イーストレシピを自家製酵母に置き換える
私なりに作りやすいやり方で続けてます。
あくまで自己流ですのでご参考まで(^^ゞ
普通のパンレシピ、イースト使用のものが多いと思います。
『これ作りたい！！』って思った時に自家製酵母に置き換えるには・・・
まず元種をどれくらい使うか？？
元種は粉に対して30～50％位でいいかなぁ～、なんて思ってます。
夏場は少なめにしたりするようですが・・・
で、考えやすいように、計算しやすいように・・・
元種の量などを変えてみる時には ↓の比率を使って変えてます
粉10：水分７＝17
20：14 ＝34
30：21 ＝51
40：28 ＝68
50：35 ＝85
60：42 ＝102
70：49 ＝119
80：56 ＝136
90：63 ＝153
100：70 ＝170
イーストレシピで粉量300ｇ の時 元種85ｇ 使用
中途半端な元種85ｇという値、
元種85ｇの中には 粉50ｇ 水分35ｇ が理論上入ってるという事
なので 使う粉量 は300ｇ－50ｇ＝ 250ｇ
水分量 は レシピ分量-35ｇ
他の副材料は変わらず、イーストは勿論なしに(^^)
粉250：元種85 なので34％の元種を使っていることになりますね。
同じように考えて・・・
イーストレシピで粉量400ｇ の時 元種119ｇ 使用
イーストレシピで400ｇの時は
粉400－70＝ 330ｇ
水分量-49g
粉330：元種119 なので 約36％
元種は使った後↑の比率で足していくようにします。
元種が2倍になる時間をみておけば、酵母が元気を図る材料になります
元気がない場合はこれで↓元気を回復する場合があります
・水の代わりに酵母エキスで継ぐ
・蜂蜜をたらり～と加える
元気な酵母は2,3日は冷蔵庫で大丈夫、
使わない時は3日目には粉と水で継いであげたほうがいいと思います。
もしくは毎日かきまぜて新しい空気を入れてあげる。
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