2018年07月の記事
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冬瓜の冷製お椀
地元産の冬瓜だ。 椀種に良く合う食材ですね。 お試しなんで、鰹出汁で煮込みました。 冬瓜は味の染み込みが良く、トロトロに仕上がりましたよ。 冷凍のユリ根と銀杏を入れれば、極上のお椀の完成です。 冷製なんで味を強めにしましたが、弱めでOKかなぁ。 出汁が染み込んだ冬瓜は口の中でとろけて出汁の香りが至福のひとときです。 次回、エビを入れると色合いが良さそうです。
2018年07月31日
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握り鮨のお勉強
鮨のネタ、切りつけが難しい。 右側が槍イカ、左側がコハダです。 イカの飾り包丁、作り方が本に乗っていたので、やってみた。 イカの右側が失敗、左側が何とか出来たぞ。 その本の表紙に見本のイカの鮨が乗っている。 美しい。 この切りつけは初めて見た。 お味は、美味さが倍増さした気がする。 コハダの飾り包丁だが、皮が柔らか過ぎて、美しくない。 三つ編みは、良い感じ。 まだまだ修行中。
2018年07月30日
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久しぶりの握り鮨
関東ではまったく相手にされないマナカツオ。 が、とても美味い魚である。 その理由は、関西に鮭なし、関東にマナカツオなし、と言う流通のせいかなぁ。 マナカツオは、さばくのが難しく、料理人の腕の見せ所であり、刺身、握り鮨、焼き物、あらの唐揚げ等、旨さてんこ盛りの魚ですね。 上品な白身にしっかりと脂乗って、酢飯との相性がとっても良い。 美味い。 コハダの三つ編みだ。 少し大きめのコハダの半身。 なんかおしゃれだな。 昨日見た本「寿司のこころ」で勉強した成果だ。 修行あるのみだ。
2018年07月29日
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マナカツオ
冬場恐ろしく高値になるマナカツオ。 夏場がお安いので買い時だ。 多少鮮度落ちがあるが、安いので即ゲット。1・6キロあるので身持ちがいいな。 久しぶりのマナカツオのため、おろしは失敗。 が、何とかリカバリーして三枚おろしに完成。 握り鮨、西京漬け、マリネなんかが美味そうだ。
2018年07月28日
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夏に牡蠣、栄養満点。
夏の牡蠣と言えば岩牡蠣だ。 でも、写真の牡蠣は岩牡蠣ではない普通の牡蠣だ。夏に産卵期を迎える普通の牡蠣は只今禁漁中。 今年の２月頃仕入れて冷凍した牡蠣だ。 エビやイカは、冷凍しても味わいが変わらないので、ありがたい食材だ。 ま、牡蠣も同じかな、と思って冷凍した奴だ。 牡蠣もエビ等と同じで、冷凍しても味わいが変わらないぞ。 小麦粉を付けてオリーブオイルで焼き、レモンを絞れば、スパークリングワインに良く合う。 濃厚な味わいがとっても美味い。 生食出来る岩牡蠣、食べたいな。
2018年07月27日
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手作りトマトジュース
濃縮トマトジュースの恐ろしい流通を知ってから、イタリア産ホールトマト缶、トマトジュース等を買うのを戸惑っている。 だから、完熟トマトを使ってトマトジュースを作ったよ。 そのお味は、雑味がなく、爽やかな酸味があり、とっても美味しい。 トマトからこんなに沢山の水分が出るのは驚きですね。 手作りトマトジュースで、夏を乗りきろう。
2018年07月26日
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ベランダ食材パート3、最終版。
今年もオリーブが実をつけた。 が、去年とは異なる樹だ。 去年たわわに実った樹には、今年実を付けていない。 隔年で実をつけんかなぁ。 そう言えば、去年仕込んだオリーブ漬け。食べんの恐いな。 こいつも去年失敗したニンニク。 500円の種ニンニクで、3000円分のニンニクに育てる予定だった。 うむ～。捕らぬタヌキとなってしまった。 その経験を活かし、今年は投資金額０円。食用のニンニクで、芽が出てしまった廃棄用ニンニクで勝負だ。 育つと300円になるかなぁ。
