文化を紡ぐ 無形文化財 0
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西洋：石の家 日本：木と紙と草の家 0
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リピーターを生むレシピ
20年前、メートル・セルヴィス杯に出場関西人の威信を背負ってのファイナルに進んだのですが結果は4位。3位までならトロフィーも貰えたのですし、副賞も全然違う少しばかり悔しい思いもしながら家へ帰りました嫁と長女と次女とそれから私。あぁ、ここでも4位か、、、コンクールに出場する者、上位で残る者。確かに高いテクニックとスキルを持った人たちばかりです。しかし、我々はデクパージュマニアではありません日常のレストランにおいては多くのお客様に奉仕し、多くのお客様に支持されている者たちですたくさんのお客様に愛されることに喜びを感じ、生きがいとしているものだけが高いスキルを身に着けられると言っても過言では無いでしょう京都ということもあって一期一会なる言葉をよく耳にしますそもそも千利休の弟子の方が「茶事の席においては一生に一度の機会と臨むこと」との心構えをあらわしたものでもあり、ホテル・レストランといったホスピタリティ産業においては様々に学ばれることもあります一生に一度の機会との気概をもってお客様をお迎えする一生に一度だからこそ準備にも熱心にならざるをえませんテーブルを拭く。椅子を整える。庭の落ち葉を掃く。庭で一番綺麗な花を摘み生ける。玄関に打ち水をする。シルバーを整える。グラスを磨く、、、おもてなしの8割、9割はミ・ザン・プラス、つまりお客様がお越しになられるまでの下準備にあると言っても過言ではありませんもちろん、シェフも料理の準備に余念がありませんそうして初めてお客様をお迎えする。初めて会う方でも古くからの友人のように初めて会う方でもリピーターのように接します初めて会う人もVIPです。皆さまいつかVIPになりリピーターになると信じて接客するからです充分にお料理とお酒をお楽しみいただいて、お客様をお見送りしますお客様は心に残ることがあるのでしょう。その一席が成功したのであれば必ず振り向かれられますこれが茶道において一期一会によって求められる「残心」という心の揺さぶりです一期一会はプロセスであってゴールでは無いのですね「一生に一回なんて言わないで、また来させてよ」こうやってリピーターの顧客が生まれます今回は「リピーターを生むレシピ」でした
Apr 22, 2024
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農家生れが考察する風神雷神図屏風
先日ですが弊社のメンバーで京都東山の建仁寺に見学にお邪魔してきました。そこで見学した古美術のひとつが「風神雷神図屏風」もちろん、多くの人に知られているように尾形光琳作の本物は国立博物館に収蔵されています。その美しさ、技巧に感銘いたしました描かれた当時はまだ電気もスポットライトもありませんから、おそらく南に向かって建てられたものでしょうせっかく貼られた金箔が活きるようにねということは、この絵は左右という視方をするのではなく、東西という見方をするのではないでしょうか五行思想と言うのがありまして、東西南北に意味がありそもそも平安京からして東西南北に都市建設されています東は色でいうと青であり、季節でいうと春になります。青は現代信号機の青色が実際は緑であることや若い人を青年というように植物の新緑を表しています風神は緑色で東にあたり、色は青（緑）に描かれています。太陽が昇る方ですしね。一方、この風神雷神図屏風においては雷神は白色で描かれています本来、カミナリ様は赤で描かれるものとされていますが、五行思想で言えば西は秋であり白であるとされることから雷神は白で描かれたのではなかと考えます。右双は春が描かれ、おそらく風神の袋の中には穀物の種、米がどっさり入っていてそれをもたらすものとして描かれ、一方の雷神は秋の稲刈りの際に訪れる雨や台風だとかを表しているのでしょう台風は困るという物の、雷神がもたらすものは「稲妻」です稲妻というだけに稲の妻、英語で言うとライスワイフですが稲妻が起こることに拠って米が実るというところから稲妻となったとされています。もしかすると、雷神の姿は稲刈りの体勢を表現し、両腕が右手であるのは稲刈りにおいて鎌を持つ手であるからではないでしょうか・・・多分違うけど風神と雷神の目線はこちらを向いています中央の空間はたいへん緻密に計算されたものでしょうこの2神の目線が交差するところには麒麟がいるはずですこの屏風を見る者がまたその位置であり「麒麟」と呼ばれる最も尊い神獣となり、それは米を生産する農家の人々では無かったかと思います
Feb 13, 2024
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N.Y.-京都 進化論
ニューアムステルダムという街をご存知ですか？アムステルダムなだけにオランダと関りがあるように見えますこのニューアムステルダム、多分17世紀くらいだったかと思いますが、どっかの国の多分イギリスだったかと思いますが、ヨーク公という人がいてお金を出して買ったか奪ったかして自国の領土としました。ヨーク公だったので、「ニューヨーク」これがニューヨークの呼び名の始まりと言われています。このニューヨーク、日本も随分昔だったので鎖国もほどほどにしておいたからか、ニューアムステルダムだった当時のオランダなどとは通商があったようで、どうも情報の行き来があったと思われます。日本人の関係者が居たか、あるいは三浦按針と呼ばれたウィリアムアダムスか、東京駅の八重洲口の語源となったヤン・ヨーステンか誰かはさっぱり分かりませんが、日本人が関与していたことを匂わせる証拠がありますそれは何か。大きな声では言えませんが、小さな声では聞こえませんニューヨークは京都を模して建設されました一部のある京都人は頑なに主張していますニューヨークがニューヨークたる中心部のマンハッタンマンハッタン島と呼ばれるとおり水に囲まれており、西はハドソン川、東はイースト川、北はブロンクス、南にニューヨーク湾に囲まれていますこの地勢は明らかに京都と一致します。京都は四神相応と呼ばれる東西南北を神獣に守られた土地とされています西は桂川、東は鴨川、北に船岡山、南に巨椋池と全く相似形です更には京都御所のある部分にはセントラルパークがあります世界ではあたかもマンハッタンのみがニューヨークであるような認識を生みがちですが、これは京都が京都府を指すのではなく、山科区、伏見区などを含む京都市でもなく、洛中と言われるごくわずかな範囲のみ京都としてしか認めない京都人の心根にあるものと大変一致しますマンハッタン島が京都の模倣をしているもう一つの理由が、「ストリート」と「アベニュー」の存在ですこれは条坊制といわれる、長安の都、ひいては平安京を倣って碁盤の目の都市計画を行ったことに他なりませんこれはどう考えても当時からニューヨークは京都になりたかったということに他ならないでしょう。身の危険を顧みず大胆な予言をすれば、500年後、ニューヨーカーと呼ばれる人々は、皆イケズになります
Feb 12, 2024
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寛容のパリ イケズの京都
先日私どものホテルにお泊りになられましたお客さま。いわゆるインバウンドでフランスはパリのそれこそ本当に中心に近いところへお住まいの方でした。ご職業は建築設計士。やはり日本の建築には大変興味がおありのようです「やはり京都は素晴らしい。美しい庭や光にあふれた寺社仏閣など目を見張るものがある。」「何をおっしゃいますか、私もあこがれのパリ。世界ナンバーワンの観光地でもあり羨ましゅうございます。」お互い世界でも有数の観光都市、文化資産の多い街と褒めたたえあいながらも、ふと心の中で思う（とはいってみても、京都人はイケズでっせ～）こう言っては誤解を生むかもしれませんが、インバウンドの方にとっても京都のお人は大変排他的です。「上ル下ル東入ル西入ルが無いところは京都とは言いまへん」例えば伏見。伏見稲荷の千本鳥居はインバウンドの方で溢れ世界に知られた神社、増してや伏見と言えば安土桃山時代、豊臣秀吉が置いた今でいう政府のあった場所でもあります。洛中で尚且つ数百年に渡って住み続けていないと京都人とは呼ばないそうです。このパリジャンと京都人に見られる差は同じ人類としてどこから由来してきた物でしょうか。お客様との会話の中で、ある日突然気づくことも多いものです私は数百年前のそもそもの都市開発に拠るものでは無いかと仮説を立てましたパリです。パリのような形状は城壁都市と呼ばれます。エスカルゴといった仇名もありますが、これはそもそも蛮族からの襲撃に備えるための街の周りをぐるりと囲んだ城壁が始まりです。この城壁、同じ敵を想定した人々が中に飛び込んでくる。この人は味方、そうすると城壁の中にいる者どおしは市民と呼び合う関係に相応しく進化してきます。すぐれた城壁都市はそうこうしているうちに人口が増えてきます。この時に人口を減らしたり疎外することなく城壁の方を外へ大きく広げていきました。おお、なんと寛容なことか。一方の京都。こちらは平安京です。これは四方を船岡山、桂川・山陰道、鴨川、巨椋池に囲まれた四神相応に恵まれた土地と言ことで、この土地に都を移しました。これがいけない。四方にいっぱいいっぱいまで最初に設計してしまったもので、パリを囲むイル・ド・フランスのような土地の余裕が無くなってしまったといえます。実際に平安京は建都された時からグダグダで、朝見の外国人を圧倒しようと、85メートル幅に及ぶ幅の朱雀大路を設けたものの、渤海が唐に吸収されたことなどから朝見ブームは去り当時のインバウンドはほぼ来日することは無かったとの様子。また、鳴くよウグイス平安京のはるか昔から右京区の南側は沼地であり水はけも悪く最後まで開発されませんでした。折角持ってきた材木は藤原のナントカに持っていかれて、別荘になったそうです。1,000年の歴史の中で度重なる大火に御所は東へ東へと移動し、応仁の乱では平安京の北の方と南の部分か戦乱で分断され、この時上京区と下京区という概念が出来ました四方を神獣に守られているとはいいながら、日本らしく自然災害は平均的に起こっているようです。あと人口密度が高いので火事ねこれでは不寛容な京都人が生まれても何ら不思議はありません。ここまで言うと京都人からクレームも来そうですが、ご安心ください。京都人は皆、映画やテレビで描かれる京都人を自分たちとは違う京都人だと思っています。実際に京都では「ぶぶ漬け」などという食べ物を見ることは皆無です。何故か!? 本物の京都人は皆パン食だからです
Feb 10, 2024
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食後のデザートに「別腹」が生まれるのはなぜか？コース料理とカーニバル
日本料理の会席料理、または懐石料理に対する西洋料理においては「コース」というものがあります。 懐石料理の「懐石」とは「懐に入れる温めた石」のことであって、そもそも食べ物では無く空腹感をごまかすために用いたものでした。 西洋と東洋では真逆とも呼べる文化が存在しています。 清貧を旨とする日本の文化に対して、豪華できらびやかな料理の数々が続くコース料理。 このコースの成り立ちの背景には、ある意味、ユダヤ教、キリスト教があったとも言えます。 「カーニバル（謝肉祭）」に通ずる部分もあるのです。カーニバルは、明日から断食を迎えるにあたる前日に今日を精一杯愉しむお祭りの日。と、なるとせっかくの特別な日にはお腹いっぱい食べたくなるのが人間の心理と言うものです。さて、フランス料理のフルコースとは、現代でも以下のような順序で供されます。●アミューズ・ブーシェ●オードヴル●スープ●魚料理●ソルベ、またはグラニテ●肉料理●チーズ●デザート●コーヒー、または紅茶フルコースと呼ばれるものですが、過去においてもフランス料理のコースに用いられる「3つの大原則」が存在します。・同じ食材を用いない・同じ調理法を用いない・同じような味付けを繰り返さないに何のために？それは、多くの料理を飽きることなく最後まで口にすることが目的だからです。シェフと呼ばれる人々は、この原則のもとにコースを最初から最後までひとつの意志に沿ったストーリを組み立てると言って過言では無いでしょう。 アミューズ・ブーシェは平たく言うと「お付き出し」一口サイズの食前のおつまみであることが多いのです。 一品目として供されるのがオードヴルです。前菜とも訳されますが、得てして軽い食感のものが多く、温かい「温前菜」冷たい「冷前菜」と分けられることも多いようです。 ここでは、胃を活性化させることに主眼が置かれます。まず、サラダ系などの酸味を使った料理。また、多くの場合味が濃くても少量であることが主流です。 ２品目にスープが登場します。が、最近では各々の料理人の見解もあって、「すぐにお腹が膨れてしまう。」ことや、「作り方において料理人の腕が発揮されない。」との理由でオードヴルと呼ばれる形態に近い料理が供されることもしばしばです。 続いてが、「魚料理」当然の事ながら、肉料理に比べて魚料理の方が比較的軽い料理に仕上がることが多いので、肉と魚の料理が前後することは稀です。その際において、一旦口を休める、休めると言うことは続いての料理をまた食べられるようにする。ということで、ソルベ、またはグラニテと言う「氷菓」を間に挟みます。（ソルベとグラニテの違いはその製法で、いづれにしても果汁を氷らせたお菓子であることです。） さて、メインディッシュと呼ばれるのが、「肉料理」としての位置付けです。やはり「メイン～」の名が冠せられている以上、コースのここまでの料理は、「メイン」までの導入、つまり、メインディッシュをいかに上手く引き立てるためのストーリーが構築されてきたかが問われます。 肉料理が、主役=メインであることは、ヨーロッパの人々が古代、狩猟民族であったことにまで遡ると言えるでしょう。「ジビエ」と呼ばれる、狩猟獣においてはその際たるもので、ある意味、自らの狩猟の腕前を披露することであったのは否めません。 いよいよ、次がデザートです。 メインに終わっていよいよデザートが登場しますが、随分お腹いっぱいになっているような気がしても 「デザートは別腹よ」と申されて、ワゴンサービスなどになると、全種類を注文されるお客様もいらっしゃいます。ところが、、、これは当然と言えば当然で、ここにもコースメニューに隠された「罠（？）」が仕掛けられているのです。 実は、案外気付かれないことなのですが、フランス料理、または多くの「西洋料理」と呼ばれる物においては、料理に「砂糖」を加えません。もちろん、ソースや付けあわせなどにフルーツを使用したり、野菜や油脂分の甘味を強調することはあります。しかし、直接、料理に調味料としての「砂糖」や日本料理独特の「みりん」などはほとんど使用されません。 メインディッシュ迄の食事の間において、「糖」を摂取しないと言うことは、すなわち体内の血糖値の低下に繋がります。そこで最後のデザートにおいては知らず知らずに「血糖値」の向上を求める、気付かない生理的な欲求が起こるのです。 ヨーロッパに旅行に訪れられた方々から、「いやぁ～、向こうのデザートは甘い甘い、、、」というお話をよく耳にされたことは無いでしょうか？これこそ、最後に身体が欲する「糖」を求める欲求に対する答えだったのです。【広告】ＨＯＴＥＬ ＶＭＧ ＲＥＳＯＲＴ ＫＹＯＴＯ（ホテル ＶＭＧリゾート 京都）
Sep 29, 2020
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５・７・５のトスカーナワイン
