気まぐれの風

チョコレート

チョコレート（仏：chocolat,英：chocolate,独：schokolade）

チョコレートは、国・地域により、
チョコレート（英：chocolate)
ビタースイートチョコレート（英：bittersweetchocolate)
セミスイートチョコレート(英：semisweetchocolate)
ダークチョコレート(英：darkchocolate)
チョコレートフォンダント(英：chocolatefondant)
と呼ばれることがあります。

ビターチョコレート（英：bitterchocolate)

■ミルク（乳製品）が入らない、カカオマスが40～60％のチョコレートのことを
いいます。

ビターチョコレート（英：bitterchocolate)
ブラックチョコレート(英：blackchocolate)
スイートチョコレート(英：sweetchocolate)
プレーンチョコレート(英：plainchocolate)
という呼び方があります。

■ミルクが少し入ったチョコレートもビターチョコレートということがあります。

■チョコレート・ココアの製造工場の用語で、カカオ豆から外皮を取り除いて磨
砕して出来るペースト状のものをいいます。
これをカカオリカー(英：cocoaliquor)
チョコレートリカー(英：chocolateliquor)ということがあります。
特に、わが国では、第二次世界大戦前後の一時期に、カカオマスのことをビター
チョコと称したことがあります。現在では、カカオマス(英：cocoamass)と呼ば
れています。

■わが国の洋菓子関係では、
ダークチョコレートと称する例があります。

■一部に、糖分や乳製品分が少なく苦味の多いチョコレートのことをいうことが
あります。また最近では、カカオ分70～90％という低糖のチョコレートのことを
いう場合もあります。

■カカオマス(英：cacaomass)
・カカオ豆から外皮を取り除いて磨砕して出来るペースト状のものをいいます。
現在は、カカオリカー、チョコレートリカー、ビターチョコレートなどもカカオ
マスと呼びます。
・カカオ豆からココアバターを搾油した後のもの(チョコレート色の部分)を、コ
コアバターと区別していう場合があります。この場合もココアバターは含まれて
います。

■ココアバター（英：cocoabutter）
カカオ豆を搾油して得られる淡黄色の植物油脂です。
カカオ豆には58～53％のココアバターが含まれています。

ミルクチョコレート（英：milkchocolate)

■ミルク（乳製品）の入ったチョコレートのことです。ミルク（乳製品）として
は、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリーム粉乳が使われます。

■クリーム粉乳が使われる場合は、特にクリームチョコレート(英：
creamchocolate)といいます

ホワイトチョコレート(英：whitechocolate)

■ココアバターにミルク、砂糖などを加えて作るチョコレートのことです。

■カカオ豆の主成分であるココアバターを原料としていますので、チョコレート
色をしていなくても立派なチョコレートです。

生チョコレート

■わが国では、【生チョコレート】として販売されるのは、チョコレート生地に
生クリームや洋酒などの含水可食物を練り込んだチョコレートで、一般的に水分
が多ために賞味期限は短いものです。

■欧米では「ガナッシュ」などと呼ばれている、トリュフなどのセンターになる
日持ちのしない食感の柔らかいチョコレートを改良して、それだけで食べられる
ようにした、わが国独特の規格です。

■【生チョコレート】に関する規格は、「チョコレート公正競争規約」（全国チ
ョコレート業公正取引協議会制定・公正取引委員会認定）に規定されています。

チョコレートの規約

クーベルチュールチョコレート(英・仏：couverturechocolate)

■一般に、ココアバターの含有量の多いチョコレートのことです。チョコレート
の細工や被覆加工に使用されるものをいいます。ココアバターを31％以上含有す
ることが基本で、通常は、35％以上の流動性の高いチョコレートをいいます。

■通常は、ボンボンの上掛け、キャンディーやケーキの繊細なコーティングなど
の細工に使われます。また、フランス料理のデザートなどの彩りに使われていま
す。

■カバー（コーティング）をするために使うので、カバーチョコという意味があ
ります。

■代表的なものとして、
国産品：大東カカオ、不二製油、日本チョコレート工業協同組合、日新化工、ア
ステカほかの優れた製品があります。
外国品：カレボー、ヴァローナ、スシャール、ヴェイスなどが著名です。