2018年07月25日
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大葉と山椒。ベランダ食材パート2
ふふふ、大葉を買わずに育てている。 既に40枚程収穫済だ。 形が揃わず、傷みもあるが、家庭用なんで、無料はうれしい。 春先にとっても貴重な木の芽は、山椒の新芽だ。 若竹、煮物、桜鯛等、その刺激的だが上品な香りが、和食には欠かせない。 山椒は何度も苦難を乗り越え、今年も元気でいる。 そのうち、実を取り、鰻にかけたいな。
2018年07月24日
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わが家のベランダ食材パート1
いつか育てたいと思っていたレモン。 ベランダ育ちの国産だな。 サンフランシスコで暮らしていた姉が、「庭にレモンの樹があり、レモンが実っている。料理するときそのレモンを使うんだ」と言っていた。 サンフランシスコに住むことは出来ないけど、その話から２０年程後、日本でもサンフラン生活となったぞ。 現在5個順調に成育中。 こちらは毎年育てているバジル。 これでジェノバソースを作り、パスタ、ピザ、ソーセージ等、幅広く使える。 今年は豊作かなぁ。
2018年07月22日
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つぶ貝
北海道の名産、つぶ貝。 アワビのようにコリコリした食感があり、とっても美味しい。 が、食材としては、知識が必用なんで注意が必用です。 白い唾液腺が食中毒になるから、しっかりと取り除く必要があります。産卵期の卵等も要注意。 一キロサイズのデカイやつは、とっても高価だけど、このサイズだと 4個650円の激安だ～。 誰でも買える築地場外で、お宝食材を探そう。
2018年07月19日
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牛肉のトマト煮がビーフシチューに。
トマトジュースを作ったので、牛肉のトマト煮を作った。 トマトの酸味が効いてとっても美味しく出来たぞ。 なんと言っても、市販のデミグラスソースを使わないのがうれしい。 牛肉は、TVでお馴染みの「家政婦のしまさん」が作ったビーフシチューでの肉の炒め方（肉に小麦粉を付けてフライパンで焼く方法）でやってみた。 一晩だったら、味わいがビーフシチューになった？ たぶん、肉から出たエキスがトマトソースと混ざり合い、デミグラスソースを作ってしまったようだ。 だいぶイメージと違ってしまったが、これは、デミグラスソースが簡単に手作り出来ることに気がついたぞ。 ふふふ、次回、デミグラスソースを作ろう。りんごや野菜を入れると美味くなりそうだな。
2018年07月17日
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アイスコーヒー、美味い。
暑い、とにかく暑い。 即ビールが飲みたいが、夕方開催する、96歳をもうじき迎える母親の誕生会に鮨を握らなければならないから、ビールはお預け。 アイスコーヒーでいこう。 わが家のアイスコーヒーは、豆を引き、ドリップしてから砂糖を少々入れて氷で冷やし、バニラのハーゲンダッツをのせるもの。 何年も続いている伝統の味わいだ。 アイスとコーヒーが口の中で混ざり合い、甘さと苦味が鼻から脳を刺激する。 あぁ、至福のひとときだ。 この暑さが、アイスコーヒーを美味くしているな。
2018年07月16日
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旬、スズキ。
二キロ、60センチ弱の素晴らしいスズキだ。 半身okだが、あえて一本買い。 連休前なんで、少ない魚で効率良く使いたい。 三枚におろし、あらを使えるように下処理したぞ。 先ずは握り鮨だな。
2018年07月14日
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新生姜の甘酢漬け
