2017年11月の記事
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コハダの握り
やはりコハダは美味い。 姿も美しい。 寒くなると身がしっかりしていて、脂が乗り、夏のシンコに対峙する美味さになる。 握り寿司の貴公子だな。 酢を買い替えたので、香りが良く、コハダらしさをすべて引き出し、これぞコハダと言う味に仕上がっています。 コハダの握り寿司。 至福のひとときです。
2017年11月30日
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カマスの炙り
カマスは塩焼きが美味い。 でも炙りは酒が進む。 皮が美味いから炙ると上品な脂がでて塩とレモンと良く合う。 立派な江戸前のカマスです。 今回は、バーナーが無かったので串を打ち、キッチンのガスコンロで炙った。 美味い。カマスは塩との相性が抜群に良いと思う。
2017年11月28日
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寒平目
魚の5枚おろし。 これが出来ると、平目が喰える。 是非、マスターしたい技ですよ。 北海道の利尻が終わり、青森と漁場が移っています。1・2キロの天然上物です。 平目と言ったら、まず握り。 身があめ色に透き通っているのは活魚のお楽しみ。この状態、好きです。 昆布〆は抜群に美味いけど、ぬる燗でつまみたい。 美味い冬の握り寿司を楽しもう。
2017年11月27日
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幸せな和食
何時もと変わらぬ和食。 美味いです。 発芽玄米、ナメコと豆腐の味噌汁、鯵の塩焼き、玉子焼き。 素材には気をつけています。 味噌は自家製2年もの。鯵は日本海石川県の天然釣り鯵。 素材が良ければ、味付けはシンプル。 塩が基本となり、美味い素材のよさを引き出します。 和食で健康で楽しく暮らそう。
2017年11月24日
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スモークハム作り
スモークハムの在庫がなくなり、仕込みました。今回も国産豚肉の内ももを使用。 お肉屋さんで国産豚肉内もも1キロを注文したら、「内もも1枚」と精肉スタッフに伝えていました。 ん? 内もも1枚? どうやらの内もも肉の単位は1枚、2枚と数えるのかな。次回の注文で使ってみよう。 因みに、この内もも肉1枚で1・6キロだ。 で、何時もと同じ工程の、塩入れ、加熱、乾燥、燻製、乾燥で仕上げました。 味見は、ラーメンに投入。 ゆっくり時間をかけたので、柔らかく、スモークの香りが心安らぎます。 スモークハム、上出来だ。
2017年11月22日
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川越は楽しいぞ
川越の喜多院。 初めての訪問だ。 昨年、行く機会があったけど、その前日に94歳（当時）の母親の体調が崩れ、当時ドタキャンした苦い経験がある場所だ。 江戸城の一部を移築した建物、時代を感じていい気分。 お庭も紅葉が見頃で、とっても美しい。 で、何気に入った五百羅漢。 うむ、凄いな。嫁さん曰く、「この中に自分と同じ像があるよ」の鋭いお言葉。 で、探し当てたのが、このお坊さん。 笑って鼻をほじっている。 おオー、正にこのお坊さんが自分の化身だ。 人の人生、こんなんでいいと思うと、安らぐな。五百羅漢、楽しいぞ。
2017年11月21日
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鯛の半身をGET
いやぁ、素晴らしい鯛です。 鯛も凄いが、この半身おろしが神技。 頭を落とさず二枚おろし。 神だ。 鯛の骨はとっても硬く、アタマを切り離しても、兜割りは難しい。 身が美味い。 このあめ色が美味さの色。 2・5キロだ。プロが欲しがる極上物。 俺も欲しいぞ。 鯛をどう使うか、楽しい悩みです。
2017年11月19日
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麻婆豆腐を作ったぞ。