「俳句」を名前に掲げたワインがイタリア・トスカーナで作られているHAIKU。 生産者はカステッロ・ディ・アマ。トスカーナでも指折りの生産者であり、キャンティ・クラシコの名手。また、私自身ここで造られるメルロ100%の「ラッパリータ」はメルロ品種を用いた赤ワインの中では世界でも1位，2位の部類にはいるのでは無いかと感じています。 カベルネフラン25%－サンジョベーゼ50％－メルロ25％。ハイクのブレンド比率ですが、25－50－25のリズムが俳句に用いられる５－７－５のリズムと相通ずる部分でもあります。 オーナーでありまた醸造家でもあるマルコ・パレンティ氏曰く「自然の情景を季語に託し、短い言葉に想いを集約させる、日本に古くから伝わる“俳句”という表現に深く共感した。カステッロ・ディ・アマはテロワールを尊重し、その個性を1本のボトルで表現する。」ことにこの試みの想いが込められています。 また、このワインにはイタリア人であるマルコ・パレンティ氏が受け止めた「日本の感性」が散りばめられていました。 ・朧夜を 葡萄の色に 酔いにけり そして表ラベルでは、のトレードマークの中世騎士の文様が左へずれています。（比較のために写真はカステッロ・ディ・アマのキャンティ・クラシコのボトルを共に配しています。） 「美は乱調にあり」左右対称のシンメトリーを基本とするヨーロッパの美意識に対して、日本は中心線を取りません。床の間に華を生ける場合も、理由あって中心からは外す必要があり、そのことによっての美しさを表現しているのです。 昨今、ワインでも料理でも随分と進化をしてきました。多くの食事や飲み物がまず間違いなく「美味しい」となった現代、それぞれの個性を明らかにするのは、思い入れのあるその商品への「物語」なのでしょう。ＨＯＴＥＬ ＶＭＧ ＲＥＳＯＲＴ ＫＹＯＴＯ（ホテル ＶＭＧリゾート 京都）
Aug 19, 2019
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日本の自然環境圧力が高い「おもてなし力」を生んだのか⁉
台風一過。今回も超大型の台風が日本を縦断しましたね。ここ近年特に地球の温暖化なるものが進んで、日本列島はすでに熱帯の地域になっているようです。我々サービスマンはどんなに暑くてもジャケット着用、短パンなどはありえません。ノーネクタイもお客様がドレスアップしてご来店なさることを思うと、やはり失礼にあたるというものでしょう。特にフランス料理や食文化、プロトコールといったものは、ルネサンス以降の近世からのヨーロッパ社会で成り立ち、豪華さを競い華美な服装や様式が花開きました。とにかく、肌を露出したりするのははしたないという事で、男性の正式な靴下はハイソックス。暑くなかったんだろうかと思いきや、そもそも今現代に続く文化と呼ばれるものが生まれる14世紀半ばから19世紀半ばまで、地球はミニ氷河期との別名がある「小氷期」だったそうです。・・・小氷期に生まれた文化についてはまた次の機会にするとして、今回は日本が大変自然災害の多い国であるという事について。日本は本当に自然災害が多い国でもあります。地震はもちろん、今回のような台風。台風は必ず毎年数回に渡って日本に訪れます。あるデータによると、日本の陸地面積は地球上の陸地面積の僅か1%足らず。その陸地に世界の自然災害の20%もが集中しているそうです。そんな自然環境の圧力の中、日本に住む人類は古代から用心深く、ある意味ネガティブに生きてきました。日本人の多くに見られる悲観的な傾向は、そういった用心深い人々が予期せぬ自然災害で生き残り、多くの子孫に用心深い遺伝子を残していったからだと言われています。よく「モチベーションを上げる」という事がビジネスの場においても言われます。モチベーションを上げること、イコールポジティブに、楽観的に心を持っていくことばかりが捉えられがちですが、「モチベーション」とは生きるためや仕事をするためのエネルギーの使い方なので、必ずしも楽観的な心持のことばかりではないのです。悲観的に物事をとらえたり、自分に自信が無いからこそ努力したり勉強したり、何らかの工夫をしたりすることがあります。日本人らしい一番典型的なのが、今季引退されたイチロー選手。喜びや賞賛よりも自分自身との闘いをずっと続けてこられて、皆にスゴイっ、と思われても自分では「まだまだ」という気持ちでずっとプレーしてこられたのだと思いますし、その行為をストイックと呼ばれるようになったのでしょう。日本のモノづくりにおいても、そんなところがあったのでしょう。常に精度を高めていくことの背景には「まだまだ」「これで大丈夫か？」といった気持ちがなければ、予期せぬ事態に対応できる製品がこの世に生まれてこなかったといえます。次代はモノから͡コト、更に時間というものに価値の基準がシフトしていきます。サービスにおいても日本人が抱えてきた「悲観的な遺伝子」がその精度を高めていく時代が訪れました。今夜お見えになられる方は何を喜ばれるだろう。どんなお料理がお口に合うだろうか。お見送りに際して、喜ばれているようだけれど、またお越しくださるだろうか、、、次はもっと、喜ばれるパフォーマンスを。想像力がすべてです。少しばかり悲観的であってもそれがお客様のためになるのであれば、厭うことはありません。すべてはお客様のために。と、願うすべてのサーヴィスマンのために。※以下の記事を参考にいたしました。日本人は生まれつき悲観的？中野信子氏が解説する不安の脳科学ＨＯＴＥＬ ＶＭＧ ＲＥＳＯＲＴ ＫＹＯＴＯ（ホテル ＶＭＧリゾート 京都）
Aug 17, 2019
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思い出は「脂肪」と共に。
ウチのお店のお客様ばかりでなく、フランス料理店の顧客の方は、どちらかと言えば「インテリ」な御人が多いように思います。 特に多いのが ドクター、お医者様で、お食事を楽しんでいただけるのは勿論私どもにとっては責務ですが、一方でお客様からお教えいただく大変興味深い内容のお話も頂戴します。 先日お越しいただいたお客様は、京都の医科大学の先生。「いかがでしたか。お味はお口に合いましたでしょうか。『記憶』に残る一夜をお過ごしいただけましたでしょうか？」「そうですね、今日いただいた『フォア・グラ』。こちらのおかげで、特に長期記憶に携わる要素がたくさんありましたよ。」なんのこっちゃ!?と思いながらも、お話を聞いてみると、実は先生の専門の研究はまさに「美食」に関わるもので、何でも脂肪を多く含んだ料理は、その後に忘れることが少なく、長期的な記憶を形成する、まさにトリガー、引き金となる要素が有るのだとか。 アルツハイマー、痴呆といった症状は脳が健全で無くなっていく過程で起こるもの。 治療を研究する上で、美味しい食事、それも現代では概ね悪役とされている、「脂肪」や「糖」を摂取することによって改善が図られるかも知れないとの事。 なるほど。そもそも「脂肪」「糖」といった高カロリーの食べ物が、体に悪いとされたのは、ここ数十年来で、人類の歴史や、あるいはそれ以前の名もない哺乳類であった時代には、自然界に存在することはあまりにも稀でした。 いつ、どこで、どんな状況で、そのエネルギーに富んだ食べものにありついたのか、記憶に留めておく事は、生存していく上でも、とても大事なことでした。同じ状況が再び訪れたとき、間違いなくその食べ物を手に入れられるように、覚えておく。これは特に脳の働きにおいて、特に重要な役割でした。 思い出に残る料理とは、もしかするとその状況だけでなく、脂肪の持つ成分そのものが要因だったのかも知れません。まぁ、料理を作っているシェフには身もフタもない話ですが。 この生物学的に人類が備えた能力を活かして、痴呆の改善に寄与しようという研究を進めたいらっしゃるそうです。科学誌、ネイチャーにも論文が掲載されるようなことにもなったら、またウチにご来店くださるとおッしゃって頂けましたので、蔭ながら応援しているのですが、この研究はまた、飲食店を営む私たちにとっても大変興味深く映りました。 「思い出に残る料理であるためには、脂肪や糖の摂取が重要である。」 そういえば、遠いバブルと呼ばれた時代の事、クリスマスにはこぞってフランス料理店でのディナーに押しかけたものです。また、あのとき食べた焼肉店でのひと時を、人は思いのほか覚えているものですよね。 ご馳走とは、結構脂っこい食べ物だったように思います。 思い出せるものは、フォアグラ、神戸ビーフのフィレ肉、、、人類が叡智を駆けて創り出した「脂肪」溢れる食品ですね。 なるほど、誕生日のお祝いには、クリームたっぷりで、甘味に溢れるバースデーケーキが付き物ですが、こちらも楽しい瞬間を、長期に渡る記憶に変える、その一役をを担っていたのかも知れませんね。 …あぁ、そして、今日も記憶を蓄えるためにカラアゲ君が手離せない。
Jun 6, 2016
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日本料理とフランス料理、「切り取りの美学」と「構築の美学」
京都は特に多いのでしょうが、茶室や古い町家に「円窓」がしつらえられているのを見かけます。 現在京都では「ダイナースクラブ京都レストランウィンタースペシャル2014」なる特別メニューを提供する催しが開催され、AKAGANE RESORTも参加させて頂いた、京都の一流店が名前を連ねています。このガイドブックの表紙を飾っているのが、京都のお寺さんの円窓で、ひと目見て京都らしく日本らしさを感じさせるものだからであるからでしょう。 あるお茶事に招かれた際に、中途半端に円窓が半分近く閉まっていました。なぜだろうと思い、先生に尋ねてみると、「今夜は、半月の夜。だから今夜の月の満ち欠けを表しているの。こういったところを風流と呼ぶのです。」 なるほどなぁ、と思う反面、なるほどと思えるところが日本人の感性なのでっすね。 外国人の方々はこの感性に非常に興味を持って下さいます。風景に「理」由を求める感性です。 円窓は風景を切り取る役割を持っています。庭が美しければ、窓を広く取って自分の目で見たいところを見ればいい、というものですがそれでは「余白」が際立ちません。 円窓の周りの壁、または暗がりは西洋絵画における額縁ではなくて、紙の余白です。壁は必ず四角形であるために、丸い窓を設ければ、必ず余白が生まれます。 京都の嵐山に龍安寺というお寺があるのですが、そこのお庭には15個の石が配置されています。石以外はほとんど白砂ばかりの枯山水ですが、このお庭には秘密があって水平方向どの位置から見ても、必ず他の石に隠れるようになっていて、15個数えることが出来ません。 余白の「理」由がそこにあります。 美術の場合においてもこの「切り取りの」美学が見受けられます。主たるものが、「書」です。一文字、あるいは複数であっても背景は紙の色、白い余白で合ったりします。 一方、西洋では「構築の美学」です。油絵は白い部分は白い絵の具を乗せますし、誰かの絵の上から再び描き上げた作品も珍しくありません。 マティスの「赤い部屋」という有名な作品がありますが、元々は「緑の部屋」という作品でした。一旦完成した後、再度赤い塗料を塗りなおして新たな作品として世に出たのです。 フランス料理のロジックは「構築の美学」そのものです。 英語でCooking、イタリア語で Cuccina、フランス語でCuisine。それぞれ「加熱した。火を通した。」という意味です。 火を通さないものは人間の食べ物ではなかったかのようです。流通も発達せず、冷蔵庫も無い時代、日本のような島国ではない大陸では火を通さずに食べる事は至難の業であったことが伺えます。 日本における「料理」。料とは「米」を「斗」することです。斗するとは、枡で量ったり、それこそ「切り取った」りすることです。 理はその「ことわり」です。美味しくする「理屈」「理由」と言った意味でしょうか。 フランス料理、例えば「牛のフィレ肉のステーキ」という料理があります。牛という動物がいて、肉にされてそこからフィレ肉の部分を取り出して、焼いてソースを添える。 ソースはこちらも牛の骨を叩いて出汁を摂ったフォン・ド・ヴォー。かくして牛は皿の上で再度「構築」されることに成ります。 ＳＡＳＨＩＭＩと外国の方にはこちらの名前の方がポピュラーですが、京都では「お造り」と呼ぶ生魚の切り身。日本料理の「切り取りの美学」としては最たるもので、切り取ることに、板前の技量が発揮され、どこの部分が一番美味しくて、どこからどんな風に仕入れて、誰に提供するかかが重きを置く部分です。 食事を終えた後に「ごちそうさま」の言葉があります。ごちそうさまを漢字で書くと、「御馳走様」馳走とは料理をする材料をあちこち駆け回って集めてくることで、いわば流通です。集めて来てくれた事に対しての礼の言葉とも取れます。 かくなるように日本料理の本質では、もしかすると、まな板に乗るまでが勝負なのかも知れません。 21世紀が早くも15年の歳月が過ぎ、情報はすばやく世界中に発信されます。寿司は世界中のレストランで見られ、日本ではあまたのフランス料理店があります。 文化の違いを世界中の人が楽しむようになりましたが、その差異を発見して愉しむ感性は、日本とヨーロッパの「哲学」の違いにあります。 「料理道」と「料理学」の違いですが、都市、あるいは国の成り立ちにその起源を発します。つづく、、、
Feb 4, 2014
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ジビエ再考-ツキノワグマのすき焼きと共に
昨年の11月になりますが、全日本メートル・ド・テル連盟主催「冬の食材探求旅行」に参加して「ツキノワグマ」を食す機会がありました。 冬の訪れがいよいよ始まることもあって、熊は寒さを凌ごうと秋に多くの食べ物を摂取し、脂が赤身と同じくらいの層になっているのが分かります。 味は、ツキノワグマがそもそも雑食の動物で、果物なども多く摂っているからか、肉の味に臭みはありませんでした。食肉の風味とは、何を食べているかで随分と変わってきます。 脂に独特の風味があります。同じ環境にいるキジの脂身の薫りに近い感じがありましたが、牛や羊ともまた違う風味です。 今シーズンのジビエも、2月を迎えそろそろ終わりに近づいています。 現代において、またフランス料理において「ジビエ」とは狩猟した鳥獣類を指し、また、そういった食材を使った料理はジビエ料理と呼ばれてます。 四季を重んじる日本の風習に倣って、冬になるとあちこちのホテル、レストランで「ジビエ料理」が供されています。 希少で高価でもあり、シェフの経験と腕が非常に重要な食材でもあります。 「ジビエ」は狩猟した野生の動物の事ですので、鹿や鴨、猪やウサギ、もちろん狩猟すれば熊、狸、狐なども含まれる事になりますので、それぞれの味も全く違ってきます。 そもそもジビエが重んじられるのは、特に冬の一定期間のみ狩猟が許されず、野山の植物などを食べて育ったその野生味が美味とされるところからです。 しかし、一方で、日本人が季節ものとしてとらえるのとは少々事情が異なり、ヨーロッパ中世において、そもそもジビエは一般庶民の口に入るものではありませんでした。 古代から中世へと変化を遂げた西暦５世紀から９世紀に至るまで、現代のフランスはまだフランク王国と呼ばれていました。もともと狩猟民族であったフランク族は戦闘訓練の要素もあった「狩り」を好みました。 狩りの一つの形態として「ハヤブサを使った鷹狩り」があり、当時のフランク族語でgabaitiと呼ばれていました。後にこの言葉がジビエ（gibier)と変化します。ジビエは本来「狩りをすること」の意で、英語圏においてはゲーム（game)と呼ぶのも同じ意味からの派生です。 古代フランク族の末裔である、フランス王、フランス貴族たちは狩りを行うことを高貴な義務とし、一般の庶民が狩りを行うことを許しませんでした。それは、狩りを行なうための獲物の減少を防ぐ目的もあったのですが、彼ら曰く、「野生の動物は自由であり、自由な生き物を捕えることが許されるのは、自由が保障された身分である貴族だけである」といった考えからです。そのため、ジビエは古い文献のグランドキュイジーヌの中にも多く現れます。しかしその後のフランス革命によって、貴族社会は崩壊。後に現れる様々な「レストラン」において、ジビエの味が引き継がれることになったのです。つづく
Feb 4, 2014
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コーチング、あるいは「明歴々 露堂々」