昨年、不覚にも漬け忘れた新生姜。 毎年、新生姜を薄くスライスして鮨用のガリを作っていた。 今年は新バージョン。 新生姜を丸ごと浸けてやったぁ。 まぁ、こっちの方が新生姜を薄く切る楽しみがなくなるが、握り鮨を食べる時の気分でガリの厚さをお好みに出来るメリットがあるからな。 そう言えば、95歳母親の誕生日月が今月だ～。 すっかり忘れてたら、訪問してくれる管理栄養士さんからメールが来た。 「昨年は、お昼にケーキ、夜は息子さんがお寿司を握ってくれました！」 ん？、じゃ、今年も握るか。 昼のケーキをお願いした。 さて、何握ろうか？
2018年07月13日
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またひとつ、築地の名店が消える
和食のメインは焼き魚。 サワラの西京漬けを焼いたもの。 西京味噌の香りが高くサワラの余分な水分が抜けて、とっても美味しい。 材料の高騰により、むつが手の届かない単価になり、サワラも高い。 昨年惜しまれて閉店したつくごんさん。 このお店も先月末で閉店した。 築地通いをし初めてた時からだから、約18年間お世話になりました。 ありがとう。
2018年07月12日
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さらに豪華だ、クリームあんみつ。
寒天＋黒蜜 → 寒天＋黒蜜＋あんこ →寒天＋黒蜜＋あんこ＋あんず →寒天＋黒蜜＋あんこ＋あんず＋アイス ！ 素晴らしい進化だ。 やっぱ、夏はクリームあんみつだ～。 アイスが入ると夏気分MAX。 アイスはハーゲンダッツじゃダメだぞ。 150円位のデカイバニラアイスが良く合う。 ハーゲンダッツはアイスコーヒーにとっておこう。 あとはかき氷だな。 引っ越しの時、かき氷機を捨ててしまった。残念。 また何とかして手に入れようっか。 メルカリかなぁ。
2018年07月11日
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あんずのシロップ漬け
東京では見たことない生のあんず。 こんなんですね。 長野県が産地かなぁ。 埼玉県で全て消費されるから東京まで来ないのかな。 あんずと言えば干しあんず。 でも、生のあんずは美味い。 綺麗に洗ってから種を取って氷砂糖とホワイトリカーに浸けて完成。 しばし、放置。 梅シロップと同じだな。 出来たあんずを手作りあんこ、寒天にトッピングして黒蜜をかけると、手作りあんみつになる。 ウマイぞ。
2018年07月10日
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手作り品、完成。実山椒とトマトベース
やっと手に入れた実山椒。 今シーズン最期の入荷です。 完成したので、小分けにして冷凍して、大切に使います。 来年のタケノコの季節迄持たせます。 初めてのトマトジュース作りは上手くいきました。「黒トマト」に関する本の情報で、原産地を知ってから、形のある国産トマトで作ることを決意しました。 国産の生トマトが入手出来る間は作り続ける覚悟です。 トマト10個（1個は味見用で使わず）で１リットルのトマトジュースが完成。 手作りトマトジュースの味わいは、雑味がなく、素直で香りが豊かなとっても美味しいジュースです。 ペットボトルに移して冷凍し来年迄持たせたいですね。
2018年07月09日
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一足お先に、土用の丑の日、鰻だ～。
今年もなにかとお騒がせな鰻。 手作りでコスト削減は、今の時代、当たり前。 鰻の蒲焼きも同じだ。 割き、串打ちはプロにお願いし、後を自分でやろう。 蒸した鰻を焼く。 ここでも文明の力、電子レンジにお願いしよう。 たれにつけながら焼くのは、プロも素人も同じ、たぶん。 ふわっふわの鰻重が完成。 炭の香りがないけど、美味い。 たれも自分の味なんで、さらに美味い。 材料費は、仕事場近所のランチ代とほぼ同じがうれしい。 冷酒が進むなぁ。
2018年07月08日
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仕込みday
