[フードペアリングの方程式] カテゴリの記事
全56件 (56件中 1-50件目)
-
プロのつぶやき962「盛り上がった第３回ケーキとこーひーのワークショップ・レポート」
プロのつぶやき962「盛り上がった第３回ケーキとこーひーのワークショップ・レポート」＊8/13（月）～8/15（水）夏休みになります・・・ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。8月になりました・・・千葉は相変わらずの猛暑が続いています・・・そんななか、達郎今年のツアー初参加で、初めての大阪フェスティバルホールに飛んで行きました。4時半に大阪に着いて、翌朝6時半の新幹線で帰って、昼からいつものように仕事というギリギリのスケジュールです（笑）東のNHKホール、西の大阪フェスティバルホールと達郎が言っているので・・・大阪フェスに一度行ってみたかったのです。2700人と言う大きすぎないキャパ・・・開場して入ったら響き渡り包まれる音の心地よさ・・・1階の真ん中くらいの良い席でしたが、降ってくる拍手の一体感・・・9人のバンドのアンサンブルが素晴らしく伝わってきました・・・来年もチケット取れたら行きたいですねー・・・次は9月の神奈川県民です、神奈川県民のお客雰囲気が好きなんで、とても楽しみです。そうそう、その前の7/30の定休日は到着した豆のカッピング会に息子二人と行ってきました。毎年使っている農園の豆や新しく出会った豆、産地情報・・・要注意の豆は息子を呼んでこれとこれを比較して、このポイントを確認しておくように!!・・・そんな真剣勝負のカッピング会です。ひとつ新しい可能性を感じる豆があって・・・これからどういった使い方をできるか検証します。さかもとこーひーの常連さんと言っても・・・とても詳しくて、際立つ魅力のこーひーを楽しみにしてくださっている方・・・詳しくないけどコーヒー好きで、気楽に美味しいこーひーを楽しみたい方・・・様々なお好みがありますから・・・よりこーひーに親しんで頂けるように様々な美味しさを追いかけて行きます。様々なこーひーの楽しみ方と言えば・・・7/29（日）午前、午後の「第３回ケーキとこーひーのワークショップ」が盛り上がって終わりました。追加した8/19（日）の「第３回ケーキとこーひーのワークショップ・追加」も1日で満席になりました・・・ありがとうございます。ご存知の通り（笑）あまりにも暑いので・・・まずは、エクルハイボールでのスタートです。カフェ エクルを強炭酸水で割っただけのものですが・・・コーヒーでは無いみたいな新鮮な印象で爽やかにスイッチを入れて頂きました。そして・・・千葉市千葉寺のオールドマンズさんで分けて頂いた・・・那須の放牧、牧草だけで育てているジャージー牛、63℃30分殺菌牛乳をひと口ふた口・・・まず牛乳だけで味わって頂き・・・ エクルの牛乳割りです。普通に売っている牛乳をエクルで割っただけでも皆さんにご好評頂いていますが・・・牛乳が違うとこんなに違うのかと楽しんで頂きました。（まぁ、エクルが素晴らしい牛乳とバランス取れてるのも自慢ですが・・・。）次は・・・坂本家秘伝と言いますか・・・40年好きで飽きないアイスミルクティーをジャージー牛乳で淹れるとどうなるか？・・・坂本が淹れるアイスミルクティーに興味を持って参加された方も多かったようです。坂本が修行した紅茶の店タカノのキャンブリックティーです・・・アイスティーは濁らず透明感きれいに淹れるのがコツと言われますが・・・濁るのはタンニンのせいなので薄く淹れれば大丈夫何ですが・・・それだと色付きの水みたいなものであまり美味しくは無いんです。それを、逆転の発想で一瞬で濁るくらい濃く淹れてたっぷりのミルクで爽やか円やかコクのあるアイスミルクティーにします。最初に独立した紅茶の店テ・カーマリーでも看板商品で毎日何十杯と淹れていました。テニスをしていた若い頃はミントやシナモンを入れてたっぷり作り・・・テニスコートで飲んだものでした。それをジャージー牛乳で・・・みなさんビックリしてました（笑）牛乳の繊細さや柔らかさと上品なコクが紅茶と一体となってこの世のものとは思えない魅力です。最後はおゆみ野メグンさんの「信州杏」に、アニバーサリー2018です・・・生の杏を煮崩れないよう丁寧にコンポートして、バナナのシブーストやクレームダマンドの間にはさみ、勿論ケーキの上にも乗っけて・・・杏の上品な味わいが素晴らしいケーキにアニバーサリー2018のパカマラがフルーツ感を引き立てて、ご機嫌な締めになりました。僕自身がマニアックなタイプなので・・・普段はそのマニアックさを抑えて・・・日常の暮らしの中で気軽に美味しいこーひーを楽しんでいただけるよう意識していますが・・・マニアックさにブレーキかけないで・・・とんがった規格の「お菓子とこーひーのペアリング」の可能性感じました。これから秋冬になっていきますので・・・ネタはたくさんあります・・・ケーキに和菓子にチョコレー、パン・・・リクエストも受け付けていますので、お申し付けください。こーひーのある暮らしを、マニアックにも楽しんでいきたいと思っています。もう63歳になりましたので・・・今まで飲んで食べてきたことをベースにして・・・好き勝手にやりたいこともやって行こうと（笑）さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2018.08.05
コメント(0)
-
プロのつぶやき831「アローンとチョコレートの驚き♪」
プロのつぶやき831「アローンとチョコレートの驚き♪」関西から九州で大雪になっているようですが…千葉は晴れて助かりました、ただ流石に冷え込んできましたね。慣れない雪の地方のみなさんお気をつけ下さい。今週は焙煎機のチェックをしてもらいました。最近焙煎時間が3時間位になると…異音が出る時があって気になっていたんです。色々と専門的にチェックしてもらい…問題無いということでしばらく様子をみることにしました。あと、ネジの絞め直しチェックもしてくれました。今の焙煎機になってちょうど4年経ったので良いタイミングでチェックしてもらえました。前の焙煎機も今の焙煎機もほんとトラブルが少なくて助かっています…23年もの間ですからね…同業者の話しを聞くと人によってけっこう焙煎機のトラブルが多いんです。僕は機械がまったく苦手で、知識も無いし不器用なので、基本的なメンテナンス以外触らないのが良いのかもしれません。同業の人はあちこちいじったり改造する人けっこう多いんですね。そんなこんなで…今年はじめての「こーひーレッスン」を常連さんのお宅で6人のママさんと楽しんできました。前もっていちごのロールケーキとチョコレートを用意してくださるとメール頂いていたので…「コスタリカ・シンリミテス」「アローン」「陽だまり」の3種類のこーひーを持って行きました。まずは…いつものように「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ！」の2つのテーマからお話しをして…「コスタリカ・シンリミテス」を淹れ…いちごのロールケーキと楽しみました。「コスタリカ・シンリミテス」をひと口ふた口飲むと…上～品という声や少し酸味あります～？というご感想があり…ロールケーキをひと口、そしてシンリミテスをひと口…さらにいちごの部分をひと口、シンリミテスをひと口…実はこのロールケーキは参加された方がケーキ屋さんでそのお店のロールケーキだったんですが…スポンジもクリームもいちごもとっても美味しくて…そのロールケーキがシンリミテスと一緒になると、さらに魅力的になり、最後のひと口まであっという間にみなさん美味しいと仰ってくださいました。いちごとコーヒーの組み合わせはけっこう難しいのですが…みなさんケーキとこーひーが合うという魅力実感されたようです。そして「アローン」とチョコレートです…チョコレートは近所のお店の手作りのもので…最初は「アローン」の柔らかな口当たりに心地よいダーク感が少しあるるキャラを味わって頂き…チョコをひと口「アローン」をひと口…そこで「あぁ～♪」「ほんと、合う～～♪」…さらにその後「アローン」だけを飲むと…最初の印象にさらに滑らかで上品な魅力がアップして…こーひーだけの感じ方の変化にみなさん驚いていました。最後は「陽だまり」でまったりロールケーキやチョコと交互に味わい…お話しは弾みました。このお宅では来月もこーひーレッスンを呼んで頂いています。お陰さまで「アローン」のご注文が…通販でもお店でも多く…励みになっています。お店では先日「ピエールマルコリーニ」を買って来て店のみんなで楽しみました。グランクリュと言われるビターガナッシュやフランボアーズ、キャラメル、カシス、ミルクチョコレート、プラリネ、ライム、アールグレイ等々…様々なキャラクターをさらに引き立て…「アローン」の魅力もアップし…チョコレートがさらに美味しくなり…イメージ通りでご機嫌になりました。やはり「コスタリカ・シンリミテス」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしいクオリティと魅力があってのブレンドだと思いました。先日同業の仲間が「アローン」を注文して…お店のスタッフさんとチョコと一緒に味わって電話をくれました。「アローン」の味もチョコとの相性も確認して…ブレンドの内容の話しになりました。「コスタリカ・シンリミテス」と「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を生かしたブレンドなのでその2つをベースにし…「深煎りコロンビア」「深煎りグアテマラ」を使うのは分かるけれども…「グアテマラ・アゾテァ」を何故？使っているのかが分からないと。まぁ、それを言葉で説明するのは簡単なんですが…説明聞いても感覚が磨かれるわけでは無いので…自分でカッピングしないさいと…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」は持っているというので他の豆を送りました。比率は教えないで…自分でイメージして、あれこれ比率を変えてカッピングを繰り返す中で感覚が磨かれ、抽き出しが増えていくものです。そんな積み重ねや抽き出しの多さが職人の腕になるし…理屈抜きにイメージができるようになるんだと思ってます。素晴らしい「シングルオリジン」が手に入るようになって…「ブレンド」の可能性が広がり…楽しみが増えてきました。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2016.01.24
コメント(0)
-
プロのつぶやき823「レストランのデザート専用のブレンド作りは楽しい!!」
プロのつぶやき823「レストランのデザート専用のブレンド作りは楽しい!!」秋が終わりな感じになり、冷え込んできました、みなさんくれぐれもご自愛ください。お陰さまで、10月11月と忙しくなり12月のピークに向かってコンデション整えています。最近、なぜだかはじめてのお客様が普段の3-4倍と多いので驚いています…数年ぶりのお客様も増えていますし。おゆみ野店でのはじめてのお客様はいつもと変わりませんが…ネットからのはじめてのお客様が突然増えました。別に広告もセールも集客とかしていませんから不思議です。いつも素晴らしいご感想をメールしてくださるKさんから「グアテマラ・エルインヘルト・ゲイシャ」のご感想が届きました。「ゲイシャ遊びさせていただきました。＜グアテマラエルインルトゲイシャ＞仲のよい友達と飲んだのですけど、お友達の第一声「これって珈琲」おかしいでしょうが、そうなんです。珈琲を飲んでいるのだけど。まるで香りといい、味といい紅茶に近い フルーティーさとアシディシティでびっくりしてしまいました。最後に蜂蜜をそっと加えて飲んでみました。これは、裏技で教えたいくらいトロリとして美味しさでした。取り急ぎ、驚きの一口でした。」…Kさん、いつも、ありがとうございます。とっても参考になります。寒くなってくると「こーひーレッスン」が増えてきますが…この1週間で3件ありました。3件ともに出張では無くて、おゆみ野店でした。さかもとこーひーの「こーひーレッスン」は…コーヒー教室とか、コーヒーの上手な淹れ方とかではありません。幼稚園小中学校や公民館での仮タイトルがほぼ100％「コーヒーの上手な淹れ方～」なので…必ず直してもらっています。「丁寧な暮らし」と「コーヒーはフルーツだ！」をテーマにして…さかもとこーひーの淹れ方のポイントを少し話してから…3種類のこーひーを味わって頂いています。なんだかコーヒーって淹れ方で美味しい不味いが決まるような空気に支配されています。勿論、多少のポイントはありますが…コーヒーメーカーでも、カフェプレスでも気軽に淹れて…お好みの味や香りを楽しんで欲しいということを伝えています。で、いつも3種類淹れて…その違いを楽しんでもらい…お好みを感じてもらっています。おゆみ野店ではその場で気になるこーひーを選んでもらうのですが…先日の常連ご夫妻は「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」「マンデリン・タノバタック」「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」とキャラクターの尖った3種類比べて…色々と話しが弾みました。で、一昨日幕張本郷サンク・オ・ピエの「プレクリスマスコース」専用のブレンドをしました。ケーキや和菓子とのペアリングはとっても魅力的ですが…レストランのデザートとなると一皿に2つ3つと違うキャラのデザートが楽しめることが多いので…そのお皿に合わせるのは少し経験が必要ですね。まぁ、サンク・オ・ピエのシェフとのコンビはもう長いので…メニューをメールしてくるとメニュー読んだだけでイメージできます。いつも大切にしていることは…料理を頂きお腹いっぱいになり、ワインの酔いも心地よい、そこで別腹のデザートです…そのデザートをひと口ひと口最後までフレッシュな美味しさを味わえるよう…そして、最後のこーひーのひと口ふた口でこーひーの満足感と余韻に満たされるとご機嫌だなーということです。今年のプレクリスマスコースは…「フォアグラと鹿児島黒豚の冷製パイ包み、豚のジュレ添え」…「オマール海老のテールと本日の白身魚のシェフ風ブイヤベース」…「ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉のロースト、フォアグラのソテー添えマデラ酒風味のフランス産マッシュルームのソース」…の料理のあとに…「AOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ、ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ、イチゴのアイスクリーム」です。シェフの説明は…「デザートはAOCブレス産バターを使ったヴァニラ風味のパウンドケーキ。ブレス産のバターは普通のバターの4倍もする高級品で、ナッツや乾草の香り乳の香りが心地よいバターです。そこにヴァニラビーズをたっぷり加えて焼き上げるパウンドケーキはシンプルですが極上の味わいです。ヴァローナのマンジャリのパヴェ・ド・ショコラ。ヴァローナ社はフランスの最高級ショコラメーカーです。マンジャリは最もユニ－くクなショコラでまるでベリー系のリキュールでも入っているかのような鮮やかな果実味が特徴で生チョコにするとその真価が発揮されます。イチゴのアイスクリームは、粗くつぶしたイチゴをたっぷり混ぜ込んだクリーミーなアイスクリームに仕立てます。」…となっています。まず、ひとつひとつのデザートを思い浮かべます…AOCブレス産バターを使うとまるで別世界の魅力になります。香りも口当たりも上品さ繊細さと押し寄せる味わいにバターの素晴らしい魅力を感じますね、さらにヴァニラもたっぷり加えてですか。ヴァローナのマンジャリの生チョコ…滑らかさの素晴らしさにベリー、フランボアーズ、カシスなイメージです。で、イチゴのアイスクリーム…イチゴたっぷり。パウンドケーキに生チョコにアイスクリーム…そこにAOCバター、ヴァニラ、チョコレート、ベリー、イチゴ…ポイントは酸と質感です。サポートしている若い人とフードペアリングの話しになると…チョコレート等には深煎りってなりますが…勿論深煎り使うこともありますが、ポイントは酸だよと言うと驚かれます。酸の質とキャラクターとボリュームをイメージしています。出来上がったのは…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…「エルサルバドルNWステラ」…「ボリビア・アルベルト」のブレンドでした。因みに写真のデザートは先日の「サンク・オ・ピエボージョレ・ヌーヴォーを楽しむコース」で…「岩手県産山ブドウのソルベ 、フランス産クランベリーとプラム入りケーキ 、生チョコパヴェのカシス風味」でした。山ブドウにクランベリー、プラム、カシスと酸味のオンパレードです。ここに深煎りはどうでしょう？チョコレートにしてもカシスがけっこう効いています。酸がポイントになるのがわかると思います。酸はバター等の後味に効いて余韻の魅力や次のひと口に効果的ですしね…スペシャルティコーヒーの魅力的な甘さに包まれた酸が活躍します。この時のブレンドは…「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」…「ケニア・キイ」…「モカ・イルガチェフェ（ハマ）」でした。実際にサンクで同業の若い人と一緒に味わいましたが…ご機嫌でした。まだ、ブレンドしていませんが…クリスマスディナーは「アミューズ、フォアグラのフォンダン、白身魚とオマールエビのテリーヌ、オマールのクーリを添えて、エゾ鹿のコンソメ、ポルチーニ風味、本日の白身魚のポワレ、アサリのジュのソース、フレッシュタイムの香り、エゾ鹿のロースト 又は、牛ヒレ肉のステーキ、フォアグラのソテー添えトリュフの香りのマデラ・ソース」デザートが…「ヴァローナカライブのガトー・ショコラ、カフェ・エクルのアイスクリーム、イチゴの小さなミルフィーユ、ティラ・ミ・スのクリーム」です。カライブはチョコレートらしさやロースト感が素晴らしいです…カフェ エクルのアイスと一緒になってチョコレート感コーヒー感がベースになりますね。そこにイチゴにパイとマスカルポーネやカスタードが加わります。料理もデザートも豪速球ストレート勝負な感じが伝わって来ます…今書いていて「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンドにしたくなってきました。「アフター・ダーク」が「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」を使ったブレンドですが…それとは別なパカマラのブレンドが浮かんできそうです。実は、サンクのデザートは違うキャラのデザートが3つのようで…その3つのひと皿でひとつのデザートになるようにバランス取れているんです。なので、ブレンドもイメージしやすいんですね。シェフからはそんな話し聞いていませんが…メニュー読んだり、料理味わっていると分かります。シェフに言わせれば…コースにしても違う料理のひと皿ひと皿でも、コース全体の統一感は当たり前なんだからデザートも当然そうなるでしょう。なので…料理でもワインでもデザートでもこーひーでも酸や質感が見えてくれば自由自在になってきますね。さかもとこーひーは「部屋中にひろがる香りと後味の美味しさ」を大切にしています。
2015.11.29
コメント(0)
-
プロのつぶやき770「お菓子とこーひーと笑顔と…。（1）」
プロのつぶやき770「お菓子とこーひーと笑顔と…。（1）」Xマス向けのこーひーのご紹介をして…お陰さまで忙しい毎日になっています。「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」の安定した人気は勿論ですが…「ルワンダCOEルワタノ」が予想以上にご好評で喜んでいます。「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」と同時に「グアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル」も又ご注文が増えています。おゆみ野店での会話からも…通販でのご注文からも…みなさんのお好みをしっかりと感じ取り、これからの魅力作りに生かしていこうと気を引き締めています。今、土岐麻子ちゃんの新しいアルバム「STANDERDS」を聴いていて…ソロデビューした頃のジャズアルバム3枚は今でも好きでよく聴きますが…10年経ってとっても良くなっていてご機嫌です。なんて言ったら良いかなー、やはり熟成したって感じでしょうか。その中の「After Dark」はお父さんの土岐英史さんの曲で…そのインスト曲に英語詩を付けて歌っているんですが…聴いていたら深煎りのブレンドのイメージが浮かんできたんです。冬向けの深煎りで、熟成した深煎りの味わい、そこにエレガントな余韻…ブレンドする豆は即決まって、あとは実際にカッピングするだけです。深煎り好きの常連さんが増えていますので…今迄に無い深煎りの魅力の可能性にチャレンジしたいと思っていたら、ひょんなタイミングでいきなり降りて来ました♪さて、どうなりますか…名前は勿論「アフター・ダーク」で決まりです。「After Dark （before Light）」って感じに仕上げたいです。そんなこんなで…新しいテーマ 「お菓子とこーひーと笑顔と…。」です。さかもとこーひーは開店当初から暮らしの中の「ホームこーひー」の魅力を広めたいと思って来ました。さかもとこーひーの常連さんには…パンやケーキや料理にフラワーアレンジメント等の教室の先生もいらっしゃいますし…ご家庭でパンやケーキを焼いている方もたくさんいらっしゃいます。勿論、お気に入りのお店にいったりして楽しんでいらっしゃる方もいらして…お店での会話やメール等で話しが弾んでいます。そんなお話しを「お菓子とこーひーと笑顔と…。」をテーマにお裾分けしていこうと思います。・・・まずはさかもとこーひーおゆみ野店での日常から…毎日のように仕事がひと段落するとおやつとこーひーになります。買って来たり、頂いたり、スタッフの手作りだったり、色々です。そのお菓子に合うこーひー選んだり…即興でブレンドを作ったりしながらみんなでワイワイおやつしてます♪最近行列が出来る人気のお菓子ガトーハラダのラスクを頂くことが何故か続いて…こーひーとラスクはとっても相性が良いので、おやつの時間が充実しています。先日は…ベラ・ノッテXマスにガトーハラダのラスクホワイトチョコレートで…イルミネーションカフェにスタンドードなラスクで楽しみました。あまりの相性の良さに気をつけないとすぐ手が伸びて食べ過ぎ注意になってしまいます。スタッフのOさんが焼いてきたりんごのタルトの時は…フレッシュ感が魅力的なりんごのフィリングと口当たりの良いタルト生地がご機嫌で…りんごのタルト用︎即興ブレンドはグアテマラ・エルインヘルト・トラディッショナル、ケニア、イルガチェフェ。りんごの魅力を引き立て、スタッフ2人が自宅用にブレンド作って持って帰ったほど好評でした。仕事仲間の友人からメールが届きました…「昨日は、Tの父とアニバーサリーブレンドと赤福を美味しく頂きました。一昨日は、チョコレートケーキとも美味しく頂いておりましたので、幅の広さに感動しておりました。ご馳走様でございました。」…グアテマラエルインヘルトトラディショナルに喜んでくれ、アニバーサリー秋と赤福の相性に驚き、今朝はケニアカイナムイとトマトとサンドウィッチで美味しい朝になったと…嬉しいです。そのメールの数日後…「今日は焙煎量が多く開店準備がバタバタ…一息ついてのケニア・カイナムイ…友人が余韻にトマトのキャラを感じてケニア・カイナムイとトマトサンドの朝食が美味しかったと♪…余韻のフローラルの奥に確かにトマトの感じがありますね。」スタッフのOさんがチョコバナナケーキのレッスンに行くので即興で作ったブレンド…先生がとにかくぴったりで美味しかったと仰ってくれて…ひと安心♪プラリネを使ったチョコバナナをひと口ひと口新鮮に美味しくなるようイメージしました♪ケーキやパンでこういった体験と笑顔が広がるのが嬉しいですね!!こちらはコアな常連さんから…「すんごぃ久しぶりにエスプレッソ。グアテマラ・サンタクララ。これは…すごい！フローラルに、ほどよい酸味。そしてノーシュガーなのにハッキリ感じる「甘さ」。」…ありがとうございます♪こちらはいつもご感想をメールしてくださる常連さん…「エチオピアナチュラルは先だって頂きました。相変わらず、フローラルな自然な香りと、マウスフィールはソフトな口当たりのシルキーさ。他のお店では味わえない甘さと酸とコクの三拍子の絶妙なバランス。たぶん一つでも主張が強いと崩れてしまうんでしょう。という訳で、ハマも期待しております。」毎回貴重なご感想をメールをくださる熊本のKさんは…「ちょこっと遅くなりましたが、一言感想をば。 ＜コロンビアCOEエスメラルダ＞香りは、ピーナツ的な香ばしく、ちょっとドライな感じです。飲み口は、コロンビアマイルドの代表的なマウスフィールの＜まろやか＞です。至極。シルキーと穏やかな酸味は「飲み飽きない」味です。普段飲みには、ピッタリはまります。栗のマドレーヌと味わったら、これがすっごくマッチングしました。口中に余韻が広がる感。フードペアリングにもついつい楽しくなりました。＜モカイルガチェフェ ハマ＞モカの豆を見ると「可愛い～」と思わずキュートな小っちゃい豆ですよね。香りは、とてもフローラルですね。ベリーでスイートそれでいて、エレガントさがあります。独特の酸味は、冷めてもなお特徴的。他の珈琲とは一線をひきます。でも決して悪い酸味でなく、クランベリーとか少～し酸味のあるフードにあいました」コロンビアCOEラエスメラルダ、円やかな口当たりで、お菓子はけっこう幅広く合いますね♪栗のマドレーヌ、美味しそう!!モカ・イルガチェフェ（ハマ）もそうですよね、クランベリー合います。今週は飲み会食事会が続きましたし、おやつも楽しいし…せっかく夕食時のご飯を抜いて少しずつダイエットしているんですが…楽しいやら、体重が気になるやらの季節です。「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2014.11.24