■チョコレートの基本構成である、カカオマス、ココアパウダー、ココアバター、
砂糖などで出来た製菓原料用のチョコレートをいうことがあります。

■近年、クーベルチュールチョコレートという名前が知られてきて、高級チョコ
レートとされることがありますが、実際は、特殊用途のチョコレートです。

純チョコレート・ピュアチョコレート

■カカオ成分としては、ココアバターのみ、またはカカオマスとココアバターの
みを原料としているチョコレートをいい、販売上の惹句として使われることが多
いようです。

【チョコレート類】の表示に関する規格（「チョコレート公正競争規約」全国チ
ョコレート業公正取引協議会制定・公正取引委員会認定）では、「純」、「ピュ
ア」の文言を使用できる場合の基準が規定されております。

原料チョコレート

■チョコレート製品や洋菓子の原料となるチョコレートのことです。多くのチョ
コレートメーカーや洋菓子店などでは、これをもとにチョコレート製品を製造し
ます。

■クーベルチュールチョコレートも分類上はここに含まれます。

■近年、チョコレートの人気の上昇とともに、チョコレートの用途が広がり、原
料チョコレートの需要が増えています。

洋生用チョコレート

■ココアバターが含まれていないか、含まれていても少量で、溶かすだけで使え
るチョコレートをいいます。特徴としては、テンパリング（温度調節）なしに使
用できる簡便性です。

■洋菓子やパンなどのコーティング用チョコレートとして使われます。

ジャンドゥーヤチョコレート(英：GiandujaChocolate)

■ローストして、細かく砕いたヘーゼルナッツを加えたチョコレートです。イタ
リアが本場のチョコレートです。

■ヘーゼルナッツにアーモンド、その他のナッツを加えたものもあります。

ショコラティエ（chocolatier)

■フランス語で、手作りチョコレートを作る職人さんのことです。また、手作り
チョコレートのお店をいうこともあります。

■フランスには、数々のお菓子のコンクールがありますが、Ｍ.Ｏ.Ｆ.（国家最
高職人）という称号が最も権威があるそうです。

パティシエ（仏：patisssier)

■フランス語で洋菓子職人のことです。わが国では、手作りチョコレートは洋菓
子店で扱う事が多く、近年は、チョコレートを扱うお店を沢山見かけるようにな
りました。

■わが国では、製菓学校などの洋菓子職人教育課程や、洋菓子職人の修行の一環
としてチョコレートの細工について学ぶことが多いようです。

ショコラトリー（仏：chocolaterie)

■フランス語で、チョコレート専門店のことです。手作りチョコレートを専門に
するチョコレートショップが話題になるにつれ、おしゃれ感覚でショコラトリー
ということがあります。

■チョコレートの用語：そのIIチョコレートのいろいろ

板チョコレート（英：chocolatebar）

主としてチョコレートを板状にしたものです。
代表的なものとして、明治ミルクチョコレート、森永ミルクチョコレート、ロッ
テガーナチョコレートなどが良く知られており、チョコレートの基本的なもので
す。
英語では、チョコレートバー（abarofchocolate)といいます。

シェルチョコレート

チョコレートを型に流し込み、殻（シェル）をつくり、この中にクリーム、ジャ
ム、ナッツ類、フルーツ類などを入れ、さらにチョコレートで蓋をしたものです。

エンローバー（被覆）チョコレート

ビスケットやウェハースなどの一部または全体を覆うチョコレートです。

ホローチョコレート

■中が空洞になっているチョコレートで、イースターの卵の形をしています。

■人形、動物や色々な模型品が入っており、人形や動物など様々な立体型を楽し
むチョコレートです。中が空洞になっているのは、細かい部分が壊れない効果も
あります。

掛けもの（パンワーク）チョコレート

■回転している釜の中で、芯になるもの（ナッツ類・キャンデー類など）にチョ
コレート生地を掛けて作った、粒状のチョコレートです。

■アーモンドチョコレート、ピーナッツチョコレート、マーブルチョコレートな
どの製品がおなじみです。

チョコレートスナック（チョコスナック）

スナックやビスケットなどにチョコレートを入れたり、掛けたり、吹き付けたり、
組合わせたりしたチョコレートで、製法・製品は沢山あります。

ハンドメイドチョコレート

洋菓子店などで作る、「手作りチョコレート」のことをいうことがあります。

ボンボン（仏：bonbon英：boiledsweet）

■一口サイズのチョコレートの総称です。代表的な製品として、トリュフがあり
ます。

■フランスでは、
ボンボンオショコラ（仏：bonbonauchocolat）
ボンボンショコラ（仏：bonbonchocolat）
ドイツやスイス（独語圏）では、プラリネ（praline）と呼ばれます。