ＡＫＡＧＡＮＥ ＲＥＳＯＲＴの庭には大きな柿の木があります。 ＤＩＮＩＮＧでお食事を楽しんでいただくと目の前に、たわわに実った柿の実が眼に入ります。 地球の温暖化の影響でしょうか、結実が随分と遅くなったせいもあって、2月に入っても鮮やかなオレンジ色の実がたくさん成っています。 当初夏ごろには、この柿の実のことを誰も意識しませんでした。秋が来て実が成って、枝々の隙間からちらほらと実が垣間見れるようになり、やがて緑の葉は総て落ちて実だけが残ると、鮮やかな橙色の果実がたくさん現れてきたのです。 露になるときは堂々としたものです。 －露堂々 元々そこにあったのは、明らかでした －明歴々 「明歴々 露堂々」とは禅の講話などに出てくるお話です。ＡＫＡＧＡＮＥ ＲＥＳＯＲＴは京都高台寺にほど近いのですが、高台寺でよく話される内容で、茶会などを催されると必ず禅の教えに絡めてされる有名な逸話です。 要は、人は意識しないものには「気付かない」ということなのですね。 見えていないから、「無かった」、ではなくて、「元々そこにあったのに気付かなかった。」だけなのです。 見えなかったものを、仏の心と感じるか、あるいは人の才能とするかは受け取った側の解釈しだいですが、「気付く」という点において人材開発の技法のひとつ「コーチング」と相通じます。 コーチングで、重要視されるのは「気付き」です。気付くためには、自分の中に内在するものをあらためて見直して見なければなりません。 外部から何かを植えつけるものではなく、誰しもが持っている「実」を堂々と露わにするための技法であるといえるのでしょう。 禅宗の言葉を顕した先人にあるように、四季の移ろいを何気なく見ていたのでは無く、そこに真理の破片を見出す。 「気付き」によって見えていた世界が変わり、自分が変わることもあるのですが、それが自然体であることが最も望ましい姿であると、庭の柿の木が「気付かせて」くれました。つづく、、、
Feb 3, 2014
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「おもてなし」と「あんもくち」
私の先輩諸兄を含め、長年サービスに携わった方々には人を見抜く眼が養われるようです。 ひと目見て、また、二言三言話を交わしただけで、お客様の好みだとか、今日レストランにいらっしゃった目的、ワインが好きな方か否か、社会的地位が高い方なのか、、、「君はどんなものを食べているか言ってみたまえ。君がどんな人であるかを言いあててみせよう。」とはフランス革命期の美食の大家、ブリア=サヴァランの言葉ですが、人を見抜くテクニックや、「ピンとくる」「勘がはたらく」といった要素はそもそも生まれてから身に付けた「知識」の一部であることが知られて来ました。 「知識」というものを、分類すると、言葉やヴィジュアルに置き換えて他の人に伝える事の出来る「形式知」と頭で分かっていると言うより、首から下、身に着けた、と例えられる「暗黙知」があります。 「暗黙知」私はちょっとこの字面がダークな感じがして気に入らないので、タイトルには「あんもくち」と書き換えました。 「暗黙知」は総括した知識という概念の中では、大きな割合を占めています。 ちょうど海に浮かぶ氷山が、見えている部分よりもはるかに大きな氷の塊を水面下に沈めているように、人が備えている知識とは、形式知よりも暗黙知がはるかに多いのです。 形式知には伝える力があり、暗黙知には産み出す力があります。 ジャパン・ミラクルと世界から呼ばれた当時の日本企業には、個々が持つ「コツ」や「勘」などの「暗黙知」が組織内で代々受け継がれていく企業風土・企業文化を有していました。そうした暗黙知の共有・継承が日本企業の「強み」でもあったのです。 しかし経営環境は著しく変化していく中で、労働環境の変化により「同一の企業文化の中で育ったほぼ均等な能力を持つ職員が継承していく」といった前提は崩れてしまいました。このため現場任せで自然継承を待つだけでなく「形式知」化していくことが必要とされる。 私が京都で勤めているからという事もあるのでしょうが、「おもてなし」という言葉をよく耳にします。 つい最近では、次回東京オリンピックを誘致するにあたり、プレゼンテーションで、「お・も・て・な・し おもてなし」のフレーズが、使われ「おもてなし」だけに何かウラがあったんじゃないかと勘ぐってしまいましたが、この「おもてなし」こそが、暗黙知のそのものでは無いかと感じるようになりました。 「おもてなし」は日本人なら誰もが知っているような言葉に見えて、誰もがその実態を知らない不思議な言葉です。 例えば、ある会社の社長が、「今日からわが社も、マニュアルにおもてなしの心を取り入れるぞ！」と張り切って宣言したとします。 おもてなしをマニュアルにする。形式知に落とし込む作業ということになるのでしょうが、いかんせん「おもてなし」の極意は「一期一会」、100人のお客様がいれば100通りの手法があるということです。 100通りくらいならば、マニュアル化することは可能でしょう。実際、ディズニーランドのマニュアルは不測の事態にも対応できるよう、1000通りの対応が想定されているそうです。 一期一会は、1000通りのみならず、10000人、1億人の客人に対しても「一期一会」の心持で臨む事こそ「おもてなし」であると唱えているのです。 これではマニュアル化は非常に困難です。おもてなしは学問ではないのです。 暗黙知を形式知に転化していこうとする試み、ナレッジ・マネジメントと呼ばれたりしますが、いわゆる学問「～学」です。 おもてなしは日本人が古来より培ってきた、剣道王、茶道、華道に見られる「武道・芸道」と同様な「おもてなし道」といえるでしょう。 「道」とは何か。「道」を求めるのに最も必要とされるのが「残心」です。 残心とは日本における美学や禅に関連する概念ですが、平たく言えば「すきこそ ものの じょうずなれ」といったところでしょうか。つづく、、、
Feb 1, 2014
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「アイスワイン」と「糖尿病」
フェイスブックでお友達の方の投稿に、『「雪掘り白菜キムチ」です。野菜は、雪に埋もれると自らの凍結を防ぐため、「でんぷん」を「糖」に変えて自衛します。現地で食べて「すごく甘い」白菜にびっくりです。』 というお話を拝読させていただきました。 なるほど、私はソムリエのお仕事にも携わっていることもあり、発想は極甘口ワイン、「アイスワイン」へと跳びます。 アイスワインは非常に甘美なワインです。葡萄の実をずっと摘まずに冬を迎えると、水分が凍結して搾った液体が非常に濃厚になり「貴腐ワイン」に負けるとも劣らない極甘口ワインになるという。 アイスワインは、カナダやドイツ産のものが有名です。やはり北の地域の特産なのでしょう。お値段も貴腐ワインほど行かないまでも、結構いいお値段です。 このアイスワインが造られる過程において、何年か前まで、私もメカニズムを誤って理解していました。 アイスワインの名のごとく、凍った葡萄の実を搾るのですが、その時に水分が凍っているので、固体化した氷が窄汁したジュースの中に入らないからだと思っていました。 実は違うんですね。葡萄の実に限らず植物は、先の投稿にあったように自らの自衛の為に水分を吐き出し、代わりに凍らない糖分で代用する術を身に付けているのです。 「水」は生命の源でありながら、また厄介な代物でもあります。 水は具体的には４℃が最も体積の小さい状態です。温度がどんどん上ると最終的には沸騰し湯気になって、爆発的に体積は増えます。 温度が低くなっても体積が増えますので、氷は水よりも大きいのです。 自らが凍りそうになるのを察知すると、葡萄は体内の水を外へ吐き出します。人間で言う汗をかいたイメージでしょうか。 細胞の中に水を蓄えたままにしておくと、破裂して細胞の膜を破ってしまうかも知れない。 子供の頃に遠足に持って行こうとした、お茶を凍らせていたら蓋が飛んでた、という経験をお持ちではないでしょうか。 糖分は凍りにくいのです。ウォッカをマイナス20℃の冷凍庫に保管している様子は、あちこちのバーやレストランで見かけます。 糖から二酸化炭素を取り除いた分子構造の、アルコールは融点がかなり低いのです。糖も同じく自然界の寒さでは凍りませんので、葡萄はいわゆる体液を「水分」から「糖分」代謝して、自らが凍結することを自衛しているのです。 アイスワインについてお話してきましたので、植物の智恵だと思われるかもしれませんが、実は人間もこの防衛機能が働くときがあります。 それが、「糖尿病」だという研究が進んできました。 人類が生まれてから、何万年、何十万年という時が流れていますが、その間に「氷河期」というのが訪れています。 氷河期を生き延びる上で、人類が獲得した体質が、血液の水分を減らし、替わって糖分を用いること。 血液中に糖分が増えることによって、様々に弊害はあったはずです、しかし種の存続が第一義の当時の人類においてはやむにやまれぬ手段であったのかも知れません。 氷河期という特殊な非常事態に獲得した体の機構ですので、平穏な現代に至る何千年か、何万年かの間にも、私たちの体はこのメカニズムを手放しませんでした。 そのため、糖尿病と言う病気は厄介です。体がせっかく取り込んだ糖分という物質を外に排出する機能が体には備わっていないのです。 それで、外部からインシュリンでコントロールするしか方法はありません。つづく、、、
Jan 31, 2014
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高台寺 極-KIWAMI- 「美味しいバランス」
E=ｍｃ2 相対性理論の公式です。大変難解な相対性理論ではありますが、公式はいたってシンプル。正に「美しい」式であるともいえます。 アインシュタインは特殊相対性理論発表において、式の美しさに大変なこだわりを見せたといわれています。「自然界のものは美しく、また自然の中から見出されたものもまた美しくあらねばならない。」との自身の哲学があったそうです。 美味しい料理が、「美しいもの」であらねばならないというのは、アインシュタイン同様のこだわりでしょうか。バランス良く味を調えてこそ、美しい味は発揮できるというものです。 ことフランス料理においては学問的に、美味しさを探求しようとします。フランス料理というよりも、それは連綿と続くヨーロッパの文化、つまりそれこそ紀元前に発祥のギリシャ哲学に端を発する、かような風潮であったのかも知れません。 人間が感じる「味」は、現代では５つに分類され、・甘味・塩味・酸味・苦味、そして近年日本由来で味のひとつとして数えられるようになった・旨味です。 料理を食するにあたって、人は例えば箸で掴んだ時の指先の感覚や、グラスを口元に持ってきたときの柔らかな薫りなども総合的に感じ取って楽しんでいるのですが、舌の上で捉えられる感覚だけに限っていうと、この５つの味をバランス良く整えられた食材が、美味しい料理として評価をされることになります。 私はソムリエでもありますので、ワインを評価するときにはこの「五味」を掴まえるようにしています。 白ワインなら、甘味と酸味、シャンパンのプレステージには旨味が感じられます。赤ワインには「渋味」が感じられますが、渋味は味覚ではなく、体をつねったら痛いと感じる「刺激」なのですね。意外ですが。 それぞれの味覚バランスを保ったものが美味しいと感じるはずです。これがロジックですが、最終的に「美味しい」か「美味しくない」かの基準は自分に内在されていて、「もう一口、口にしたいかどうか。」を判断の材料にしるというのが本当のところでしょうか。 この生物学的にも検証された「五味」なのですが、私はもうひとつの味、「無味」というのも提唱しても良いのではないかと勝手に想像を巡らしています。 無味、つまり真水を「無味無臭」というように、また自らの体液、つまり唾液を意識しながら食事をすることは普通ありえないですが、食事の味のバランスを大きく左右するものだと感じています。 ワインの成分も7～8割がたは「水」です。100万円のロマネ・コンティのうち70～80万円は水にお金を払っていることになります。…とはならないでしょうが。 ロマネ・コンティでは例として想像しがたいので、いきなり身近なもので、「カルピス」という飲料なら親しみやすいでしょう。 カルピス、裏ラベルの作り方には「5倍にうすめてお召し上がり下さい」との記載があります。希釈濃度が20.0%の前後がバランスの取れるストライクゾーンですよ、という意味ですね。 確かに薄くても濃くても、カルピスの成分は変わらない訳ですが、濃すぎても美味しくないし、薄すぎ場合には、ケチケチ作ったした自分を一瞬恨みたくなるときもあります。 優れた料理人の方は、この針の穴に糸を通すような、1％のストライクゾーンを通すことに長けています。1％というと非常に些細かと想われるかもしれませんが、例えばコーラやジンジャーエールなどの清涼飲料水1ccを真水に溶かして飲んでみたら、結構知覚できます。清涼飲料水を飲み干したグラスに水を入れて飲んだら、「あ、このグラス洗ってないや。」と感じることができるでしょう。 同様に、人は「美味しい」「美味しくない」という判断の要素に自分の経験や体の変化があることを意識していません。 味の「うまい」「まずい」がここにあるため、主観的になるのは当然なのです。「うまそぅ～、よだれがでる。」 体が唾液を多く分泌する状態になるのは、目の前にした料理が既知のものであり、その味を過去に経験したことがあるからです。 松茸の香りは、多くの日本人にとって、秋を感じさせる「おいしそう」な香りですが、北欧に生育する同じ種類のキノコは「靴下キノコ」と不名誉な呼ばれ方をされ、あまり良い香りとしては捉えられていないそうです。 レストランにおいて、カウンターとは目の前のお客様に「最も合ったバランス」で料理を提供できる空間です。 かのジョエル・ロビュションが日本の寿司店のカウンターを見て感銘を受けたのも、世界のトップになってもなお、食に対するあくなき探究心がもたらしたことは疑いようがありません。つづく、、、
Jan 29, 2014
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高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ- 「美味しさのロジック」
さて、いきなり本題に入りますが、「美味しい」とはいったい何なんでしょうか？ 普段の食事でも、特別な日のディナーでも人々は「美味しい」「まずい」と判断しながら食事を摂っています。明らかに人類が文明的な生活を営んでいることは、動物と違って、食べることに栄養補給と身体を成長させること以外の意味を見出しているからです。 動物と違う、というのは語弊があるかもしれません。哺乳類も鳥類も、美味しいものと、美味しくないものを本能的に嗅ぎ取っているのでしょう。基本的に「まずい」と脳が判断するものは、きっと身体にとって摂取してはいけないものであり、美味しいものは、美味しいと感じる感覚というのはきっと、ドーパミンのように脳が刺激されて産み出される快楽物資みたいなものでしょうから、脳、というより遺伝子が「もっととれ、もっと欲しくなぁれ。」と信号を送っているようなものだと考えられます。 動物が食物を摂取する上で、もっと「欲しくなるよう」に仕向けられるもの、それは乱暴に言えばエネルギー価の高いものです。例えば、脂肪と糖分でしょうか。サシのたっぷり入った牛フィレやフォアグラ、ｍ＆ｍのチョコレートetc。ダイエットの敵の代名詞になるくらい止められない魅力がそこにあります。 「美味しい」。「おいしい」に最初にこの字を使った人は、天才じゃないかと思います。「美しい」「味」とは秀逸な表現で、何でもかんでも口に放り込めば味はするわけですが、「美しく」無ければ「おいしい」とは評価されないのです。美しいといえば、美の女神「ミロのビーナス」などはその代表でしょうか。建築物ならギザのピラミッド。大変身近な例を挙げると、私たちが普段使っているＡ４サイズのコピー用紙も安定感があって「美しい」 黄金比、白銀比といわれるものです。黄金比は5：8の比率。ミロのビーナスの胴体は肩の幅に対して胴の長さが5：8で美しさを保っています。Ａ４サイズの用紙は1：√2の比率になっていて、コレも人間が普遍的に感じる美しさであるというのが「黄金」「白銀」の名の由来でしょう。 結論から言えば、要は「バランス」です。 「美味しい」とはつまり「美しい味」。美しいとは「バランス」が良い、ということに他なりません。 よく出来た塩があったとしても、脂の乗った高級黒毛和牛の切り身があったとしても、何にも手を加えていないものを料理とは呼びません。塩だけなめて満足したり、生肉をかじるような事はしませんし、何も手を加えていないものを「料理」とは呼ばないからです。 原材料を「美しく」仕上げてこそ、「美味しく」なります。美しくするにはバランスを整える、料理人が経験と智恵を活かすからこそ「美味しい」という評価が生まれてくるのでしょう。 バランスの良い美しさも様々ではあります。チャーミングな美しさもあれば、ダイナミックな美しさもあります。いずれにおいてもバランスが取れていなければ美しいとは感じ得ないものです。 写真は高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ-を擁する「ＡＫＡＧＡＮＥ ＲＥＳＯＲＴ］です。大正14年、遡ること98年前に完成した建物も大変美しく感じます。 この美しさは黄金比か、白銀比か、はたまたアカガネだけに赤銅比か、、、 この空間の中で供される時間が美しい時間でありますように、私たちは日々心を砕いています。 続く。。。高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ－京都府京都市東山区下河原通高台寺塔之前上る金園町400番1 AKAGANE REAORT 内075-551-3122
