♪牛スジ♪
《下処理》
できるだけ新鮮な物を購入し、買ったらすぐ下処理をしましょう！
まとめて下処理をしていれば、使う分だけ小分けにして冷凍保存もできますので。
好きな大きさに切った牛スジを、水から入れます。
沸騰してアクが出て来たらそのアクを取りながら、5分くらいぐらぐら中火で煮ます。
＊新鮮な牛スジは余りアクは出ないので、その場合は沸騰したらすぐにザルに上げて下さい＊
で、完全にアクがとれなくなってきたらザルに上げて、お湯でさっと洗います。
※カロリーが気になる人はあらかじめ弱火で30分位時間程茹でた物を、洗ってから使うとより脂は落ちて低カロリーになります。
その代わり、コクは無くなりさっぱりとした感じにはなりますが。
綺麗になった牛スジを調理する分だけ使います。
《調理》
‡牛スジの煮込み‡
我家では、西京味噌版、八丁味噌版、合わせ味噌版の3種類をよく作ります。
本当にいい牛スジが手に入った時は、さっぱり醤油味系がイチバンです。
お鍋に水（約1L）、干し椎茸（大3枚位）の戻し汁（200ml）、昆布、酒（おたま1杯）、みりん（おたま1/2強）をいれて、沸騰寸前に昆布取り出します。
（顆粒だしの素を使う場合はそのまま）
*にゃんた風ダシにお酒・みりん・椎茸の戻し汁でもいいです。
沸騰してきたら、そこへネギの青い部分と下処理済みの牛スジ（300g位）と厚めにスライスした玉ねぎ(小一個位）、干し椎茸の軸を入れて、まずは15分程弱火で煮ます。
ネギだけを取り出し、適当な大きさに切った大根、人参、干し椎茸、こんにゃく（手でちぎるとbest）を適量入れて、後はぐつぐつ弱火で1～2時間（牛スジの堅さにもよりますが）落としぶたをして煮ます。
牛スジが柔らかくなった所へ、お好みのお味噌を溶かして出来上がりです。
後は、食べる直前に10分くらい、沸騰させずに（ココが肝心）コトコトと煮込んでから食べて下さいね！
又、直前にお酒を少し入れるとまろやかな味になります。
我家はたまに、はんぺんを入れます。
味がしみて、ふわふわで美味しいですよっ、笑。
西京味噌を使う場合は、豆板醤やヤンニョンなどを入れても美味しいですよ。
八丁味噌の場合は、みりんを少し多めにした方がコクがでます。
赤ワインがある時は思いっきり使うと、これまた最高です。
お醤油の場合、我家は昆布醤油や牡蠣だし醤油などのだし醤油系を使います。
なるべく塩分の低いお醤油の方がかどがたたず、いいと思います。
コレ以外の牛スジ料理もこれから更新していきますので、笑。
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