■形は様々で、中身は、味わってみるまでわからない楽しさがあります。中身の
代表としては、ガナッシュ、プラリネ、マージパン*などがあります。

*マージパン（仏：patedamandes,英：marzipan）：ローストしていないアーモン
ドをひきつぶし、砂糖を混ぜ合わせてペースト状にしたもの

ロシェ（仏：rocher）

■岩をあらわすフランス語が示すように、アーモンドなどで岩のゴツゴツ感を出
したボンボンオショコラです。

プラリネ（仏：puraline英：praline）

■砂糖を熱してカラメル状にし、ローストしたアーモンドやヘーゼルナッツを混
ぜ合わせ、すりつぶしてペースト状にしたものを、溶かしたチョコレートに混ぜ
たものをいいます。

■一部の国では、一口サイズチョコレートのことをいいます。

ガトーショコラ（仏：gateauauchocolat）

フランス語で、チョコレートのお菓子の意味があります。
ガトーショコラの代表的なものをあげると

ガトーオペラ（仏：gateauopera）

■ビスキュイジョコンドという特別に焼いた生地に、チョコレートガナッシュや
コーヒーシロップを何段にも塗り重ね、表面に金箔を添えるチョコレートケーキ
のことです。フランスの高級菓子店にはなくてはならないものです。

■1890年代、ガトーオペラを初めて作ったダロワイヨ本店が、パリのオペラ座近
くにあり、金箔が、オペラ座のドームの上にあるアポロンの掲げる黄金の琴のよ
うに輝いて見えることから、名づけたといわれます。

ケークオショコラ（仏：cakeauchocolat）

英国生まれのチョコレートのパウンドケーキをいいます。

フィレナワール（仏：foretnoire）

チョコレートを練り込んだスポンジケーキと、蒸留酒に漬け込んだチェリーを泡
立てた生クリームに混ぜたものを交互に重ねたケーキをいいます。

トリュフ（仏：truff英：truffle）

■フランス料理の高級食材トリュフ（きのこの一種）に似せて作ったチョコレー
トのことをいいます。
センターにガナッシュを入れ、形をいびつにしたり、また掘り出したばかりを演
出するために、ココアパウダーをまぶしたりします。様々な形があります。

ガナッシュ（仏・英：ganache）

■溶かしたチョコレートにたっぷりの生クリームを加えたり、または温かい生ク
リームにチョコレートを溶かし込んで作る口溶けの良いチョコレートです。トリ
ュフのセンターなどに使われます。

■わが国では、これをさらに加工し、これだけで食べられるようにしたチョコレ
ートが、「生チョコレート」です

オランジェット（仏：orangette）

■細切りにしたオレンジピールを砂糖漬けにし、チョコレートを掛けたり、チョ
コレートに浸したりしたものです。

■オレンジピールの代わりに、レモンなどの製品もあります。

ドラジェ（仏・英：dragee）

アーモンドをチョコレートと砂糖でコーティングした、フランスのお菓子です。

エクレア（仏：eclair）

細長く焼いたシューの生地にチョコレート風味のクリームをたっぷり入れ、表面
にチョコレートフォンダントをぬったものです。

ザッハトルテ（独：sachertorte）

オーストリア・ウィーンを代表するチョコレートケーキです。ウィーンの菓子職
人フランツザッハにより考案されました。アンズジャムを塗り重ね、チョコレー
トをかぶせてあるスポンジケーキです。

チョコレートマカロン（仏：macaronauchocolat、英：chocolatemacaron）

■粉末アーモンド、砂糖、卵白にココアを混ぜた生地の中に、ガナッシュチョコ
レートが詰まった、口当たりの軽いフランス菓子です。

チョコレートタルト（仏：tartechocolat、英：chocolatetart）

タルト生地のなかに、ガナッシュチョコレートをつめたものです。小さ目のもの
は、タルトレットといいます。

チョコレートコポー

■スイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレートなどをス
ライスしたもので、鰹節を削ったような形状をしています。

■洋菓子やアイスクリームなどのトッピングに使われます。

チョコレートスプレー

■チョコレートを細かい麺状に絞り出し、冷やしてレボルビングパン（回転釜）
で細かい棒状にしたものです。

■洋菓子やアイスクリームなどのトッピングに使われます。

グラサージュショコラ

■チョコレートケーキに溶かしたチョコレートを上掛けすることをいいます。

■含水のチョコレートクリームのことをいう場合もあります。

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