おいしい生活

■材料（4名分）

絹ごし豆腐２丁

※出きれば、「嵯峨」がお勧めです。嵯峨とは絹ごし豆腐と木綿豆腐の中間の種類で、壊れにくくしかも滑らかな口当たりなので揚げ出しにピッタリです。

・海老４匹（天盛りに使うので小サイズ）
・しし唐4本（天盛りに使うので小サイズ）
・大根おろし少々
・おろし生姜少々（高知産の黄金というブランドの生姜はとても綺麗な金色ですので
　お勧めです）
・片栗粉（適量）

（合わせ出し）
・かつおだし400cc
・濃い口醤油40cc
・薄口醤油40cc
・みりん80cc

以上4点を鍋に入れて火入れし、味をなじませる。

※おいしいかつお出しの取り方
前夜、鍋に水600ccを張り、羅臼昆布15cm角を入れておく。
翌朝、中火で加熱し、沸騰寸前に昆布を取り除く。
沸騰したら火を止め、1分放置してから鰹節を投入する（量は目分量でタップリ）
そのまま10分放置したらキッチンペーパーで漉して出来上がり。（ゴボゴボ加熱しません）

コツ→醤油を濃い口と薄口をあわせることによって深みのある味にします。　　　　味噌を2種類合わせると、味に深みが出るのと同じですね。

■作り方
・豆腐を縦半分にカットし、横に3等分する。キッチンペーパーでサンドイッチして
　15分置き、水分を取る。（一人3個）

コツ→この時間に豆腐が常温になるので揚げたときに豆腐の表面が熱くて　　　　中心が冷たいという失敗がなくなります。

・しし唐はヘタの先だけをカット。本体部分に刃を少し入れる。素揚げしたときの爆発　防止のため。

・海老は殻をむいて背ワタを取り除く。

・豆腐の水分を良く取り除いてから片栗粉を薄くまぶす。

・サラダ油を160℃に加熱した鍋の中へ豆腐を入れる
　コツ→豆腐を油の真上からポチャンと落とすと油が跳ね上がり火傷しやすいので、
　　　　　鍋肌から滑らすように投入すると良いです。

　　　　　　およそ3～4分揚げる。

　コツ→２段に盛り付けたとき、下段の豆腐がしっかりしていないと上段に置いた豆腐の
　　　　　重みでぐらつくので、片栗粉が硬くなる位に揚げた方が良い。菜箸で突付いて
　　　　　硬さを確かめます。コンコンと音がするくらいが良い

・豆腐にほぼ火が通ったら、次に海老を約20秒素揚げする（片栗粉はつけません）　次にしし唐を投入し、約５～6秒素揚げする（片栗粉はつけません）

■盛り付け
・豆腐を2個並べ、その上に3個目を乗せる。・階段状になった部分に大根おろしとおろし生姜を載せる。
・最上段に海老としし唐を乗せる。

・熱々の合わせだしを器の横から静かに流し込んで完成。

使用する器は、底がやや長い（楕円型）だと豆腐の収まりが良いです。
今回使用した器は、揚げ出し豆腐用に揃えたものです。もちろん他の料理にも使います。

この料理はなんといっても合わせ出しが美味しいです。生姜と大根おろしが入るのでさらに美味しくなります。
ゲストにお出ししたら、皆さんこの合わせ出しを全部飲んでしまう程の評判でした。

この揚げ出し豆腐、浪速のアキのイチオシです。

浪速のアキ公認ブログ「料理上手はカタチから」"
当ブログで使用した調理器具を紹介するブログができました。



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