先日TVでやってた料理の鉄人陳さんの息子さんが紹介していた肉そぼろ。 早速作ってみたら、とっても美味い。 以前お父さんの陳さんがTVで教えてくれた「水道スープ」。これは便利で愛用しています。 「水道スープ」とは、水道水のこと。 麻婆豆腐などの味が強い料理には、鶏ガラスープなんかはいらない。水で良いという教えだ。 陳さんの息子さんの豚肉のそぼろ、作り置きして使えるのが嬉しい。 その豚肉そぼろを使い、水道スープで完成させた麻婆豆腐。 でも失敗した。 原因は、砂糖が多過ぎた。 豚肉そぼろに使っている甜麺醤の甘さを考慮せず、味を入れたのが原因。 余ったぎょうざのタレを足したら、あ〜ら不思議。味が決まった。 陳さん親子が教えてくれた秘伝のレシピ。 これぞ中国二千年の歴史か。脱帽。
2017年11月17日
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牡蠣と手作りスモークサーモンのクリーム焼き
仕込んだスモークサーモンの味見のため、クリーム焼きを作りました。グラタン風だけどマカロニなし。 食材は、牡蠣、スモークサーモン、百合根、生クリーム、牛乳、塩だ。 スモークサーモンは、まあまあの出来具合。 塩のまわり具合は、解凍してからのお楽しみだ。 やっと手に入れた百合根だが、茶碗蒸しに入れ忘れた。何とか使おうと必死。 ワインは、シャルドネかスパークリングワインが良く合うぞ。 緑は茶碗蒸しに使った残りの三つ葉だ。 いよいよ鮭が終わリそうだが、もう一尾オス鮭が欲しいな。腹子もね。 深まる秋を楽しみましょう。
2017年11月16日
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四方竹は美味いぞ。
今頃、四国で採れる四方竹。 以前買った記憶があるが、忘れている。 築地の場外では高値の記憶があるが、さだかではない。 今回、浦和市場で見つけた四方竹。皮をむき、水に浸かっていた。 何もわからずGETしたぞ。 ネットで調べると、四方竹は春のタケノコ（孟宗竹かな?）よりも鮮度落ちが早く、収穫後直ちに下処理をしないとイケないようだ。下茹ですると日持ちするらしい。 見た目、細く繊細な感じだな。 早速、鶏肉と煮付けてやったぞ。 極薄味にして食材の良さを引き出す。 爽やかな香りとほのかな甘みがあり、四方竹、とっても美味い! おっ?、四方竹に合わせた鶏肉は、四方竹を買った店だ。 鶏肉屋さんで四方竹を売っている訳がここにある。 商売とはこうするものだな。 素晴らしい。
2017年11月14日
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鮭GET
今年は諦めていた鮭。 でも、見つけちゃいましたよ。 半身だけど、取っ手も綺麗な色ですね。 半身買った後で別の店でまるごと鮭を見つけて落ち込みましたが、値段が半身なんで半値と思えばラッキーかな。 コイツは、スモークサーモンにしよう。 まず、塩入れ。次に塩抜き、乾燥、冷燻、乾燥、仕上げの冷燻、最後に仕上げの乾燥だ。 ちょっと頑張り過ぎかな。 美味いサーモンになれよ。
2017年11月13日
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ぎょうざの満州
埼玉が誇るソウルフード、ぎょうざの満州だ。 広告や店舗をよく見かけるが、怖そうな気がして近寄らなかった。 高速で満州のトラックを見かけてから急に気になり、今回、初GETとなった。 ネットのクチコミなど可もなく不可もない感じた。 そこで調べあげたぞ。 まず、価格が安いこと。 店舗では、1人前6個で220円程。 注文を受けてから焼くらしい。 持ち帰りの冷凍は2人前で300円程。 バカ安い。 スーパーでぎょうざの皮だけを買っても120円〜130円はするぞ。 世の中、安過ぎるのは怪しい。 さらに調べると、食材は、地元埼玉県産や関東の国産だ。 てっきり中○の腹を壊すやつかと思っていた。 ん?、埼玉と言えば、全国有数の小麦粉の産地だ。だからうどんが安くて美味い。 ぎょうざの皮は小麦粉だよな。 さらに満州さんは、地元でこつこつとぎょうざを販売し、長い時間をかけて努力されている。 で、味見だ。 焼きぎょうざ。冷凍だが簡単に美味く焼ける。 野菜からうま味スープが出て、美味い。 勿論、皮が美味い。 水ぎょうざは、皮が焼きよりもさらにモチモチ。美味いな〜。 東京だと想像もつかない楽しさがある。 ぎょうざの満州、おおいに活用出来る店だ。 店舗が楽しみだ。