コメント(0)
-
プロのつぶやき761「栗にお芋にりんごお菓子とこーひー」
プロのつぶやき761「栗にお芋にりんごお菓子とこーひー」先週9/14（日）15（月）と臨時休業頂き、ご不便おかけしました。達郎のコンサートと、10月に仕事で又金沢に行くんですが、その打ち合わせをさかもとこーひーの常連でもある知人とする為でした。達郎のマニアックツアーは…コンサートの中でちっとも「マニアックでは無い」と葉書がきたと言ってましたが…長年のファンにしたらドツボストライクの曲ばかりで、僕にとっても今迄で一番最高なセットリストで大満足でした。金沢の街はジャズストリートの3日間で街角毎にアマチュアのおじさんだったり、学生だったり、プロだったりで楽しかったですねー。1日目は10キロ、2日目は疲れたのでバスも使い5キロ位歩きましたが…はじめての金沢は銀座や青山みたいな通り、吉祥寺のような店、鎌倉や倉敷のような雰囲気だったり…いい街でしたね。そんなこんなで…日に日に秋らしくなって…お菓子が美味しい季節になりました。写真のモンブランはスタッフのOさん手作りで…栗のペーストと生クリームに土台のメレンゲのバランスが良くて、メレンゲを別にして、食べる時にモンブランの部分を乗せたんです。甘露煮はスタッフのOさんの差し入れで…僕が何も言わないうちに「アニバーサリー2014・秋」を淹れて…ひと口毎に新鮮な美味しさを最後まで楽しめました。さすが「アニバーサリー2014・秋」は栗に合うようイメージしていたのでみんなニコニコでした。女性陣は栗にお芋にかぼちゃと大好きですが…金沢のお土産で可愛いうさぎのおまんじゅうを買ってきたんですが…それが芋あんで五郎島金時というお芋を使っていて…これには「ゆすらカフェ」を淹れてみました。和スイーツ向けの「ゆすらカフェ」で…あんこ、黒蜜、わらび餅にはドンピシャですが…芋あんにははたしてどうなんだろう？と「アニバーサリー2014・秋」では無くて「ゆすらカフェ」にしてみたんです。すると…芋あんのほっくりとした甘さや香りを優しく受け止めているのに少し驚きました、たいしたもんですね。もうひとつ「麦笛」という栗をまるごとひと粒煎った大麦の生地で包んだお菓子も買ってきたんですが…こちらは昔の麦焦がしのような風味に栗の美味しさが重なって、風雅と言いますか、趣きのあるお菓子で…「アニバーサリー2014・秋」でも「ゆすらカフェ」でも相性良くご機嫌でした。そうそう、帰り際に羽二重餅を見つけて買ってきたんですが…羽二重餅の優しい柔らかな感触と味わいが昔から好きで、久しぶりに頂きました…こちらも「ゆすらカフェ」でニコニコです。お使いものに焼き菓子をと千葉県茂原市の焼き菓子専門キュイッソンさんに行ったら…りんごのタルトといつも売り切れのキッシュがあったのでラッキーと買ってきたんですが…りんごのタルトはスライスして並べたりんごの下に煮たりんごが敷いてあり、そのバランスが良く…これは「ケニア・キウニユ」だろうと淹れたら…これもきれいに合って、りんごの香りと味わいを引き立てながら、次のひと口を新鮮に誘って…う～～ん幸せってみんな喜んでました。もうひと月以上晩酌を止めて、炭水化物を減らしてダイエットしているんですが…なかなか減ってくれません、まぁ増えていないだけ良いのかな？幕張本郷のサンク・オ・ピエはそろそろ秋のメニューになるでしょう。料理も楽しみですが…秋のデザートも楽しみで…そのブレンド作りがもっと楽しみになってきます。そうそう…千葉市内の公民館と京成検見川駅目の前のクリークでこーひーレッスンを2日連続でしました。公民館は20名のところ27名の参加で、定員オーバーでしたが、それでもかなりお断りしたそうです。クリークではランチの後にデザートを楽しみながらこーひー淹れて、こーひーの話を1時間くらいという新しい試みで楽しいひとときでした。楽しみいっぱいの秋ですね♪「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2014.09.21
コメント(0)
-
プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」
プロのつぶやき719「焼き菓子とブレンド作り」12月になりまして…冷え込んできました。まだ朝6時は暗く無いですが日が暮れるのが早いですね。12月はビーンズショップにとって一番忙しい月ですので…コンデション崩さないよう注意して、焙煎に発送に…食事会飲み会に…頑張っていきます♪お陰さまで…「ラテのもと カフェ エクル」に「イルミネーションカフェ」「ベラ・ノッテXマス」がご好評です。そして「ゆすらカフェ」もすっかり主婦のみなさんに馴染んで女性の餡子和菓子好きが予想以上だと分かりました♪「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」の素晴らしさも伝わっているようでとっても嬉しいです。先日、若い同業の仲間からXマス向けの焼き菓子とそれに合わせたブレンドを作ったので、味を見てくれとその焼き菓子とブレンドに使った豆3種類にブレンド比率が送られてきました。で、さっそく3つの豆をカッピンググラスに並べて…ひとつひとつ味を確認し…メモの比率でブレンドして…焼き菓子をひと口ふた口…あぁ！なるほどね♪…って感じで、同じ豆を使ってブレンドしてメールしました。今朝起きたらその方からメールが届いていて…同業の方やお菓子関係の方にお友達等6人で、送って来たブレンドと僕がメールしたブレンド、あとご自身でボツにしたブレンド2つの計4つをブラインドでカッピングし試したそうです。まず予選で、僕のブレンドは全員一致で1位通過、送って来たブレンドが2位通過…今度は2つで決戦、僕のブレンドがベストという結果になったそうです♪まぁ、当たり前の話しで…僕は10年以上スペシャルティコーヒーでこんなことずーっと続けていて、その方ははじめてのチャレンジですからね。メールでは、お菓子との相性だけでなく、コーヒーにお砂糖や生クリームと入れた時にさらにブレンドの様々な魅力際立って来たということです。ひとつのお菓子に合わせることは…さらにそれを味わって合わせるのは難しく無いですね。普段はサンク・オ・ピエのひと皿に3つのデザートの盛り合わせ用のブレンドをシェフの簡単な説明メールだけで合わせていますからね。この場合、プロとして必要なことは…分析する技術と創造する力だと思ってます。コーヒーのひとつひとつのスペックやキャラクターを分析するカッピング技術、これが無いとはじまりません。ただの思いつきになってしまいます。同時にそのお菓子を分析する力も必要です。使っている材料は勿論、触感やバターや砂糖のボリューム、フルーツの酸やキャラクター等々把握しますので、お菓子やパンに料理やワイン等の知識も最低限必要ですね。それで、素晴らしいマリアージュやフードペアリングが出来るかというと、そうはいかないのが厄介なところです。そして、それらを綜合して新しい美味しさ魅力をイメージし作り上げる感性センスが最後に必要です。経営者仲間との話しで出て来たのですが…データを分析したりする優秀な社員はいるんだけれども…経営能力を身につけられる人がなかなかいないってことで…これは、まぁ分析に限らず資格も同じですし他のスキルなんでもそうですが…技術は教えられるし向上するんだけれども…経営となるとそれらを綜合とか創造する力とか感性センスが無いとできないってことなんです。技術は学べるし、学ぶ道筋もあるし、トレーニング次第で向上する…しかし、感性センスは千差万別で、定義もなかなか難しいし、こうやればこうなるというものでも無いんですね。あぁ！それはセンスの問題だ!と言ったらそれでおしまいだし…。以前にも書きましたが…技術は教えられるが感性は教えられないと山下達郎は昔ラジオで言っていました。調理や製菓でも同じで…有名店のセコンドとかで実質的にその店の現場を任されて、その店の毎日のクオリティを維持する技術があっても…その人が独立したら同じクオリティや魅力になるかというとそうはいきません。半年一年三年するといつのまにかその人のレベルに落ち着いてきてしまいます。どんなに技術があってもそれだけでは無理なんです。（たまに修業先よりもより魅力的になる人がいますが、ほんと少ないです。）そんなこんなで、スペシャルティコーヒーですが…カッピングはとっても大切で基本ですが…いくらカッピングスキルが高くても美味しいものは出来ないってところが厄介です。じゃぁーどうするか!!…感性センスは育つことは確かなんで、自分で磨くしか無いんです。その最初が真似ることですが…表面的にパクっても全く身に付きませんね。真似て、観察して、表面では無くて奥にある本質を探し見つけることです。そして自分に置き換える。この繰り返しなんだと思ってます。そういった体験を繰り返すことになりますね。先日スタッフのOさんがフィナンシェを焼いてきたんです。焦げる手前までしっかり焼いてあって見ただけで美味しく焼けているのは分かる程だったんですが…みんなでおやつした時に…美味しい♪美味しい♪と言いつつ、焼く温度が少し高すぎたみただね、もう少し落とすと中心部への火の通りが良くなるとか、卵白の泡立てがどうしたとか、分析してしまうんです。すると他の女性陣から、そんなこと言わなくていいから美味しいって食べてればいいの!!って突っ込まれてしまうんですね♪まぁ、嫌なおっさんですが…もう、すぐに良いところとここをこうすればもっと良くなるとか考えてしまうクセが付いているんです。ただ、それは一瞬で…その後は何にも考えないで美味しい♪美味しい♪って頂くなんですけどね…。まぁ、スペシャルティコーヒーの際立った魅力の楽しみは勿論ですが…お菓子や食事をより魅力的にするスペシャルティコーヒーの可能性があって…暮らしを豊かにするスペシャルティコーヒーの可能性はコーヒーだけを味わうよりも食事やお菓子と共にあるんじゃないかと思いますので…若い人達にもコーヒーだけじゃなくて、お菓子や食事に合うブレンドの可能性にチャレンジしてほしくて、色々とアドバイスしています。で、毎年の幕張本郷サンク・オ・ピエのプレXマスコース用ブレンドを作り…さらに今年は検見川クリークのプレXマスコース用ブレンドも作り終えました。クリークのシェフはサンク・オ・ピエのシェフに師事していて、若いけれどとっても熱心で優秀です。レストランの食事の余韻を盛り上げるデザート専用ブレンド作りはホームタウンこーひーとしてとってもやりがいがあります。今度はXマスコース用のブレンドを作ります。そして、最後は食事に行って自分で確認しつつ楽しみます♪・・・・・・・・・・・・＊「お歳暮」「Xマスギフト」すぐ発送いたします、ご利用ください。＊「無料・手さげ袋ギフトラッピング」…「Xマス用」でお届けします。（Xマス用では無い通常の手さげ袋ギフトラッピングはその旨お申し付けください。）（小）は250gパック1-2個用…（大）は250gパック3-4個用です。必要枚数をお申し付けください。＊カートンボックスギフト（箱入れ）210円…お申し付けください。…「Xマス用」or「Xマスじゃ無いの」とあります。＊「お熨斗」…書家のお客様にプレゼントに添える言葉をとっても素敵な筆文字で書いて頂きました。お気軽にお申し付けください。>プロのつぶやき690「ギフトのご案内」…「無料・手さげ袋ギフトラッピング（大・小）」…「箱入れギフト（210円）」…「ラテのもと カフェ エクル1本用ワイン手提げ袋」用意しました。 >ギフトのご案内ページへ・・・・・・・・・・「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2013.12.02
コメント(0)
-
「ブレンド練習、ケンズカフェ東京ガトーショコラ」
「ブレンド練習、ケンズカフェ東京ガトーショコラ」ケンズカフェ東京さんのガトーショコラが届いたので、ブレンドを作りました。これで3つめです。このガトーショコラはフランス、ヴァローナ社のグランクリュとバターに卵、グラニュー糖だけで粉やココアを使っていないんですね。用意したこーひーは、グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、エルサルバドル・レクエルド、深煎りコスタリカ、深煎りブラジルです。テーマはモカ・イルガチェフェ（ハマ）のレモンから赤ワインのキャラを生かして華やかに爽やかにマリアージュするように。出来上がったのは、グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ（ハマ）、深煎りブラジルの3種類のブレンドです。以前作ったブレンドは、最初が、グアテマラ・ラスロサス、深煎りグアテマラ、ケニア・カンゴチョ。これは、濃厚なショコラをキレ良くあわせようとして、悪く無いんですが、高め合う魅力がもう少し欲しい感じでした。そこで、2回目に作ったブレンドは、グアテマラ・コバンブルボン、深煎りモカシダモ、マンデリン・ボナンドロク。これは、深煎りモカシダモのベリー感とマンデリン・ボナンドロクのスパイシーさでショコラ感を受け止め、ベリーがソースのように、そしてショコラ感がより魅力的になるようなイメージです。今日は、2回目のブレンドと今日作った3回目のブレンドをカフェプレスで淹れ、常温にした口溶けの良さと濃厚な触感のガトーショコラと合わせてみました。結果は、2.はショコラもこーひーもしっかりとそれぞれの魅力が引き立つ感じ。3.は華やかさが加わって、ショコラを受け止めながら、余韻をきれいな味わいに仕上げて、ひと口ひと口新鮮な感覚でショコラを味わえる感じです。どちらも上手く仕上がったと思いますが、スタッフにどちらが好きが聞いてみると、みんな3.が好みでした。僕も3.のほうが華やかさと爽やかさが上手くでて、いくらでも食べられそうな新鮮な感覚が気に入りました。
2013.09.07
コメント(0)
-
プロのつぶやき696「味作りの秘訣を盗む!!」
プロのつぶやき696「味作りの秘訣を盗む!!」まず、お知らせです…「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」…「コスタリカNWエルバポール」…「ルワンダCOEルシジ・ムヘウエ」…あと1週間位（6月末位）で売り切れになりそうです。お陰さまで…「開店20周年の感謝を込めて…「選べるSセット」で…全て1050円/250g」ご好評頂いています。ご注文と共に、20周年の御祝いのメッセージも頂き…あと20年は元気に現役でいられるよう気合いが満ちてきます。まぁ、現実には今でもかなりフラフラで…朝6時から夜までの仕事で定休日にも仕事している状況はかなり無理がきてます、徐々に跡継ぎに仕事を振っていかないといけませんけども…。とりあえず「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」淹れて、これから「プロのつぶやき」を書きますね。そんなこんなで…常連の埼玉県Mさんがいつものようにご感想を送ってくださいました。「待っていたコーヒーが昨日9時に配達され、早速グアテマラ・エルインヘルトをすぐに淹れました。豆を挽いて入りう時からワクワク、さわやかな酸味とフローラルな香りで冷めてくると上等なワインを感じました。2袋購入したので、コーヒーとワインの好きな友人が驚くに違いないと思いプレゼントしました。感想が楽しみです。本日は、午後から近くに住んでいる友人にコーヒーをご一緒にと声をかけ、モカ・イルガチェフェを淹れました。坂本さんの豆を初めて口にした友人は「モカだからおいいしいのではなく、豆が違う」と豊かな香り、味のバランスににこやかに驚き、大満足していました。少しミルクも入れたら、コクも深まりおやつなしで、ルワンダＣＯＥと続きました。豆を挽いている時に、「いつもならミルクなしはいただけないけど、フルーツとフローラルな香りに、ブラックで」とリクエストです。お誘いしたことが本当に嬉しくなる時間でした。コーヒーについてたくさん語り合いました。また、坂本コーヒーのファンを増やしてしまいました。そうなることは予測しておりましたが・・・・・」Mさん、いつも、ありがとうございます。おひとりでの楽しみ、お友達との楽しみ、嬉しいです。「美味しさは自分ひとりではつくれない。」…味作りをするようになってから、徐々に意識するようになり、今では常に自分に言い聞かせている言葉です。先日、ネットで「美味しさの定義はできない」たしかそんな言葉だったと思いますが、目にしました、その通りだと思います。まぁ、お好みも人それぞれですし、求める美味しさも違いますからね。しかし、「美味しさの定義はできない」は「誰に」とっての美味しさかが前提となっていないからだと思ってます。不特定多数の人にとっての美味しさは定義できないでしょう。まぁ、不味く無いようにはできると思いますが。しかし、目の前にいる人にとっての美味しさってなると、定義ではなくともイメージできます。さかもとこーひーの美味しさはさかもとこーひーのお客様にとっての美味しさをイメージしていますので…「美味しさは自分ひとりではつくれない。」なんです。これがお客さんの顔が見えるレストランになると、もっとリアルなものになるでしょう。先日、以前焙煎見学に来て、その後色々とアドバイスをしている20代の若者G君から一緒にサンク・オ・ピエに行きませんか？と誘いのメールが届きました。東京に用事があるので、千葉まで足を伸ばしてサンクで食事をしたいということです。で、若いG君と一緒の食事になりました。コーヒーのこと、美味しさのこと、コーヒービジネスのこと、色々と話しながらサンク・オ・ピエの6.7月のコースを頂いたのです。そうそう、彼は焙煎見学の後にひとりでサンク・オ・ピエに行って、その料理のひとつひとつにビックリしたんです。で、コースですが…まぁ、野菜とドレッシングをきちんとするとここまで生き生きと魅力的になるのかと、いつも感心するサラダと生ハムで快適なスタート。メインは世界一の地鶏といわれるフランスブレス産プーレのポワレです。その胸肉の繊細な質感、シェフがアスリートのようと言ったパワーあふれるもも肉を絶妙名人芸の火入れで仕上げますからただ唸るばかりです。でも、これは最高の素材を高い技術で調理するので…勿論そうとう難しいことですが…盗みようが無いんです、僕はこーひー屋なんで…。例えれば「グアテマラ・エルインヘルト・パカマラ」をきちんと焙煎すれば、それはそれは素晴らしいこーひーになるのと似ています。で、真ん中のふた皿目は「自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュフォアグラのソテーを浮かべて」…新玉ねぎがきれいで滑らかで優しいコクのある本当に美味しいポタージュに仕上がって、それだけでニコニコなんですが…ポタージュとフォアグラが一緒になると別世界に連れて行かれました。ひと口毎になんか昔からあったような料理と錯覚に陥り、すっかり馴染みのお気に入りのひと皿になってしまいました。こういう料理に出会うと…楽しみながら、ついつい学んでしまうんですが、なるほどフォアグラは甘いものによく合います。合わせるワインも甘めが良いし、添えるのも今はすっかり当たり前になったりんごだったり大根だったり、あるいはベリー類やレーズンだったり、まぁ色々と合わせますが…そうそう以前新タマネギのカラメリゼを合わせたのも最高でした。なるほど!! そうきたか♪ ってな感じです。アルザスのワイン、ゲヴェルツトラミネールをひと口、新玉ねぎのポタージュとフォアグラをひと口、ワインと玉ねぎとフォアグラがリズム良く、きれいなハーモニーで引き込まれてしまいました。こういう感覚がとっても勉強になりますので…しっかりと味作りの秘訣を盗まさせてもらいました♪デザートは…マスカルポーネチーズのムース、フランス産グリオット（チェリー）入りパウンドケーキ、フランス産木いちごの濃厚ソルベです。ブレス鶏のポアレに合わせるブルゴーニュワインの流れからのデザートですね。このデザート専用にブレンドしたこーひーはコロンビア・ロスイドロスとモカ・イルガチェフェ、ルワンダCOEルシジ・ムヘウエを使いました。ムースやパウンドケーキの質感を受け止めるコロンビア・ロスイドロス…グリオットや木いちごにモカ・イルガチェフェとルワンダCOEルシジ・ムヘウエって感じです。木イチゴの濃厚ソルベとこーひー、ムースやパウンドケーキとこーひー…最後はソルベが溶けてきてムースやパウンドケーキですくってこーひーと一緒の美味しさ…ソルベがソース替わりのイメージですね。ポイントは、濃厚木いちごソルベですね。これにこーひーが合わないと話しになりません、普通あり得ないですが…。濃厚木いちごソルベにフォーカスしつつ、ムースやパウンドケーキにも合うようイメージしたのがなんとか上手くマリアージュしてました。最後に、G君がパウンドケーキでソルベをきれいにすくって美味しそうに食べていたので…おぉ！それそれ、そういうのをイメージしたんだよ～と褒めてあげました。今、冷めきった最後のひと口のグアテマラ・エルインヘルト・パカマラ。レモンバーベナの鮮烈な香りだけが余韻を引き立てる。ゆっくりと冷えるまで味わい、最後にこれを楽しんで欲しいですねー♪「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2013.06.24
