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以前にも似たような内容の記事を書いた事がある。火をつけたままにせず、落ち着いて火消したりしてもいいといったような事を。でも、最近また1つ悟ったのだ。まぁ、わかっている人間にはつまらない話かもしれないが。どうやったらフライパンにくっつけないか。それは”きちんと焼く”という事だ。単純過ぎてアホかと思うかもしれないけど、うまく行ってない人はこれが出来てない可能性が高い。南部鉄器の鉄板でも中華鍋でもとりあえずちゃんと熱する事なく肉をおいてみたとする。鍋をゆすっても肉はうまい事動かないはずだ。きちんと鍋を熱してから油を入れてさっと全体に油をまわす。この時油が黒くならないうちに手早くやる事。なんだったら火から離してもいいと思う。プロの場合大量の油を投入し、一度その油を戻す。それから少量の油を足したりするが、これはその方が油が黒くなりにくいからだ。でも素人の場合、その戻した油どうするの?って話になってくると思うので上記のような方法がいいかなと思う。油を大量に使う予定があれば、別に返し油してもいいとも思うけど。それから肉を置くと多分、ジュッと音がしたり、バチバチと油が弾けるはずだ。(バチバチだとちょっと温度が高すぎるかもだけど。)これが1つ肝になる。肉と鉄板の間に油が入り込むのだ。ここで素人はすぐ揺すったりしてみたくなるわけだが、ここでちょっと耐えてじっとするのだ。(プロの場合火力が2万kcal以上使ったりするからさほど待つ必要がない。というか待っていると焦げてしまうのだ。一般家庭用なら1万kcalもいかない。下手すりゃその半分くらいじゃないか。それをプロの真似をしてすぐ振るとくっつくというわけ。)想像してみてほしい。肉がまだきちんと表面が焼けてないゴムのようなやわらかい状態で鉄板の上を滑らすのときちんと焼けた硬いプラスチックのような状態で滑らすのを。どちらが滑りが良くなるだろうか?後者だろう。これは別に肉に限らず、チャーハンの場合ならご飯にも卵にも同じ事が言えるのだ。だからまず、熱した油の中に卵をぶちこみあたかも油で揚げるかの如く、卵を一気に固形化させてしまう。卵は液状だからこの方法が一番こびりつかないでいいと思う。(卵をご飯にコーティングさせる場合、半熟のうちにご飯を投入したりするが、難易度は当然高まると思った方がいい。)鉄板と接している箇所が固形化したあたりで動かす事。そこだけは気をつける。そして次にご飯投入。ぼやぼやしていると焦げるから予めなんか器に準備しておいてもいいし、準備出来てなければ火を止めてから入れてもいい。調味料なども投入し、火をつけたらすぐ動かして混ぜない!ここでもさっきの原則に基づき米の表面を固めるわけだ。固まったら滑りが良くなるはず。その頃合いを見計らってから動かす。だから最初のうちはあまり動かさない。表面が固まり始めたらよく中華鍋を豪快に振っているようにして振ってもOK。だから徐々に振っていくようにするというのが正解だろう。ちなみに最後に鍋肌に醤油を垂らして香ばしさを出したりするが、醤油は焦げ付きやすいので、垂らしたらすぐ火を止めて数回振るってな流れにするか、香ばしさは出にくいが、ご飯に直接かけて火を止めて数回振ってもいいと思う。まぁ、そんな感じで肝は鉄板も中のものもきちんと焼いて接地面に油の膜が入り込むイメージでやれば、滑るというわけ。その際に焦げには注意という事。それさえわかっていれば、それぞれのコンロの火加減で自ずとどういう動きをすればいいのかがわかってくると思う。うまく出来たかどうかの判断はフライパンに物がこびり着いてないかどうかでそこらへんは判断出来る。うまくいったならフライパンは綺麗だ。まぁ、フライパンが綺麗にこびりつかなかったとしても味はまた別の話だが(笑)
2015.03.02
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カーバイドランプとフュアーハンドランタンの比較を書く前にちょっと書いておこうと思うが、実は昔はペトロマックスのケロシンランタンがお目当てだった。ちょっと高くて手を出さないでいたら、自分の考えが変わってしまったのでやめた。なんていうんか仕組み的に武井バーナーのあれに似ているからなんとなく想像がつくんだけど、ちょっとポンピングが大変かなと。明るいのはいいけど、燃費はその分悪くなる。今の自分の用途からいうと完全にオーバースペック気味だと思ったからだ。でもその考えは間違ってなかったなと今思う。