2017年11月10日
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幸せな和食
今週も鮮魚なしで何とか乗り切れそうだ。 鮮魚がない時の強い味方がスーパーの切り身だ。 切り身を使う時のポイントは、切り身を三秒水洗いすることをだ。 これは魚かつさんのテクニック。 時間があれば熱湯をかけたい。 今回は、子持ちカレイ。 今の時期、上品な卵がぎっしり詰まったカレイはとっても美味い。 勿論煮付けだ。 カレイのうま味が醤油ダレに染み込んでいる。 ぬる燗で一杯やりたいな。
2017年11月09日
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ブラインド
川魚でな〜んだ? 食べて当てろ、ってか。 去年も同じことをやった。 流石に今年はわかる。 因みに去年の答えは、苦し紛れの鯉。 その心は、見た目、半身を切り身にしているので、500グラムから1キロのサイズの川魚。 この時点で、鮎、イワナ系は消え、イトウなんかはムリ、マス系も身が赤いし。 サイズで考えると鯉位しか思いつかない。 正解は、ナマズ。 刺身でナマズが喰えるんか?、が去年の感想。 今年もそのことを忘れ、真剣に考え、味を思い出した。が、「キリンの舌」を持つと自負していたが、もろくも崩れた。 去年のナマズは、もっと脂が乗っていた気がする。 同席者からは、「個体差」と言う神の声。 お味は、上品な脂が乗って、臭みがなく、とっても美味い。養殖かな。 「キリンの舌」を持ちたいよ。
2017年11月07日
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子持ちにしん？
仕事の都合で昨日市場ヘ行けなかった。 残念。 が、タダでは済まさないぞ。 スーパーでも鮮魚が少ない。 で先日GETしたのが、子持ちにしん。 子が溢れている。 買ってみると、産地表示が、にしん（ロシア）、数の子（アメリカ）? 親がロシアで子がアメリカ？ どうやら、オスのにしんにメスの数の子をぶち込んじゃったのか? そんなん、あり? 築地でもこんなん売っているけと、産地表示が無さそうなんで分からないよ。 じゃあ、こちらも合体にしんとして対応だな。 燻製にしちゃうぞ。
2017年11月06日
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焼き鳥
浦和市場を彷徨っていたら、ついにゆり根を見つけた。ま、ゆり根の話は今度にして、ゆり根を売っていたのが、鶏肉屋さん。 浦和市場はなんでもありの無法地帯（良い意味ですよ。褒め称えています。）。 （本日アップの天ぷらは、魚屋さんで買ったんだ。） で、その鶏肉屋さんは、完全な業者向け。 それも、高級店だ。 そこで一番安い鶏もも肉が、「あべもも」。 なんじゃい、それ？ しかも高い。 100グラム単位の測り売りではなく、2キロ単位だ。鶏もも肉を2人家族が、どうやって喰うんや。ワニじゃないぞ。 350円のゆり根欲しさに、2キロ1880円のあべもも肉をお買い上げ。 で、まず試食。 2キロでもも肉6枚。 1枚300グラム超えで、身が厚く、鶏もも肉特有の嫌な脂がない。 結構良い肉なんじゃない。 サバイテいると、身質が良い。 お味が期待出来ます。 醤油ベースのタレで焼くと、美味い。 完璧ではないが、使える。 現在、スモークチキンにするため、仕込み中。 もう千円出すと、福岡の地鶏が買える。 正月用に欲しいな。
2017年11月01日
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激安で1食賄う
ひっつみうどん。2人前100円だから、一玉50円。天ぷらがナス35円、サツマイモが15円、春菊が15円の合計115円だ。 結構お安い。 出汁は、荒節からとった香り高い手作りだ。 ひっつみうどんは、歯ごたえバッチリで美味い。天ぷらも美味い。 近所のスーパーで買ったうどんと浦和市場の合作。 安くて美味いもん喰うには、努力がいるな。
2017年11月01日
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