Jan 26, 2014
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高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ- 「極彩色」と「パステルカラー」
京都の道を歩いてみると、観光都市といわれるだけあって国内でも様々に他の都市との違いを感じられることがあります。 ひとつがローソンやマクドナルドの看板や、本来のＣＩカラーを抑えた配色。ブルーやレッドの派手な色使いは極力抑えられ、また抑えるように規制もあるようです。 ところが本来、日本の色使いは大変ヴィヴィッドなものでした。最近のニュースで、宇治の平等院鳳凰堂が現在大改修中で、この機会に柱は原色の朱色に塗りなおし、瓦を黒色に、さらに屋根上の鳳凰には金箔を施す計画が持ち上がっているのだとか。 有識者の間でも賛否両論あるようですが、私は「元の」極彩色に戻すという計画には賛成でロマンを感じます。1000年先の日本人が、「随分色あせたなぁ」などと平等院を眺める姿を想像することも、悠久を重んじる日本人の姿勢では無いかと思うのです。 私の尊敬する方の一人に、大覚寺嵯峨御流のお華の先生がいます。 先生から伺った話の中で、「日本の華道の色使いのほうが、西洋のフラワーアレンジメントより派手だ。」ということです。 先生がパリに赴いた折に気付かれたのですが、日本にパステルカラーという彩色は無く、パリのフラワーアレンジメントに色を飛び散らせるような花の配色を行う技法は無かったのです。何故か？「それはね、瞳の色が違うからよ。ヨーロッパの人たちが持つ青い瞳と、私たちの黒い瞳では見えているものが違うからよ。」なるほどです。パリは北緯48度、京都は北緯34度。気温の寒暖だけの差がよく話題になりますが、溢れる光の多さが全く違うのです。 世界に文明が起こる何万年も前から、その土地の風土に合わせて進化し、獲得したそれぞれの瞳の色です。 古都京都においては、緑の屋根に赤い柱を持つ平安神宮しかり、八坂神社の西門しかり、また、写真は濃い緑に囲まれた大徳寺金毛閣。いずれも光の強い青空に挑むように彩色された「古き日本」を代表する建築物です。 先日、京都にも雪が降りました。 ＡＫＡＧＡＮＥ ＲＥＳＯＲＴも雪に覆われる朝がありました。 雪の中の椿は、春の陽光の薔薇より赤いことに気付かされます。 食に携わる私たちにとって、さらにフランス料理というヨーロッパの文化に携わる私たちにとっては、この人間としての差異は瞳だけに関わらず、「舌」に関してもあるのではないかと、考え込んでしまいます。 高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ-では、コースの最初のオードヴル・ヴァリエをお重で供しています。なんとなく「和」を感じさせるからではありません。日本人の感性を持って、季節の食材を盛り込むのにイマジネーションが広がり、その感性こそが、「和」であるからです。 同じくの黒い瞳を持った近隣諸国の方々については、私も知識が不足しておりますが、ひとつだけ言えることは、 日本人は「黒」の中に彩=いろを見出すということではないでしょうか。 つづく、、、高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ－京都府京都市東山区下河原通高台寺塔之前上る金園町400番1 AKAGANE REAORT 内075-551-3122
Jan 23, 2014
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５ ７ ５
５７５、といえば、日本独特のリズムを持った詩、「俳句」であることは皆さんご存知の通りですね。 この「俳句」を名前に掲げたワインがイタリア・トスカーナで作られています。 生産者はカステッロ・ディ・アマ。トスカーナでも指折りの生産者であり、キャンティ・クラシコの名手。また、私自身ここで造られるメルロ100%の「ラッパリータ」はメルロ品種を用いた赤ワインの中では世界でも1位，2位の部類にはいるのでは無いかと感じています。 カベルネフラン25%－サンジョベーゼ50％－メルロ25％。ハイクのブレンド比率ですが、25－50－25のリズムが私たちの知る５－７－５のリズムと相通ずる部分でもあります。 オーナーでありまた醸造家でもあるマルコ・パレンティ氏曰く「自然の情景を季語に託し、短い言葉に想いを集約させる、日本に古くから伝わる“俳句”という表現に深く共感した。カステッロ・ディ・アマはテロワールを尊重し、その個性を1本のボトルで表現する。」ことにこの試みの想いが込められています。 また、このワインにはイタリア人であるマルコ・パレンティ氏が受け止めた「日本の感性」が散りばめられています。 裏ラベルには正に俳句が一句 ・朧夜を 葡萄の色に 酔いにけり そして表ラベルでは、のトレードマークの中世騎士の文様が左へずれています。（比較のために写真はカステッロ・ディ・アマのキャンティ・クラシコのボトルを共に配しています。ちなみにこのボトルにはマルコ・パレンティの直筆サインが入っています） 「美は乱調にあり」左右対称のシンメトリーを基本とするヨーロッパの美意識に対して、日本は中心線を取りません。床の間に華を生ける場合も、理由あって中心からは外す必要があり、そのことによっての美しさを表現しているのです。 私の在する高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ- にても提供させて頂いきました。現代風のスタイルで、シェフの料理とも非常に相性がよく、美味しく召し上がっていただけたかと思います。 日々いくつもの、世界中のレストランでワインが抜かれていますが、提供するソムリエの思い入れひとつで随分ワインの味は変わってきます。 中身は一緒なのだから、そんなことは無いだろう、と思われるかもしれませんが、同じ食材、同じ作業をしても最後はシェフの感性で料理が決まるように、測れることの無い「何らかの感性」で美味しくなったり、平凡になったりする。そこにワインを供する側の感性が織り成されるからです。 マルコ・パランティ氏は2011年に来日しています。当時、京都にも足を運び日本人の感性を貪欲に吸収しようとした様子は想像に難くないことです。 実その折にガラディナーの席を持っていただいたのが、私の前職の店、高台寺茶寮でした。朴訥に、そして陽気なお人柄に非常に好感を抱いたものです。 そんないきさつから、haikuを扱うようになり、また思いいれも深くなっていきます。 和の心を持ってフランス料理の技法を駆使する「高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ-」とトスカーナでのワインつくりの技術をもって、日本的な感性を表現する「haiku]それだけで外れることの無い、相性の良さを想像させます。本当かどうか、、、是非ご自身でお確かめいただければと存じます。皆様のお越しを心よりお待ちしております高台寺 極-ＫＩＷＡＭＩ－http://www.arkh.jp/restaurant/kiwami/
Jan 22, 2014
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高台寺 極 -KIWAMI- 意識の「拡散」と「集中」
料理の世界に携わって、今年で25年になりました。 25年のうち、ほとんどがフランス料理店での勤務です。専門学校を卒業して、料理人としての仕事が1年余り、その後ずっとサービス畑です。 約5年、日本料理のお店にお世話になっておりました。食事というものの、普通に毎日毎日行われている行為であっても、背景にある文化は様々な要素が絡み合って大きく相違を見せます。 まだまだ、私も若手と呼ばれていた1990年代の頃、誰しも想う事なのでしょうが、さて、フランス人ではない日本人が作るフランス料理とは、果たして「本物」なのだろうか、という自身への問いかけです。 近年になって、日本にミシュランがやってくると、幾人かの料理長は「フランス人に日本料理がわかるめぇ。」的な感覚で拒否感を露わにしました。同じ感覚が日本でフランス料理を懸命に拵える料理人に劣等感をもたらしていました。 ある日、一冊の本に出会いました。玉村豊男さんの「グルメの食法」という食に関わるエッセイ集です。 この中に、「日本料理とフランス料理では、食に対峙した時の感性がまるで違う。日本料理の良さとされるのは『意識の拡散』であり、フランス料理のそれは『意識の集中』であり求められるものが正反対に違うのだ。」と。 なるほど、当時20代の私にとっては、目からうろこでした。ビガンっ、と来る感じです。正に。 それぞれ高級といわれるレストランになればなるほど、その目的は顕著に現れます。 先ず空間。高級日本料亭では各お客様のグループそれぞれに個室が用意されます。フランス料理では、ダイニングはパブリックなスペースで、何十人もの人がその空間で共に食を愉しみます。 料亭の個室には、床の間があり、画や書の掛け軸が掛けられている。客人は料理もさることながら、目でも楽しませられます。 食器がさらに異なります。日本料理では、漆器あり土物あり、お酒を楽しむ猪口などは銘銘全く異なるデザイン、形状であったりします。 様々に趣向を凝らして気を散らしているのです。料理に強く意識が向かないように施す。これが「意識の拡散」です。 一方、フランス料理は現代でこそ変化をしておりますが、当時は真っ白な磁器の皿、料理によって大小の違いがある程度で変化を乏しくさせ、その分皿の上の料理に技法を凝らしていました。コースの組み立てもロジカルで、メインディッシュからデザートに向かうクライマックスの為に、オードブル、ポタージュは用意されるべき一皿でなければなりませんでした。 コースはその名の通り、美食への「道筋」です。しっかり食べた、という感覚をもたらせる為のにシェフはコースを組み立てることが、先ず、且つ最も重要な技術でした。 料理、一皿の上に「意識を集中」させることがフランス料理の使命でもあるのです。 極上の料理に対しての人々の評価の仕方の違いも大変興味深いです。 日本料理はとにかく、脂の乗った魚介類や、サシのたっぷり入った和牛を食した後でも、「あっさりしてて、美味しかった。」というのが最高の評価の言葉と思われています。 フランスでは、記憶に残る料理を使ってくれた、風味も濃くて抜群であったことを、「上あごが爆笑する」ほど美味しかったと表現するそうです。 食事に対する、「日本料理の意識の拡散」と「フランス料理の意識の集中」との文化・歴史の違いが、極上の食事に求めるものに差異が現れているのでしょう。 とは言え、21世紀を迎えてから15年経つ昨今、現代では情報が溢れる中、洋の東西を越えた食文化はボーダレス化しています。そもそも、ヌーヴェル・キュイジーヌの時代には、日本料理の技法が、随分とフランス料理に取り入れられました。器も、同じ形状の物ばかりでもなく、硝子だったり、錫などの鋳物であったりと。 高台寺 極 -KIWAMI- はその点において、「日本の拡散」と「フランスの集中」が共に楽しめるには相応しい空間です。足して２で割った、「和洋折衷」とは一線を画し、双方の「愉しみ」がふんだんに、贅沢に溢れています。 壁面一面を覆う京都西陣織。描かれた花鳥風月は、床の間の掛け軸を愛でるような、そんな風流さの表れです。和の文化、茶室と同じくの丸窓は、西洋における「構築の美学」では見られない「切り取りの美学」。カウンターからは窓の外、四季折々に姿を変える日本庭園が目を愉しませてくれることでしょう。 高台寺 極 -KIWAMI- 、「極めつき」の食文化がここにはあり、その名に究「極」の名を配した所以がここにはあります。
Jan 21, 2014
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高台寺 極 -KIWAMI- 「和の心、洋の技」
昨日、久しぶりにブログに投稿いたしました。 実に5年ぶりでした。ホームページが残っていたのは奇跡でしょうか。 反響も大きかった模様です。フェイスブックにも反映されていますので、コメントもいただけましたし、ブログのアクセスログは99と、もうちょっとで100越えでしたね フェイスブックでの投稿ではなく、ブログであったのはやはり、お店の広告宣伝と論文的な意味合いが強かったからです。双方向ではなく、一方的に語る場合はフェイスブックでは失礼にあたるケースもままあるんではないかと。 ひとりごとみたいなもんですね。 “こころにうつる よしなしごとを、、、” ブログに徒然草と記した意図意味はそこでしょうか。 高台寺 極 -KIWAMI- は、「和の心」を持ってしてフランス料理の「技」を駆使した料理を提供しています。 和と洋と、遠いようでいて、しかし人間のやることですから相似する点もいろいろとありますね。それぞれの文化を知らずして、比較することも、相違を見つけることも難しいんじゃないかと思います。 私のお世話になった方に、京都大徳寺の和尚さまがいらっしゃいます。 機会があってお茶を教えていただいたのですが、非常に興味深いものでした。 「お茶」といっても茶道の作法だけではなく、背景にある文化や歴史などです。 大徳寺といえば「裏千家」「表千家」発祥の地。正に当時、千利休が居を構えたその場所でもあります。 大徳寺の山門は「金毛閣」。ここの上層に千利休の人形を置かれたばかりに、千利休は豊臣秀吉から切腹を命じられます。「おぬしの股の下を我らにくぐらせるのか」という理由です。 現代においては茶道人口はやはり女性が多いのでしょうが、そもそも茶道、茶道というものが確立される以前の戦国時代は武士の為のものであったそうです。 まず、茶道といえば第一に思い浮かぶ、あの小さな四畳半の部屋ですが、小さく、離れに設えたのは室内で刀を振り回すことが出来ないように、また不審者、今でいう忍者が忍び込みにくいという配慮です。 また、にじり口は武装解除のため。刀を一回置かないと入れないようにしているのです。 じゃあ、その空間で何をしていたかというと、他ならぬ“作戦会議”です。 時は戦国時代ですから、侘び寂びがというのはこの後の時代に生まれてきたものです。 だれそれを討つとか、ここでこう攻めてとか、、、 ここで登場するのが、「お茶」でした。お茶はカフェインを多く含み、作戦会議で疲れた頭をスッキリ覚醒させる効果があったからです。 わざわざと、濃い濃いお茶を煎れて、眠くなりそうになると飲んでまた事にあたる。 現代ではこの濃いお茶を「お濃茶（おこいちゃ）」その後、太平の世になってやや薄くなって登場したものが「おうす」です。 現代の「おうす」がお茶の一種としてさほど薄くないのは、お濃茶との比較だからです。 お茶を煎れる作法、茶道にはいろいろなしきたりがあります。私の推測ですが、袱紗をたたんだり伸ばしたりして見せるのは、武器を持っていない証拠として、茶碗を皆の見ている前で拭いたりするのは毒を盛っていないことを明らかにするためであったと思います。 何より、別室からお茶を点てて持ってこない、衆人環視の中で茶を煎れるという行為そのものが、不穏な行いをさせないためのものであったのでしょう。 ある事件をきっかけに、「茶」は有事の緊迫したしきたりから、芸術的に、そして様式美を重んじる「茶道」へと変化していきます。 その事件こそ「本能寺の変」信長の暗殺でした。本能寺で明智光秀に襲われた時、信長は多くの旧来の名品といわれた茶器を携えていました。 銘品と呼ばれた茶器は信長と共に灰になったのです。 昨日までの、トップであった過去の銘品が無くなったとなれば、日本で最高といわれるのが千利休となることに時間を要しませんでした。 意図したことか否かは、歴史上の事で不明ですが、正に、この筋書きが四畳半の小さな間で練られて事であったならば、、、 私もソムリエですから、ワインテイスティングや乾杯など、現代マナーと呼ばれる西洋の作法の中にも多くのこういった背景を見出してもいます。 ワインテイスティングの始まりは毒見であったとか、什器に銀器を用いるのはその昔、銀は毒素に反応するからだとか。 料理というのはそれぞれの時代背景を繋いで現代に至る文化です。 興味は尽きませんが、この続きはWebで、、、 じゃなくて、高台寺 極 -KIWAMI- で ようこそ、おこしやす