最初は、実山椒だ。 もう終わりだが、仲卸しさんが特別に注文をきいてくれた。ありがたい。 ３パック注文したのを買わさせて頂いた。 今回、初めてトマトジュース作りにチャレンジ。 先日、水を使わないトマトカレーが美味しく出来たことに気を良くして、トマトジュース作りだ。 昨年不覚にも作り忘れた新生姜の甘酢漬け。ガリだ。 これからは、スライスするの面倒くさので、まるごと酢に浸けてみよう。 頑張ろう！
2018年07月07日
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鰻のたれ作り
鰻のたれは、蒲焼きの命とも言われています。何年も継ぎ足し、焼いた鰻の脂がたれに旨味を加えて熟成するからかなぁ。 が、鰻屋さんじゃないからそうはいかない。 だから、先ず今シーズン分を作らないとね。 そう言えば、鰻のたれレシピなるものを見たことないな。 鰻も魚なんで他の魚と同じ方法で出汁を取ってみる。 あっ、鰻の注意点は、血に毒があることだ。手にキズがないことを確認したら、頭と骨を湯通しし、汚れを綺麗にしたら、水から出汁をとる。 只今、出汁取り中。 仕上げは次回以降の予定です。
2018年07月06日
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マグロカレーは美味い。
TVでギャル曽根さんが作っていた水を使わないトマトカレーだ。 野菜や肉を炒めたら、水を入れる代わりにトマトを半分に切って投入し煮込むもの。 野菜やトマトの水分が上がって来て人参が柔らかくなったらカレー粉を入れる、と言うとってもシンプルなカレーだ。 今回、初めてチャレンジした。 トマトベースなんで海鮮にした。 生食が危ないマグロを竜田揚げにして、ボイルしたエビを飾る予定だが、エビが間に合わず、マグロだけだ。 初めて食べるトマトベースのカレーは、トマトの酸味が効いてとっても美味しい。 TVじゃやってなかったけど、とってもヘルシーだ。 カレーのルーの量が、水と比べると 3分の2で良いからだ。 それで辛さは同じ位。 TVではトマト6個使っていたけど、今回は4個だ。 夏が旬のトマト、トマトを大量に買って冷凍したいな。
2018年07月05日
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山椒の味見の準備だ。
初夏の風味、山椒。 多くが出回っていてスーパーでお手軽に手に入る。三種類ゲットした。 粒胡椒のようにミルでひいて使うもの。 四国の仁淀川の粉山椒。美しい緑色だ。 鰻屋さんで、お馴染みの小さな缶に入った茶色奴。 どれも美味そうだ。 関東では、鰻屋さんの定番だが、鰻屋さんへ行くのがハードルが高い。 TVでやってたぞ。関西ではなんにでも山椒をかけるらしい。 焼き鳥や鳥の唐揚げ辺りて試してみよう。使う山椒が決まったら、鰻かなぁ？
2018年07月04日
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たかべの握り鮨
昨年、仲卸しさんから教わったたかべ。 酢めしに合う魚だ、と言うのだ。 今回、まさかのコハダ切れ。 天候不順と、産卵期が重なり築地でコハダがいなくなった。 と言うことは、しんこがいるな。 おっ、いたぞ、しんこ。 恐れを知らず、お値段確認。 即玉砕。 な、なんと、キロ6万円だって・・・。 100匹だとすると1匹600円。 ３匹一貫付けで、一貫1800円。 これが原価だから売値一貫6000円？。 だから、たかべを〆よう。 たかべの握りだ。 たかべのサイズが少し大きいので、皮の食感が気になるから、皮をはいて握った。 濃厚で上品な脂がタップリのたかべが酢めしと良く合い、美味い。 コハダに匹敵する美味さだ。 これだから、握り鮨は止められない。 でも、しんこ、早く使いたいな。
2018年07月03日
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夏はやっぱり冷やし中華が美味い。
麺類は男が大好き。 冬場はラーメン、夏は冷やし中華だ。 今回も冷やし中華のたれは、手作りだ。 手持の調味料で作るたれは、安心安全で美味い。もちろんお安いぞ。 そろそろスモークハムの在庫が怪しくなるから、仕込み時期かなぁ。 爽やかな酸味と醤油の香りにガツンとゴマ油が来る。 和がらしが刺激を追従する。 ああ、夏全開だ。
2018年07月02日
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