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Apr 27, 2026
テーマ： 猫のいる生活(145319)
カテゴリ： カテゴリ未分類
日本料理は熱いものは熱く、冷たいものは冷たくしていただくのが基本ですね。
ところがフランス料理のフルコースでふうふうしなければ食べられないとか、熱くて舌がヤケドしたって料理に当たったことない。
イタリア料理だってそうです。
彼らは料理の温度に鈍感なんかいな？
本格的なフランス料理のフルコースとなると、食前酒とともに出されるオツマミみたいなアミューズブーシュから始まって、オードブルへと進み、そこからスープ、魚料理（ポワソン)とその後のシャーベット「ソルベ」を経て本番の肉料理（ヴィアンド）、サラダ、チーズ、デザートで最後にコーヒーと小菓子（カフェ・ブティフール）で終わりますね。
全部を一緒にテーブルに並べれば食べやすいのにと思っても、一品ずつ順ぐりに。
実はフランスの宮廷料理も最初は全品を一度にドバッと出してたらしい。
ところがこれがロシアやドイツの宮廷に広まると、寒くてすぐに料理のさめるロシアなんかでドバッでは料理の味が損なわれてしまうんですね。
これがフランスに逆輸入されて今のフランス料理提供の基本形になったのだとか。
もちろんいくらフランスと云えども、一般家庭では一度にドバッです。
だったら熱い料理は熱いままに提供できるでしょうにと思いますが、これってワザとやってるのですね。
ぬるいのは、食材の香りと風味を最大限に引き出すための意図的な演出で、熱々よりも少し温度が下がった方がソースや食材の繊細な味を感じやすいためなんです。
熱すぎる料理は味覚を麻痺させ、ワインとのペアリングを損なう要因にもなります。
と云うワケで舌をヤケドしそうなタコ焼きみたいな下々の食べ物とは違うのですね(笑)
そのためフランス料理には低温調理と云う手法が取り入れられてます。
食材を５０℃～８０℃程度の一定温度でじっくり加熱し、旨味を逃さずしっとりとした食感に仕上げる技法ですね。
特に肉や魚の旨味流失を最小限に抑える、食材を真空パックし湯煎で温度管理をして均一に火を入れる「真空調理」は７０年代にフランスで発展し、焼く、煮る、蒸すに次ぐ第４の調理法として、フォアグラのテリーヌや鴨のコンフィなどでよく使われてます。
また鴨や鶏などに用いられる７５℃前後の低温のオイルで食材をじっくりと煮る「コンフィ」やサーモンやフォアグラなどで中心部まで完全に火を通さない調理法「ミキュイ」もよく用いられてます。
ただ６３℃～６８℃以下での長時間調理は食中毒のリスクがあるので、外食するにしても厨房の衛生状態が気になるとこですが、こればっかしは事前確認しようが無いのでお店の評判を調べるしかない。
宮廷の広い敷地内の厨房とダイニングルームの距離が離れていたので、そもそも熱々で提供する文化が育たなかったためです。
それとともにフランス人は熱い食べ物が苦手で、苦味や辛味にも弱いとも云われてます。
フランス料理は、日本人から見て「猫舌」のフランス人が好む温度で供されるため、ぬるいと感じてしまうのですね。
ところがフランス料理のフルコースでふうふうしなければ食べられないとか、熱くて舌がヤケドしたって料理に当たったことない。
イタリア料理だってそうです。
彼らは料理の温度に鈍感なんかいな？
全部を一緒にテーブルに並べれば食べやすいのにと思っても、一品ずつ順ぐりに。
ところがこれがロシアやドイツの宮廷に広まると、寒くてすぐに料理のさめるロシアなんかでドバッでは料理の味が損なわれてしまうんですね。
これがフランスに逆輸入されて今のフランス料理提供の基本形になったのだとか。
もちろんいくらフランスと云えども、一般家庭では一度にドバッです。
ぬるいのは、食材の香りと風味を最大限に引き出すための意図的な演出で、熱々よりも少し温度が下がった方がソースや食材の繊細な味を感じやすいためなんです。
熱すぎる料理は味覚を麻痺させ、ワインとのペアリングを損なう要因にもなります。
と云うワケで舌をヤケドしそうなタコ焼きみたいな下々の食べ物とは違うのですね(笑)
食材を５０℃～８０℃程度の一定温度でじっくり加熱し、旨味を逃さずしっとりとした食感に仕上げる技法ですね。
特に肉や魚の旨味流失を最小限に抑える、食材を真空パックし湯煎で温度管理をして均一に火を入れる「真空調理」は７０年代にフランスで発展し、焼く、煮る、蒸すに次ぐ第４の調理法として、フォアグラのテリーヌや鴨のコンフィなどでよく使われてます。
また鴨や鶏などに用いられる７５℃前後の低温のオイルで食材をじっくりと煮る「コンフィ」やサーモンやフォアグラなどで中心部まで完全に火を通さない調理法「ミキュイ」もよく用いられてます。
ただ６３℃～６８℃以下での長時間調理は食中毒のリスクがあるので、外食するにしても厨房の衛生状態が気になるとこですが、こればっかしは事前確認しようが無いのでお店の評判を調べるしかない。
宮廷の広い敷地内の厨房とダイニングルームの距離が離れていたので、そもそも熱々で提供する文化が育たなかったためです。
それとともにフランス人は熱い食べ物が苦手で、苦味や辛味にも弱いとも云われてます。
フランス料理は、日本人から見て「猫舌」のフランス人が好む温度で供されるため、ぬるいと感じてしまうのですね。
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