Jan 17, 2014
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高台寺 極 -KIWAMI-
ご無沙汰しております。。。 随分とブログの更新が滞っておりました。私、昨年より仕事を変わり、現在は京都東山「AKAGANE RESORT」にてお世話になっております。AKAGANE RESORTには現在3軒のレストランがあり、うちひとつがシェフズカウンターでお料理を提供しているのが、この高台寺 極 -KIWAMI- です。この「カウンター」、どうも日本独特の文化らしく、外国からのお客様には大変喜ばれます。もちろん、欧米にもバーカウンターやレストランのウェイティングバーは存在するのですが、眼の前で料理が完成するのを垣間見られ、本来厨房の中にいるはずのシェフとの会話を楽しみながら舌鼓を打つ。もう10年以上前の話になるでしょうか、当時フランス最高峰の料理人「かまどの前のボナパルト」と呼ばれた、ジョエル=ロビュションが来日した際に、銀座の寿司店「すきやばし次郎」に立ち寄りました。 ロビュションは、この店の料理に、また日本のカウンターというスタイルに大変感銘し、本人曰く衝撃的とさえ言われるほどの体験をしたそうです。 繰り広げられる鮮やかな包丁さばき、料理長との会話、香ばしい焼物の薫り、何よりも、眼の前のお客様との距離感によってフレシキブルに料理が変わっていく。ボリュームしかり、味付けしかり、、、 後にジョエル=ロビュションはカウンターのレストランを新たにオープンし、銀座の「すきやばし次郎」は東京ミシュランが発刊の際には、見事三ツ星を獲得されました。 京都、高台寺 極 -KIWAMI- はカウンター11席のみの空間です。 料理は洗練されたフランス料理の技法を基に、「日本の感性」を豊かに配した設え、そして京都ならではの「おもてなし」の心を持ってお客様をお迎えしています。和魂洋才、ここに極まれり。高台寺 極 -KIWAMI- 。ここには、五感をフルに活かして、食事を愉しむ時間が流れています。 お近くにお越しの際は是非お立ち寄り頂ければと存じます。
Jan 17, 2014
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ご無沙汰しておりました、、、
あけましておめでとうございます…と言うにはすっかり年も明けてしまって、もう早くも１３日。この１月１３日はウチの娘（お姉ちゃんのほう）の誕生日でもあるのです。長い間ブログをお休みしてしまってました。年を取るとだんだん月日の流れるのが早くなってしまって、、、実はこの何ヶ月かで、今の会社を辞めることが決まりました。退職の期日は１月１５日。今は有休休暇を取っております。で、次の職場なんですが、、、再び！（みたび！？）神戸で働くことになりました。昨年11月にオープンしたホテルです。もっともっとサービスに関わる様々な事柄を勉強して行きたいと思っております。さて、次の職場が21日から初出勤になります。1週間ばかり時間がありますのでフランスに行ってくることにしました。私が若い頃にサーヴィスを志すきっかけとなった風景。もう一度想い出せるような、もう一度めぐり合えるように。パリに5日間滞在の予定です。フランスで頑張っている友人たちにも連絡が取れましたので会ってきます。1日は日帰りでブルゴーニュに行ってみたいと考えています。…さて、そろそろ時間ですので、今から行ってきま～す。
Jan 13, 2009
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地元の夏祭り
今の勤め先は北新地という土地柄、日曜日を定休日としています。我々飲食業では日曜祝祭日はかきいれ時だったりするので、私が今まで勤めていた職場でもなかなか日曜の休みはありませんでしたし、ホテルに勤めていたりすると特に日祝は宴会が入ったたりして、益々休めることは無かったですね。 で、日曜をお休みできる生活になったのですが、運良くなのか運悪いのか、今年は地元の自治会の役員にあたってしまいました。子供会の副会長です。そんなわけで本日は町の夏祭り「こどもフェスタ」。神社の広場を利用して、子供たちにスーパーボールすくいや、ストラックアウトのゲームをさせたり、最後はビンゴゲームで締めくくるのです。私は今年、スーパーボールすくいの担当で、商品の手配などの準備を進めてきました。今はネットで何でも揃うので便利ですね。600個あまりのスーパーボール、すくい人形の魚、すくうポイに、入れる袋。スーパーボールすくいは子供たちにも結構人気が高いようで、祭りが始まってから一気に集まって来ました。たくさんすくえる子や、そうでない子。今の子供たちの環境は、我々の時代と違うとか、自治会のあり方が違うとか言われて久しいですが、ひとりひとりを見てると子どもの本質ってのはそんなに変わって無いのかなぁ、と感じます。思えば私も何十年か前は子供だったんですよね（あたりまえか）そういえば、小学生のころに、この神社でスズメバチの巣にイタズラをして刺されたことがありました。今でもその刺された跡の傷が残ったまんまなんです。もう、30年も経っているのに、、、自分が子どもであったことの証ですね。
Aug 24, 2008
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朋、遠方より来たる
夕刻よりお店に昔のお店の後輩が尋ねてきました。 もう５、６年前になるでしょうか、当時勤めていた大阪淀屋橋のお店時代の後輩です。彼は今、東京の新マルビルのフランス料理店でメートル・ドテルを勤めているのですが、なんでも少し遅いお盆休みをお店から頂いて、一週間ほど関西に戻っているのだとか。 時間が営業時間に入っていましたので、店のバーカウンターに着いてもらい、いろいろと話をさせてもらったのですが、、、 今の東京の様子を聞いてみると、ミシュラン東京の影響もあってか、ホテルのレストランよりも街場のレストランの評判をよく聞くようになったのだとか。東京は大阪から見て、市場としては賑やかだと聞いていましたが、お店の流行り廃りも随分と早いという話でした。まあ、大阪の方面で飲食業界が活発化するのはもう少し先のようです。市内の多くの建物が建築中でもあるので、マルビルや六本木ヒルズのような機能性豊かなビルが建って、街が活性化するのはもう少し先じゃないんですかね。さらに、「ブノワ東京」閉店の話題もありました。先週のニュースではあったんですけれども。 残念ですね。ブノワ東京はベージュ東京などと並び、グランシェフ アラン=デュカス氏のプロデュースによる店舗でした。店舗支配人が何年か前のサーヴィスコンクールで知り合いになった方だったんですが、どちらかのお店に移られることになったんでしょうか。 そもそも今回の閉店は親会社さんの倒産のあおりを受けたんですって。今年発刊された「ミシュラン東京版」に1つ星として掲載されたばっかりだったんですけどね。 実は、この親会社さんの倒産ってのは、他人事じゃなかったんです。と、いうのも今勤めてる会社、数々の物件をプロデュースしていて、近々の計画の中に大阪・梅田のホテルプロデュースの案件があったんです。が、この建物のオーナー会社さんがブノワ東京の親会社さんだったってワケで、ホテル開業に携わることを虎視眈々と狙っていた私はガックリクリクリ。政府の発表するような景気の先行きもなんだか不透明なようで、なにかと懸念する事柄も多そうですが。ま、そのうち何かいいお話でもあるかな。ここはひとつ、静かに自分磨きにも励んでみるべきでしょう、ね。
Aug 22, 2008
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イテテテ、、、
こうやってパソコンのキーをたたいていても、どんよりと腰が重たい感じです、、、今日の出来事、お店に出勤して、午前中に配達された飲料の段ボールを持ち上げようとしたところ、ピィキーン！おおっ、やばいこの感覚、、、、かるいギックリ腰のようです。早速、スタッフが持っていた温湿布をもらって貼り付けてみましたが、、、お客さんがホールに入っていて、動き回っているとまだ楽ですが、バーカウンターでひととこにずっと留まるとキツイですね（＾＾；我々の仕事は何時間も立ちっぱなしの商売ですから、毎年一回くらい腰痛に悩まされる時期があります。重いものを運ぶときは、一回しゃがんでから持ち上げるように、、、といわれてはいますが、なかなか普段どおりに仕事を進めているときに油断がおきますね。あと、冬にコタツで寝てしまった日とか。皆様もお気を付けくださいね。
Feb 22, 2008
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２月20日の日記
今の勤め先のお店は規模が100坪近くあって、53席分のホールと、13席のバースペースに分かれています。バースペースは普通にバーのみの利用も可能で、昨夜はそこに私の知り合いが訪ねてきてくれました。シャンパンなど召し上がっていただきながら、いろいろと話は弾んだのですが、「そういえば、最近、ちっともブログ更新してないじゃないですかぁ」との声。チッチッチー （（ｄ（－３－）先週から更新を再開しているのです！むふふ、ここ近日は見てなかったのですね。ま、それは当たり前だのクラッカー、というところでしょうか。なんせ８ヶ月もほったらかしでしたから。ごめんね。でも、来てくれたのは嬉しかったんですよ、ホンマに。ありがとうございます。そういえば、こないだも思わぬところでの再会があったばかりです。先日、店の近くの食料品店で買い物をしておりました。レジを終えて立ち去ろうとしたその時、後ろに並んでいた方の足を踏んづけてしまうという失態に。。。「イテテ、、、あーっ！先生！」「ゴメンナサ、、、おーっ！生徒！（←顔はおぼえているが、名前が全然っ分からない。何しろ、生徒はたくさん居たので）」 私が足を踏んづけてしまったのは、昨年、非常勤講師として勤めていた某調理師学校の生徒だったコで、私の授業など時間数は少なかったのですが、一番前の席に座っていたこともあり、印象に残っていました。「どないしとんねん。元気かぁ～」「はい。去年卒業してから、近くの和食のお店で働くようになりました。」結構近所の店で働いているそうです。その日は賄い当番だったんですね。買い物カゴには焼きそばの麺がたくさん入っていました。私のことをちゃんと覚えていてくれたコトはもとより、ちゃんと仕事を勤めている様子が嬉しくなりました。私が非常勤講師を勤めたのは、ほんの半年間ほどです。授業はどこもそんなものなのでしょうが、後ろのほうで座っている子は、ペチャクチャとおしゃべりに余念が無く、また、眠ってるヤツも多い、、、オイ、俺の話もチョットは聞かんかい！…と思いながら、その一方で、いづれ彼ら彼女らの中から日本の料理界をリードしていく人物が生まれるかも知れない、注目されるシェフになるヤツが現れるかもしれない、、、可能性はめっちゃ低いかもしれませんが、それが講師として他人の人生に関わった自分の誇りでもあったのです。（で、誰か本当にエラくなったら、その時はオイラを雇ってね。＾＾；）
Feb 20, 2008
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久方ぶりです、、、
…ご～ぶ～さ～た～しております。すっかり前回の日記より8ヶ月も経ってしまいました。（＾＾；１ヶ月目には書こう、半年目には投稿しようと思いつつ早や８ヵ月「メリークリスマス」も、「明けましておめでとう」もおざなりだわね。いろいろと私の環境も変わってしまったトコロもあるのですが、、、とにかく、その気のうちにまた始めないと続かないですもんね。今夜は、というか、今朝はそんな気分の一日です。長～～～いこと休んでいた間も訪れて下さった皆様に感謝いたします。とにかく気持ちを入れ替えてレッツらゴーなのだ。（次回に続く、、、）
Feb 13, 2008
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美食会開催のお知らせ
今日は「全日本メートル・ド・テル連盟」開催による美食会のお知らせです。 私どもメートル・ド・テル連盟、毎年「美食会」を開催しています。例年は、各社おつきあいのあるホテルなどがフランスからトップシェフを招聘してフェアを開催される場合などに、我々で参加者を募って美食会という形でお世話になったりしております。 メートル・ド・テル連盟ホームページより さて、今回は大阪・北浜の名店「ル・ポンドシェル」にての開催です。 我々、過去において３７回を数えるセミナーを開催しております。セミナーにおいては、毎回デクパージュやカッティングなどの実技講習を行ってもおりますが、参加者の方々からも、 「レストランの現場での、プレゼンテーションはどのようにすればよいのでしょうか？」「実際にデクパージュなどのサーヴィスを行っているお店はあるのでしょうか？」 といった声も聞かれるのも確かです。 そこで、今回は現場でのサーヴィスを本当に体感していただけるよう「ル・ポンドシェル」さんにお願いしての美食会の開催の運びとなりました。 フランス料理における高級店、一流店のサーヴィス、テクニック、味、雰囲気などをお客さまの視点から体感していただければと思っています。詳細はこちらhttp://maitres.hp.infoseek.co.jp/News.htmぜひ、ご興味ある皆様の参加をお待ちしています。
May 7, 2007
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サーヴィス基礎セミナー開催のお知らせ
