2020年08月の記事
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〆鯖作りのご褒美。
いよいよ真鯖だ。 秋を代表する魚。 今あがっているので、今年も豊漁かな。 脂の乗りも良いですね。 〆鯖作りのご褒美はこれ。 腹とカマ。魚で一番美味い部位です。 今回は塩をせず素焼きしました。 塩分カットしてダイエットしたいですね。 塩分の代わりはレモン。 なかなか美味いぞ。 鮮度が良ければ、当面、塩の代わりでレモンを使おう。
2020年08月30日
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海鮮焼きそば
海鮮焼きそばです。 ポイントは、やっぱり鱧。 鱧の身に火を入れた際、残ったゆで汁がとってもうまかったんで、保存したもの。 塩と日本酒が入っています。その出汁を使い仕上げました。 追加の味入れはなし。 鱧、パナメイエビ、玉ねぎ、赤パプリカで、飾りにバジルです。 香り付けにゴマ油を使っています。 ポイントは、麺。社名は忘れたけど、埼玉県産。一袋120円位する高級品。 加熱すると麺が太くなりとっても美味い。 鱧入り海鮮焼きそば、スパークリングワインがすすみます。
2020年08月29日
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カツ丼風厚揚げ丼
カツ丼風の厚揚げ丼。 最近、豆腐にはまってます。 ゆば、豆腐、がんもどき、厚揚げ、油揚げ、豆乳と買ってます。 豆腐屋さんで1300円程買う大人買い。 お酒のつまみにすると、ダイエット効果があり、更に腸内環境が良くなります（個人差あり）。酒飲んで体調良いのが嬉しい。 で、作り方はカツ丼のトンカツを油揚げに変えるだけ。 とっても簡単で、美味い。 豆腐ばんざーい。
2020年08月27日
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鱧で２品。
鱧の落とし。 梅肉で食べます。 高級な一品ですが、原価はワンコインの100円。 値段を思うと更に美味く感じます。 鱧の碗もの。 夏らしくキュウリとパプリカ入りです。 片栗粉をまぶして揚げた鱧に鱧の出汁が良く合い、とっても美味い。 ふふふ、これもワンコイン。 しあわせだ。
2020年08月25日
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イワシの骨切り、目からウロコだ。
イワシをゲット。 仲卸しさん推薦の魚だ。 産地は大阪、1キロ1000円。脂がタップリ。鮮度良し。 言うことなし。 イワシを買って帰り、TVを見ていると、イワシ料理をやってた。 イワシの小骨の下処理に、はものように骨切りをしていました。 おお、そんなことしてるぞ。 早速チャレンジだ。 イワシの小骨処理のため、手びらきしたり、その後の骨抜きしたりして、とにかく手がかかる。 TVのイワシより小さいし、下手くそだから見映えがいまいちだけど、良い感じ。 五種の薬味に自家製味噌で食べると、とっても美味い。小骨は舌に当たらず最高だ。 で、骨切りしたイワシの握り鮨。 これも美味い。 骨切りは鱧でやってるから気にならず、仕上がりが美しい。 TVさん、ありがとう。
2020年08月24日
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はもだ。
思いがけないはも。 浦和市場で、買えるとは思わなかった。 しかも激安。 キロ単価はイワシと同じ。 余ったやつなんでお買い得。 デカイ。1キロだ。我が家で、一番大きいまな板にもおさまらん。 何とかさばいて骨切りして下処理完了。 ふふふ、今夜は、はもざんまいでいこう。 とっても嬉しいなぁ。
2020年08月22日
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夏はカレーだ。
夏はカレーが美味い。 鳥ももをニキロ買っちゃったんで、チキンカレーだ。 ごく普通のカレールーだけど、とっても美味い。 カレーは簡単が良いな。 カレーと言えば、らっきょう。 らっきょうは手作りだ。 何と、去年作った茗荷の甘酢漬けを冷蔵庫で、発見。 すっかり忘れてた。 写真の右上のらっきょうの左側。 １年経っても喰える甘酢漬け。 日本の食文化は素晴らしい。
2020年08月21日
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デザートは青梅の甘煮だ。