コメント(0)
-
プロのつぶやき694「有機夏みかんのジュレや濃厚木イチゴのソルベとこーひー」
プロのつぶやき694「有機夏みかんのジュレや濃厚木イチゴのソルベとこーひー」先週の月曜日は「グアテマラ・エルインフェルト」と「エルサルバドル、カップオブエクセレンス」のカッピング会があり…水曜日は「グアテマラ・エルインフェルト」のオークションがありました。オークションでは「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」のロットのうち、自分の評価が一番高かったロットを確保できました。（もっとも、カッピング会の参加者の中では他のロットの人気が高くて、不思議だったり、人気が無いことは落札しやすいとほくそ笑んだりでしたが…。）明日月曜日は「ベストオブパナマ」と「ホンジュラス、カップオブエクセレンス」のカッピング会がありますので、参加してきます。日本にいながらその年のその国の頂点と言える豆を一気にカッピングできるのですから、恵まれています。そんなカッピング会でも参加者が溢れる程多かったり、それほどでも無かったりと色々です。毎年通っていると、毎回見る熱心な方もいますし、最近来なくなった方、若く新しい参加者の方、大手のコーヒー会社の方もいらして、興味深いものです。自分が欲しいロットを見つけるという目的の方もいますが…僕の場合は、トップクオリティの豆をカッピングすることで、そのクオリティやキャラクター、魅力を深く細かく感じられるようになるためのトレーニングの要素が大きいですね。それによって、素材の魅力をしっかりと感じて、焙煎やブレンドによって、お客様がより魅力的に楽しんでもらえるように仕上げて行けるようになると思ってます。その辺が買い付けや輸入をされる方々と職人の違いでしょう。そんなこんなで…先日、千葉市の住宅街の中にある隠れ家的な「本町厨房 Tetsu流」http://www.tetsuryu.jp/ さんでひとりご飯してきました。元々フレンチの料理人だったりパティシエだったりしたシェフが自由自在に魅力的な料理お酒デザートまで用意していて、居酒屋的にも使えるご機嫌なお店なんです。で、冬だったんですが…facebookで「ノルマンディ風りんごのフラン」の写真をアップしていて、あんまり美味しそうだったので、勝手にマリアージュするようにイメージしたブレンドを差し入れしたんです。（ノルマンディ風りんごのフラン。ソテしたりんごをスポンジ型の底に並べてカルヴァドス（りんごのブランデー）を加えたフラン生地を流し込み、薄く切ったスポンジをそっと乗せこれまたカルヴァドスをたっぷりしみこませてオーブンで焼く、しっとりしていてお酒の上品な香りが口中に広がる。子供さんにはちょっと無理かな・・）そうしたら…今度は先月「有機夏みかん、ハイビスカス、ローズヒップのジュレテリーヌ仕立て」という普通考えつかないようなデザートの写真もアップされたんです。（写真のデザートです。）素晴らしい有機夏みかんを頂いたかなにかで、そこからこうなるかってデザートですね。まぁ僕は紅茶の店テ・カーマリー時代、もう30年前ですが、ハーブティー出していましたし、庭で育ててもいましたから、夏みかんにハイビスカス、ローズヒップときたら、酸味や甘さ、香り等イメージして…ブレンドしちゃったわけです。その後シェフからメールで…「普通に考えたら紅茶向きとされそうな中あのこーひーは口の中ではんなりお菓子と溶け合いました。フレンチ系の人間の性でコーヒーは深煎りと勝手に決め付けていましたがまさに目から鱗、でした。やさしくて深い味わい、飲んでいてホッとしました。こーひーってほんとうにフルーツだったんですね。」…と頂きました。で、先日ひとりご飯で伺った時に…「コーヒーは合うわけが無いのに、何故かピッタリと合っている不思議さ」って話しから…酸味や甘さに香りの話しに盛り上がっていきました。デザートとこーひーのマリアージュといったら…サンク・オ・ピエとのコラボは年期が入っています。今年の6月7月のコースは…「世界一の地鶏フランスブレス産プーレを味わうコース」となっていて http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201306080000/ 前菜の次の「自家菜園の新玉ねぎの甘いピュレポタージュフォアグラのソテーを浮かべて」の写真見ただけで早く駆けつけたくなりましたが…メインの「世界一の地鶏フランスブレス産プレのポワレ、ジュを添えて」は写真だけで生唾ごっくんです。で、デザートですが「マスカルポーネチーズのムース、フランス産グリオット(チェリー）入りパウンドケーキ、フランス産木イチゴの濃厚ソルべ」とシェフが言う通りで「味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザート」なんです。どれかひとつのデザートにマリアージュさせるのならイメージしやすいですが…組み合わせに強弱があります。さらに、ブレス鶏のポワレにはブルゴーニュの赤ワインでしょうから…そのワインから木いちごのソルベと自然な流れになっていますので…できたら、その自然な流れのままにきれいな余韻となって店を後にしたいのです。さらに、マスカルポーネチーズのムースの口当たりがとっても繊細さがあるんです。勿論クリーミーで円やかです。濃厚なソルベに気を取られているとその繊細さを台無しにしてしまいがちです。で、仕上がったブレンドは…「今回のデザートは軽くてまろやかなマスカルポーネチーズのムースとしっかり甘いパウンド生地に甘酸っぱいグリオット入りのケーキと濃厚で酸味がきいた木イチゴのソルベという組み合わせで強弱をつけてあります。もちろんあわせるこーひーは、さかもとこーひーサンク・オ・ピエのブレス鶏のコース専用ブレンドです。今回もまたいい仕事してます！味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザートに少しずつ表情を変えながら、心地よくデザートを上げてくれるこーひーです。特に一番コーヒーに合いそうにない木イチゴのソルベともまるで昔からの友人のように平然と語りあいますね。この辺のさかもとさんのブレンド能力にはいつも驚きます。」…ホッとひと安心して、あとはサンク・オ・ピエに予約いれるだけです♪シェフへの返信は…「まさに、味わいの濃さやニュアンスが違う3種類のデザートとのマリアージュなんでバランスの取り方がポイントでした。ブレス鶏とブルゴーニュの赤ワインからの流れの木イチゴの濃厚ソルベも当然受け止めて…さらにマスカルポーネチーズのムースの繊細な口当たりもきちん受け止めないと台無しですから…シルキーな円やかさのコロンビア・ロスイドロスをベースにしてイルガチェフェとルワンダCOEルシジ・ムヘウエのクオリティの高い酸と甘さでソルベとパウンドケーキも引き立てるですね。」「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も自分が一番高い評価をしたロットを手に入れました。こーひーのヴィンテージを楽しむ準備が進んでいます。カップオブエクセレンスのカッピング会でも年々それぞれの豆を深く細かく感じ取れるようにトレーニングしています。今回のような思いっきり尖ったデザートとのマリアージュの経験も増えています。さかもとこーひーはこの8月で満20年を迎えます。還暦が近づいてきましたが…10代では予想も出来なかった仕事になってきました。まだまだ張り切っていきますね。「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2013.06.09
コメント(0)
-
「デザートとこーひーの新しいマリアージュの可能性を感じた夜」
「デザートとこーひーの新しいマリアージュの可能性を感じた夜」常連のMさんは、会社の女性スタッフさんにさかもとこーひーを分けてあげる時に…その人たちが好きなスイーツをイメージして、そのスイーツに合うこーひーを選んで薦めてあげているそうです。「どら焼きには夏への扉だよ〜♪」こんな感じみたいです。すると、そのスタッフさんがリピートする時に「どら焼きこーひー又くださ〜い♪」てな感じで、こーひーの名前はどっかに飛んでちゃうみたいですね。あんこに合わせたら世界一？の自負があるさかもとこーひーとしては…これって、すっごく嬉しくて、ある意味理想的だと思いますね。今朝のMさんは…Twitterで「朝スイーツ」。今朝は、空いろのどら焼と、さかもとこーひー「カフェユニティ」。お、イケるイケる♪文字どおり、風味に「花を添える」感じですね。ペアリングにはホント、いろんな可能性があって面白いなぁ。エッグタルトに、これまたカフェユニティ。と、きたあとに…「どら焼の方がピッタリ感はあったけど、バランスはなかなか。ただ、エッグタルトみたいに粉+卵+牛乳っていうシンプルな味に対しては、フローラルがもう少し控えめが良いかな。」と、あったので…「卵と牛乳の油とタンパク質とのバランスですね。カフェユニティは酸はしっかりしてますから、ほんの少しのカラメル分がプラスされるとマリアージュするんじゃないかな？」てな返事をしました。普通のどら焼きには「夏への扉」のブラジルがとってもいい仕事するんですが、空いろのどら焼は米粉と使っているので「夏への扉」の優しい味わいよりも、「カフェユニティ」の円やかながらしっかりとしたボリューム感がなかなか上手くいくんじゃないかと思いました。エッグタルトになると、粉と卵と牛乳ですから、油分とタンパク質の味わいをしっかりと受け止め、後味を爽やかにする酸とさらに全体の味わいをバランスとる少しのカラメル感があると良いんじゃないかなぁーと思ったのです。そんなこんなで、先週の日曜日にサンク・オ・ピエの4.5月コースを楽しんできました。「パルマ、ピオ・トジーニ社の生ハム、トスカーナ産チンタセネーゼ豚のロース生ハム“ロンバテーロ、自家製ブレザオラ風甲州ワイン牛のスモークハムのサラダ添え」「フォアグラのソテー、新じゃがいものピュレ添え」「美味！イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味、富山湾産ホタルイカ添え」「甲州ワイン牛のタリアータ仕立て、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味」と料理が続き、デザートが…「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」です。このデザートは去年の4.5月コースと同じで、去年このデザートとこーひーのマリアージュが衝撃的だったので、今年も同じにしたそうです。そう言われたら、去年と同じにすれば間違い無いし、手間もかからないしで良いや!! とはなりませんよね。勿論、去年と同じ豆の手持ちが無いこともありますが、新しいアプローチで新しいマリアージュをイメージしたくなるのが職人ですよね。もしかしたら、失敗もあるかもしれないのですが…まぁ、そんなことは最初から考えませんけどね。で、実際に味わいました。シェフの話しでは、「去年はマリアージュの印象が強く、こーひーだけだとこーひーの美味しさが伝わりにくいお客様がいた」ということです。「今年のはもう昔から当たり前のようにこのデザートには寄り添っているような馴染んだ魅力で、こーひーだけでもバランス良く美味しさが伝わりやすい」って仰ってくれました。僕としては新しい発見があり、勉強にもなったので凄くご機嫌になったのですが…それは、花梨ヴィネガーとイチゴのキャラクターがこーひーのいち部分になって新しいこーひーができたような強烈な印象があったんです。今迄の、こーひーペアリングとかマリアージュは…「デザートを違和感無く支えるこーひー」これだけでも、かなり幸せな感じになりますね。「デザートのバターやクリームを爽やかな後口に仕上げ、次のひと口へと誘うこーひー」これも、ニコニコになります。「デザートの魅力とこーひーの魅力が重なって新たな魅力へと快感が増幅する魅力」今迄はこんな快感が得られたら嬉しいなと思って、マリアージュをイメージしてきました。バンドサウンドで、ひとりひとり一流のミュージシャンの音がひとつの塊になって圧倒される快感に例えられるでしょうか。ひとりひとりの音も魅力的に感じられ、ソロになったらソロの魅力に圧倒され、さらにバンドという塊の魅力が押し寄せる。そんなイメージです。で、今回の経験は…バンドサウンドを支えていたドラムやベースにバンド全体の音が逆に支えて、ドラムやベースの魅力が伝わってくるって感じでしょうか。花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテの魅力、イチゴのスープの魅力、そのふたつが溶け合った魅力、それぞれの魅力を支えるこーひーの魅力、最後に、こーひーの中に花梨ヴィネガーや蜂蜜やイチゴがとけ込み、ひとつの新しいこーひーになってしまったマリアージュ。気分良すぎたので、稲毛で途中下車して、バーピケピケさんでご機嫌にジントニックとジンを飲み、少し二日酔いになってしまいました。
2013.05.11
コメント(0)
-
「レモンバーベナのプリン」
「レモンバーベナのプリン」常連のMさんがご自宅のレモンバーベナをTwitterでアップしていたので、対抗してうちのレモンバーベナをアップします♪なんとか冬を超して、きれいな緑の葉っぱが伸びてきました。指でさわると、もう清々しい香りがしています。この香りが柑橘系では一番好きなんです。とっても繊細で上品なレモンの香りで、レモンそのものより良い香りだと思います。フレッシュのレモンバーベナをハーブティーで飲めば、それはそれは爽やかですが…25年位前、紅茶の店テ・カーマリーをしていたころ、レモンバーベナのプリンを裏メニューで作り、常連さんの間で伝説となりました。（フレッシュのレモンバーベナがなかなか無いんです。）で、ひょんなことから去年手に入れまして、大事に冬を超しました。レモンバーベナの爽やかな香りを生かすと、プリンが大人向けになるんですね。ただ、プリンが柔らかすぎても固すぎてもあか抜けなくなって、さらにカラメルとのバランスも大切なんです。HPにもレシピをアップしてありますが http://www.sakamotocoffee.com/cake/cake8.html 僕のレシピのプリンは、火の通りをグラデーションにしてあるんです。プリンを上手に作ろうとすると、スが入らないように、柔らかく滑らかに仕上げることが多いと思います。勿論、スが入ってぼそぼそになっては台無しですが…プリンの魅力のひとつはしっかりと火が入った卵の美味しさにあると思いますので…よくあるやわやわなプリンではプリン好きとしては物足りないのです。しかし、固めのプリンではしつこくてあか抜けない味であるのも確かです。そこで、最初はしっかりと火を入れて、周りが固まってきたタイミングで火力を落として真ん中は柔らかく仕上げます。すると、口に入れた時しっかりとプリンの印象があって、その後一瞬で消えて行って余韻にしつこさが無く、次のひと口を食べたくなるのです。まぁ、ケーキ屋さんのシェフと飲んでいる時に、プロに向かってプリンを熱く語っていたら…業界でそんなプリンの話し聞いたことが無いと呆れていました♪そりゃーそうでしょう。プロにとってはプリンなんて簡単すぎて家庭のものなんでしょう。生クリーム加えたり、フルーツ加えたり、柔らかや滑らかプリンにするのがいいところ。それは、イメージの貧困だと思ってます。そんなこんなで、レモンバーベナのプリンは、牛乳を温める時に、レモンバーベナの葉を入れて香りを移します。まぁ、ケーキ屋さんでは思いつかないでしょうね。僕が紅茶やハーブを専門にしていて、プリン大好きだったからイメージできたんだと思います。あと、カラメルは上白糖でキッチリカラメル化します。ただし、レモンバーベナの香りを生かすので、ほんの少しの量をアクセントにします。25年前はレモンバーベナのプリンに合うこーひーがありませんでしたが…今なら、いくつもイメージできますね。モカ・イルガチェフェは勿論、グアテマラ・エルインフェルト・パカマラなら贅沢ですし、桜ぼんぼりカフェでも、ニカラグア・プロビデンシアNWでもいけそうです。ホンジュラスCOEグアカラルも良さそうですね♪
2013.04.13
コメント(0)
-
ワインとこーひーと豆かんと。
＊4/7（日）8（月）連休になります。＊（ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。）今日は夜の嵐を予感させる不気味な空模様になっていますが…昨日は、あんみつが食べたくなるような心地よい春の日で、千葉そごうの梅園へビューンっと行ってきました。スタッフみんな大喜びです。Twitterにアップすると、ワインの専門家の友人のKさんから「いいですねぇ！梅園は豆カンも美味しいですよね！」と、即レスされたので、「豆かんの美味しさ分かる人がいないんだよなぁ~！」と、返すと、「あんみつに比べて存在が地味だからですかね。甘口のシェリーに合わせても良さそうですし、わが家のさかもとこーひーストックの中ではブラジル・ベラビスタと試してみたいですね。」と、又又返ってきました。ここからが、ワインとこーひーと豆かんに突入です。「おぉ！甘口のシェリー! なるほど。最後まで新鮮に進みそうですね。ブラジルCOEベラビスタなら豆かんが引き上げられますね。」それには、「そうなんです！ベラビスタが豆カンを華やかにしてくれる気がしたんです！久しぶりに豆カンが食べたくなりました(笑)！」その横で女性陣3人があんみつの話しで盛り上がっていました。豆かんに甘口のシェリーやら、ブラジルCOEベラビスタがイメージできるなんて、楽しい午後でした。
2013.04.06
コメント(0)
-
「こーひーとデザートのマリアージュ、花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」
「こーひーとデザートのマリアージュ、花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」なんだか凄い天気になっている千葉です。雨も風も強いですね。先週、サンク・オ・ピエのシェフから「サンク・オ・ピエ4月5月コース」http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201303300000/が決まったとメールがありました。おぉ！決まったかとメニューを読もうとすると…「デザートは、去年の衝撃のマリアージュが印象的だったので、全く同じものにしました。よろしくお願いします。」と、書いてありました。去年のデザートと同じ「花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」なんです。そーかー、同じできたかぁー。去年はまだ経験していないはじめてのデザートだったんですが、イメージ集中して、なんとかご好評頂いたんですが、今年は、もう去年味わっているし、上手くいったブレンドのパターンも持っているんですが、実は、それが、けっこうプレッシャーになるんですよね。まさか、去年のパターンを自己模倣したら、自分が恥ずかしいですからね。しかし、はじめての時のような集中力ですのはけっこう難しいんですよね。そんなこんなで、一旦去年のイメージを消去して、去年食事した時の写真を見ながら、去年とは違うアプローチで、一からイメージし直しました。「花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」花梨ヴィネガーと蜂蜜とイチゴがポイントですね。って、当たり前ですが…。酸のキャラクターとボリュームと甘さ、香りをイメージするところからイメージしますが、グラニテとスープの触感もポイントです。去年は、ニカラグア・エンバシーとホンジュラスCOEでした。今年は、ホンジュラスCOEとモカ・イルガチェフェになんとグアテマラ・エルインフェルトを使いました。さて、何時食べに行こうかな。去年のブログをご覧ください。http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201205070000/
2013.04.02
コメント(0)
-
プロのつぶやき684 「デロンギのオーブン買いました…さかもとこーひー’ズ ケーキブック」