さて、今日は「サービス基礎セミナー」開催の案内です。これは私自身も携わっております「全日本メートル・ド・テル連盟関西本部」主催によるサーヴィスセミナーです。 このブログをご覧の皆様の中にも今までの会に参加していただいた方も多数いらっしゃいますが、今回は４月開催ということもあり、あらためて今年度の新入社員の方などお誘いいただけることも期待しています。 サーヴィスのスキルアップの機会として、またサーヴィスマンの交流の場としてご活用頂けます様、意欲ある皆様のご参加をお待ち申し上げます。内容は以下に記載いたします。（ブログの性質上、個人名を特定できるものは割愛させていただきました。また、詳細およびファックスの申込用紙を希望されます方はこのブログの「メッセージを送る」よりご連絡下さい。）記11:00 セミナー 受付開始11:15 講義 『 フランスの地方と郷土料理の特徴』12:00 休憩12:10 実技 『サラド・セザールのメランジェ 』実技 『ジゴ・ダヨーのデクパージュ』13:30 懇親会（会食）15:00 終了予定参加者全員に実習をして頂く為、クトー・ア・デゾセ、トランシュラール、クトー・ド・オフィスをお持ちの方はご持参頂けます様お願い致します。日時: 平成19年4月23日(月) 11:00a.m. (受付開始)場所: 神戸ベイシェラトンホテル&タワーズ 21階 フランス料理＆ラウンジ『トップ・オブ・シェラトン』参加費用: 会員 \5,500 一般 \7,000 (会食代込み)資料コピー代(100円)を別途頂戴いたします。お申し込みは、全日本メートル・ド・テル連盟関西本部 事務局宛 E-Mail: gaia_217ATyahoo.co.jp(迷惑メールを回避するため、ATの部分を＠に書き換えて送信して下さい。）お申し込みはFAXまたはE-Mailにてお願い致します。*平成19年4月18日 (水)締め切り*
Mar 28, 2007
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虹ヲコエテ
どーも。長いことブログをお休みしていました（＾＾；気がつけばもう3月も末じゃあないですか！2ヶ月近くのサボりですわ。まぁまぁ、、、2月中からいろいろと多忙やったこともあります。主な職場の休みの日には他店のヘルプに参加したり、年度末なんで会報も作らなアカンし、学校の授業も大詰めでしたしね～私の周囲に居る人々からは、「最近、長いことブログ更新されてませんね～。しかし、最後のテーマがホウボウの話で終わってるってのは、どうかと思いますよ～。」まあええやん。ね。
Mar 24, 2007
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心にうつるよしなしごとを、、、2007年
明けました。明けましたのです。2007年が。（すんません、、、なんせ喪中なもんで、挨拶がヘンですね。）…といっても、もう既に1週間も経っています。明後日から普通に学校も始まるじゃぁないですか。 明けまして、、、というには遅すぎますね。それは置いといて。そして、記念すべき2007年、第一弾がなんと「メートル・ド・テル徒然草」ブログ開設以来300件目の日記。ちょっとズルもしてます。1月1日の時点で、287件目だったので、さかのぼって2本を去年の年末分に書き足しましたけどね。我ながらよく続いたものです。最初は日記の記入率も70%を越えてたんですけどねぇ。去年の半ばくらいから中だるみになって、現在52％。がっつり途切れ途切れの更新になってしまってます。それでも、日々アクセスはあるものです。少ないときでも40くらいありますから、ありがたいものです。 なんだかんだで、結構Yahoo!などの検索エンジンに引っかかります。分からないことをネットで調べようとすると、思わず自分のブログが引っかかったり。うーん、あんまりレストランのサービスマンの方のブログって見かけないですもんね。現場の声が知りたいなぁ。一年半前にブログをやり始めた動機と、現在では多少心境も変わっているのではないかと思います。私にとって去年という一年はホンマに最悪でしたもん。多分ね。いろんな方に心配もお掛けしました、迷惑も掛けました、、、そこで、新年にあたって今年の目標！唐突ですが。「今日出来ることをひとつ」それだけなんです。ブログを書く。メールを送る。友人と話す。本を読む。ジョン太くんに餌をやる、、、何でもいいんです。明日、朝目が覚めたときに、「あー。コレをやっておけばよかったなぁ、、、」と思わないような出来事をひとつ。 そう、今夜この一件のブログを書いてないと、明日からの分が書けないんです。 パンツはいてないような、気恥ずかしさというんでしょうか。張り切って表に出る前に、パンツはかんとね。右からはくのが正しいか、左からはくのが正しいか、そんなんで悩んでいるより、どっちゃでもいいからとにかく扉を開けて表に出ないと。いっちゃえ、いっちゃえ。つれづれなるままに、、、
Jan 7, 2007
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「サービス基礎セミナー」開催のお知らせ
まぁたまた、日記の更新が滞っておりました。 ここ一週間は、あちらこちらでの仕事が被ってしまいまして、バタバタです。 主として勤めているホテルのレストランでは、先週の3連休、京都の紅葉もあってか、そこそこの来客数でした。 また、先週の2日には、ちょっとワケあって東京へと行ってまいりました。 いろいろと訪ねてみたい友人もいたのですが、それもままならずトンボ帰りでの東京行きとなりましたが、東京では「熱いサービスマン」の方々と久しぶりに会うことも出来て、またまた励みにもなりました。 2日に東京へ行ってきたので、いつも受け持っている調理師学校のクラスは自習、ということでお願いしました。実は、10月の29日から31日までの日記の「へぇ～、な問題集」は生徒の自習用に作成したもので、これで50分なんとか持ってくれりゃあなぁ、、、と考えてはいましたが、さてさて彼らの反応は如何に？気になるところです。 さて、本題の「サービス基礎セミナー」開催の案内なのですが、これは私自身も携わっております「全日本メートル・ド・テル連盟関西本部」主催によるサービスセミナーです。 年度初めには開催を予定しておりました9月、10月分のセミナーが諸々の事情により中止になってしまったのですが、今回は神戸にて11月20日（月）に開催することが決定いたしました。 毎回、座学講習と実技講習の2本立てでセミナーは開催するのですが、今回は座学講習においては「レストランのブリガード」について、実技講習は、「若鶏のローストのデクパージュ」「サーモンのトランシェ」の2点を予定しています。「若鶏のロースト、、、」については、HRSサービス技能検定1級の実技試験にも取り上げられていることもあって、時期的にはタイムリーかも知れませんね。（とはいえ、私は実技どころか筆記試験で落第してしまったので、受けるチャンスはまた来年なのですが、、、）以下にメートル・ド・テル連盟のホームページと、開催案内をリンクしております。ご興味のある方はぜひ一度ご覧になって下さい。○全日本メートル・ド・テル連盟関西本部ホームページ○第35回サービス基礎セミナー開催のお知らせ
Nov 8, 2006
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やっとこさ、、、
…月日の経つのは早いものです。。。私も今年で37歳になります。この仕事に就き出してから、早くも18年。人生の半分を社会人として過ごした計算になります。思えば、時代が昭和から平成に変わったあの年、青春と呼ばれた日々、、、…は、さておき、ホントに時間の流れるのは早いですね～。私のブログも30000アクセスをついに越えてしまいました！開設から478日目。やっとこさ、です・30000アクセス目を踏んでいただいたのが、キノ5190さん本当にありがとうございます。また、日々私を応援してくださる皆様（←いないって、、、）改めてありがとうございました。最近ではついに怠け癖が出てきたのか、日記記入率はようやく半分を超える５７％にまで落ち込んでいました。30000アクセス目には、日記の記事を300件には持って行くのが目標だったのですが、到達しなかったですね～。言い訳ではありませんが、私にもいろいろと仕事もあって、、、最近ではモチベーションの問題でしょうか、ついつい仕事を後回しにして、「明日にしよう、、、」と思ってしまうことが多く自分がダメダメですね。。。そんなときはこんな言葉を思い出してみます。「『明日にしよう』と言ってはいけない。『明日』が仕事をやってくれるわけでは無いからだ。」誰の言葉だったか忘れましたが、なかなかいい格言ですね～
Oct 16, 2006
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今日の「フルコース」！？
先週からずっと腰痛に悩まされてきました。。。 腰痛は飲食業の性というべきもので、やはり一日中立ちっぱなしの仕事、キッチンでの作業においてもそうですし、レストランのホールでも腰痛に悩まされている人を見かけます。 そもそも私も年に一回位、腰痛が押し寄せてくる時期がありまして、今回の原因はそもそも足の裏に出来た「魚の目」からかと思われます。足の痛みをかばっている内に姿勢が崩れますのでそれが発端ではないかと、、、 で、今日は休みを利用して接骨院に行って来ました。 1. 電気背中から腰にかけて、吸盤のようなものを取り付けての、電気ビリビリ。最初は痛く感じるのですがしばらくすると心地よくなってきました．ウトウトしかけたところに、、、2.鍼「鍼」です。背中のほうなので自分から見えませんが、チクッ、チクッ、とした感触が。数を数えてみました。1.、2、...20、21。計21本の鍼が私の腰に刺さっている模様です。多分ハリネズミのように。神経に届いているという感触があります。3.温熱療法 鍼を刺したままの状態で、電熱器の光があてられます。じわじわと背中が熱くなってきました。4. マッサージ右へ左へ筋肉を揉みほぐしてもらいました。ブルブルと揺れる脇腹のぜい肉。腰と足首をつかまれてグイっと伸ばされるわけですが、私も体格が大きいので、先生も汗をかかれています。5.整体 体をくの字に曲げられて、腰の筋を伸ばします。「はぁい、四つんばいになって」 いわれるがままに、四つんばいになると、クッションをあててはいるのですが、木槌でお尻から叩かれました。...ちょっと人には見せられない姿です（＾＾； その後特殊なベッドへ移動して「おぉりゃ～」の掛け声とともに矯正。そんな大きい声出さなくてもエエって。むっちゃ注目されてるやン...6. 湿布お土産（？）に湿布を頂いて帰りました。 以上が今日のフルコース。締めて2500円也。スッキリした気もします。先生は「しばらく続けて通ってね～」とのお言葉。 明日からまた世間は3連休です。バンケットも入っていて忙しくなりそうです。痛くなって、どうしようもなくなる前になんとかしておかないとね。
Oct 6, 2006
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9月5日の日記
昨日より再始動、、、と言っておきながらこの時間になると眠いです。ちなみに現在0：59 先週から非常勤講師の仕事で行っている、大阪の某調理師専門学校の後期が始まりました。毎週、火曜日と木曜日、それぞれ1時間目と3時間目、1時間目と2時間目の計4クラスです。 私の場合、住まいが滋賀県の大津にありますので、大阪の授業の1時間目が始まる9：00に間に合うように学校に到着しようと思えば火、木曜日は6：30に起きて7：30の新快速に乗らねばなりません。 まだまだ緊張感があり、6：30に目が覚めるのですが、そのうち慣れてくると寝坊しそうで怖い今日この頃です。 さて、私が今回受け持つことになったのは「食文化概論」食文化～と一口に言っても、その範囲は広く、私が受け持ったのは2年生のクラスであり、教科書の内容はひととおり1年生時に終えているとのこと。先週、学校の教務部の先生を交えて、今後の授業内容など打ち合わせさせていただいたのですが、一週あたりひとつのテーマで15週分を用意していこうとの話でまとまりました。で、今週の授業は「飲食店における心理学的効果の応用」 学校向けと言うこともあって、授業の題はちょっと小難しくしてみたのですが、何のことは無い、当ブログにも何回か投稿しているテーマ、「レストランの心理学」をかいつまんでお話するつもりでした。 授業の進行にあたっては、各所で活躍されている先輩のからの教えもあって、50分の授業なので5つくらいの小単元を用意し、それぞれについて10分ずつ話すつもりで臨めばよいとの事。今回は以下の小単元を設けて授業のレジュメを作成しました。1.飲食店と「色」の関係2.お客様との心理的な距離感3.メニュー・ワインリストの視覚への効果4.「緊張感」がお店を流行らせる5.自分を「演じる」ということ、、、ところが、いざ授業を始めてみる時間通りの配分には行かないものです（＾＾；）時間が余ってしまってはいけないと思い、余計に題材を用意しすぎてしまったのか、まとまらないまま50分の時間は終了。何回か授業を重ねてきましたが、なかなか締めが上手くいきません。 このあたりはもう少し慣れが必要なのかもしれませんね。 さて、明日は先月の23日に受験した「ホテルレストランサービス技能協会」の筆記試験合否の発表の日です。何でも午前10時に当協会のHPで速報が発表されるのだとか、、、 私自身はというと、、、自己採点をしてみたのですが、ギリギリ、、、合格点には到達していなさそうです。 この技能試験の筆記試験は100点満点の試験ではあるのですが、記載された試験問題をよく読んでその問題の正誤を問うと言うもの。さらにこの試験の特徴としては、正解の数から誤答の数を引いて得点が決まるのです。 と、いうことは正しいかどうか分からない問題は正も誤も回答しない事がセオリーだそうです。が、そこはこの私のこと、そんなセオリーは無視して100問とも正誤を記入してしまいました！で、いざ自宅に戻って答え合わせをしてみます。「あ、これも間違ってるわ。」「ありゃりゃ～読み違いやん。」…－15、-16、、、合格ラインは60点ですから、100問とも記入すれば60点取るためには正解数が80点あっても、20問以内の誤答でなければなりません。…－17点、－18点、－19点、、、ピーーーーンチ！結果は明日、続きはWebで…！
Sep 5, 2006
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再始動！
す～っかりご無沙汰してしまいました。日々更新せねばと思いながら、、、すっかり一ヶ月近くの更新サボり（＾＾；）そもそもはと言えば、7月末の愛機「iMac」の故障に端を発し、細々と父のPCを拝借しての更新、、、夏バテもありました。、、、8月の23日にはHRSの試験、、、多忙を理由に更新を怠ったままにするのは私らしくありましぇ～ん！と、いう訳で、再び復活します！チャチャチャラルラ～～～ン！！！（…意味の無いBGMです。） PCも復活しました、、、と、言うか、貰ってきました。 昨年亡くなった義父の一周忌が先月行われ、いわゆる「形見分け」でお義父さんの使用していたPCを譲り受けてきました。 今までは、Macだったので少々使い勝手が異なるのでしたが、そろそろ慣れてきました。ウィンドウズXPに！ 義父が新しく購入してから、亡くなるまで間も無かったのか、まだまだ新しいままです。。。とにかく、何か再び始めなくちゃいけない。そんな気分です。続けてこられたことを、これからも続けられる。それが自らの「自信」につながりますように、、、
Sep 4, 2006
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花火大会中止、、、
今日は本来ならば出勤のはず、、、それも年間を通して１、２の繁忙日。…だったのですが、台風７号の影響もあって「琵琶湖大花火大会」が中止になってしまったのです。 「琵琶湖大花火大会」は近畿圏内でもPLの花火に次いで規模が大きいと言われ、一万発以上の花火が打ち上げられます。私の子供の頃はそうでもなかったように記憶しているのですが、最近は他府県からの見物客も訪れるようになり、何万人という人出で賑わいを見せています。 私のアルバイト先のホテルからは、花火大会の模様がすぐ間近に見ることが出来ますので、例年レストランの予約は早くから満席になり、ディナーの営業は３回転（！？）さえ覚悟をしておりました。 しかし、今朝からも台風７号の進路が懸念されており、混乱を避けるためもあって主催側の判断により、午前10時過ぎには早々に「中止」が決定してしまいました。 私の方には午前中より、当レストランのマネージャーより連絡が入り、今日は公休日との振替にあてて欲しいとの事。事態が事態ですから致し方ないのはもちろんの事、マネージャーはあらかじめ予約の入っていたお客様に確認の連絡を取ったりせねばならず、対応に追われていらっしゃる様子でした。 我々、料飲サービス業を「水商売」とはよく言ったもので、天候や、自然災害に左右されがちです。花火大会は、次の11日に延期で開催されるとしても、本日用に仕入れた食材などにもロスが出てくるのでは無いでしょうか。 それにしても、今回のような中止・延期は近年無かったことで、楽しみにされていたお客さまにとっても残念ですし、お店にとっても売上に響くことになりますのでイタいですねぇ。