イサキの塩焼きです。 白身魚なんだけど、脂ののりが凄い。 塩と脂がとっても良く合います。 元気が出る和食。 手作り味噌の具材は、玉ねぎと青海苔。 美味い。 デザートは、青梅の甘煮。 文京区音羽の名店の寿司屋さんで、教えて頂いたやつ。 寿司屋さんは、惜しまれて閉店したけど、その技が、我が家の料理の元となっています。 梅、元気が出ます。
2020年08月19日
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ゆずそうめん、美味いです。
業務スーパーで見つけたゆずそうめん。 そうめんは、三輪そうめんで決まり、としていたけど、新たな対抗馬がこのゆずそうめんだ。 開封すると爽やかなゆずの香りが漂います。 う～む、やるな。 めんつゆを手作りしました。 TVでやってた20品目のおかずを短時間で作る主婦の方のやつです。 中々美味いです。 材料が、みりん、醤油、水、鰹節と手持ちの食材で作れるのと変なものが入っていない安心感があります。 そうめん、ゆずの香りがして美味い。 三輪そうめんの次のポジションにします。 スーパーでは最後の二袋のうちの一袋。 次回手に入るか心配です。
2020年08月17日
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鯛の昆布〆と〆鯖
鯛の昆布〆です。 あまり鯛の昆布〆を握ることはありません。 その理由は、土曜日に鯛を仕入れて、その日の夜に握るために昆布〆にしないからです。 今回は、金曜日から市場が夏休みなんで、木曜日に鯛を仕入れたから時間があり、嫁さんの実家へおすそわけするのに昆布〆にしたからね。 昆布の味わいが鯛に移り、身がしまり、とっても美味い。スダチを爽やかな香りがたまりません。 こちらは、〆鯖。 もう真鯖です。 海は秋の準備にかかっているかな。 酢の香りが塩と混ざり、脂が乗った鯖と良く合い、美味い。 年に二回、夏休みと年末年始は市場がお休み。 残念だけど、しっかり休養して頂き、今年の後半戦に備えて頂きたいです。 猛暑だけど秋は近いです。 コロナと猛暑には負けないぞ。頑張ろう。
2020年08月16日
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闇鍋、いやアクアパッツァだ。
闇鍋ではない。材料はあるものだけどね。 アクアパッツァというらしい。 初めて作りました。 食材は、消費期限ぎりぎりのタコの足、冷凍庫からはじき出された穴子、投げ売りされたホタテ貝、先日アップした激安鯛、傷みかけてる黒むつ、スーパーで買ったアサリ、ミニトマト、じゃがいもだ。 味付けは、塩だけどね。 薬味として、ニンニク、ベランダにあるローズマリーとバジルだ。 消費期限があやしい食材なんで、闇鍋っぽいが、お味はアクアパッツァだ。 具材からいろんな出汁が出て、とっても美味い。で、とっても簡単。
2020年08月15日
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鯵の塩焼きは美味い。
夏は鯵が美味い。 TVによると、九州の鯵が不漁らしい。 この鯵は九州産。 ありがたいなぁ。 いつもの和食。 発芽玄米、なめこと豆腐の味噌汁（手作り味噌だ。）、サラダ、白瓜の漬物の。 漬物はなるべく食べないようにしてるけど、夏の白瓜と水茄子、冬のべったら漬けが鰻に合わせる奈良漬けは別格だ。 さあ、和食で暑い夏を乗りきろう。
2020年08月14日
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鯛そうめんは美味い。
う～む、デカイ。 真鯛、 2・23キロだ。 市場が明日からお盆休み。売れ残ってもねえ。 持ってけ、とのお言葉。 はい、で、購入。 しっかしデカイ。 ランチはそうめんだ。 ん？、鯛のあらがあるぞ！ じゃあ、鯛そうめんに決まりだ。 昆布出汁に熱湯をくぐらせたあらをこんがり焼き昆布出汁に投入して鯛の出汁をとります。 塩と醤油で味を入れたら、出汁を冷やします。 そうめんを入れて、鯛を塩焼きしてスダチを飾り5種の薬味を乗せれば完成。 とっても上品な出汁の鯛そうめん。 美味い。 あっ、鯛は1キロ 1000円。 商売になるのか？
2020年08月13日
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イワシと焼きビーフン。