プロのつぶやき684 「デロンギのオーブン買いました…さかもとこーひー’ズ ケーキブック」4/7（日）8（月）連休になります。（ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。）満開の桜が散りはじめて、とってもきれいでしたが…日曜の今朝は冷たい雨で震えています。まぁ、春の天気はこんな感じですよね。昨晩は恒例のワイン会で「サンク・オ・ピエ12周年記念コース」に合わせて、ワインのプロのKさんがワインを選んでくれました。いつもはワインに合わせてシェフが料理を考えてくれるんですが…毎年この周年コースは逆になるんです。僕はこのコース2回目なので…料理の細かいニュアンスまで集中して味わいました。そして、ワインとのマリアージュですね。印象的だったのは…ワインをひと口ふた口味わうと、目の前の料理を食べていないのに、あぁ！これは合うなぁー♪とイメージできたことでした。そして、実際に料理とワインを味わって行くと、想像通りの相性の良さと想像を越えた細かい部分の楽しさがより美味しさを深めてくれたことです。ワインだけの時の味わいが、料理をひと口頂いた後には印象が変わって、まさにマリアージュする瞬間ですね、料理とワインがひとつになった美味しさが現れると、ニコニコして次のひと口に誘われてしまいます。デザートに合わせたブレンドもみなさんにご好評だったようで、ひと安心です。「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を差し入れして、最後のこーひーで淹れてもらいましたが…さすが「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」ですね、その繊細なパワーはシングルオリジンでもカラメリアのマルキーズショコラ、イヴォワールのホワイトチョコレートのムース・ブラッドオレンジソースをしっかりと受け止めて楽しませてくれました。こういった美味しさやマリアージュは実際に体験しないと分かりませんし、体験を重ねると、頭の中でかなりイメージできるようになってきます。まぁ、それが美味しさを作るプロの仕事なんですけどね…。先日は、千葉市本町の「Tetsu流」のシェフが美味しそうな焼き色の「ノルマンディー風りんごのフラン」をFacebookにアップしていたんです。で「美味しそうな焼き色ですね。」ってコメントしたら…「こういったお菓子に合うコーヒーって出来るんですか？」って返ってきました。（ソテしたりんごをスポンジ型の底に並べてカルヴァドス（りんごのブランデー）を加えたフラン生地を流し込み、薄く切ったスポンジをそっと乗せこれまたカルヴァドスをたっぷりしみこませてオーブンで焼く、しっとりしていてお酒の上品な香りが口中に広がる。子供さんにはちょっと無理かな・・）勿論、この仕事の楽しみのひとつですからと…夕方時間を作ってブレンドしたんです。で、帰りがけに「Tetsu流」寄ってブレンド差し入れてきました。そうしたら、そのりんごのフランをお土産に頂いちゃいまして、翌日スタッフと一緒に頂いたんです。シェフからもメッセージが届いて…フレンチ出身なので、コーヒーといえば深煎りのイメージしかなかったと。カルバドスが効いてしっとりとしたりんごのフランをイメージしたブレンドですから（ブラジルCOEベラビスタ、グアテマラ・コバンブルボン、モカ・イルガチェフェ使いました。）カルバドスとソテーしたりんごの豊かな味わいを受け止めて、さらに優しいりんごの風味も生きるような香りと味わいにしていましたので…かなり印象的だったようです。そんなこんなで…おゆみ野店用にデロンギのオーブンを買いました。最近少しずつリニューアルしてきていますが…オーブンレンジが好きで無いので、単機能の安い電子レンジと小型のオーブンを揃えました。これでお菓子を焼く環境ができてきました。まぁ、僕のケーキはスポンジやパウンドケーキを焼けるだけで、プロのようなテクニックは無いですから簡単です。最近、ケーキ屋さんのオーナーシェフと話すことが多いんですが…プリンひとつ、フィナンシェひとつ、イチゴのショートケーキひとつでも、その美味しさのイメージについて20分30分話していると（かみさんに言わせるとプロに対して偉そうにケーキの話しをしているのが信じられないようですが…こっちは焼くことに関して30年以上のキャリアがありますからね、でも知らないことは後輩でもちゃんと聞きます。）…ケーキの同業者からそんな話しは聞いたことが無いと言ってますね。さかもとこーひーホームページの「さかもとこーひーの基本」の中の「バックナンバー」に「ケーキブック」があります。9つアップしたところで止めてしまいました。紅茶の店テ・カーマリー時代にこの他にもたくさんオリジナルのケーキ焼いたんです。簡単なケーキからはじめて…徐々にケーキのプロには作れないさかもとこーひーのケーキを増やしていきたいですね。さかもとこーひーの常連さんにはパンやケーキ教室の先生も多いですし、レッスンに通っている方も多いですから、ケーキとこーひーのマリアージュの魅力を少しずつご紹介していこうと思ってます。「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。
2013.03.31
コメント(0)
-
「デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところ…。」
「デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところ…。」昨日アップしたプロのつぶやき679「スペシャルティコーヒー、マリアージュの手の内明かします。」で取り上げた、幕張本郷サンク・オ・ピエの12周年記念コースのデザートとこーひーのマリアージュについて、シェフがブログにアップしてくれました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201302250000/デザートは…「ヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラ」「ヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムース、ブラッド・オレンジのソース」「シェフ風ラング・ド・シャ」「イチゴのホワイト・バルサミコ風味」です。これに合わせたのが…パナマ・レリダ農園、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグアNWプロビデンシア、グアテマラ・ラスロサスなんです。デザートの触感はマルキーズショコラがギリギリの滑らかさ柔らかさ、ホワイトチョコレートのムースはムースですし、ラングドシャは軽いアクセントですがやはりそのサクッとした感触は優しい繊細なものです、そこにイチゴですから固さからは遠いものです。そんな全体を包んでいるの触感に対して…チョコレートやカラメル、ブラッドオレンジにイチゴとホワイトバルサミコといったキャラは横に置いといて…こーひー全体の触感も上手に包み込めるようにイメージしたんです。4つのシングルオリジンはどれも素材自体のパワーはあるものの、柔らかで繊細な魅力を持っているものばかりです。そこを抑えて、ヴァローナのチョコレートの質感やパワー、カラメルやブラッドオレンジのキャラ、イチゴにホワイトバルサミコとすりあわせてブレンドのカッピングをしました。で、4つが一体化した時の酸と甘さ、アフターテイストのキャラとバランスが良い割合に決定したんですが…まぁ、勝手に手が動いた最初のブレンドで決まりだったんですけどね。シェフが最後に…「我友Aは、仕事柄世界中で食べ歩いているし、もともと若いころから美味しいものが大好きで都内の一流店はもちろん、フランス、イタリア、スペイン、ロシアなど一流レストランを知り尽くしているんですが、デザートとこーひーでこんなマリアージュやっているところは世界中探してもサンク・オ・ピエだけだろうね！と言っています。まあ、坂本さんのおかげなんですね。私はデザート作ってそれを説明して、ブレンドの無茶振りするだけなんで、いつも快く応えていただいて感謝感謝です！」…って書いてくれてますが、ほんと19で喫茶の仕事をスタートして38年、ひたすら味を追いかけてきて、60前にこんな仕事できるようになって職人冥利に尽きますね。スペシャルティコーヒー業界だけに留まっていたら、こんなやりがいのある仕事できてません。ほんと素晴らしい相方に出会いました。あとは、実際に12周年記念コースを食べにいくだけです。1回はいつものワイン会で決まっていて、あと他の仲間からも誘われていますので…何回頂けるか楽しみです。
2013.02.25
コメント(0)
-
プロのつぶやき679「スペシャルティコーヒー、マリアージュの手の内明かします。」
春と言えばさかもとこーひーは「桜ぼんぼりカフェ」と「ミモザカフェ」ですが…お陰さまですっかり常連のみなさんにお馴染みになって、今年も春を待つ声とともにご注文を頂いています。20年前にさかもとこーひーをはじめる時…和菓子のようにお客様の暮らしの中に季節を感じるこーひーにしたいなぁ～と思っていましたので…この商いのやりがいを感じています。そんなこんなで…デザートとこーひーのマリアージュが進化し続けている相方の幕張本郷のフレンチレストラン「サンク・オ・ピエ」さんが開店12周年を迎えました、おめでとうございます!!その12周年記念コース用のブレンドを作り、今朝シェフからその専用ブレンドの試飲メールが届いたので…今日は「フレンチのデザートとスペシャルティコーヒーのマリアージュの手の内明かします。」といった感じで、書いてみようと思います。http://www7a.biglobe.ne.jp/~cinq-au-pied/さかもとこーひーはホームこーひーを開店当時からテーマにして、家庭での毎日何気なく飲むこーひー、スペシャルティコーヒーの香りや味わいを集中して味わう楽しみ、手作りのケーキやパンだったりお気に入りのお店のお菓子やパンと一緒に楽しむこーひー、オフィスでリフレッシュするこーひー…そんな暮らしの中のこーひーをお届けしてきました。スペシャルティコーヒーに出会ってからは、さらにこーひーのポテンシャルが上がって、フードペアリングとか言いますが、食事やケーキデザートとペアリングする楽しみが増えました。たんにケーキやパンと一緒にコーヒーを飲むのでは無く…そのケーキやデザート、パンや食事がより美味しく魅力的になるようなこーひーの可能性を見つけたのです。元々、コーヒーに限らず、紅茶やお酒、ケーキに和菓子、蕎麦にうどん、お寿司に天ぷら、フレンチにイタリアン、ワインに日本酒に焼酎にスコッチにバーボン、ジンと何でも美味しいもの大好きで…仕事としても美味しさを追いかけていますので…ペアリングとかマリアージュの魅力を進化させてきました。で、ワインの専門家である友人のKさんが主催するワイン会をサンク・オ・ピエで開催するようになり、その素晴らしい料理やデザートの技術とセンスに出会って…そこにこーひーをコラボさせてもらうようになったのです。そうそう、先日熊本の常連のKさんからのメールが興味深いものでした。「 ＜パナマレリダ農園＞で面白いペアリングがあったのでご紹介。レリダ自体は、とても薫り高く「酸」が先、「甘み」が後の感じ方をしていました。最近一緒に食べたもので、1.洋梨とキャラメルのムースケーキ2.すし飯おにぎりの「酸味」が強いものと一緒に食べた後レリダを飲むと、レリダがとても甘～くなりました。酸が調和されて、ほどよい後味になるんですね。かといって「モカ」は、単発で飲んだ方が美味しいんです。不思議なマリアージュ。これからも考えてみます。飲みながら、食べながら一休憩するのもいいものですね。」Kさん、いつも、ありがとうございます、とっても参考になります。ご近所の常連のMさんはブログでペアリングの楽しみをアップしています。えんじょいペアリング26-（ミルクチョコがけクッキーにパナマ・レリダ農園を使ったブレンド） http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11473830733.htmlその中に…「ペアリングでカン違いしてはいけないのは、おいしい食べ物が口の中に存在していた、という余韻を「殺してはいけない」、ということだと思います。殺すだけなら酸を強くすりゃぁいくらでも殺せますが、それじゃペアリングにならない。そうでなくて、フードの重さを「軽める」ことが大事だと思います。そのためには、コーヒーの酸の質×ボリュームを、メニューに対してバランスを取っていくことになります。そして、フードと調和するフレーバーを選び出していきます。」Mさん、いつも、ありがとうございます、色々と刺激やヒントをもらっています。さかもとこーひーの常連さんの中には、このように好奇心旺盛に自由自在にペアリングを楽しまれている方が増えてきました。まぁ、パンやケーキを焼いたり、フレンチやイタリアンに和食とプロのように料理する人が増えていますから、きっかけ次第でスペシャルティコーヒーとのペアリングを楽しむのは当たり前と言えば当たり前で、そんなに難しいことでは無いですしね。で、そういった方の楽しみをリードするためにもプロのペアリング、マリアージュを今日はご紹介しましょう。まず、今朝シェフから届いたメールです…「12周年ブレンド、今日飲んでみました。バランスの良さ、上品さ、繊細さ、単体でも美味いこーひーでしたが、ヴァローナのイヴォワールやカラメリアに良く合いました。まだ、デザート作ってないので、もとのチョコレートその物と合わせてみたんですけど、ばっちり合いました！」今回もなんとか上手くいったようです。KさんやMさんも仰ってますが…酸味がポイントになっています。みなさんに嫌われる酸っぱいコーヒーの劣化した酸味とは全く別のものです。「コーヒーはフルーツだ！」ってさかもとこーひーが言っているように、フルーツですから、その完熟した甘さにも酸味があります。勿論、甘味とバランスの取れた、爽やかな質の素晴らしい酸味なのが前提なんですが…それでも、それぞれの豆の酸味のキャラクターや質、さらにボリュームが違います。さらに、それを生かしより魅力的にするためにも焙煎の技術があります。で、12周年記念コースの内容は…サンク・オ・ピエ12周年記念コースメニュー「バスク産キントア豚の肩ロースの自家製スモークハムとマグレ鴨の自家製スモーク生ハム」…「鴨のフォアグラと天然車海老のソテー、シードル・ヴィネガーと蜂蜜風味、リンゴのコンポート添え」…「エゾ鹿のコンソメ」…「エイヒレのポシェとキャベツのブレゼ、シェリーヴィネガー風味ベルナール・パコー風」…「ラカン産窒息若鳩のポワレ、鳩のジュを添えて」そして、デザートが…「ヴァローナ社カラメリアのマルキーズ・ショコラ、ヴァローナ社イヴォワールのホワイトチョコレートのムースブラッド・オレンジのソース、シェフ風ラング・ド・シャ、イチゴのホワイト・バルサミコ風味」となっています。シェフからのメールを見て、う～んこれはハードル高いぞ!! 次にゆっくりとメニューを読み込み。前菜、そしてありえないくらい繊細なコンソメ、シェリーヴィネガー効いたエイ、鳩のポワレと流れをイメージ。12周年記念だけあって繊細洗練パワーあふれてる。デザート前で一旦まとめ。次にデザートへ。気を落ち着かせてキャラクター、触感、ボリューム、アフターテイストと整理。手持ちの豆を順番にイメージして、候補を5つ位ピックアップ。たぶんそのうち3つでいけそう。ただ、ベースにする豆の候補が3つ浮かんでいる。サンク・オ・ピエ12周年記念コースのデザートとマリアージュをイメージしたブレンド。カッピンググラスを用意しながら豆をピックアップ…最初グアテマラ・ラスロサス、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグア・プロビデンシアNW、パナマ・レリダ農園、コスタリカ・ロサンゼルス、ケニア・カンゴチョと、考えるが…豆をカッピンググラスに入れていると…グアテマラ・ラスロサス、ブラジルCOEベラビスタ、ニカラグア・プロビデンシアNW、パナマ・レリダ農園で手が止まってしまった。で、ブレンドスタートしたら…いきなり手が勝手に動き、当初の割合とは全く違うブレンドになり。他を試すも、結局最初のブレンドに決定、一瞬でした。こういう時はなんなんでしょうね、頭で考える暇無しに手が動いてブレンドしていっちゃうんです。「ヴァローナのカラメリア」はカラメル風味のチョコレートで、さらにカラメルを加えて、緩めの生チョコをカップに流すそうです。「イヴォワール」は、白チョコで、甘さ控えめで上品だそうです。カラメル風味の「ヴァローナのカラメリア」にさらにカラメルを加えてのカップに流した緩めの生チョコ…ヴァローナのクオリティと緩めの生チョコは知ってますので、カラメルのバランスをイメージします。甘さ控えめで上品なヴァローナイヴォワールのホワイトチョコレートのムースにブラッド・オレンジのソース…これもムースの触感は知ってますので、ブラッド・オレンジのソースのアクセントをイメージします。さらにイチゴのホワイト・バルサミコ風味…イチゴにホワイト・バルサミコ？ ホワイトっていうくらいなんで、バルサミコよりもおとなしいのかな？ 調べるとそういった感じですね。ヴァローナの洗練されながらしっかりとボリューム感がある魅力にはやはり隠れた酸味が活躍しています。カラメルの緩い生チョコとホワイトチョコレートのムース、ブラッドオレンジ、イチゴ、ホワイトバルサミコ…焦点が絞れて来ました。ん？全然絞れていない？で、いつものように豆の並んでいる棚を眺めます。ただ眺めるだけなんですが、こーひーのリストの文字を眺めるよりイメージしやすいんですね。すると、候補の豆に手が伸びて行きます。あまりピンポイントで考えないで、酸のキャラクターやボリューム、甘さやマウスフィールをイメージしていると使えそうな豆が決まってきます。そして、カッピンググラスを並べて、液体で幾つものパターンをカッピングするんですが…カッピングの準備している段階でかなり絞れてきちゃいますね。結局、4種類の豆を使って、どれがベースになるってわけじゃ無いブレンドになりました。どういう割合のブレンドなのか？って聞く質問が昔から多いんですが…実はブレンドの割合なんてスペシャルティコーヒー使った場合は聞いても意味無いんです。コモデティやプレミアムコーヒーだったら、昔からのブラジル、コロンビア、モカ、マンデリンやらなんやらを何対何でブレンドできたんでしょうが…同じ国でもエリアで違い、農園で違い、同じ農園でもロットで違い、さらに焙煎の技術や感性、ロースティングポイントでその香りや酸のキャラクターにボリューム、甘さやマウスフィール、アフターテイストと違ってきますから、目の前の豆をしっかり掴むことからスタートするんです。そして、飲食の体験を豊かに楽しむことでしょうねー。スペシャルティコーヒーの価値を感じて、暮らしで楽しんでくださる方は美味しいもの大好きだったり、日常の暮らしを大切にしている方が多いですから…そのような方々は飲食の体験が豊富ですからね、そういった方にスペシャルティコーヒーの魅力を届けるにはコーヒーだけ詳しくてもなかなか難しいでしょう。アドバイスしている人達には…毎日、2種類の豆で1:1、1:2、2:1といった具合に比率を変えて、どのような違いになるか、相性の良し悪しをカッピングし、慣れたら3種類といった感じでノートに記録していくことを勧めるんですが…それを実行する人はほんと少ないです。その繰り返しによって、頭のなかでブレンドをある程度できてしまうようになるんですけどね。さかもとこーひー開店当時はとにかく暇でしたから、そんなことを繰り返して、ノートがたまっていったものでした。（もっとも焙煎のレベルが低い豆だとあんまり効果無いですから、あまり違いが出ないで継続できないのかもしれませんね。それなら、さかもとこーひーの常連さんの方が、さかもとこーひーのシングルオリジンを何種類かストックしてあれば、いつでもオリジナルのブレンド作りができるので、楽しめそうです。勿論、坂本のアドバイスももらえますしね…。）そんなこんなで、スペシャルティコーヒー、ペアリングからマリアージュへ…フレンチやイタリアンのデザートをさらに魅力的に盛り上げるこーひーの楽しみを広めていきたいですね。
2013.02.24
コメント(0)
-
こーひーに唖然…そして愕然…今年最後の焙煎を終えて。
こーひーに唖然…そして愕然…今年最後の焙煎を終えて。さかもとこーひーは今日が最終営業日、明日は大掃除をして、今年の仕事仕舞です。今朝焙煎を終えるとドッと疲れてきました。気が緩んだんでしょうか。しかし、開店時間からお客様が相次いでいらしたので、気合い入れて動いてました。ちょっとひと息いれて…昨日嬉しかったメールをご紹介します。サンク・オ・ピエとさかもとこーひーの共通の常連さんであるKさんからのご注文メールに添えられたコメントです。「最後にサンクのクリスマスディナーに合わせた、スペシャルブレンドには驚き以上の衝撃を受け、一瞬唖然としました。また同席の四人が何事もなく、こーひーを飲んでいるのに愕然としました。この日の最後の赤ワイン、ポマール リュジアンの影が薄くなるほどの、さかもとコーヒーの素晴らしさでした。」Kさん、いつも、ありがとうございます。そして、とっても励みになります。Kさんはクリスマスディナーの最後に「ポマール リュジアン」を飲まれたんですね。ブルゴーニュの名門ワインを例に出してお褒めを頂き、ビックリです。一瞬唖然とされて…同席の方に愕然とされたというのは、際立った美味しさの本質をだと思います。先日書いたように、ディナーの料理とワイン、そしてデザートをが輝き増すようにイメージしたブレンドですから…何事もなくこーひーを飲んでいるのも納得です。そして…驚き以上の衝撃を受けて頂けたのも、ワイン会で何十回となくKさんとご一緒しているので納得です。やはり…美味しさってあるもんじゃなくて、感じるものです。
2012.12.29
コメント(0)
-
「シングルオリジンでは絶対無理な魅力」
昨日、朝イチでいらした常連さんが…「イルミネーション系は？」…「えっ？」って感じでしたけど…なるほど!! 今年夏の「ユニティ2012」がとってもご好評で、10月11月になっても問い合わせがありました。ユニティ2012の美味しさが多くのお客様に素直に伝わったようで…まぁ、味作りを仕事としていると、ある程度美味しいってものは真面目に仕事すればできるんですが…それぞれ以上の魅力を届けようとすると、その美味しさが上手く伝わるかどうかが難しくなってきます。そこにこそ、スペシャルティな美味しさがあるんで、なんとか乗り越えないといけない壁なんですね。因みに「ユニティ2012」のご紹介は…「トップクオリティの豆だけを使い…色々なキャラクターがひとまとまりになった洗練さ繊細さと同時にさりげなく複雑なコクをイメージしました。ジャズのトリオが、ある瞬間にひとりひとりが消えて、トリオというひと塊になって圧倒されることがありますが…そんなひと塊のブレンドにしたいとイメージしました。まず、最初の印象は…透明な味わいから…フローラルとシトリック系の香りが浮かび上がり…繊細なシルキーのような口当たり…そして、「グアテマラ・アゾテァ」のハニーライクさが顔を出して…全体の明るい味わいから、余韻の長い上品な甘さへと続いていくと思います。飲み終わった後に、すーっと柑橘系のフローラルな香りが上がってくると笑顔になります。かなり渾身のブレンドになりました、お楽しみください。unityを辞書引くと…ひとまとまり、統一といった感じの意味なので「ユニティ2012」としました。」まぁ、簡単に言えば…バランスのよさと味わい深さといったところでしょうか、そのバランスの良さが多くのお客様に素直に「美味しい」って感じてもらえたようです。そこで…「イルミネーションカフェ」はその「ユニティ2012」のイメージを大切にして、Xマス向けにブレンドしたのです。もう「イルミネーションカフェ」はおしまいになったんですが…そこに「イルミネーショ系」と言われたので…そーかー「ユニティ2012」とか「イルミネーションカフェ」のイメージで定番のブレンドを作ると、みなさんに喜ばれると思ったんです。と、いっても、2つとも、原価を無視した贅沢なブレンドになっていますし、素材自体が限定されたものですから、全く同じブレンドは作れないのですが…お題を頂けば、定番のブレンドを作る事は難しく有りません。問題はネーミングですね…。もっとも原価を無視した贅沢なブレンドは昨晩堪能してきたサンク・オ・ピエのクリスマスディナーコース用に作ったものです。ご一緒したMさんがブログにアップしてくれました。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11435124170.html「ハンガリー産ガチョウのフォアグラのクラシックなテリーヌ、地鶏のコンソメジュレを添えて」はクラシックというだけあってクラシックなしっかりとした味わいがコンソメジュレで引き立ってご機嫌なスタート。「オマール海老のビスク、カリッと焼いたリ・ド・ヴォーのクルトン仕立てを添えて」は、オマールのエッスンスをひと口毎に新鮮に味わい、そこにリ・ド・ヴォーがアクセントを加えて、リズムが押し寄せて、アッと言う間に目の前から消えてしまいました。「平目のポワレ、シェリーヴィネガー風味のソース、海藻風味のバター添え」や「フランス、ヴァンデ県産雌鴨とランド県産鴨のフォアグラのポワレ、セーブ茸添えトリュフの香りのマデラ酒風味のソース」はもうシェフの焙きとソースの腕を味わうばかり。そして「ヴァローナ社グラン・クリュショコラ"カライブ"のショコラ・フォンダン、ピエール・エルメ氏の塩カラメル風味のアイスクリーム、イチゴのフィユアンテアーヌ、ヴァニラのクリーム・パティシエールと小さなティラミス添え。さかもとこーひー、サンクオピエ・クリスマススペシャルブレンド」です。今年1月に焙煎機を新しくプロバットに替えました。それによって、素材のポテンシャルをより鮮明に引き出すことが出来るようになったと思ってますし、そのように意識しています。シェフとのコラボのブレンドに対するアプローチも微妙に変わってきました。もう、こーひーの美味しさなんてどうでもよくなったと言いますか…その食事を楽しんでいるお客様にとって如何にフィナーレをきれいなものにして、笑顔でお店を後にしてもらえるか、そんな感じです。こーひーが印象に残らなくても良いんです。ひと皿ひと皿の料理とワイン、別腹のデザート、そのデザートが最後まで美味しいように、こーひーがひとくちひとくち脇を支え、デザートがより美味しく感じるようにグルーブする。そして、最後のひと口のこーひーの余韻が帰り道を心地よくしたら最高ですね。それにしても、素晴らしいディナーでした。デザートで言うと…まず、塩カラメル風味のアイスクリームが去年も素晴らしかったのですが、今年はさらに洗練されて際立っていたので、シェフに伝えると、塩を替えたのだそうです。で、イチゴのカスタードクリームはその為にコスタリカCOEメルセデスとパナマ・エスメラルダ・ゲイシャを使ったようなもので、カスタードのかかったイチゴをひと口、そこにこーひーをひと口した時の自然な相性の良さはまさに狙い通りでひとりニヤニヤしてしまいました。ショコラ・フォンダンやティラミスはもう手の内入ってますので、心配ありません。いや〜、シェフのおかげで、楽しい仕事させてもらってます。お客様が帰って、ワインを持って僕らとおしゃべりしている時のシェフの充実した気持ちはよーく分かります。