Aug 8, 2006
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RE:19日の日記
…パソコンが壊れてしまいました～(T_T)。 長年愛用しておりましたiMacなのですが、先日から調子が悪く、ついに電源が入らなくなってしまいました。 どーしよ。どーしよ。。。 ♪パッケラマオ パッケラマオ パオパオ… 唄っている場合ではありません！？ で、この日記は携帯で書いています。 昨日は、「授業」に行ってまいりました。 皆様、励ましのコメントありがとうございました。なんとか無事に終了した、、、かも？ 返事がちゃんとできてなくて、スイマセンm(__)m 午後からは、セミナーに参加してきました。 FFCCサービス講習会です。 この秋に開催される、「第12回 メートル・ド・セルヴィス杯」と言う、サービスマンの方のコンクールに向けてのセミナーです。 今回参加されていた方々、皆さん、とても熱心な様子で、「サービス」という仕事への注目の高さが伺えます。 …私も、もう一度このコンクールにチャレンジしてみようかと考えています。 詳しくはまた次回に、、、
Jul 19, 2006
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パリからの電話、、、
朝、目覚めておもむろに携帯電話を確認すると、着信が入っていました。携帯に残された、表示には「通知不可能」の文字が、、、 通知不可能！？初めて見る表示です。また、怪し気なトコロからのスパムかと思いきや、残されたメッセージを再生してみると、、、 「もしもしぃ、お疲れ様です。Tです。今、パリからです。（！）また、電話しま～す。」との、声。 パリ！？、巴里！？、Paris！？おぉ～っ！パリに行ってるのかぁ！びっくりです。なる程、それで「通知不可能」なのか、、、 Tさんは、非常にいいセンスを持った料理人の方です。実は、この春に私が独立を目指して動いていた時に、シェフとして来てもらうことをお願いしていた方です。 私の計画が頓挫してしまった為に、非常に迷惑を掛けてしまいました。 ところが、今現在、パリに居ているとは！？ 直接働きに行っているのか、旅行なのか、その辺りは定かではありません。 その時間に電話を取れなかったので惜しい思いをしましたが、何分、国際電話となると、多分、通話料金の負担が大きいのではないでしょうか？ それでも、わざわざ電話を掛けてきてくれて、非常に嬉しかったです。 また、フランスへ渡る行動力は、流石に私も見習わないといけないなぁ～と、感服しています。 本当にありがとうございます。 Tさんへ。もし、この日記をパリで見ることがあったら、メールか、ファックスでも構いませんから、連絡してみて下さい。こちらから、連絡が取れればありがたいのですが、、、
Jul 9, 2006
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6月29日の日記
またしばらくブログをお休みしておりました（＾＾；）…と言うか、今月は30日間の内10日程しか書いていないという無惨な結果に！そもそもこの春に職場を変ってから、大分と生活のリズムが変化したように感じます。以前の職場は神戸市内にありましたので、毎日通勤に一時間あまりを掛けて通っておりました。滋賀県の大津から神戸の三宮までがJRの新快速で約一時間。その間電車に揺られるわけですが、なかなか思索に耽るには良い環境でした。 週刊誌に眼を通すことや、電車の中づり広告を眺めるて、社会の動きを知るにはちょうど良かったんですけれどねェ。 最近は自宅近くのホテルでアルバイトを始めるようになりましたので、通勤時間は車で15分と格段に便利にはなったのですが、ズボラな性格が露呈しつつある昨今です。 さて、それでも最近は日々のアクセス数も増えつつあります。少なくとも70～80はカウントされていますので、ブログを始めた当初から見ると3～４倍に増えてはいます。ブログを始めた頃は、記事を書かなければ、アクセス数が10少々と言う日もありました。 そう言えば、先週でブログがちょうど1年を迎えることが出来ました。一年で240件の記事ですから、結構頑張った方では無かったのでしょうか。 先週と言えば、「食材探究旅行」において泉大津市へ赴いた頃ですね、、、先週だけに、泉州！、、、（イマイチ、キレがありませんね～） そもそも、ブログを立ち上げたのはフレンチのサーヴィスにおけるテキストを作成しようとして、日々記述が残せていけるようなシステムとして採用したのが始まりです、これはホント。 そのため、アフェリエイトや広告を一切採用しなかったので、楽天ポイントは全く貯まっておりません（TT） しかし、良かったことは知人の方々が増えたこと。また、元から知人だった方々もご覧頂いているようで、少々気恥ずかしい思いもありますが。 検索エンジンにも登録していましたので、「メートル・ド・テル」のキーワードで結構上位にランクされるようになりました。 管理画面に残された足跡のうち、検索エンジンのロボットサーチによるものも結構多いですね。しかし、よく見られるのが、ドメイン「xxx.ａｃ.ｊｐ」の文字。一日に1、2件はあるのですが、それぞれどうも大学のようですね。全国各地、聞いたような名前のところもいくつか見られまス。 きっと検索エンジンからキーワードが引っ掛かって見つけて来るんだろうな～とか思いながら、、、 「歴史と文化」とか言いながら、結構デタラメとかあるかも知れませんよ～ また、コメントでも残して下さると励みになります。 レストランサーヴィスの業界の方々とももっともっと交流の場を持ちたいですね。
Jun 29, 2006
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「初夏の食材探究旅行」のお知らせ
20000アクセスを突破しました～～。思えば、1年を経たずに20000アクセスに到達したんですねぇ～（＾＾）Vブログを開設した当初はアクセス数も少なくて、目標は1年目くらいで20000に到達すればいいかなぁ。と、思っていたのですが、何日か早くなりました。最近は徐々にですが、日々のアクセス数もアップしております。なんだかやたら文章が長くてマニアックなページなのですが、、、皆様！ありがとうございます！ m（＿＿）mさて、20000アクセス目を踏んだ方はどなたか？と、「最新訪問者」ページを開いてみると、、、、「※※※search.com」…ありゃりゃぁ、検索エンジンのロボットサーチの巡回ですやん（＊＊；）嬉しいんだか、なんだか、、、いっぱいプレゼントも用意していたのになぁ（←ウソ）さて、今日の本題はサービスの勉強会、「全日本メートル・ド・テル連盟」の次回セミナーの紹介をします。今回は、毎年セミナー活動の一環として、年1、2回開催しております、「食材探究旅行」の案内です。今回のテーマは、●特別会「初夏の食材探求旅行」～大阪湾の魚介と堺の刃物探訪～2006年06月19日（月） です。私も何回か参加しているのですが、直接生産者の方や、現地の方とお話できると、思わぬウラ事情が聞けることもあって、毎回仕入れた「ネタ」をレストランで使ったリもしています。ご興味のある方はご覧頂けると嬉しいです。全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部 ホームページhttp://maitres.hp.infoseek.co.jp/home.html「初夏の食材探究旅行」案内http://maitres.hp.infoseek.co.jp/News.html
May 30, 2006
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歓送会にて。
さて、先日の日曜日、9日の夜の事。関西フランス料理サーヴィス業界における私の先輩（？）のＫ支配人のの歓送会が行われました。 Ｋ支配人は大阪のとあるホテルの料飲支配人を長らく勤めていらっしゃったのですが、この春の異動でもともとの勤務先であった東京の本社に戻られるとの事になり、我々メートル・ド・テル連盟関西本部一同が集まっての一席です。 Ｋ支配人は本来が関東圏の出身の方なのですが、連盟発足当初から役員として参加して頂き、活動を通じて私もいろいろな事を教わりました。 私自身は、20年近くこの業界に身をおいていますが、フランスには旅行で行ったものの、どちらかに勤めたり、住んだりという経験はありませんでしたのでＫ支配人の経験談は非常に興味深いものでした。 また、あくまでも私の眼から見た感想なのですが、Ｋ支配人の雰囲気はまさに「江戸っ子」という感じでそのサーヴィススタイルは私がベタベタなのに対しては非常に「スマート」であったことを覚えています。 この辺りは過去の日記「江戸歌舞伎」と「上方歌舞伎」にて私の見解があります。（註：大阪の吉本興業では「ベタ」の対義語は「シュ－ル」と定義されています。） さて、その席上での出来事、、、「いやぁ～そういえば、最近書いてるブログ見ましたよぉ。なかなか面白いですね～。」「え゛！？ （＾＾；）」すっかり見つかってしまいました。「いやいやぁ、、、あれは、テキストにしようかと、△×□○、、、」しどろもどろになる私。「ははっ。なかなか、シャレも効いてていいじゃあないですか。これからも頑張って下さいね。」と、お誉め（？）のお言葉。そうなんですか～～～！？と、いうわけで、今日も日記を書き続けております。（＾＾）また東京でもご覧頂いているのでしょうか？是非々々今後とも宜しくお願いします。出来れば近いうちに東京にも行きたいですね～。乱筆乱文お許し下さいませ。
Apr 12, 2006
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ありがとうございます。
２００本目の日記です。 それは昨年の６月のことでした。何を思い立ったったのか、ブログを始めてみたのですが既に１０ヶ月続いております。 三日坊主を恐れてはいたのですが、「１日分が長すぎる！」との声にもめげずに続けてまいりました。始めてからの日記記入率は今のところ、７０％をキープしております。昨夜のこと「人気ブログランキング」を久方ぶりに確認してみたところ、１０７位！ （飲食・レストランRanking ６００件中）皆様ありがとうございます。これからもご遠慮なく、ポチッと押してやって下さいまし。 さて、私事で恐縮ですが、去る３月２０日で約３年ほど勤めた神戸のお店を退職しております。 ブログを通じて、私の勤めるお店の方に行ってみたい、とお声を掛けて頂いていた、大勢のお客様にはご案内が遅れて大変申し訳ありませんでした。 実はそもそも、こちらのお店に入った当時から、自分自身独立して店舗を構える意向があり、去る２月に手頃な物件が見つかったので着々と準備を進めて来たのです。…しかし、訳あって破談してしまいました。 残念です。。。理想的な店舗だっただけに、、、諸々の事情があったのはあったのですが。 当該物件が破断して以来、勤めていたお店を辞める時期も決まっておりましたので、あせって別の物件を探す気持ちはあったのですが、立地や家賃、およびそれに掛かる「初期投資」というのはやはり１度きりですので、営業を始めてから動かせるものではありません。 正直に言って、自らも気持ちが萎縮してしまった部分もありました。 むしろ、何よりも「時間」の問題もありました。「レストラン」を運営するとなると、自分一人で独立できる状態には成り得ませんでしたので、結局は他の人に迷惑を掛けてしまう結果に。 それで一旦、すべてを白紙に戻すことにしました。 期待して頂いていたお客様には非常に申し訳無く感じています。このひと月程、先輩も後輩も、いろいろな形で、声を掛けて下さる方がいて下さって、非常にありがたい事でした。「財力」も「個人の技術力」も財産ですが、「人の力」もかけがえの無い財産です。 いづれ、また自らが誰かの「力」になれればと思っています。 またこの場を借りて近況が報告できるかも知れません。あ、ブログの方は飽きない限り、この調子で続けて行きます。なにしろ、レストランで起こることは２００件位では書ききれ無いほど「ネタ」に溢れてますから。私はレストランほど素敵な場所は無いと思っていますからねぇ～
Mar 31, 2006
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サーヴィス講習会開催のお知らせ
来る4月1７日、「全日本メートル・ド・テル連盟」主催による、「第32回サーヴィス基礎セミナー」が開催されます。 で、かいつまんでお話しますと、この「全日本メートル・ド・テル連盟」とは、フランス料理のサーヴィスに携わる有志が業界をなんとか盛り上げていこう、との主旨で始まりました。 99年に関西では設立されました。「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」というのが正式名称なのですが、少々おカタい気もします。 諸々の事情もあって、この名称に決まったのですが、そもそも「国際メートル・ド・テル連盟」という組織がヨーロッパにあって、それが「Union International Maitre d’Hotel」。「Union～」ですから、これを「連盟」と訳したのですが、「Union～」には「～組合」としての意味合いもあります。 現行ではフランス料理のサーヴィスの同業者による運営で互助的に行われていますが、将来的にはフレンチのサーヴィスのノウハウを各種接客業においてもフィードバック出来ればとも考えています。 かく言う私も、設立時より参加しております幹部役員なのです。何らかの形でこういった「機会」を設けないとなかなか同業他社の考えや抱えている悩み等を知る事は難しい内情があるとも言えます。 セミナーは今回でもう32回を数え、ほぼ2ヶ月に1回の開催で行われています。 「セミナー」と名がつくとなんだかうさん臭く感じる部分もあるのですが、毎回主に3部構成で行われています。 ひとつ目は「座学講習」毎回事にテーマにそって講習を行っています。内容は、「サーヴィスの歴史」「ヨーロッパの文化」だとか、食材のアイテムを絞って「フロマージュ」だとか「什器（シルバー類）の変遷」だとか、、、実は私も何度か講師側に立った事もあるのですが、同業のプロの方を前にしてお話するわけですから、なかなか緊張するものです。 第２に、「実技講習」主に「デクパージュ」や「フランベ」などのテクニックや、「ワインのマリア－ジュ」といった類いのものです。正直に言って各々のお店で行えるものではありませんし、むしろそういった演出を行っているところの方が少ないとも思います。 当然、1、２回「やり方」を聞いただけで明日から「デクパージュ」が上手くなれるというものではありません。しかし、そういった「テクニックがある」という事を知ることによって、サーヴィスマンの自尊心がくすぐられる目的もありますし、何より参加者が「楽しい」のです。 ３つ目は「懇親会」です。私自身はこの「懇親会」を最も重視しています。と言うのも、「食事が美味い！」…では無くて、この場で他社の同年代の方々と知り合いになって頂きたいのです。 日々、飲食業の方々と言うのは自店の仕事に追われがちになってしまいます。様々な困難や疑問も当然起こって来るのですが、「よその店ではどうだろう？」とか「もっといい方法はないかな？」とか考えることも大切なのです。 同じ業界に勤めているワケですから、隣人も形は違えど同じような思いがあるものです。そこで、様々な方と交流して頂いて、「自分はもっと頑張らなアカンなぁ」と考えたり、「よーし、俺はもっといいサーヴィスするぞ！」って刺激や競争心を感じていただければいいと思います。 同じ思いを共感出来る人を「友人」と呼ぶのかも知れません。「友人」は発展していける時も、困難に向かう時もかけがえの無いものです。 さて、私もここ1年ほど、この会には仕事の兼ね合いもあり出席出来ませんでした。今回はどぉかな…何分、大阪、神戸と関西が中心に開催しておりますので、遠方の方はお誘いにくいのですが、このような活動をしている人々もおりますので機会があれば覗きにも来てみて下さい。"「全日本メートル・ド・テル連盟 関西本部」ホームページhttp://maitres.hp.infoseek.co.jp/"「第32回サーヴィス基礎セミナー」のご案内http://maitres.hp.infoseek.co.jp/News.html
