手作り日記☆

専門誌でドンクが期間限定で作ってるというバゲット・ショコラなるものの写真を見ました。

カラーページでは無かったので、ちゃんとした色までは分からなかったんですが、コレは面白いな～、と。

さっそく作ってみようと思いまして。

最近の仕事の日はストレート法で作れるほどの時間を取れないので低温発酵で前日仕込み。

低温発酵は生地の保水力の高さからクラムがもっちりすると言う特徴があります。

チョコとの相性を考えると、ちょっと不本意なんですが時間の都合上仕方ないか、と考えつつ生地を仕込みました。

１０％をココアパウダーに置き換えてます。

ココアにはｐHを下げにくくする作用があります。

カカオポリフェノールの抗酸化作用の影響？何てことが頭を過ぎりましたが本当のところはどうなのか詳しくは分かりません。。

で、発酵の妨げになり、ｐHを下げにくいことからミキシングが長くなる（生地を作りにくくする）ことを考えなければいけません。

なので、パンチの回数を増やし、発酵時間も長くしました。

イーストが０．１％と少なかったので、１０％ココアに置き換えただけで、こんなに発酵時間に差が出るものかと、その後の工程に少し不安を覚えつつ。

冷蔵庫から出してベンチタイムを１時間半取りました。

で、成形して最終発酵。コレも倍の時間がかかりました～。

０．１％のイーストには１０％のココアが随分と重荷だったようです。

で、一応焼きあがりまして。

１本は無事にフランスパンらしくなりました。

具はチョコチップとドライアプリコット。

もう１本は元気良く裂けました。。

中身は飛び出て分かりやすい！（笑

ホワイトチョコチップです。

やはり軽めの食感の方が良いな～、と思いました。

粉の選択も失敗でした～。

生地の味が強くてチョコの味とケンカしてる感じ。

粉の味の強いグリストミルとスワッソンをブレンドしてます。

普通のフランスパン専用粉だけにしとけば良かったです。

でも、コレはちゃんと完成できれば面白いな、と思う一品でした。