2012.12.26
コメント(0)
-
フランス産桃のソルベとこーひーのマリアージュ
サンク・オ・ピエでの昨晩のワイン会は、毎年夏恒例のシャンパーニュ特集でした。テーマは…タルランというレコルタン・マニピュラン特集。レコルタン・マニピュランとは、大手のモエやヴーヴと違い、ブルゴーニュのドメーヌのように自社畑のぶどうからのみシャンパーニュを生産する作り手のことで、今回飲むタルランは大手ハウスが多く集まるエペルネの近郊に位置するウイィ村にある家族経営の生産者だそうです。NV "Zero" Brut Nature (Tarlant)2000 "La Vigne d'Antan" Blanc de Blancs Extra Brut (Tarlant)2002 "La Vigne d'Or" Blanc de Meuniers Extra Brut (Tarlant)NV "Cuvee Louis" Extra Brut (Tarlant)NV Rose Brut (Tarlant)2000 "Prestige Rose" Extra Brut (Tarlant)NV Ratafia de Champagne (Tarlant)同じタルランのシャンパーニュで、それぞれの個性、魅力の違いを楽しみました。料理は切れ味鋭く、新タマネギのカラメリゼとフォアグラのソテーにマンゴーのピューレを添えたり、マンガリッツア豚の気品としか言いようの無い深い味わい。相変わらずの鶏の火の通しの絶妙さ…なんて、味わっていると、シェフがスッと一枚のメニューを差し出しました。8月9月のコースでした。冷製トマトのコンソメパルマ、ランギラーノ村、ピオ・トジーニ社生ハムフォアグラのソテー、新玉ネギのカラメリゼを添えて雌鴨のフィレ肉のポワレ、グリーンオリーブ風味パリの老舗ビストロアラール風アプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ごまのブランマンジェと、きて、そこにこのコースのためのさかもとこーひーです。今、これからそのブレンドを作るんですが、メニューを前菜からデザートまで見てイメージします。そして、デザートです。アプリコット入りアーモンドケーキフランス産桃のソルベ白ごまのブランマンジェアプリコットや桃、白ごまは勿論、アーモンドケーキの触感やボリューム感、温度、ソルベの触感、口溶け、余韻、ボリューム感、温度、ブランマンジェの優しい印象等々イメージします。浮かんだのは、桃にはパカマラ種かな。桃にミントが合うのでボリビアNSアルベルトも面白そう。全体をまとまるベースはコロンビアの繊細なマウスフィールかな。すると、もう最後になるコロンビアCOEブエナビスタを使おうか。そんなこんなで、とりあえず5種類程ピックアップして、これからカッピングです。さて、どうなるか。
2012.07.29
コメント(0)
-
さかもとこーひー・普段着のペアリング
昨日までは、店内が蒸し暑くなっても、外にでると気持ちのよい風が吹いていたのに…今日は外の方が蒸し暑くなってしまいました。いよいよ梅雨の蒸し暑さ本番でしょうね。さかもとこーひーは…日本の四季のある暮らしをこーひーでより豊かに、魅力的になるように味作りやネーミングをしてきました。自分自身が甘いもの好き、美味しい料理やお酒も大好きなので…ケーキや和菓子、パンとのペアリングの可能性をずーっと追いかけてきましたし…同時に、ここ数年は幕張本郷サンク・オ・ピエとのコラボで、コースメニューの最後を飾るデザートにピンポイントで合わせるような尖ったペアリングもしてきました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/まぁ、そんなかなり狭い楽しみが自分の抽き出しを増やすので大切にしているのですが…勿論、さかもとこーひーの常連のみなさんの暮らしに合った「普段着のペアリング」も大切にしています。そんなこんなで…最近注目されているご近所のMさんが、エンジニアという仕事柄か、とにかく僕の言っていることはそのまま鵜呑みにはしないで…丁寧にひとつひとつ検証してくれています。そんな中には…僕の手がまわらないようなものも多く…大変に勉強になりますし、助かっている部分もあります。昨日のブログは ペアリングにトライ12ーバナナカスタードミルフィーユ、今日のブログは スペシャルティコーヒーの家庭内市民権獲得について といったように、家庭でのペアリングの楽しみから…コーヒーおたくにとっての夫婦円満といったテーマまで進んできました。「嫁さんも食べて、「おいしい。このコーヒー、バナナと合うんだね。」とのコメントだったので、僕としては大成功です♪ブラジルがバナナと相性が良いのは以前に さかもとさんから教えていただいたので分かっていましたが、ホントもう、「なんで？」というくらいハマります。比率も正解だったようです。パイのサクサクした食感に、強からず弱からずでバランスを取ることができました。もちろん、粉、卵、牛乳といった要素に対する「アトムの子」の相性の良さも、発揮できていたと思います。」といったような…そんなこと知ってどうするの？っていうような門外不出？の僕のノウハウもバレバレで…「男性がクルマ好きだと、やれ馬力がどうだスペックがどうだという方に目がいきがちですが、女性の求めているのは使い勝手だったり燃費の良さだったりするわけで。」というようなスペシャルティコーヒー・ビーンズショップの商いのコツにまで気がついてしまったようです。「僕の場合、それまでシングルオリジン一辺倒だったのを、ブレンド中心に変更しました。価格も、低めのシリーズ。その次がフードペアリングです。嫁さんの作ったデザートにバッチリ合うコーヒーを選ぶ。もしくは自分でブレンドする。これなら、夫婦で楽しむことができるんです。」「こういったアプローチをする上で、さかもとさんの「アトムの子」は、たいへん便利です。どこが際立っているというわけではないですが、普通に美味しく価格も抑えめな一方で、控えめですがキレイで複雑な酸味のおかげで、フードメニューへの対応力が広いからです。ブレンドをやるにしても、今のところ、「アトムの子ベースで発展させていく」という方法論で、だいたいの場合はカバーできています。」こちらは、さかもとこーひーのけっこう奥深い基礎になっていることでして…昨日今日ビーンズショップはじめた人には想像もつかない…分かってもどうしてよいか分からない内容でしょう。そんなこと分かってどうするの？って感じです。おっと、ベテランでも分からないことでしょうね。そうそう、そこの同業者！だからといってパクろうとしても無駄ですよ。かえって火傷しますからね。きちんと、焙煎できるようになってからの話しです。（最近、昔の知り合いの同業者の豆があちこちから届きますが…10年経っても進歩するどころか、昔のほうがよかった例が多く、情けなく感じています。）「今朝は、昨日の残りのミルフィーユを、家族で食べました。コーヒーは、アトムの子とブラジル・タペラのハーフ&ハーフブレンド。嫁さんは、自分の作ったデザートを、コーヒーがさらに美味しくするので喜んでました。このブレンド。タブローを手本にした弟子（？）の習作なんで、「エチュード」とでも名付けようかな(笑)」タブローにエチュードとくるようにシャレが効いてます♪こーひーを分析する楽しみも確かにありますが…やはり、このように平和なひとときのこーひーがなによりですね♪
2012.06.17
コメント(0)
-
これだけは自信があるかな♪
一部で大好評になっている さかもとこーひー常連Mさんとの「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン」ですが…今朝のMさんは「ペアリング番外編ー和朝食」ときました。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11276207750.htmlおぉ！ついにここまできましたかぁー。「鮭の炊き込みご飯と豆腐の味噌汁。（ちなみに味噌は自家製です）コーヒーはモカシダモをいれてみたんですけど、これが意外とイケちゃいました。なんでか、と考えるに。さかもとさんのこーひーは味がきれいだから、和食でも邪魔をしないってこともあるんですけど、シダモの場合はとくに、ハッキリと、僕でも分かる紅茶のキャラクターがあるんで、和食に合わせても いい感じになるのかもしれません。」と、書かれています。まぁ、流石にご飯とお味噌汁にこーひーはイメージしていませんが…これは世界一だと自信あるものが二つあります♪ひとつは…日本の四季をイメージしたこーひー。もうひとつは…和菓子とペアリングしたこーひー。日本の四季も和菓子も欧米にはありませんからね♪欧米からの輸入文化であるコーヒー…そしてスペシャルティコーヒーを日本の暮らしの中のこーひーに仕上げるということに長年フォーカスしてきました。最近独立した若い方のお店でも四季をイメージしたブレンドや旬を意識したコーヒーをよく目にするようになりましたが…そのとっかかりはさかもとこーひーからなんだと思ってます。もし、さかもとこーひーよりも早くそうしていたというお店があったらお申し付けください。握手しましょう♪そして、さかもとこーひーの常連さんでは和菓子にさかもとこーひーは当たり前すぎる常識になっていると思いますが…僕自身も（お抹茶は別にして）和菓子にはお茶よりもさかもとこーひーのほうが圧倒的に合うと思ってます。お茶は和菓子を邪魔しないですが、ペアリングでより魅力的にならないです。さかもとこーひーと和菓子と出会うとそこに新しい魅力が生まれると思います。コンビニの和菓子から…東京なら神田駿河台下ささまさん、京都なら嘯月さんまで あんこ大好きで楽しんでますから…。えっ？どうして合うのか？…それは酸と甘さのバランスをどうイメージするかなんです。
2012.06.13
コメント(0)
-
「フルーツタルトにはケニア・ンディアラ」
「フルーツタルトにはケニア・ンディアラ」さかもとこーひー常連Mさんとの「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン」ですが…たまには、こちらからもネタをださなきゃ！ってわけで…昨日、最近仲良くしているおゆみ野の新しいケーキ屋メグンさんへ行って「フルーツタルト」を1ホール買ってきました。「フルーツタルト」って何であんなに人気なのか？どうも理解できませんでした。勿論、フルーツを使ったケーキは大好きなんですが…タルト生地の上になんでもかんでもフルーツをのせればいいってもんじゃないだろー！ってました。フルーツ食べたいんならフルーツ食べれば？って感じです。（まぁ、最初の修行先がフルーツパーラーでしたので…そんな気持ちになるんでしょうか♪）で、豪快に4つにカットしてみんなでおやつにしました。淹れたこーひーは「ケニア・ンディアラ」…さかもとこーひーのコメントを読むと…「素晴らしく繊細な口当たりと円やかな味わいが期待通りにご機嫌です。さらに、柔らかなコクとバランス、甘味が印象的ですね。キャラクターは…ケニアの特徴的な柑橘系、甘さと一緒に感じるオレンジな感じ…その横にはアプリコットのようなフルーツ感…追い打ちをかけるフローラル感…冷めてくるとアールグレイの印象、そして最後には優しいワイニーさと楽しいです。冷めるにしたがって魅力的になり、最後まで明るい爽やかな甘さが際立っています」…ってな感じです。ナパージュされた色々なフルーツをひと口ひと口…そして「ケニア・ンディアラ」をひと口。しっかりと焼けれたタルト生地とクリームをひと口。おぉ！…「ケニア・ンディアラ」がフルーツタルトにもうひとつフルーツが増えたって感じになってます。まぁ、それをイメージして「ケニア・ンディアラ」を淹れたんですが…。ペアリングするときは、スイーツやフードを受け止めて、さらに一体化した味わいになるとご機嫌ですが…今回のフルーツタルトとケニア・ンディアラは…一歩進めて…こーひーの印象を消し…ケニア・ンディアラのフルーツ感をタルトにもうひとつフルーツをのせるってイメージです。なんか、Mさんにのせられて…僕の抽き出しどんどん出しちゃってる感じですが…。そんなこんなで…ひとり1/4カットの大きめのフルーツタルトをうちの3人の女性陣は、みんな笑顔でペロッと完食。女性にとっては、とっても素直に美味しくて大好きなようです。えっと、僕はフルーツタルトを魅力的だなぁっとはじめて思いました。あぁ！これなら人気になるのも分かりますね、ひとつ勉強になりました。そうそう、Mさんは「ペアリングにトライ9ーオレンジゼリー」で、オレンジゼリーにミントをのせてました。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11270259704.html「ゼリーを器に盛っていたらミントを飾りたくなりました。オレンジの甘酸っぱい香りとミントの爽やかな香りって、合うと思うんです。なので、コーヒーもその延長で考えて、ハーブ&フローラルの「モカシダモ」。」「試した結果…。悪くないと思います。酸やフレーバーの繊細なキャラクターや優しい口当たりは、このシンプル果汁デザートにちゃんと寄り添っていると思います。ただ、今までぜんぜん気がつかなかったんですけど、シダモって、ココアのキャラクターがあるんですね。オレンジゼリーと合わせていただくと、そのココアが浮かび上がってきます。その隠れキャラ（？）が、このケースの場合は少し、ひとりぼっちで浮いた感じになっちゃっていました。」「…てなことをFBに書いたら、早速さかもとさんからコメントをいただきました。いわく、シダモにココアのキャラは、やはりあるんだそうです。このケースでは、モカイルガチェフェの方が合うかもね、とのことでした。あと、オレンジの酸で合わせるならケニア・ンディアラという手もある、と。イルガチェフェもンディアラもリピートして使った豆なんで、よく覚えています。その味を思い起こして、ゼリーとイメージを重ねると・・・・なるほど～～合いそうです～～。」「それにしても、夏に向けてこういう涼やかなデザートが増えてくると思うのですが、そういうデザートに合わせるコーヒーって・・・・・難しそうです♪」こうきたわけです。そこで、フルーツタルトとケニア・ンディアラをペアリングしてみました。
2012.06.08
コメント(0)
-
「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン・シブースト編」
さてさて…いつまで続きますか♪…とっても好評な、さかもとこーひー常連Mさんとの「さかもとこーひー・オンライン ペアリングレッスン」ですが、今回はシブースト編となりました。今迄は、Mさんの奥さんお手製のケーキやマフィン、サンドイッチでお届けしてきましたが…今度は、デパ地下で買ってきたシブーストです。僕も大好きなシブーストですが…これが、こーひーとペアリングしようとすると、ちょっとハードル上がります。まず、表面のカラメリゼ！…これがアクセントになってシブーストの魅力を一段と引き立てていますが…こーひーにとっては、カラメリゼしたほろ苦甘さと香りをどうするか？そして、生地があります…これもしっかりとした触感と豊かさが魅力的なんですが…こーひーには強敵となります。カラメリゼに生地だけならば…その強さに合わせれば良いので、まぁ、しっかりとした味わいの素材とまともに焙煎すればそれほど難しくは無いでしょう。（つまり、素材のレベルが低かったり…酸の質やキャラクター、ボリューム感に…ボディや甘さ、マウスフィール等等ですね…焙煎が甘くて、デベロップしていない水っぽい味わいや水分抜け甘くて鮮やかさに欠ける爽やかさが無いコーヒーだとカラメリゼだけでお手上げでしょうね。）で、そこに…シブーストのクリームとリンゴが主役としてあります。このコントラストにフランス的な魅力を感じます。日本だと柔らかいとか滑らかさとか、ふわーっととか、肌理が細かなとか…勿論、それはそれでとっても魅力的なんですが…カリッととか、ガツッっととか、サクッと、ドシッとといったものも魅力的なんだと思います。そして、それらのコントラストにリズムを感じたり、メロディーを感じたりして、とっても魅惑的な美味しさを楽しめると思います。シブーストはそういった魅力があると思います。しかし、そのコントラストをこーひーで受け止めるのは、ちょっと経験が必要です。それに、シブーストだけで食べても美味しいですが…やはり、こーひーとペアリングして味わう魅力はさらに際立った楽しみになると思います。お待ちしていました、Mさんの登場です。【ペアリングにトライ8ーシブースト」http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11268575315.html「デパ地下で、僕の好物のシブーストを、ちゃっかり1ラウンド購入。家に帰ってきて早速いただきました。」おぉ！いいですねー♪「最初に合わせたのは、さかもとこーひー（※）のストレート用の紅茶「ヌワラエリア」。うーーーん、幸せ。清々しく甘い香りと良質の渋み。シブーストにバッチリはまります。」ヌワラエリアの繊細な渋味は、シブーストの豊かな味わいも繊細な魅力も受け止めてくれると思います。世間の軟弱なダージリンではこうはいきません。「…って、ここで終わっちゃコーヒーのブログのネタになりません。なんたって1ラウンドたっぷりありますから、当然「おかわり」です。」1ラウンドって、どういう買い方なんだ♪普通ひとり1カットとか、あれこれ何種類とか、買いません？「今度はコーヒーで。「カフェ・タブロー」をチョイス。選んだ理由はバナナキャラメルマフィンが頭に残っていて、シブーストの表面のキャラメリゼとブラジルは相性が良いだろうと思ったからです。」「いただいてみてもやはり、僕は、これで十分合うと思ったのですが、FBにそれを書き込むと、早速、さかもとさんからコメントをいただきました。」シブースト好きですが、でも、ペアリングにはちょっと工夫が必要かな。カラメルにシブーストクリームにパイ生地、そしてリンゴと色々な要素があるんですよね。でも、それがシブーストの美味しさになっていますからね。カラメリゼと生地はしっかりとしているし、クリームとリンゴは優しく繊細ですからね。リンゴとクリームの触感や繊細な酸に合わせるには、フローラル系の上質な豆が必要で、しかもカラメルも生地も受け止めるって感じですね「いわく、甘く煮たリンゴを受け止め、なおかつ、キャラメリゼとシブーストクリームもカバーするには、良質のフローラルが必要、とのこと。…なるほど。」「たしかに、嫁さんの反応はさほどでもなかったし、僕自身も、あとくちに、煮たリンゴの「きーん」とした甘さがそのまま口に残っているのを感じていました。やはり、「これで良いはずだ」という先入観や、ひとりよがりは良くありません。」リンゴは優しい美味しさであまり好き嫌いが無い果物ですが…実は、けっこう芯がしっかりしていますね。（リンゴだけに…とは言いません。）「フローラル。そういえば手持ちにモカシダモがあります。シダモは面白くて、フローラルとハーブが一体になったようなフレーバーと、そして、かなりハッキリと紅茶のキャラクターがあります。…これ、バッチリなんじゃないか、と思って再びFBに書き込むと、「6:4で試してみて♪」と、さかもとさん。6:4というのは、「アトムの子」60%に対してシダモを40%ブレンドする、という意味です。」まぁ、この辺のバランスは経験だけですね。前は一応頭で考えて比率とかイメージしていましたが…なんだか最近気がつくと、勝手にイメージが浮かんでくるんですよね。40年近くそんなことばっかりしてきたからでしょうか♪「さて、朝です。6:4でブレンドした豆をプレス用に細かく挽いて、グラグラの熱湯を注ぎます。4分の抽出を待つ間にシブーストを用意。あーーーわくわくする…。」こちらも、ドキドキします。「コーヒーがはいりました。シブーストをパクっと一口。続けてコーヒーを…。「！！！」まさに、「合うって、こういうことだよね！」というジャストミート感。嫁さんも驚いていました。あとくちも、甘さだけが突出することなく、シブースト全体の余韻がほのかに、バランスよく残るので、とても良い感じです。うーーーん、なるほど。」ほっとひと安心です♪さて、シブースト買いにいかなきゃ♪
2012.06.05
コメント(0)
-
ペアリングにトライ7ー再びバナナキャラメルマフィン