いろいろと考えてカーバイドランプを買ったものの、カーバイドそのものの入手はまず少し難がある。で、買ったものの、今度は保存に難がある。カーバイドは湿気に弱く、本当にきちんと密封しておかないと単なる灰のようなものになるからだ。(実際は炭酸カルシウムになる)最初にランプをつけてみた時、実はいきなり炎上した(笑)なんと恐ろしい道具だと思った。それが自分のファーストインプレッション。それから数回使っただけで飾りになっていた。ところが、フュアーハンドランタンを買ったのを機会に今一度カーバイドランプをよく見てみると上と下をきちんと合わせる”ツメ”のようなものを発見。これをきちんと合わせないとガスが横から漏れて大変な目に遭うことがわかったのだ。で、結果どっちを使っているのか?実はカーバイドランプの方なのだ(笑)なんでそうなったかは後に書くとしてとりあえず使ってみての個人的独断で比較を書いてみたい。●明るさ どちらも絶好調な火加減で見たが、見た感じではさほど変わらず。同じくらいかな。ちゃんと本読める。●耐風性 ちゃんと計ってないけど、風防があるフュアーハンドランタンではないだろうか。カーバイドランプの方は口で吹きまくれば消えるけど、フュアーハンドランタンは口で吹いても消えないし。風速80mまでOKとか書いてある。これは風防があるかないかの差かな。なければカーバイドランプの方が消えにくいように感じるが。●大きさ カーバイドランプの方が断然コンパクト。●燃焼時間 カーバイドは2、3時間くらい保つのかな?対してフュアーハンドの方は20時間以上って事で、断然軍配はフュアーハンドの方だが、これはタンクの容量の差って感じもある。しかし、タンク容量が同じでもやっぱり10倍くらいあるからやっぱりフュアーハンドの方かな。●扱い易さ カーバイドランプの方が構造がシンプルな分扱いやすいかも。どっちもシンプルなんだけどね。ただ使う時、硬いカーバイドを金槌で叩き割らないといけなかったりもするし、毎度水を追加しないといけない。その点フュアーハンドは一旦芯をセットしておけば灯油を入れて火つけるだけだからフュアーハンドの方が扱い易いかも!●メンテナンス オール真鍮製のカーバイドランプの方が丈夫かな。フュアーハンドだと風防が割れる可能性はあるし、芯が燃えてしまったら当然買い足さないといけない。燃料を買い足す分については両方同じ。しかし、灯油なら入手しやすいけど、カーバイドは入手が少し難しいし、カーバイドの保存も密閉した容器を用いないといけないからちょいと難しいかも。だからランタンそのものの耐腐食性などを考えるとカーバイドランプの方が長持ちするような気がするが、燃料の方に問題がありかな。●メンテナンスコスト やっぱりカーバイドの方が入手が難しい事もあるし、燃費的には灯油に分があるように思う。芯のコストも含めてもやっぱりフュアーハンドの方が何かと安上がりだろう。●鑑賞性 これは人によって評価はまちまちだろうけど、個人的にはカーバイドランプの方が味わいがある。火をつけなくてもなんとも言えない存在感がある。なにこれ?みたいな。あとちゃんと磨くとブラスの美しさがいい感じになると思う。良くも悪くも過ぎ去った時代のアイテムって感じがする。フュアーハンドの方はその点いかにもランプですよー!っていうランタンの代名詞のような存在だし、いまだに現役で活躍中だからね。●危険度 どっちも火使うから危ないって言えば危ない。けど、カーバイドの方はたまに横からガスが漏れてて、そこに引火してボッっと炎上しだす事があるからカーバイドランプの方が危ないかも。おまけに炎も剥き出しの裸火だし。こんなところかな。で、なんでカーバイドの方をよく使うか?1,カーバイドを早く消費しないと灰になっちゃうから。2,ケロシンストーブも使っているから燃料がかぶらないでいい。3,2〜3時間で勝手に消えてくれるので、逆に寝る時の照明に便利。これが主な理由かな。カーバイド10キロはやっぱり買いすぎだったな(笑)今使っているカーバイドが切れたらおそらくフュアーハンドがメインでカーバイドは脇役に下がると思う。しかし、友人が来た時に使ったが完全に昭和の侘びしさが漂う感じになった。こういうアイテムはやっぱり男女一緒にいる時に使った方が最高の演出になるんだろうけど、男一人ではただ単に貧乏臭い感じがするだけかもしれない。まぁ、そんなの関係ねー!で強引にマイウェイいかせてもらうけどね。たまにやると楽しいよ♪
2015.03.01
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