H18年2月の献立ﾚｼﾋﾟ
２月の献立
京風たぬきうどん
蛸とわけぎのからし酢味噌和え（てっぱい）
おはぎ
（４人分の作り方）
１、京風たぬきうどん
| 冷凍うどん ３玉 | 油揚げ １枚 | 土しょうが １片 |
| 白ねぎ １本 | 青ねぎ 少々 | だし ６カップ |
| 調味料 | ||
| 薄口しょうゆ 大２ | 濃い口しょうゆ 大１ | みりん 大１ |
| 塩 少々 | ||
| 水溶き片栗粉 | ||
| 片栗粉 大４ | 水 大６ |
１．油揚げは湯通ししてから１ｃｍ幅に刻む。
白ねぎは斜め薄切りにし、青ねぎは小口切り、
土しょうがはおろし金ですっておく。
２．だし汁の中に油揚げと白ねぎを入れてひと煮立ちさせてから
一旦火を止めて調味料を入れる。
３．大きめの鍋にうどんを煮て、ざるにあげたら器に盛る。
４．２のだしに水溶き片栗粉を加え、とろみをつけうどんにかける。
おろししょうがと小口にした青ねぎを上に乗せる。
☆京都では大きな油揚げが乗ったうどんがきつねうどん、
小さく切った油揚げが入ってとろみの付いたうどんがたぬきうどんだそうです。
とっても温まりますよo(*^ｰ ^*)o
２、タコとわけぎのからし酢味噌和え（てっぱい）
| タコ足 ２本 | わけぎ １束 | 乾燥わかめ ５ｇ |
|---|---|---|
|
白味噌 ５０ｇ
|
砂糖 大１と1/2 | 卵黄 1/2個 |
|
練りからし 小1/2
|
酢 大２ |
１．わけぎは根を切り落とし、白軸と青い部分に切りわけ、白軸から先に湯がく。
青い部分もさっと湯がく。
２．湯がいたわけぎは冷ましてからすりこぎでぬめりを押し出し、２ｃｍ幅に切る。
３．タコは削ぎ切りにし、わかめは水に戻しておく。
４．からし酢味噌をつくる。
すり鉢に白味噌、砂糖、卵黄、練りからしを入れ、すりこぎで混ぜる。
混ざったら、酢を入れ、滑らかになるまで混ぜる。
５．水切りしたわかめとわけぎ、タコを４で和える。
☆白味噌：米こうじを多く使った、白っぽくて甘口の味噌。
西京(さいきよう)味噌・府中味噌など。
☆てっぱいとはわけぎのぬめりをすりこぎで押し出すことを指しているようですが、
からし酢味噌和えをてっぱいと関西方面で呼ぶそうです。
（詳しくはわかりません、ごめんなさいσ(^◇^;)）
３、おはぎ（２０個分）
| もち米 １と1/2カップ | 米 1/2カップ | 水 ４６０ｃｃ |
|---|---|---|
|
塩 小１
|
つぶあん 適量 | きなこ 適量 |
|
青海苔 適量
|
すりゴマ(黒) 適量 |
１．もち米と米を合わせて研ぎ水切りしてから炊飯器に入れ、
水と塩を加えてひと混ぜし、１時間以上おいてから炊く。
２．炊き上がったら、熱いうちにすりこぎでつき、餅状になったら
２０等分に丸めて冷ましておく。
３．つぶあんのものは、手のひらにかたく絞った布巾をのせ、あんを広げ、
２を乗せて俵型に形を整える。
☆今回はお皿に乗せる部分にはあんをつけません。
４．その他の衣のおはぎは、手水をつけて、餅を広げ、あんを乗せ
まわりから持ち上げる感じであんを餅で全て包み込み、俵型に整える。
きなこ、青海苔、すりゴマをそれぞれまぶす。
つぶあん
小豆(大納言) ２５０ｇ
砂糖 ３００ｇ
１．小豆は水洗いし、たっぷりの水に一晩つけておく。
２．ざるにあげて水切りし、鍋に入れ、ひたひたの水を加える。
強火で沸騰させたら、ざるにあけて水を替える。
これを２～３回繰り返す。
３．鍋に小豆を戻し、あぶるくらいの水を入れ、落とし蓋をし
水が減ったら足しながらやわらかくなるまで煮る。
（中火から弱火で３０～４０分。）
４．小豆がひたひたになるように水の量を加減してから
砂糖を一度に加え、混ぜながら中火で煮る。
５．煮汁が減ってきたら、弱火にして木べらで練りながら、
水分がなくなるまで（落としたときにへらに少し残るくらい）煮詰める。
６．バットなどに移し、冷ます。
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