ご無沙汰していました…なんだかバタバタ仕事に追われていまして…ブログ書くのを忘れてました。昨晩は、いつものワイン会がサンク・オ・ピエであったのですが…その席でも話題になった…おゆみ野店ご近所のMさんのさかもとこーひーの淹れ方の検証からフードペアリングの色々ですが…バナナキャラメルマフィンにはアトムの子がイマイチだったってところまできました。バナナとカラメルがアトムの子の苦味と上手く寄り添えないって感じでした。で、先日、おゆみ野店に来店されて…その辺のお話しをしながら…カフェタブローを買って帰られました。そのブログが「ペアリングにトライ7ー再びバナナキャラメルマフィン」です。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11266376693.html色々な抽出を検証して…他の自家焙煎店やスペシャルティコーヒー店とさかもとこーひーの違いを理解されて…こんどは料理上手な奥さんや家族友人と楽しむこーひーにシフトしていきました。で…それまではさかもとこーひーの《旬・瞬》シリーズでそれぞれの際立つキャラクターを楽しんでいたのですが…では、ベーシックな「アトムの子」も色々と試そうということで…こーひーは「アトムの子」に決めて…毎日のようにケーキやサンドイッチとペアリングを楽しまれています。すると「アトムの子」の守備範囲が見えて来たようです。「これまでは「アトムの子」を中心に、いくつかのペアリングを楽しんできました。コーヒーを固定して、食べるメニューの方を変えていったおかげで、アトムの子の守備範囲が分かってきました。まとめると、・食後のコーヒーとしては、ほぼオールマイティだと思う。とくにパスタや魚メニューのあとは良かった。（↑これはペアリングとは言いかねるので記事にはしていません。）・食べながら一緒に飲むなら、サンドイッチは良いペアリング。だいたいの具はカバーすると思う。・ただし、思いきり「肉！」というメニューの場合は、少し物足りない。・逆に、マフィン（※単独。クリームと一緒に食べる場合は別）の食感に対しては強すぎ。…といったところです。」と、書かれています。まぁ「アトムの子」はベーシックな深煎りのブレンドで…気軽に飲む時も、お菓子やパンと一緒でも、食後のこーひーとしても…それぞれのシーンをイメージしています。その為に、中米のこーひーを3種類ブレンドしています。これによって、3つのこーひーの違いによってシングルオリジンのときよりも複雑性がでてきますので…フトコロが深くなると言いますか…濃くしなくても深みといいますかコクといいますかでるんですね。それと、深煎りにしているのと、その深煎りの中にある酸の質とボリュームがポイントになっています。それによって…粉や油に脂、タンパク質や砂糖にフルーツ等を受け止め、引き立てています。カフェタブローはアトムの子にブラジルがブレンドしてあります。ブラジルの柔らかな口当たりや甘さ、チョコレートやナッツ等が基本で、使うブラジルによっては、フローラルやフルーツの感じもあります。（これはかなりクオリティの高いブラジルになりますので、おまけ的なキャラクターです♪）で、Mさんは、「このカフェ・タブローはお初なので、とりあえずプレスでいれてみた感想をば。・口当たりは、アトムの子より軽く、「つるっ」とした感じ。・かなりクッキリしたフローラルと青リンゴ（←たぶん！）のフレーバー。・自然でほのかな甘さがあり、これが余韻として残る。」と、書かれています。かなり、カフェタブローのツボを抑えていますね。「では、バナナキャラメルマフィンとのペアリングはどうだったかというと……(^^)d バッチリでした。まず、食感に対するコーヒーの強さが、とても良いバランスです。また、コーヒーが威張らない（マフィンの味の邪魔をしない）一方で、キャラメル入りマフィン生地やバナナの「べたっ」とした感じを和らげてくれました。あとくちには、バナナの香りとほんのりした甘さが残りますが、ベトつかないので、とても心地よいあとくちです。さかもとさんによれば、タブローにはブラジルを使っているとのことですが、このマフィンとのペアリングにおいて、ブラジルの軽さとほのかな甘さの効果が実に大きいことが、よく分かりました。」こう書かれると、もうあまり付け加えることは無いのですね。「それにしても、FBに掲載した写真と、バナナキャラメルマフィンというキーワードだけで「ぽんっ」とベストなブレンドのアドバイスができるって……。さかもとこーひー、おそるべし！です。」すみません♪自慢させてもらいました。
2012.06.03
コメント(0)
-
濃厚チーズケーキにはケニア・ンディアラ
さて、おやつにしようかと思ったら、昨日頂いた濃厚チーズケーキがちょうど4つありました♪そこで選んだのはケニア・ンディアラ。濃厚チーズケーキっていうくらいだから、クリーミーなコク豊かな味わいなので…ちょっと濃いめのスプラッシュカフェでも美味しいですが…そこは「ケニア・ンディアラ」の繊細ながらもしっかりとしたストラクチャーがチーズケーキを受け止めて、柔らかな柑橘系の酸が後味をきれいに仕上げてくれました、流石です♪
2012.05.26
コメント(0)
-
マックコーヒー戦争-4
なんだかんだバタバタして… マックコーヒー戦争シリーズが1週間振りとなってしまいました。昨日、銀行の方と話す機会があったのですが…ロードサイドの物件が契約の継続が悪いという話しが印象的でした。で、空いた物件を借りてくれる会社を探す訳ですが…10年前に好立地だったところが今は好立地ではなくなってしまっていると、愚痴になったのでした。そこで、僕が言ったのは…今、好調な会社はお客さんを良く知っているだけなんじゃないかと。ファミレスを代表とするようなひと昔前に元気だった会社は、マスマーケットのコンシューマー相手に流れに乗って売ること拡大することだけを考えていて…それが通用しなくなってしまったんだと。で、今好調な会社は、自社のカスタマー、顧客をよく知っていて、それに合った立地だったり、商品やサービスを磨いているんだと。すると、好立地かどうかは、幹線道路がどうしたとか、通行量がどうしたとか…そんなデータだけでは分からないんだと。会社毎にカスタマーが違うんですから、好立地も違って来るし、適正な固定費も違ってきますからね。先日、ネットでマックの原田さんの記事を見つけました。「まず壇上に立ったのは原田泳幸社長。「マクドナルドの強みはバリューフォーマネーとスーパーコンビニエンスの２つだけ。そのために心を１つにしたい」と語った。100円、250円、500円。この新価格から、マクドナルドの「仮想敵」がはっきりと見て取れる。100円はコンビニエンスストアのおにぎり、250円は吉野家やすき家の牛丼、そして500円がコンビニの弁当で、激安競争が続くランチ市場でのシェア拡大を狙う。日本マクドナルドは事前に顧客調査を進めた。それによると、ランチ価格には需要が大きい４つの山がある。それが100円前後、250円前後、500円前後、そして１千円前後の４価格帯だ。コンビニや牛丼チェーンの主要商品価格と一致しており、そこにマクドナルドは新セットをぶつけた。新価格のもう一つの狙いが新たな顧客基盤作り。同社は2005年に収益悪化を覚悟で100円メニューを投入し、新規顧客を獲得。これを土台に単価の高い新メニューを加えながら、既存店売り上げを増やしていった。「一度来店した顧客は100円メニューで終わることなく、必ず購入金額を引き上げる」（原田社長）という。今回の新セット価格の投入は05年以来の顧客基盤の作り直しという位置付けだ。既存店売上高は８年連続のプラスだが、昨年から電力不足に伴う節電やコンビニの復調など、思うように売上高が伸びない時期も目立ってきた。事実、４月は前年同月実績に比べ客数が6.4％減少し、全店売上高も0.8％落ち込んだ。消費者の低価格志向が変わっていないのに対し、「クォーターパウンダーやビッグアメリカなど単価の高いヒット商品が相次ぎ、マクドナルドは高付加価値路線と見られているのではないか」（原田社長）との疑問もあった。」「マクドナルドの強みはバリューフォーマネーとスーパーコンビニエンスの２つだけ。そのために心を１つにしたい」これが凄いと思いました。去年の記事では…マクドナルドのお客様は「キッズ＆ファミリー」ということで、新宿歌舞伎町の店を閉めたとありました。昔なら売れればどこでも出店していたイメージですが…どんなに売れても「キッズ＆ファミリー」にふさわしく無い場所には出店しないと…そこまで真面目なのかと驚きました。うちのような自営レベルなら、最初から限定された地域で、限定されたお客様あいてに商売できますが…あんな大きな企業がまじめになったら凄いです。
2012.05.26
コメント(0)
-
滅多に話さない内容です♪「ハム卵アスパラサンドとこーひーのペアリング」
今日はこーひーのペアリングを2つアップします。先ほどはサンク・オ・ピエの6月7月コースのデザート「ノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌（ラング・ド・シャ）添え」のイメージを書きましたが、こちらは…シリーズ化が順調に進んでいるMさんとのペアリングレッスンで…朝食の「ハム卵アスパラサンド」にアトムの子を合わせた内容です。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11260049973.htmlサンドイッチにコーヒーなんて、何にも考えないで…ただ食べて飲むだけ、なんて感じがしますが…まぁ、そういった気軽な組み合わせでも、さりげなく心地よい美味しさになると嬉しいですし…そんなさりげなさってちょっとハードル高いんですよね。さて、そのサンドイッチですが…「奥さん手作りのバンズで、「ハム目玉焼きアスパラサンド」。目玉焼きは、お向かいさんにいただいたアローカナ卵。アスパラは自宅の庭で採れたもの。味付けは岩塩、コショウとマヨネーズ。バンズにはマーガリンとマスタード。」…といった美味しそうなサンドイッチです。パンがバンズで、ハムとアスパラに特濃卵の目玉焼き…マヨネーズにマスタードにマーガリンてな感じですね。で、こーひーは「アトムの子」なんですが…「ぜんぜん大丈夫でした。これだけガッツリしたサンドイッチも、１人できっちり受け止めてました。（3種類の豆のブレンドだそうだから、実際には３人なんだけど）コーヒーを先にいれて飲み始めちゃったので、サンドイッチを食べ始める時点でコーヒーはカップ半分以下になっていたのですが、これだけの量で十～～分。一口飲めば、あとくちがスッキリする・・・というか、油脂分がほぼ、あとかたもなく消えるというのは、かなり驚きました。」…と、書いてくださっています。「液体で流すとか苦味をぶつけるとかそういうレベルでは、ここまでのあとくちの良さは出ませんよね。アトムの子の酸味は総体としてはニュートラルに感じられる（＝僕のような素人には分析不能という意味）なんですが、この酸味が実はいろいろな酸味のコンビネーションで、このコンビネーションはものすごい守備範囲が広い、ということなのでしょう。」なんだか「アトムの子」の秘密が解き明かされてしまったようで…中米の豆を3種類使い…それぞれを深煎りに焙煎することで…キャラが立ちすぎず、色々なお好みの方にも親しみやすく、ケーキやパン、サンドイッチと一緒だったり…パスタ等のランチの食後でもOK…そんなイメージに仕上げているんです。守備範囲の広さがポイントですね。ランチの食後にさりげなくキレのよいあとくちになるようにもイメージしています。そのために3種類の豆を使っていろいろな酸味のコンビネーションにしているんです。お客様向けでは勿論同業者相手でも滅多に話さない内容です♪
2012.05.25
コメント(0)
-
「高難度♪フロマージュ・ブランのムースとこーひーのフードペアリング」
もうそろそろ来るかなぁーっと思っていたら…昨日、サンク・オ・ピエのシェフから「サンク・オ・ピエ 初夏のコース（6月7月のご予約限定メニュー） 」のメールがきました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201205240000/4月5月のコースのデザートとこーひーは…「デザートには、また“さかもとこーひー”の坂本さんが素晴らしいコーヒーを用意してくれるでしょう。先ほど、お願いのメールを出しました。何しろ、4月5月のコースの「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」とさかもとこーひー専用ブレンドの驚異のマリアージュは、大好評でしたからね！先日来た、わが友クリヤマコトも「これはすごいねぇー！」と喜んでいました。」…と、いうことなんですが…なんとか上手くマリアージュになったんですが…さて、今回は…。「ノルマンディー産フロマージュ・ブランのムースを2種の風味で、カマルグ産フルール・ド・セルと黒コショウ、フランス産フランボワーズのコンポートシェフ風猫舌（ラング・ド・シャ）添え」と、いうことです。なんだ、フロマージュ・ブランのムースなら軽めのチーズケーキか、なんて軽く考えてはいけません。それなら、さかもとこーひーのこーひーならなんでもいけてしまいます。シェフの説明は…「デザートは、本場ノルマンディー産のフロマージュ・ブランを使った軽やかなムースです。通常、チーズは乳酸菌やレンネット酵素などで凝乳させた後、水分を抜いてから加塩して整形後、熟成させるわけですが、フロマージュ・ブラン（白チーズ）やフロマージュ・フレ（生チーズ）と呼ばれるものは、凝乳と脱水だけで終わりです。凝縮されたヨーグルトといった感じで、穏やかな酸味とクリーミーなコクが魅力で、チーズが苦手という方でも大丈夫かもしれません。」穏やかな酸味とクリーミーなコクが魅力で、チーズが苦手という方でも大丈夫かもしれない…なんて、落とし穴です。「これを使って、軽くホイップした生クリームと合わせた甘み控えめの軽いムースにしました。」普通はメレンゲと生クリームと使い、まぁ、ケーキ屋さんだったゼラチンで優しく固めるところでしょう。そこを、あえてゼラチンは勿論メレンゲも使わず、甘さも控えめにして、八分立てのクリームと合わせるだけで…濃厚さもありながらサーっと融けてしまう感じみたいです。と、いうことは…本場ノルマンディー産のフロマージュ・ブランの「繊細な味わいとクリーミーさ」がより魅力的になって欲しいです。そこには、ヨーグルトを濃縮させたといった感じのクリーミーさと穏やかな酸味がありますから、そことのバランスを大切にしたいですね。さらに…「カマルグの上質な塩フルール・ド・セルと荒挽きの黒胡椒を振ったものと、オーソドックスに木イチゴのコンポートを添えたものを2種類、それに猫舌クッキー、ラング・ド・シャ（ラング・ド・シャは猫の舌という意味です）を添えます。」こうくると、シェフが伝えたいイメージが明確になってきますね。「カマルグの上質な塩フルール・ド・セルと荒挽きの黒胡椒を振ったものと、オーソドックスに木イチゴのコンポートを添えたものを2種類」です。塩と胡椒で楽しみ…木イチゴのコンポートで楽しみ…2種類の楽しみです。チーズがフロマージュ・ブランで軽めのムースでクリーミーなコク、塩と胡椒と木イチゴ。肝心の料理は…「フォアグラのフォンダン、コンソメ・ジュレ添え」…「昆布〆にしたニュージーランド産キングサーモンのカルパッチョ仕立て、磯の香りの海苔のオイル風味で」…ブルゴーニュ産“本物！”エスカルゴのココット焼き」…「ハンガリーの国宝！マンガリッツァ豚の背肉の長時間ローストをイタリア風タリアータ仕立てで、熟成バルサミコとパルミジャーノチーズ風味」…なるほど。梅雨時ということもあって、融ける感じや軽い味わいにエスカルゴでちょっとアクセントつけて…マンガリッツァ豚は薄切りにして軽やかなバランスですね。ワインも軽めの赤ワインが合うということです。と、ここまで書いたら、シェフから注文の電話があって、フロマージュ・ブランのことを説明してくれました。そんなこんなでこーひーですが…あくまでも繊細さとクリーミーさとサーっと融けてしまう感じなんで…あまりボディや酸のボリュームが強い豆は避けます。塩と胡椒のスパイシーさと木イチゴを受け止め、余韻を優しく優しく…ラング・ド・シャをひと口、こーひーをひと口、すると、次のひと口がさらに魅力的に…。そんなイメージでしょうか。さて、これから、豆の棚を眺めて、カッピンググラスを並べ…ブレンドしてみます。
2012.05.25
コメント(0)
-
プリンとラスクとフードペアリング
Mさんとのペアリングレッスンですが…すでにシリーズ化して…Mさんのブログのアクセス数が5/15にさかもとこーひーで紹介してからなんと2倍以上にアップしているそうで…Mさんと僕だけでコミュニケーションしているだけでは勿体ないと思いご紹介したのですが…なかなかいい感じになっているようです。で、今回は、Mさんの奥さん手作りのカスタードプリンと「カフェフリージア」をペアリングしたら、ミスマッチだったということからはじまります。「完全に酸が浮いちゃってる感じでした。カラメルと相性良くないのかなぁ？」ってMさん仰ってます。普通、プリンとコーヒーは相性が良いのですが…「カフェフリージア」はオレンジのダックワーズをイメージしたブレンドで…他にはロールケーキとかシフォンケーキやショートケーキと言えばだいたいイメージできると思います。僕が個人的に合わせたいのは洋梨やイチゴのシャルロットですね。上品なフルーツにシャルロットの軽い生地に口溶けのよいムースに「カフェフリージア」間違いなく美味しいでしょう。そう、プリンのカラメルや他にはチョコレートを使ったケーキとは「カフェフリージア」は、ちょっと微妙なんです。で、Mさんが作り立てのまだ温かいプリンをわざわざ差し入れしてくれました。ひと晩冷やして、店に向かう途中セブンイレブンに寄り…真っ先にアイスクリームのショーケースに行き…買ったのはハーゲンダッツのバニラにイチゴにチョコレートブラウニー。僕は昔からプリンには生クリームではなくてアイスクリームが好きなんです、そこにこーひーがあればご機嫌です。今回はバニラだけでは面白みが無いので…3種類のっけてみました。スタッフに淹れてもらったこーひーは「ミモザカフェ」です。「アトムの子」でも勿論ご機嫌なんですが…「ミモザカフェ」は深煎りの後味のキレの良さや爽やかな印象のために、柑橘系のキャラが特徴のケニアをブレンドしているんです。それによって、イチゴのアイスにも合うでしょうし、チョコレートがあっても、飽きずに最後まで美味しく頂けるとイメージしました。結果は勿論食の細いスタッフのOさんもかみさんもあっという間に完食。プリンひとつとハーゲンダッツひとつですからけっこうなボリュームですけどね♪そうしたら…こんどは「三ヶ日みかんラスク」と「カフェフリージア」を合わせたそうです。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11256434440.html「ラスクをサクッとひとくち。飲み込んだらコーヒーをひとくち。・・・おもわず「にこっ」と笑みがこぼれてしまうようなペアリングです。嫁さんの感想は、「口の中がサッパリするから、次のひとくちがおいしいね。」ラスクを食べることを主体とした感想としては、そうなります。」嬉しいですねー…「次のひとくちがおいしいね。」…これって最高の褒め言葉です。何故って、こーひーを脇役でイメージしているからなんです。こーひーの魅力に集中する楽しみは勿論嬉しいのですが…やはり、その場のお茶のひとときがご機嫌になって欲しいので…こーひーの存在がきれいに消えるって嬉しいし…実はそうは簡単じゃないんです。サンク・オ・ピエのメニューの最後のブレンドをイメージする時も…もうお腹いっぱいになってからの嬉しいデザートがふたつみっつ盛られたお皿を最後まで新鮮な美味しさで味わえるようにしているんですが…まぁ、同じ事です。で、Mさんがこのペアリングのメカニズムを…「この「カフェフリージア」なんですが、単独で飲むと、どうやっても、どこか気の抜けたような感じがします。はっきり言って、単独で飲んでも、さほどおいしいコーヒーとは思いません。これを、さかもとさんは、わざとやっています。というのは、その抜けた部分＝「ポケット」に柑橘系の酸味が入ると、コーヒーがはたらき始めるんです。それはまるで、パズルの欠けていた最後のピースが「さくっ」と入って、一枚の絵になったような感じ。もちろん、主体はラスクですからコーヒーが強く主張するようなことはないんだけど、ラスクがおいしくなるし、コーヒーも柑橘系の酸味と合わさっておいしくなる。んで、コーヒーの酸（←キャラは表現不能）がラスクの油を流すので、口の中がリフレッシュされる・・・で、どんどん食べ進む。」…って書いてくれました。そして、最後に…「なにより、僕のコーヒーは、僕だけじゃなくて、家族や友人のお茶の時間を楽しくするためのものにしたいですし。そのためにも、一人よがりのスペシャルティ豆のスペック遊びや、気のせいレベルの抽出技術論からは、もう卒業する時期なんだと思います。だいたいからして、そういうのは、うちの嫁さんにはウケませんからネ（笑）。」…こんあな言葉で〆てくれました。僕が紅茶やこーひーを仕事にしたのは…こういった暮らしを大切にしたいと思ったからなんで…来月で独立30年なんですが…有り難いことです。
2012.05.21
コメント(0)
-
マシュマロ？ギモーヴとフードペアリング
昨日のサンドイッチとフードペアリングをアップした後に、Mさんと又色々とやりとりとしまして…実はMさんは以前カクテルにはまったことがあるそうで…で、あぁ！それなら話しが早いと…「アルコールのボリューム感、酸のバランス、甘さの印象、香り、アクセント…そして、飲む人のコンデションにお好み。いい話しだなぁー♪こんなこと話す機会なかったから。」…そんな返事をしました。サンドイッチとでもお菓子とでも…或は、サンク・オ・ピエのコースのデザートに合わせるかなり高度なブレンドでも…基本は一緒なんですが…それはカクテルの感覚とも共通していると思います。僕は20才くらいから…紅茶やコーヒーを仕事とするということは液体の味覚感覚をトレーニングしなければいけないと、お酒を飲み続けてきましたが…カクテルやワインと料理のマリアージュはブレンドを作るのに大変に勉強になりましたし…助かりました。まぁ、Mさんとは、ジンの話しやスコッチ、バーボンときて…コアントローとグランマニエの違いとか話しが弾みました。そんなこんなで…今日はギモーヴとこーひーです。ギモーヴってあまり聞かないお菓子ですが…果物のペーストを泡立ててゼラチンで固めたものだそうです。マシュマロはメレンゲに果物の香料加えてゼラチンで固めたものですね。すると…この時はイチゴだったと思いますので…まぁ、イチゴにコーヒー合わせるのはちょっとハードル高いんですが…ルワンダCOEドゥクンデカワで美味しかったようです。ペアリングについては…「シングルオリジンでは、料理に使われているいろいろな材料を受け止められない」という話しをしていたので…しかし、家庭でそんなにいくつものキャラクターの豆を用意は出来ませんし…アトムの子に何かシングルオリジンをさらにブレンドするってなったそうです。そこで、アトムの子自体で完成されたブレンドなのに、そこに又こーひーをブレンドをするのは失礼なんじゃないかと気をつかってくださったのですが…アトムの子自体、アトムの子をベースとして他の豆とのブレンドを出来るようにイメージしていますので、その辺お話ししたんです。和食の出汁や洋食のブイヨンを用意しておいて、そこから色々な料理に仕上げて行くようなイメージです。で、最初は3割くらいブレンドしてみて、そこからバランスとっていくと良いんじゃないですかってアドバイスしました。すると、そこで…「なんで3割なのか」と考えたようです♪http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11252937117.html
2012.05.18
コメント(0)
-
サンドイッチとフードペアリング