洋風のイワシ料理。 TVでやってたレシピです。 大阪の岸和田の漁師さんの奥さん達のレシピです。 イワシは、鮮度落ちが早いので、メニューは、刺身が買った日に食べ、残りはマリネか梅肉煮位しかありませんでした。 手開きしたイワシに大葉を乗せ、梅肉を塗りチーズを乗せたら巻いてつまようじで、とめます。 オリーブ油を塗りパン粉はまぶしてグリルで焼きます。とっても簡単です。 洋風で、とっても美味い。 このイワシは神戸産です。 焼きビーフン。 料理初期のレシピです。 具材はあるもので、冷凍ホタテ、イカゲソ、手作りスモークハムの残り、消費期限間近のベーコン、使い残しのパプリカ、玉ねぎ、醤油ニンニク、なんかの葉っぱ。 懐かしい味わいで、とっても美味い。 あっ、昨日ご紹介した本のタイトルが不正確でした。申し訳ありません。 正しいタイトルは、「急に料理が得意になる方法」です。 昨日、紙の本が届きました。 良い本です。 料理のバイブルとなる本だと思います。 調味料の量の暗記は既にやってたけど、この本の全ての量を暗記したいですね。
2020年08月12日
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美味い海鮮マリネ。
マリネです。 スパークリングワインに合うのが欲しい、というリクエスト。 野菜は、トマトがキュウリ、オニオンスライス。海鮮は、燻製マグロ、タコ、新イカのゲソです。 味付けは、新聞広告の本、「料理が上手く～」をキンドルで、無料サンプルをダウンロードして覚えた、サラダドレッシングを作ろうに載っていたのをアレンジしました。 それは、基本を大さじ油1＋りんご酢1＋塩又は甘味小さじ0・5。 オリーブ油＋りんご酢＋ハチミツ＋醤油少々＋レモン少々＋パルミジャーノ1。 なんかプロっぽい味わい。 ベースの大さじ1＋1が効いています。 スパークリングがすすみます。 あっ、紙の本、買いましたよ。 勉強になります。
2020年08月11日
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くりからは、美味い。鰻を喰おう。
くりからだ。 昔、王子駅前の鰻がある居酒屋さんで、初めて食べました。 「くりから」、なんぞや？ 店のおやじに聞くと「美味いよ」とのお言葉。 で、頼んで喰ってみると美味い。 おやじいわく、鰻の稚魚だよ。 という記憶がある。 タップリ飲んでいたから記憶が曖昧かもしれないけど、鰻の稚魚を喰ったらダメだろう、という記憶もある。 だから、それ以来、一度も喰っていない。 話は長くなったけど、市場の鰻屋さんでくりからがあるのは見ていて知っていたけど、初めてゲット。 どうやらくりからは、鰻の稚魚ではなく、鰻をさばいたときのあまりらしい。 さて、お味です。 右側が鰻のたれで、焼いたもの。 左側が塩焼きです。 たれでは、まさに鰻のかば焼きと同じでとっても美味い。 塩焼きは、脂が乗って小骨がない部位なんで鰻の脂と塩が良く合い、とっても美味い。 蒸していないから、ダイレクトな鰻の美味さが楽しめます。 我が家のメニューに追加です。
2020年08月10日
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じゅんさいとイワシのなめろう
じゅんさい。 師匠の鮨屋さんで教わりました。 師匠は、昨年体調を崩し入院後、惜しまれて廃業しました。 鮨屋さん、激務ですからね。 師匠の味にはかないませんが、気持ちは愛弟子です。 ツルッとしたのど越しが美味いです。 イワシ。脂がノリノリです。 今の時期なら、スーパーのイワシもイケますよ。 イワシのなめろう。 これが喰いたくて、イワシをゲツトしました。勿論、5種の薬味を合わせます。 美味いです。 でも、もっと美味くするには、長ネギを使った方が良かったかなあ。 自家製味噌の香りがイワシの脂と良く合い、冷酒が進みます。
2020年08月09日
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鯵のマリネ。
鯵のマリネがメインです。 鯵もマリネにしてパンに合わせると爽やかな味わいになります。 鮮度が良い鯵だと、上手にさばくことで、ぎりぎり一週間持ちます。さすがに生食厳禁かなあ。 秘密の下処理方法は、数秒間水道水で洗い、キッチンペーパーで水分をしっかりとること。 臭みがとれます。 後は片栗粉をまぶしてオリーブ油で揚げ、熱いうちに甘酢につけるだけです。 今日の仕入は、後でね。 今仕込みが終わって、クタクタです。
2020年08月08日
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貴重なコハダの握り鮨
