのかな甘みがあり格別です。
よくスーパーなどで売っているミックスホルモンの中に入っている赤い肉質の物がハツです。
単価も安くて栄養価も高い。更に脂質が少ないのでヘルシー！
鳥や豚の内臓の様な臭みが無いのも牛の内臓の良い所ですね！

お待たせしました！内臓肉のエース、サガリ、ハラミの登場です！
まずハラミ（かくまく）。その名の通り、牛の横隔膜です。
牛１頭から２枚と取れ、サシが程よく入った焼肉の定番メニューです。

サガリはその横隔膜に挟まれる様にして付いている内臓肉でハラミに比べるとサシが弱い分柔らかく味があります。
肉の中央に太い筋が入っているのでスジを除去し２等分になったものをカットするのですがこのスジが大変美味しく、焼いて良し！煮て良し！（おでんなどに最適）。捨てる所が無い素晴らしいお肉です♪
また柔らかいのでサイコロステーキにも最適です！
流通単価はサガリよりハラミの方が１～２割高となっています。おそらくハラミの方が見栄えするからでしょうね。
・・・サガリの方が希少価値があるし（牛一頭から一枚しか取れない）美味しいと思うのですが＾＾；

フエは動脈（血管の太い所）です。白くてコリコリとした食感が特徴です。
味はありませんが・・・（笑）

ほほ肉（頬っぺた）はチークとも呼ばれています。焼き材にも使えますが煮込むのが一番美味しく食する方法だと思います。
我が家ではシチューやカレーに入れています。低価格なのもその理由のひとつですが、何よりだしが出て旨みが増すので子供にも大好評！一度お試し下さい！

タンルート（食道）は正にのどの…そう、その部分です（笑）
赤身が強くスジも付いているので煮込みしか使えません。
アクが強い部位なので一度ボイル（湯通し）して調理するのがベストです。
串にさして焼き鳥のメニューなんかにもおススメですね！お店をやられている方には面白い食材だと思います。

タン(舌）。某ブログで有名な（笑）牛タンです。
舌と言うだけあって牛一頭に一本しか取れず、更に特上として食される良い部分は根元のごく一部だけ。
ＢＳＥによる輸入禁止も追い討ちをかけて希少部位の代名詞的な存在になったのも記憶に新しい高級食材です！
最近、焼肉店に行った方！タンの値段、上がってませんでした！？
乳牛種のモノを白タン、黒毛和牛のモノを黒タンなんて呼んだりもします。
もちろん商品価値は　白＜黒　です。

焼肉行ったらとりあえず塩タン！なんて言えなくなってきましたよね…（悲）

次回は牛の種別についてと一時期世間でも話題になったトレサビリティ（固体識別番号等）について簡単にお話しようと思います。
ＢＳＥ問題以降、問われる牛肉の安全性とは？

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