最近、おゆみ野店のご近所の常連Mさんのブログのネタばかりですが…MさんとメールやFacebookだけでのシークレットなやりとりばかりではもったいないので…さかもとこーひーの常連さん向けにアップしています。今日は、自家製パンとシーチキンのサンドイッチにアトムの子を合わせたお話です。http://ameblo.jp/sankichi-fmrt/entry-11252779104.htmlMさんの奥さんはご自宅でパンを焼かれるようで…さかもとこーひーの常連さんにはパン焼いている方多いですし…焼くだけでなくあちこちのパン屋さん行ったり…パンの教室されている先生も数人ではなくてたくさんいらっしゃいます。うちのかみさんやスタッフも時々焼いてますしね。で、まぁ、お気に入りのパン屋さんのパンでも、コンビニのパンでも、自家製でも、何でもよいのですが…パンにこーひーって当たり前すぎて、今迄フォーカスしていませんでした、すみません。お気に入りのこーひーと一緒でOK！って言っちゃえばそれでおしまいなんですが…それじゃぁテーマになりません。で、Mさんは、この時のパンがバケッド生地で、小麦粉と塩だけだとまず基本を抑えています。シーチキンは魚と考えるとドツボなんで除外して…マヨネーズの卵と酢を抑えています。で、分かりやすくエレメントを抜き出して、小麦粉と卵と整理しました。次に味の重さをやや重いとして、「小麦粉、卵 x 重さは普通（やや重い）」と、ここまできました。まぁ、Mさんも僕も男らしく、分析から入っています。そして…「さて、このメニューに合わせる「アトムの子」はどうだったか、というと。…合わなかったらブログに書くわけないでしょ！？バッチリです。ハマるというか、さりげなく引き立て合う感じがあります。」と書かれました。お待たせしました…では、ここからは僕のアプローチです。自家製パンとシーチキンのサンドイッチですね。パンはバケッド生地で粉と塩。シーチキンで見逃せないのがオイル分です。マヨネーズにもオイル分がありますね。オイルは栄養的にも美味しさ、口当たりの触感と味わいにとって大きな役割があります。お菓子とのペアリングでもどのようなオイル分があるのか、そのボリューム感はどのくらいなのか、ひとつのポイントになります。そこにパンとマヨネーズが一緒になります。この時に考えるのは、ブレンドの方が色々な味わい、香りが混ざっていて、コンプレックス、複雑さがあると、それだけで、サンドイッチの味わいの豊かさとバランスが取りやすくなります。これがシングルオリジン（ストレートコーヒー）ですと、どんなにボディが豊かであっても、その複雑さが弱いのでバランス的に負けてしまう可能性大です。そして、「ハマるというか、さりげなく引き立て合う感じがあります。アトムは、多くのメニューの味の土台「小麦粉と卵」に合うことが分かりました。こないだイタズラしてマキネッタでいれたときにラテを作りたくなった（作らなかったけど）ので、おそらく牛乳もイケるでしょう。」と書かれていますが、この「さりげなく引き立て合う感じ」は、アトムの子が中米産の豆3種類を使っているのですが、その中米産を深煎りにした上での、隠し味的に活躍している酸がポイントです。粉とオイル、卵、さらにマヨネーズの酢といった要素を受け止めて、さらに次のひと口を誘うキレを演出するのが酸です。これは、そのような素材を選んでいること…酸の質が低いと重いだけでキレは悪いし、後味は重いし、まったくサンドイッチを引き立てません。そして、焙煎ですね。生焙けだったり、焦がしていると、これも苦味が不快ですし、重い味わいで、せっかくの自家製パンの邪魔をしてしまいます仕上げが3種類つかっているブレンドだということです。この3種類によって、味わいのストラクチャーがしっかりとして、サンドイッチを食べた後にこーひーの余韻がしっかりと感じられると思います。そんなこんなで…家庭向けに書こうとしたのに、悪い癖で妙に専門的になってしまいました。余談ですが…まぁ、これが気合いの入っていないコーヒーだったら、サンドイッチを流し込むだけの役割で、一緒に味わい、余韻まで心地よいとはいかないでしょうね♪
2012.05.17
コメント(0)
-
世界でも例がない「フレンチとスペシャルティコーヒーのマリアージュ」
昨日アップした「どうでぇー！尖りスペシャルティコーヒー・マリアージュ（真似は危険です。）」に、シェフがブログで返事を書いてくれました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201205080000/「かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」をどうやって考えたのか…シェフの頭の中が分からなかったのですが…ある日突然思いついて、レシピを書き、一発の試作できまった様子が生き生きと書かれています。僕にしたら、この文章だけで得るものがたくさんあります。これからも、楽しい緊張感いっぱいの仕事ができそうです。
2012.05.08
コメント(0)
-
どうでぇー！尖りスペシャルティコーヒー・マリアージュ（真似は危険です。）
行ってきました。幕張本郷のサンク・オ・ピエの4・5月のコース…デザートの「かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立て」とそのデザートに合わせたさかもとこーひー。シェフが「デザートとこーひーやばいですよ！（笑）」って言っていて…サンク・オ・ピエとさかもとこーひーの常連さんのYさんはTwitterで「今ちょうどイチゴのアレと特製こーひー味わってるのですが、その合いかたがハンパなくスゴイイです！」ってつぶやいた…マリアージュを自分で体験してきました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204270000/きれいに頂いての感想は…談志師なら「どうでぇー！」と見栄を切るか…深く丁寧におじぎとして静かに「よかったと思います。一期一会の晩になりました。」と穏やかな笑顔になるか。…シェフに最初に言ったひと言は「いい演奏したミュージシャンが万雷の拍手に笑顔でお辞儀する感じかな」でした。下品に言えば…「ざまぁーみろ♪」まぁ、なんでもいいのですが…こんなお題だしてくれたシェフに「ありがとうございます。」です。みなさん100%何かひと言があったそうです。特に男性は多く語ったと。とっても高価なかりんヴィネガーを好奇心で仕入れてしまい…その説明書には煮詰めてソースに使う例があったそうですが、煮詰めたらもっとコスト高になるし…それじゃぁありきたりだし…で、浮かんだのがこのデザートだそうです。そんな時のシェフの頭の中は僕にも不思議ですが…ほんとオリジナルなデザートでしょうし…それをあそこまで完成度高めてくるんですから…相手に不足はありません。まずは、かりんヴィネガーと蜂蜜のグラニテとひと口…ほぉー、かりんの香りとヴィネガーの円やかな酸を蜂蜜がしっかりと支えてバランス良いです。そこへ、こーひーをひと口…さりげなく受け止めています。デザートを邪魔しないで、しかも静かにこーひー感が残ります。イチゴのスープ仕立てをひと口…イチゴと結構濃度のあるイチゴのスープがさきほどのかりんのグラニテを包み込んで香りも味わいも豊かです。そこへ、こーひーをひと口…さらに、受け止め、次のデザートを誘います。ここで、う～～んなるほど！これはイメージ以上だ。ほんとデザートの魅力を消していない。でも、こーひーも消えていない。徐々にグラニテが溶けてきて、イチゴのスープと一体化していきます。すると、そこにこーひーも一体化して…イチゴやフローラルなキャラクターがこーひーと渾然としてきました。気がつくと、デッザートをひと口、こーひーをひと口…止まりません。ゾーンに入った時の動悸がしてきました。冷静になると…通常のコーヒーだと、デザートと喧嘩して、このデザートの香りも気品も豊かな味わいも邪魔してしまうでしょう。一方、コーヒーの魅力もどこかへ消し飛んでしまうでしょう。また、このこーひーが無かったら…結構キャラたってるし、ボリュームもありますから、最後まで新鮮な味覚を保てず、疲れて来るかもしれません。最後は、シェフが…キースジャレットの昔のアルバムの1曲をかけて…その8小節のアドリブを聴きながら…ジャズのアドリブの話しになりました。こーひーでこんな世界に踏み込めるなんて…37年喫茶の仕事に精進してきてよかったと思いました。ひとりじゃできません。スペシャルティコーヒーで…産地や素材、エスプレッソ、ラテアートに頑張っているみなさんはこんな世界は近づかないように！危険ですからね。ん？そんな心配はしなくても大丈夫か。
2012.05.07
コメント(0)
-
微妙？カマンベールチーズケーキとカフェフリージア
GWはご夫婦連れのお客様ばかりで…先日の土日は小さなお子さんつれた若いご夫婦…今日は僕と同世代か少し下でもう子どもさんの手が離れた世代で…そんな違いが興味深いです。みなさん、オレンジのダックワーズとカフェフリージアのマリアージュが大好評で、笑顔いっぱいになって嬉しいです。先ほど、友人が「カマンベールチーズケーキ」を北海道の土産に持って来てくれました。さっそく…みんなでおやつにしたんですが…カフェフリージアと一緒に頂いたら…「カマンベールチーズケーキ」はカマンベールのカタチをしたナチュラルチーズのケーキなんですが…ナチュラルチーズにプロセスチーズとチーズケーキとチーズの中間のイメージなんです。で、カフェフリージアだとちょっとケーキに負けてしまいます。これだと、ケニアの替わりにグアテマラを使うと、「カマンベールチーズケーキ」の豊かなコクとバランスが取れそうです。チーズケーキにレモンとか使っていたらカフェフリージアでも合いそうですけど…。
2012.05.03
コメント(0)
-
「GW・ダックワーズとこーひーの会」打率10割でしたー♪
昨日土曜日の「GW・ダックワーズとこーひーの会」朝から閉店後？のお客様…幼稚園の男の子から…リタイア世代のご夫婦まで…みなさん「カフェフリージア」とひとくち…「「オレンジのダックワーズ」をひとくち…そして「カフェフリージア」をひとくち…すると「おぉ！」「へぇ～♪」…みなさん笑顔いっぱいでした。例外無しにはちょっと驚き、嬉しかったです。まず「カフェフリージア」とひと口…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…また「カフェフリージア」をひと口…すると、ダックワーズが引き立ち、カフェフリージアの印象がパッと変わります。これを、今日のお客様みなさん実感されて、楽しまれていました。僕としては…ふふふ♪…てなもんです。おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」のお知らせです。GW期間中、最近仲良くなったおゆみ野の新しいお店「パティスリー メグン」さんの「オレンジのダックワーズ」をご用意してお待ちしています。「オレンジのダックワーズ」とのマリアージュをイメージしてブレンドした「カフェフリージア」とご一緒にお楽しみください。勿論、無料です。（4/28（土）～5/5（土）になります。）＊GWのお休みは…4/30（月）、5/6（日）7（月）です。
2012.04.29
コメント(0)
-
「GW・ダックワーズとこーひーの会」
「GW・ダックワーズとこーひーの会」 おゆみ野の新しいケーキ屋さん「メグン」の「オレンジのダックワーズ」と「カフェフリージア」をお楽しみください。勿論、無料です。午前中来店された常連のみなさん、笑顔いっぱいでした。まず「カフェフリージア」とひと口…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…また「カフェフリージア」をひと口…すると、ダックワーズが引き立ち、カフェフリージアの印象がパッと変わります。これを、今日のお客様みなさん実感されて、楽しまれていました。僕としては…ふふふ♪…てなもんです。
2012.04.28
コメント(0)
-
「GW・ダックワーズとこーひーの会」
「GW・ダックワーズとこーひーの会」明日土曜日からスタート予定でした「GW・ダックワーズとこーひーの会」ですが…今日のお昼前に時間ができて、「パティスリー メグン」さんへ「オレンジのダックワーズ」を買いにいけましたので…今日の午後から前倒しでスタートしました。まず「カフェフリージア」とひと口…そして「オレンジのダックワーズ」をひと口…また「カフェフリージア」をひと口…すると、ダックワーズが引き立ち、カフェフリージアの印象がパッと変わります。これを、今日のお客様みなさん実感されて、楽しまれていました。僕としては…ふふふ♪…てなもんです。おゆみ野店「GW・ダックワーズとこーひーの会」のお知らせです。GW期間中、最近仲良くなったおゆみ野の新しいお店「パティスリー メグン」さんの「オレンジのダックワーズ」をご用意してお待ちしています。「オレンジのダックワーズ」とのマリアージュをイメージしてブレンドした「カフェフリージア」とご一緒にお楽しみください。勿論、無料です。（4/28（土）～5/5（土）になります。）＊GWのお休みは…4/30（月）、5/6（日）7（月）です。
2012.04.27
コメント(0)
-
「液体同士の究極マリアージュ」
春満開のいい陽気です…千葉は昨日の雨風でもまだきれいに桜が咲いていますし、木蓮もとってもきれいです。そんなこんなで…サンク・オ・ピエの4月5月のコースがブログでアップされました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204120000/春らしいメニューになっています。まぁ、僕としては…生ハムもマンガリッツァ豚の自家製生ベーコンも、フォアグラは勿論、シェフ必殺のイカ墨リゾット…今日スタッフとこのメニューを見ていて…みんあリゾットの美味しさが強烈に印象に残っていて…それはオマールのリゾットなんですが…イカ墨リゾットへの反応も凄かったですねぇー♪…僕はフランス産の雛鶏のポワレを創造しただけで幸せになります。で、肝心のデザートは…花梨ヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたイチゴのスープ仕立てで…それに合わせたこーひーのマリアージュが気になっていました。シェフは…「さかもとこーひー、サンク・オ・ピエブレンド！このデザートには、普通のこーひーでは絶対に合わないでしょうし、紅茶でも難しいかもしれません。それが、何とも見事な液体同士の究極マリアージュです。いやー、こーひーでこんなことができるんですね！またしてもやられました。」…と、いうことですので、ほっとひと安心です。後は、いつ食事に行くか？だけです。まぁ、そうは言っても…では、メールひとつで…どうやってそんなマリアージュをイメージできるのか？…「こーひーのフードペアリングのポイント 」の続きです。まぁ、分かる人には…酸にフォーカスするだけです…これだけで、全て分かってしまうと思いますが…それだけではあんまりにも愛想が無いので…まず、デザートの酸のキャラクター、質、ボリュームを把握しておきます。それを抑えておかないと、次から何をイメージしてもズレがあると思います。で、デザートの甘さやマウスフィールを抑え…香りや他の要素をイメージしていきます。そこに…マリアージュするこーひーをリストアップしていきます…が、勿論、そのデザートに相応しい素材のクオリティが無かったら台無しです…さらに、焙煎がまともにできていなかったらどうやってもダメでしょう。もっとも、焙煎さえきちんと出来ていない人は、こんなマリアージュのイメージどころでは無いでしょう。（う～～ん…って、いうことはこの文章は意味が無い？）ここまできたら…候補の豆をピックアップしていって…カッピングに進みます。
2012.04.12
コメント(0)
-
「スペシャルティコーヒー業界に無いもの…。」
＊4/15（日）都合により、臨時休業いたします。ご不便おかけしますが、よろしくお願いします。＊「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」残り半分切っています、ご感想も色々と届いています。近所のかなりコアなお客様からの最新のご感想をご紹介します。「おはようございます。パナマエスメラルダ・ゲイシャ、早速いただいています。昨日試飲させていただいたグァテマラもそうでしたが、熱いときと冷めたときのキャラクターの違いに驚きました。最初、レモングラスの香りと爽やかな酸味。冷めてくると甘さが出てきて、酸と一体になって舌を包み込むような感じが強くなっていき、最後の一滴はもう…。カップに残った香りがこれまた素晴らしく、洗わずに置いておきたくなります。全体的な特性としては、先日いただいたモカイルガチェフェに通じるものがあると思うんですが、パナマエスメラルダ・ゲイシャは、それが極限まで研ぎ澄まされた感じがしました。いやぁ、すごい！の一言です。素晴らしい豆を、ありがとうございました。」おゆみ野中央Mさま「追伸: 少し成分が出てきにくいところがあるようなので、挽き目はさらに細かく、湯はさらに熱く、が良いと思いました。」Mさん、どうも、ありがとうございます。僕がみなさんに感じていただきたい魅力が伝わったようで、とっても嬉しいです。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」も「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」も熱いうちに飲みきってしまっては魅力の半分も楽しめません。ゆっくりと楽しみ…冷めてから…完全に冷えきってからの魅力、そして最後のひと口を飲み干してからの30分は口の中から鼻の周りから香りと味わいが浮かんでは消え、浮かんでは消えて、楽しめます。そして、Mさんが追伸で書かれていますが…さかもとこーひーは、他店と違い…挽きは細めに、お湯は95℃以上の熱湯をお勧めしています。そして、カフェプレスで4分ゆっくりと淹れると…こーひーの持っている豊かな成分をじっくりと引き出すことができます。コーヒーのキャリアがある方程、この世間の専門店では非常識な淹れ方に馴染めないようです。素材も焙煎も違いますから…他店の豆をこんな淹れかたしたら、不味くなってしまいます。Mさんは、ネルドリップもしますし、エスプレッソも日常的に淹れている方ですが…さかもとこーひーの楽しみ方を会得されたようです、お楽しみください。そんなこんなで…おゆみ野店のミモザがきれいな黄色に輝いて…千葉は入学式に合わせてやっと桜が満開になりました。今週は…牛蒡と鳩とソプラノが頭の中をヘビーローテーションでグルグル回ってました。木曜日に青山のブルーノートに駆け込んで…チキンシャック・リユニオンを最前列で堪能してきました。サックスの土岐さん、ギターの山岸さんの10数年前に活動していたグループで…CDではずーっと聴いてましたが、ライブに行ったことがなかったのです。土岐さんのお弟子さんのNAOHちゃんのブログ http://ameblo.jp/naoh-music/entry-11211878431.html にも書かれていますが…圧倒的な1時間半で、土岐さんのソプラノサックスが今も鳴り止みません。終盤になって絶好調の達郎ツアーに参加している新しいサックス宮里陽太君がツアーが進む中でどんどん良くなっていっていて…若者の可能性の素晴らしさに圧倒されていますが…宮里君の師匠の土岐さんの40数年練り上げてきたパーフォーマンスは、う～～ん若いもんには出せない魅力いっぱいで…60代を視野に入れているものからすると、やっぱり若いもんにはこうはいかないだろ？…って励みになりますね。そうそう…牛蒡と鳩ですが…こちらは土曜日のサンク・オ・ピエ11周年記念メニューに合わせたワイン会の料理です。鳩はラカン産の最高級な鳩ということなんですが、その肌理のこまやかで滑らかな魅力には驚きました…シェフがブログで「31日のワイン会で、さかもとこーひーの坂本さんの反応を見ていたら、一口食べた後に「なんだこれ？」とつぶやいたのを聴き逃しませんでした。そのくらい鳩離れ肉離れした別次元の美味しさなんです。」と書かれています。こういうのは書いていてむなしいのですが…味覚というのは体験しないと意味が無いんですよね。先週のプロのつぶやきに書いた近所にできたケーキ屋さん、おゆみ野の「パティスリーメグン」さんというのですが…その後、メグンさん「オレンジのダックワーズ」に合わせたブレンドを差し入れしに行ったら…もう発売になっていて、さっそく買ってきてみんなでそのブレンドと一緒に頂きました。そりゃもう、予想以上にいいブレンドになって、ご機嫌です。勿論、普通のダックワーズにもドンピシャです。サクッとした味わいと風味豊かななクリームにほのかなオレンジキャラクターの後味の切れのよいこーひーが次のひと口を誘います。で、翌日晩酌のお酒を買いにいまでやさんに行ったら…今度はさかもとこーひー担当のSさんにこのチーズ坂本さんのこーひーにピッタリ合うんですよ♪」と…「ブリアサヴァラン・スペキュロス」を勧められ、ではと買って帰りました。そのブリアサヴァランのクリーミーさとスペキュロスというベルギーのクッキーは…滑らかさ抜群、それでいて爽やかで後味が良くって…即ブレンドを作っていまでやさんまで持って行きました。サンク・オ・ピエのブレンドはメールだけでイメージしてますが…実際に味わえば、ほんと気軽にブレンドできます。牛乳にクリームを加えて作るというブリアサヴァランはクリーミーさは抜群ですが、それだけでは最初のひと口の美味しさが続かないでしょう。そこに、このブレンドを合わせると、次のひと口がもっと新鮮な感覚で魅力的になってくると最高です。そうそう…それで牛蒡です。先週のプロのつぶやき「ゴボウの軽いポタージュから学ぶ」の続きです。シェフは「牛蒡にある上品な魅力をポタージュにした」ということなんですが…牛蒡に上品さなんて感じていなかったですから、その素材を見つめるセンスに感心したのです。そしたら…シェフがブログ http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201204020000/ で「牛蒡のポタージュはさかもとこーひーの影響があるような気がします」と書いてました。「次が、牛蒡とトリュフのポタージュ。牛蒡と言うと田舎くさい野菜のイメージがありますが、このところ使っているうちに牛蒡の香りの上品な部分だけを何とかうまく使ってみたいという気持ちになりまして、、それなら、やはり土系の香りであるトリュフと組み合わせたら面白いに違いないと、思ったわけです。実はこの考えはさかもとこーひーの影響があるような気がします。元来コーヒーは、雑味が多くてお茶（紅茶や中国茶や日本茶）やワインなどに比べるとあまりきれいな飲み物とは思っていませんでした。それがさかもとこーひーに出会って、仕事の上でもさまざまにコラボしているうちにそのコーヒー離れした綺麗な風味と雑味の無さに色々と感じるものがありました。」「さかもとこーひーはスペシャルティーコーヒーですから、素材の良さはもちろんなんですが、いくら材料が良くても表現する技術が伴わなければ美味しくはなりません。今回のラカン産の鳩もそうですが、最高の素材をたしかな技術で仕上げてこそというわけですよね。それで、さかもとこーひーを味わっていると、コーヒーの良いところだけを引き出すような焙煎とブレンドのクオリティーの高さを感じるわけです。それで、牛蒡とトリュフを使ってさかもとこーひーのような、一見サラッとしているのに実は核に確固とした風味を感じる綺麗なポタージュを作りたいという気持ちでやりました。」「思い通り“牛蒡の高貴さ”が表現できたと思います。」こんなまるでミュージシャンのアドリブの応酬と言いたいようなやりとりは同業のスペシャルティコーヒー業界内には無い楽しみで…また、そんな即興的なやりとりから新たな魅力の可能性を構築していけそうです。60を前にして…多分コーヒー業界ではどこにも無い…こーひーの新たな可能性が見えてきました、ご期待ください。「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。