コハダも入手困難。 気象が相手だとお魚さんにもろ、影響します。 豊洲市場の名店の仲卸しさん。 それでも、魚がない時はない。 じゃあ、天気を予想して前日に多めに仕入れて、魚がない翌日に回す。 前日の売り残りを市場用語で「とめ」と言いますが、「とめ」ではなく、貯金かなあ。 で、分けて頂いた貴重なコハダです。 貴重なコハダの握り鮨。 初夏の香りがする気がします。 今年はしんこ、もう喰えないかなあ。
2020年08月07日
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梅干し作り
やっと夏。猛暑だ。 暑いのは嫌だけど、梅干しさんには絶対必要だ。夏の強い日光に3日干さなければならない。 この時期、しっかり日光にあてれば、何と数年、いやそれ以上に保存出来るんだ。 日本の伝統、素晴らしいです。 毎日、少しずつ食べると健康に良いです。 免疫力もあがると良いな。
2020年08月06日
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厚揚げは美味い。
厚揚げだ。 小日向の豆腐屋さんでゲット。 中々ずっしりしている。 どうやって味を入れいるか、買うときは考えていなかったけど、合わせるのは5種の薬味と決めていました。 お、得意の冷し中華のたれがあるぞ。 このたれは、鳥の唐揚げとの相性が抜群なんで、厚揚げにも合いそう。 で、からめてみた。厚揚げは、唐揚げのように小麦粉や片栗粉ををまぶしていないから片栗粉でとろみをつけよう。 ふふふ、美味い。 ビールに合うぞ、鳥の唐揚げよりもヘルシーだ。
2020年08月05日
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旬の鯵、握り鮨。
旬です、鯵。 産地によって味と値段が異なり、楽しみです。 この鯵は、日本海の浜田。 浜田？、以前買った気がしますが、大阪の方？ 調べたら島根県の山口県よりでした。 だから、日本海か。 浜田の鯵は、タップリ脂が乗り、お値段控え目なんで、好きです。 鯵の握り鮨。 鯵と言えば、生姜で楽しむのが一般的ですが。全く臭みがなくて鮮度が良いので、ワサビで頂きます。 脂がタップリなんでとっても美味い。 是非、旬の鯵を楽しですね。
2020年08月04日
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鰻の焼き、難しいです。
義父母へのおみやげです。 良い感じに焼けました。 喜んで頂いているようです。 自分用。 贈答用と同じ蒸す時間と焼きの時間を少な目にしました。 しかし、焼き時間が少ないようです。 たれもいまいち。 鰻、難しいです。 お味はまあまあ。 飲み過ぎたので、ご飯なしのかば焼き。 もう少し、上を目指します。
2020年08月03日
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インドマグロが美味い。
マグロの仕入れは難しい。 「いいマグロだよ」 「2キロください」 「はい、2・5キロです。」 「ん？」 「身割れしてるからオマケ（12％オフ）しとくよ」 「あ、ありがとうございます」 で、ゲット。 これが正しい市場ルールだよ。 で、仕入れたマグロの味見だ。 国産近海は、脂が抜けてると思うので、インドマグロです。南半球は今冬だからね、脂があると思うよ。 赤身にも脂が乗って美味い。 素麺だ。5種の薬味でいくぞ。 頑張って、マグロ喰い尽くそう。 0・5キロは誤差だ（と思いたい。まだ未熟だ）。
2020年08月02日
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ワインに合う焼き鳥。
う～む、焼き鳥をワインに合わせる？ 焼き鳥は、ホッピーだろう。 何とかしなければ。 じゃあ、塩をふり、手作りジェノバソースにパルミジャーノチーズ、オリーブ油で味を調え、焼き鳥に塗り込んで焼いたぞ。 5種の薬味添えでどうだ。 香り高いジェノバソースとパルミジャーノが鳥ももと合い、赤ワインと合うぞ。 美味い。 もう一品は鳥の唐揚げ赤ワイン風味だ。 たれは簡単。 手作り冷し中華のたれの日本酒を赤ワインに変えるだけ。 ワインの香りが豊かで美味い。 唐揚げはいつものスーパーのやつ。 梅雨が明けそうだ。 やっと夏。梅を干せそうで嬉しい。
2020年08月01日
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