イベリコ豚
イベリコ豚
品 種
地中海沿岸の野生種、sus mediterraneus、つまりイベリア半島原産種の子孫と考えられ、さまざまな特質の中でもとりわけ皮膚の色と硬い毛質によって区別される。よく「黒脚の豚」と表現されるが、これは必ずしも正確ではない。
イベリコ豚は、 「筋肉組織内に脂肪を浸透させる力」 があり、この類まれなる特徴が、生ハムの品質を高めるきわめて重要な要素となっている。
体内の肉や脂肪に高い濃度でオレイン酸、ビタミンＢ群、Ｅ、抗酸化物質を蓄積できることから、脚のついたオリーブともいわれる。
飼育方法
イベリコ豚がイベリコ豚たる所以は、その独特の飼育法によるもの。
「デエサ」と呼ばれる古代地中海沿岸の森林の生態系が残る森林地帯で飼育される。
・第１段階
哺乳期間：誕生から2ヶ月まで
・第２段階
予備飼育：離乳から80～115kgの体重に達する期間
5～6haの樫やコルク樫の森で太らせず、運動をさせて、骨を強化する。
天然穀物飼料、牧草、種子、草の根を自由に食べさせる。
・第３段階
肥育期間： 「モンタネーラ」 と呼ばれる放牧期間。
一般には10月～2月、または3月まで。
この間豚は土を鼻で掘り返してどんぐり、牧草、球根植物、植物の根を食べ、十分に運動をします。
1日平均約8kgのどんぐりを食べることにより約1kg太る。
3ヶ月間で体重は90kg以上増加。
1本に約3kgのどんぐりの実をつける樹齢30～50年の樫の木が、1頭あたり約30本必要。
木の密集度にもよるが、1頭あたり1～2.5haの森が必要。
グレード
・Bellota ベジョータ
モンタネーラ後、放牧前よりも50％以上体重を増やした豚。
デ・ベジョータ（どんぐり育ち）といわれ、モンタネーラ直後に屠殺する。
・Recebo レセボ
モンタネーラ後、放牧前よりも50％の増体が出来なかった豚。
引続き開放的な条件の中で自然餌を加えた人口飼料が与え、出荷体重まで飼育する。
・Pienso ピエンソ
イベリコ豚ではあるが、一般的な飼育方法により出荷重量まで飼育した豚。
ハモン・イベリコ
狭義では、ハモンとは、後ろ脚のこと。肩肉ハムは「パレタ」という。
加工過程
プロセスで一番重要なのが、乾燥と熟成を自然に任せている点であり、このことがハモンイベリコが完全に職人による産物であることを意味する。
・塩漬け
ミネラルが豊富な海水から作られる粗塩のみを使用し、モモ肉1kgあたり1日の塩漬け。
この工程により、脱水を早め、殺菌・防腐効果を高める。
・乾燥
冬季、または早春に2ヶ月かけて乾燥。
緩やかな温度の上昇を利用し、まず、表面を乾燥する。
・第1熟成 ：約12ヶ月
四方に窓のある風通しの良い自然乾燥室で穏やかな脱水を促す。
・第2熟成 ：約10ヶ月
風通しの良い、日当たりの良い部屋で方向、風味、まろやかさを引出す。
筋肉繊維にどんぐりの脂肪が浸透し、一度飽和することによりその独特の香を保ち続ける。
この工程の最終段階で約32～35％重量が減る。
・第3熟成 ：約8ヶ月
地下熟成室（ボデーガ）で、室温12度、湿度70％に保たれ、さらに熟成させる。
品質保証
スペイン ハモンイベリコ輸出協会は、その豚がどこで生まれ、どのように飼育されたかによって、2つのカテゴリーを定義し、品質スタンプでそれらを保障している。
・ハモンイベリコ デ ベジョータ
最低75%の純粋イベリコ種黒豚の血統を受継いだ豚。
モンタネーラの期間中、どんぐりだけで育った豚から作られたハモンとパレタが対象。
・ハモンイベリコ
ベジョータ以外のイベリコ豚から作られたハモンとパレタが対象。
原産地呼称
D.O.GUIJUELO（ギフエロ）
イベリコ豚のハモンとパレタの中で最古の原産地呼称。
サマランカ地方の高地村落で作られたハムを指す。乾燥した寒い気候のおかげで、海塩につける時間が短く、滑らかで甘いのが特徴。
D.O.DEHESA DE EXTREMADURA（デエサ・デ・エレクトレマドゥーラ）
イベリコ豚の飼育がもっとも集中している地域。
D.O.JAMON DE HUELVA（ハモン・デ・ウエルバ）
有名なハブーコ村周辺のアロチェ、クンブレス、モジョレナス、コルテガナ等のウエルバ山脈の特定の村で作られたハムを指す。
※ JABUGO（ハブーゴ）
ハモン生産の伝統を持つウエルバ県の村の名。
しかし、原産地呼称ではない。しばしば、ハモン・イベリコ全体に対して不正確に用いられる。
参考資料：スペイン大使館商務部発行資料
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