Mar 24, 2006
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サモトラケのニケ
この１週間ほど、少々忙しかったのです。また１週間ほどブログを更新して無かったのですが、ちょとちょこと書きためていたり、他所に掲載していたコラムがありましたので、 あらためて日を遡って記事を書き上げてしまいました。 どうもこの楽天ブログには、管理ページに「日記記入率」なるものがあって、あんまり下がり過ぎると癪に触る（笑）ので、何かと書いていきたいと思っています。 良かったらまた覗いてみて下さい、 さて、当ブログを愛読（？）してくれている知人から、「プロフィールに使われている画像は何？」という質問がありました。…そういえば、なんだか分からないそうです。地図の様にも見えますし、ただの模様のような、、、フォトショップのソフトを使って加工してあるのですが、アレは「サモトラケのニケ像」なんです。 「サモトラケのニケ」をご存知でしょうか?ルーブル美術館所蔵のこの像はギリシャのサモトラケ島で発見されました。「ニケ」をローマ字で書くとNIKE、英語読みのナイキはいつの間にかシューズメーカーとしての名前の方がすっかり有名になってしまいました。 ニケは「戦いの女神」とされています。ギリシア神話に登場する女神で、 ローマ神話ではウィクトリア（ヴィクトゥ－リア、Victoria）とその名を変えます。ギリシア神話ではアテナに仕える随神として、一般には翼のある女性像として表されます。 私が初めてフランスを訪れた10何年か前の事。私にとっては初めてのフランス旅行、観光で一週間ほどパリに赴きました。エッフェル塔、凱旋門、ルーヴル美術館とひととおりの観光地をめぐりました。 当時はまだ、ルーブル美術館がグランルーブルでなく、片翼だけで展示を行なっていた頃です。 ルーヴルはオデオンとサリュウと呼ばれる、長廊下と回廊の2箇所に分かれていました、ひととおりの知識はガイドブックで仕入れて来ました。「モナ＝リザ」「ミロのヴィーナス」、ドラクロワ、、、ルーヴルの長い廊下を進むと、突然、それは現われました。階段の踊り場にあたる場所に「サモトラケのニケ」の像が。息を飲む、神々しさでした。背後から差し込む陽光が、翼に映えてあまりにも美しかったのです。「真理の美は不完全なものの中にある」 ニケ像は、胴体と翼のみの像で、頭部も腕もありません。しかし不完全な石像であったが為に、「人間の想像力」がさらに美しいものを生みだすのです。想像力を膨らませる余地があってこそ、真に完成されたものが生まれるということでしょう。頭部を失っても、両腕を失っても、羽ばたく為の翼を無くさなかったその姿に私は心を打たれたのです。（↓写真は私の手許にある「ニケ」の石こう像です。同僚のSくんがフランスにいった時に買って来てくれたものです。）
Feb 21, 2006
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お金・物・人
ホリ○モンが逮捕されて以来、連日「株」というより、「株式投資」に関するニュースが取り沙汰されています。昨日のニュースでも「ホリエモンショック。中高生投資家にも波紋」の文字が、、、 知りませんでしたが、中高生、果ては小学生でも株って買えるんですね。 これが国営のギャンブルなら20歳越えていても、大学生は馬券買っちゃいけませんよね。 株式投資とギャンブルは違うという、まっとうな理屈があるのかも知れませんが、株式を買った小中学生が経営に参画するとは思えません。将来の夢が「投資家」とは、、、 若いうちから投資の芽を育むということなのでしょうが、とある高校生などは授業中にも株価の変動が気になって仕方が無くなってしまっているのだとか。 将来にわたって、仕事で報酬を得ることは当然良いことだとは思います。しかし、そもそも「お金」は自らの能力と働きを時間を費やすことによって得た「結果」であり「結果」だけを求め、お金を生みだす「プロセス」が問われないことに疑問が残ります。 お金がお金を生みだす株式投資では、1日のうちに何万円、何十万円もの損得があるそうです。 一方、我々のような職種、飲食業と呼ばれる職種は非常に生産性が低いのです。大企業と言われる「日本マクドナルド」でさえ、1店舗あたりの利益率は0、05パーセントといわれていますから、1000万円商品を売ってやっと5万円の儲けということです。 個人個人のレベルで言っても、レストランに新卒で入れば通常、給料は手取りで10万円あまりでしょう。現実的に拘束時間は1日15時間に及ぶ時もあります。時給で換算すると、いったいいくら？っていう話です。皿洗いのアルバイトに入って1時間立ちっぱなしでお皿を洗いつづけても800円そこらです。 ホールサービスにおいても、一人前になるには何年もの年数が必要です。 何よりも様々なお客様に対応するための「心」を養うには喜びも悲しみも伴った様々な社会経験をしておかなければいけないからです。 こういった様子ですから、「時価総額＝成功」といった現代の風潮では飲食業界に人材が足りなくなってくるのはあたりまえです。 日本が戦後、経済において急成長を成しえたのは、海外に通用する品質の高い「モノ」が売れた事によります。車や電気製品はその代表でしょう。しかし、その「モノ」を生みだしてきたのは他ならぬ「ヒト」でした。「カネ」は結果です「カネ」を生みだしたのは高い水準を誇った日本の「モノ」であったはずです。「モノ」を生みだしたのは他ならぬ「ヒト」の技術であり、知恵であったはずなのです。いつの間にか、「人が物を作り、物がお金になって返ってくる。」というプロセスが省かれて「お金がお金を生みだす。」という結果だけを追い求めてすっかり「ヒトづくり」がおざなりにされてしまいました。 メジャーリーグで活躍するイチロー選手に次のような言葉がありました。「結果とプロセスは両方ともに大事です。結果を出せないとこの世界では生きていけない。プロセスは野球選手としてではなく、人間を作るために必要。」と。 我々が携わる「レストラン・サービス」も「商品＝モノ」なのです。 お客様に喜んで頂ける「品質の優れた」サービスを提供するためには先ず、レストランで「ヒトづくり」から行なわねばならないのかも知れません。
Feb 6, 2006
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しばらく、、、
すでに一週間、このブログをお休みしてしまいました。 10000アクセスも突破して、ああ、それなのに、、、 書かないと気持ちがわるいのですが、 体調がすぐれません！ いろいろと疲れる出来事もあったのですが、トドメはコタツで寝入ってしまった事にあるのかと。 こうしている今も39度近くの熱があります。 あ、仕事は行っています。しかし、今日は一日パントリーに引っ込んだまま。 とりあえず、 2、３日中には復活しますので、よろしくね。
Feb 4, 2006
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ホリエモン、、、
ホリエモンが逮捕されたその時間、僕は大阪十三の「養老の瀧」でくたびれた親父さん達に混じって、先輩と未来について語っていた。 養老の瀧にはテレビが備え付けてあり、音声は絞られて聞こえ無いのだが、画面には首都高を連なって走る白いワゴン車と警察関係の車。…ああ、この映像のBGMには「中島みゆきの『世情』」が似合う。そう思った。♪時の流れ～を止めて 変わらない夢を～見たがる者たちと闘うため～僕達の世代なら誰もが覚えのある「３年B組 金八先生」強烈に印象に残ったひとつのエピソード。警察が学校にやってきて教師を監禁した不良生徒を次々と連行していく。スローモーションでその様子が延々と流され、そのBGMが「世情」だった。不良少年のリーダー格であり、事件の発端となった男が「加藤」ところが彼の吐く言葉は、現代の中学３年生の言葉とは懸け離れた大人びた言葉だったのだ。「古いオヤジ達が俺達をこんな風にしたんだ！」ホリエモンも似たようなことを言っていた。 僕達は、高校に進学してから、中学の時はおとなしかった癖に急に不良ヅラするヤツラを「高校生デビュー」と呼んでバカにしていた。ホリエモンは大学生、あるいは社会人デビューだったのかも知れない。当時の不良少年達は「腕力」に訴えたが、ホリエモンは「金の力」だった。そして、どちらも「暴力」であった事にに違い無い。「加藤」は確かにヒーローだった。でも、それは桜中学を卒業するその瞬間までの話だ。
Jan 25, 2006
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さて、、、
昨日はとある「物件」についてのミーティング。「物件」とはレストランが創れそうな場所です。…以前から、考えてはいたのですが。理想的な物件があれば、、、昨年の末の事です。ネット上に出ていたとある物件を確認しに大阪市内へと向かいました。ネット上の図面では想像できなかったのですが、割とデザインの施された非常に綺麗なビル、そしてスケルトンの状態の１階フロア。１階に貼られていた不動産業者の電話番号に早速電話をしてみました。「すいません。ちょっとお尋ねしたいのですが、○○ビルの１階テナントは、飲食店は不可ですか？」電話に出られた不動産業者の方は、「あ～、そのビルは飲食店はお断りしてるんですよ。」とのお返事。「あの、飲食は飲食なんですが『フランス料理店』でやりたいんです。」「フランス料理店ですかぁ？うーん、ちょっとオーナーに話をしてみましょうか？」しばらくして返事がありました。とりあえず、内部を見てもらっていいとの事で案内していただきました。広さは約30坪、天井高もあります。入り口はビルが面した前の道路より奥まっているのですが、ファサードになっているため、もし雨が降っても店の入り口でお客様が濡れることもありません。ただ、もともと飲食店が入居することは想定された設計では無いため、ダクト（排気）とグリスト（排水）の設備を設けなければなりません。 それで、この不動産業者の方の提案でビルを建てた会社の方と、私がお願いしようとしている設計の業者の方とを交えて、レストランとして改創できるのかどうかをミーティングしていただいたのです。 これは、不動産業者の方からのはからいでした。他店において、もともと飲食店としての設計を行っていない店鋪を契約していまい、工事が入ってから不備が見つかって追加工事が発生し、予算を上回るケースが多々見られるからだそうです。結果は、、、さて、今夜も初期投資にかかる予算と、売上の予測をあらためて検討してみるつもりです。このお話は始まったばかりです。また、続いてこのブログで話せることもあると思うのですが、、、何かと不思議な縁もあったんです。それはまた、次回に。
Jan 14, 2006
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言い訳、、、
またまた、しばらくブログをお休みしてました。大体、ブログが２、３日開く場合のほとんどは飲み会疲れ…先日、11日の夜の事です。その夜は、「送別会」と言う名の「飲み会」今回、某ワイン輸入会社にお勤めのKさんが東京に栄転されると言うことで、主に大阪のレストラン関係者、他者のワイン輸入業者さんなどなどが集合することに。Ｋさんは以前は大阪のあるホテルのチーフソムリエとして活躍されていたこともあっていろいろとお世話になった方も多い様です。一次会は19；30から行われておりましたので、仕事のあった私は2次会より参加。2次会は送別会幹事（？）のひとりでもあるWご夫妻のご自宅へお邪魔することになりました。すでに0時を回っておりましたので、恐縮しながら訪れましたが、、、盛り上がってます。夕方から延々と飲み続けている方、すでに眼がうつろで口数の少なくなっている人。深夜まで話は尽きません。3時を過ぎても夜の仕事が終わって集まってくるメンバーがいます。Ｋさんのお人柄ですよねぇ。 お住まいは東京へ移されると言うことなのですが、大阪の方も営業でいらっしゃるそうなので、またお会いできそうです。その折はぜひよろしくお願いします。明け方、6時頃のことです！突然、水泳帽に水中眼鏡、海パンをはいた男に襲われて、、、スイマーに襲われて、、、すいまに襲われて、、、睡魔に襲われて、、、目覚めたら9時でした。仕事に行かなければなりません！ごめんなさい、W夫妻 m(ーー)m かたずけも、あいさつも無しに出てきてしまいました。ホンマすいません。ワインもごちそうさまでした。
Jan 13, 2006
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明けましておめでとうございます！
明けましておめでとうございます。(@￣∇￣@)/どうぞ今年も宜しくお願いいたします。さて、年末よりブログをお休みしてしまいました。ココ何日かの私の「日記」を一挙公開します！事の発端は仕事納めの12月29日、、、忘年会は「焼肉」です！まぁ、我々の仕事柄食べ出したのは12時過ぎからでした。こういった場においては専ら日本酒党な私。しこたま飲んだまま続いてボーリングへ。あ、ボーリングと言っても地積調査の方じゃなくて、スポーツの方です。3ゲーム行ったのですが、アベレージ70と惨澹たる結果に終わり、午前5時前からカラオケへ、、、何曲か熱唱の後、午前7時にカラオケボックスが閉店しました。お開きになるかと思いきや、店のナウなヤングたちは元気な模様で、三宮の某ホテルにて朝食。。。36才を迎えたばかりの私の肉体には少々こたえたのかも知れません、、、30日のすでに9時を過ぎた頃に自宅へと舞い戻った私はそのままコタツで爆睡。ウトウトと寝ぼけたままこの日は過ぎていきました。明けて大晦日の31日。普段から自宅での滞在時間が短い私の部屋は散らかり放題だったので、掃除のために重い腰を上げる。しかし、間もなく妻であるマダムJの里の義母が出てきたのでお相手に一時中断。夕刻より、、、私は中学で柔道、高校ではラグビーと格闘系の出なので何より「プライド」を楽しみにしていたのですが、吉田と小川の対決を見たかったのですが、、、家族だんらんの場では許されず、紅白を見るハメに、、、娘達はジャニーズ系に大喜びなのですが、（xx；）そして元日を迎えました。Bonne Annee!例年、我が家では除夜の鐘と共に初詣でに行くのですが、今年は喪中の為控えることとなります。年が明けた１日の朝。朝から腰痛に悩まされる一年の始まりです。。。年末のボーリングがいけなかったのか、コタツで眠ってしまったのがいけなかったのか、、、腰痛で、また一日ゴロゴロしたまま元旦を過ごしてしまいました。うーん、、、さて、私の店も今日から仕事始めです。年々、自宅で過ごされる方の数も減ってきて外出されることが多くなって来たのか、仕事始めの日が早くなって来ています。とは言え、今日は思いの他お客さまの来店も多く、年の始まりには幸先いいですね。☆ｍ（ _ _ ）ｍ☆ また、明日からいつもの調子でブログ書いていきます。どうぞ今年も宜しくお願いしますぅ
Jan 2, 2006
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