2012.04.09
コメント(0)
-
こーひーのフードペアリングのポイント
朝ブレンドした「ブリアサヴァラン・スペキュロス」に合わせたこーひーを、午後からいまでやさんに行って、差し入れしてきました。そしたら…咋晩あった「ブリアサヴァラン・スペキュロス」が売り切れてしまったということで、さっそく注文したそうですが…とりあえずそのブレンドを淹れて、そこにあったチーズと一緒にカフェのスタッフのみなさんと頂きました。そこで…どうやってイメージするのか？フードペアリングのポイントは？…なんて、流石酒好きが集まっているスタッフの面々らしい質問がありました。まぁ、チーズにしても、スイーツにしても、レストランのデザートにしても…きちんと味わいや香りの構成要素を見なければはじまりません。なので、製菓や調理の基本的な知識が無いと、レベルの高いフードペアリングをしようとするとハードルが高いでしょうね。同時に、こーひーの構成要素も把握しておかないといけません。これは、カッピングの基本ができていれば、あとは数をこなすことでしょう。カッピングの初心者でしたら…じっくりと…アシディティ、マウスフィール、フレーバー、甘さ、アフターテイストのキャラクターや質、ボリュームを観ることを普段から意識することだと思います。クリーンカップは基本ですね。で、スイーツやデザートとこーひーによって、それぞれでは味わえないように魅力的になることをイメージしますが…もうひとつ…今回のようなとってもクリーミーなチーズの場合…美味しいのですが、それだけを食べ続けると…最初のひと口の美味しさが薄らいでしまうことがあります。そんな場合は…こーひーをひと口飲むことで…味わいがリフレッシュして、次のひと口の美味しさを新鮮な感覚で楽しめる…そんな次のひと口を誘うといった合わせ方も大切だと思います。そのために…どんなブレンドをするのか？…どのような構成要素から優先するか？…は、又の機会に。
2012.04.06
コメント(0)
-
「ブリアサヴァラン・スペキュロス」
「ブリアサヴァラン・スペキュロス」昨日、晩酌のお酒を買いに、いつものいまでやさんへ寄ったら…さかもとこーひー担当のSさんが「このチーズ坂本さんのこーひーにピッタリ合うんですよ♪」と…「ブリアサヴァラン・スペキュロス」を勧められました。まぁ、そう言われたら買うしか無いでしょう…「へぇー、さかもとこーひーに合うんなら…ドンピシャに合わせたブレンド作ろうかぁー！」ってな感じで盛り上がり…で、さっきスタッフと一緒にひと口味わって…なるほどなるほど…さっそくブレンド作りました。ブリアサヴァランは有名なチーズですが…とってもクリーミーで、ほのかな酸味と塩味後味が爽やかなんですね。スペキュロスはベルギーのクッキーということですが、シナモンが少し効いているようです。このスペキュロスの砕いたものがブリアサヴァランの上にまぶしているんです。チーズと言うか、チーズケーキですね。今日のおやつはそのブレンドと「ブリアサヴァラン・スペキュロス」です。
2012.04.06
コメント(0)
-
ダックワーズ
あんまり良い天気なんで…オレンジのダックワーズに合わせたブレンド作りました♪普通のダックワーズにも勿論バッチリでしょう。良いネーミングができたら発売しようかな♪
2012.04.04
コメント(0)
-
「ゴボウの軽いポタージュから学ぶ」
今日から4月…昨日土曜日の天気が大荒れで、風で店は揺れるは午後突然猛烈な雨が降ってくるはでした。今朝は、きれいに晴れ上がりポッカポッカな春の陽気です。店に出て来て…「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」を淹れ、プロのつぶやきを書き始めました。「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト・パカマラ」が発売と同時に注文が相次ぎ…その後ひと段落していたのですが…この金土で急にご注文が増えました。ふた月も新しい焙煎機記念のお得な選べるSセットをしていたので、お客様の家にさかもとこーひーの在庫がだいぶあるようです。さかもとこーひーを使ってくださっている三重県のカフェギャラリー「天の庭」さん http://web.me.com/amanoniwa/ からご注文のメールに以下のようなお言葉がありました。「今年は春が遅いですが、そのぶん夜空が澄んでいて、先週の金星ー月ー土星の直列という天体ショーも存分に楽しめました。そちら、千葉ではいかがでしたでしょうか？ とうとう今年もでてきましたね『ゲイシャ』。もうね、なぜかこちらもドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶があります。新しい焙煎機で、またあの豆をやってくれるのか！という期待をもって、心待ちに豆の到着を待ちたいと思います。」どうも、ありがとうございます。「もうね、なぜかこちらもドキドキですよ。あの、澄み切ったようで、深いものを残して行くあの感覚は、もう、味覚とか、臭覚とか、そういう捉え方ではもったいないという気にさせられた記憶があります。」工芸作家のご主人らしい表現で、流石だと思いました。僕も種のエネルギーと言いたいような感覚です。先日、はじめてのご注文があったお客様からご感想メールが届きました。「コーヒー豆本日到着いたしました。早いご対応、誠にありがとうございます。丁寧な説明書(これはとても助かります。)テイスティングコメントとともに楽しませていただいております。と言う訳で早速、「モカ シダモ」をいれました。フランボワーズの香りにはちょっと驚きました。そして何と言ってもきれいな酸味。それまでのモカの酸味とは全く別物です。中心からじんわりし染出るベリーの香味ホント雑味のないきれいな味。この感じ、確かにブルゴーニュですねぇ。コーヒーとはすごいなと思った次第でございます。さて、私以前、といっても遥か遥か昔、テ カーマリーで紅茶をいただきまして、このときの紅茶にも驚きましたが。たまたまコーヒーを探していたところもしやと思い、注文してみました。今度はコーヒーで驚かされるとは、おそるべし。というわけで、仕事の合間に飲ませていただくべくまた注文させていただきます。どうもありがとうございました。ぜひお店にも。では取り急ぎ商品到着のお知らせとお礼まで」なになに、テ・カーマリー（僕がさかもとこーひーの前にやっていた紅茶の店です。）のお客様ー？…びっくりしながらお返事のメールをすると…いつもカウンターにひとり座って、紅茶を飲んでいた方でした、あの頃は二十歳くらいのお嬢さんでした。テ・カーマリーの頃からずーっと常連さんのお客様が何人かいらっしゃいますし…今回のように、ネットで再会する方もいらっしゃいます。みなさんに、あの頃の紅茶の魅力が伝わっていたことを感じる瞬間は職人冥利に尽きますね。テ・カーマリーの10年間は思い出すと若気の至りばかりで恥ずかしいのですが…普通の暮らしもできないような厳しい商いでも、自分が感じている紅茶の魅力だけは妥協しなくて良かったと思ってます。なんか、色々とあった一週間で…最近、近所に新しくできたケーキ屋さんのご主人がさかもとこーひーに通ってくださって…僕もまだ一度ですがケーキを買いに行き…楽しく職人噺をしています。ダックワーズが美味しかったと伝えると…今、オレンジのダックワーズを考えているそうで…へぇー、オレンジのダックワーズですかぁー、それなら、オレンジのダックワーズにピッタリのこーひーブレンドできますよぉーと言うと…ビックリされてました。それりゃーそうです、コーヒー屋の親父からいきなりそんな返事がくるなんて、パティシェの人には想像つかないでしょう。僕にしたら、ダックワーズは大好きですし、オレンジのキャラクターにこーひー合わせるのも慣れていますから…まぁ、10分もあればブレンドできるんですけどね。それよりも…サンク・オ・ピエの４月、５月のコース http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203260000/ のデザートはハードル高いです。「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」ですから。昨晩、サンク・オ・ピエの11周年記念コースのワイン会だったのですが…席に座ったらシェフが僕だけにグラスを差し出して…これが、花梨のヴィネガーだったのです。で、テイスティングをて、デザートに合わせろ！ってことですね♪その香り、口当たり、酸のキャラクターやボリューム、余韻と記憶していきます。その花梨のヴィネガーを蜂蜜でグラニテにして…フランス産イチゴのスープに添えるわけですね。まぁ、しかし、シェフは遠慮無しに胸元に危険なボールをどんどん投げ込んできますね。火曜日には発送しなければいけないので、今日と火曜日で仕上げます。そんなこんなで…昨晩は11周年記念メニューのワイン会でした。勿論、最初から最後まで堪能したのですが…まず、勉強になったのが…「ゴボウの軽いポタージュ、トリュフの香り」なんです。牛蒡ですよ。それがポタージュになって、ほんと洗練されて、見事に料理になっていたんです。それを伝えると…シェフは、牛蒡にある上品な魅力をポタージュにしたと言ってました。牛蒡と言えば、ササガキとかキンピラとか、牛蒡巻きとか…勿論美味しいですが（おでんでウインナー巻きよりも牛蒡巻きが好きになって加齢を実感しましたっけ…。）…そこに上品なキャラクターを視るシェフに流石プロと感心しました。こーひーでも同じで…ある程度の技術を身につけたら…後は素材を視る力、そこからどういった魅力をイメージして、実際に表現するか…そういった見えない部分がプロの仕事になると思ってます。ですから…同じ素材を（その前に選択肢のあるサンプルから、どれを買うか目利きが必要ですが…。）、同じ焙煎機で焙いてもその魅力に違いがでてくるわけです。さらに、それらを使ってのブレンドになれば、もっと大きな違いができると思います。牛蒡ひとつで勉強になりました。最後のデザートは、プロのつぶやき629「ハーモニー＆マリアージュ」で書いた「ヴァローナのカライブというショコラで作ったテリーヌ・ド・ショコラにピエール・エルメ氏のレシピによる有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームをのせて、12年熟成の美味しいバルサミコで和えたイチゴを添えてあります。」です。サンク・オ・ピエとさかもとこーひーのお客様のSさまから…「こんにちわ！いつもありがとうございます。先日、サンクオピエの記念メニューをいただきました。今回も、こーひーとデザートのマリアージュはすごかった！！！」とメール頂いていましたし…シェフからも、評判良いですと聞いてました。「このこーひーは、コーヒー単体だとちょっと頼りないくらいにサラッとしているんです。ところが、デザートと合わせると、とても濃厚なショコラやカラメルアイスクリームの後味を見事に引き取って、後味にフィネスを感じます。さらにコーヒーの上品な酸味がイチゴとバルサミコの酸味のハーモニーに自然に寄り添って、盛り上げてくれます。このこーひーは、デザートと張り合おうなんてところは全くないのに、一口飲むともうこのこーひー無しにはデザートを食べ進む気がしなくなるほどです。またしてもさかもとさん、良い仕事してくれました！ありがとうございます！」とシェフが書いてくれていましたが…実際に自分で味わってみないと、こればかりは分かりませんから…で、ほんと最初にこーひーだけで飲むと、物足りないくらいのきれいで親しみやすい味わいなんですが…濃厚なショコラやカラメルアイスクリームが嬉しいことにボリュームたっぷりで…このこーひーがあるとデザートが進み、こーひーの魅力が引き立ち、イチゴにもさりげなくマリアージュして…ひと安心しました。こーひーの可能性が広がってきていますね。「こんな美味しさ」を届けたくて!!…ドイツ製焙煎機に新しくしました。「より円やかな美味しさ」を磨いて行きます、ご期待ください。
2012.04.01
コメント(0)
-
「エルサルバドル・ラスヌベスとわらび餅」
午後、幼稚園からの幼なじみが千葉で有名なわらび餅を差し入れしてkしてうれました。スタッフと一緒におやつしました。こーひーは「エルサルバドル・ラスヌベス」…滑らかな口当たりと明るいキャラクターが、この爽やかさがご機嫌なわらび餅とドンピシャです。そんなこんなで…今日は「パナマ・エスメラルダ・ゲイシャ」と「グアテマラ・エルインフェルト」がよく出ました。ありがとうございます。どちらも冷めてからどんどん魅力的になっていき、30分程も余韻の快感を楽しめます。さて、これから…サンク・オ・ピエでのワイン会。まだ頂いていない11周年記念メニューを主催のKさんセレクトのワインと一緒に楽しんできます。勿論、最後のこーひーは11周年記念メニューに合わせたブレンドです。
2012.03.31
コメント(0)
-
フランス産イチゴのスープとこーひー
サンク・オ・ピエのシェフから、4月5月のメニューが届きました。今回のデザートは…「花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えたフランス産イチゴのスープ」です。シェフはメールで「今回は、イチゴのスープなのでかなり無理なお願いなんですが、、、。よろしくお願いします。」とのことで…イチゴのスープにこーひーを合わせるのは、普通じゃなかなか考えられませんが…さかもとこーひーは普通じゃ無いので…午前中イメージしてました。花梨のヴィネガーは、とっても面白いということで、月末のワイン会の時に味見させてくれるそうです。どんなんでしょう。その花梨のヴィネガーと蜂蜜のグラニテを添えるんですね。フローラルな感じにほのかな甘さがあって、イチゴの酸味と香りで、ほんと春らしいですね。さっき、ずらーっとカッピンググラスを並べて、とりあえずブレンドしてみましたが…以外とシンプルな組み合わせで上手くいきそうです。料理は…「パルマ、ピオ・トジーニ社の生ハムとハンガリー産マンガリッツァ豚の自家製生ベーコン、サラダ添え」…「フォアグラのソテー、イタリア産アーティーチョーク添え熟成バルサミコ風味」…「美味！イカ墨のリゾット、サルディニア島産ボッタルガ風味、富山湾産ホタルイカ添え」…「フランス産雛鶏のポワレ、鶏のジュを添えて」…と、間違いなく美味しいもの勢揃いって感じです。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201203260000/
2012.03.27
コメント(0)
-
「サンク・オ・ピエ11周年ブレンド」
僕が味わえるのは、まだひと月ほど先なんですが…シェフがブログアップしました♪コラボのさかもとこーひー「サンク・オ・ピエ11周年ブレンド」もなんとかうまくいったようです。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202260000/
2012.02.26
コメント(0)
-
11周年記念ブレンド
今日はなんだかバタバタと…順番に仕事を進めていたら夕方になってしまい…幼なじみが来店して、新しい焙煎機を見ながら、鋳物のところを拳でコツンコツン叩いてみたり、ドラムの中を覗き込んだり…建築の設計士なんだけど、男は機械モノに興味シンシンになりますね。そんなこんなで、サンク・オ・ピエの11周年記念ブレンドを作りました。候補の豆をカッピンググラスに並べて…イメージしていた割合でブレンドし、カッピングし…バランスを変えて一応確認。一番最初のブレンドに決まりました。テリーヌ・ド・ショコラとしっかりと受け止め…イチゴの熟成バルサミコ和えのイチゴに寄り添い…有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリームのカラメルは勿論、シナモンと一緒に余韻を心地よく♪…なかなかです。しかも、繊細で柔らかさもあります。自分も楽しむためのスケジュールを調整しないと…。
2012.02.17
コメント(0)
-
「サンク・オ・ピエ、11周年記念コース専用ブレンド」
今日の千葉は雪が舞って冷え込みが厳しい一日でした。しかし、朝6時頃には明るくなり、夕方も日が伸びています。花粉症の薬を飲み始めましたし、もうすぐ春ですね。そんなこんなで…今朝サンク・オ・ピエのシェフからメールが届きました、「サンク・オ・ピエ、11周年記念コース」のメニューです。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202160000/以下のコースの〆のこーひーのオーダーです。しかし、千葉の住宅地の小さなフレンチレストランで11周年。同じ自営として、その重みを実感します。シェフとマダムのエネルギーとサンクの常連さんの美味しいものを求めるエネルギーが幸福な化学反応を起こしたんだと思ってます。20数年前、クイーンアリスの石鍋シェフが専門誌で、フレンチレストランは港区、中央区、千代田区の3区でしか成り立たないと言っていて、その現実に衝撃を憶えたことを今でも忘れません。で、メニューをじっくりと読んでいきます。全体の流れを感じて、メインの質感、香り、ボリュームから、デザートを丹念にイメージします。ラカン産の若鳩のポワレですか。シェフの説明では、繊細かつ力強い風味に鉄分も豊富だとか。鳩は大好きですし、シェフのポワレはイメージできます。そして、デザート。テリーヌ・ド・ショコラ…たくさん頂いてます♪イチゴの熟成バルサミコ和え…これも知ってます。有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリーム…はい、大好きです。なるほど。濃厚で上品なテリーヌ・ド・ショコラとカラメルアイスクリーム。イチゴにバルサミコ。ちょうど、今朝新しい豆を3種類テスト焙煎したのですが、気が合うと言いますか、そのうち2つが使えそうです。今日で候補の豆が3つ決まりました。明日、カッピングしながら、ブレンドします。そうそう、先日、サンク・オ・ピエのジビエコースを召し上がったお客様から、カシスのソルベに合うこーひーは初めてだったとメール頂きました。職人冥利に尽きるコラボです。「サンク・オ・ピエ11周年記念コース-小さな前菜“5”種類の盛り合わせ-ブルゴーニュ産エスカルゴのココット焼き-ゴボウの軽いポタージュ、トリュフの香り-広島産牡蠣とフォアグラのソテー-フランス最高級品、ラカン産の若鳩のポワレ、鳩のジュを添えて-ヴァローナ社のカライブのテリーヌ・ド・ショコライチゴの熟成バルサミコ和え有塩バターとシナモン風味のカラメルアイスクリーム、ピエール・エルメ風-さかもとこーひー又は紅茶、2種のパン」
2012.02.16
コメント(0)
-
今日のこーひー
新しい焙煎機にしてから毎日バタバタと追われている感じですが…今日はなんとか落ち着いた時間が取れて…遅れていた仕事を少し進め…おやつはマンジャリの生チョコとナッツのチョコレート…こーひーはブラジルと使った定番深煎りブレの「カフェタブロー」…流石にマンジャリ生チョコには圧倒されてこーひー感が弱くなってしまいましたが…ナッツのチョコレートには、アーモンドとチョコレートがドンピシャでご機嫌でした♪
2012.02.10
コメント(0)
-
プロバット焙煎機の最初の大仕事
昨日から日曜営業をスタートしての月曜日の休日…お昼前にホームセンターに踏み台と豆を入れるケースを買いに行ったら…急に右肩がコリコリになってしまいました。今日の千葉は小雨で冷え込みが厳しいので、陽気の急変に身体がついていけないのでしょうか。車をバックする時、首が回りません。毎朝焙煎しながらストレッチしていますが…休みはダラダラしているのがいけないのかな。そんなこんなで…さっき帰宅したら…サンク・オ・ピエのシェフが土曜日のワイン会をブログにアップしてくれてました。http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201202060000/今回は主催のK さんが、最近僕が気になっているワインや、昨年飲んで感銘を受けたワインということで…何を飲むかは当日のお楽しみでした。ワインは、NV Champagne Cuvee de Reserve Brut Blanc de Blancs (Andre Robert)'98 Macon-Pierreclos "le Chavigne" (Guffens Heynen)'08 Pouilly-Fuisse "Clos des Petits Croux" (Guffens Heynen)'09 Etna Rosso "Santo Spirito" (le Vigne di Eli)'01 Gevrey-Chambertin V.V. (Bernard Dugat-Py)といったもので…僕は詳しく無いので、Kさんの説明を聞きながら…料理と一緒に楽しむばっかりです。料理は…シャンパーニュに鳥羽産の生牡蠣のシャンパーニュヴィネガー風味と冷燻にかけた帆立のタルタル。…まずは、いつものように、最初の一皿とシャンパーニュでエンジンがかかります。快適なスタート。帆立に数粒入ったクミンがいいアクセントになって、仕事モードが切り替わります。白の1本には、自家製のエゾ鹿もも肉と対馬のイノシシのモモ肉のスモークハムと猪鹿リエットのサラダ添え。エゾ鹿と対馬のイノシシの自家製ハムは、まぁハムって書いちゃうとイメージ伝わらないと思います。ゆっくり頂くと味わい深さに入ってしまいます。で、贅沢なリエットでますます深みに…。白もう一本には、リ・ド・ヴォーのローストと広島産の牡蠣のソテーにカルバドス風味のシャントレル茸のクリームソース添え。そこへ、リ・ド・ヴォーのローストが追い打ち。ひと口毎に集中力高まっていきます。赤2本には、イノシシのヒレ肉と壱岐の網取りカルガモのロースト、トリュフ風味。イノシシのヒレ肉の気品とパワー。ここまでで…お腹いっぱい、酔いもご機嫌。そこへ、デザートはショコラ尽くし。ヴァローナのグランクリュ、マンジャリで作った生チョコトリュフ、同じくグランクリュのカライブで作ったテリーヌ・ド・ショコラ、ベルギーのカレボー社のビターチョコで作ったフランボワーズ風味の生チョコ、パヴェにフィナンシェとイチヂクの赤ワインコンポート。かなり強烈、ひとつ間違えるとヘビーになってしまいます。まぁ、そこはシェフのデザートですから、それぞれにキレの良さもあるし…3つのショコラそれぞれでキャラクターも触感も変化あるし、フィナンシェにイチヂクの赤ワインコンポートもありますし…。シェフも書いてますが…これに合わせるとなると…デザートワインでしょう、リキュールも欲しくなるかな。紅茶やハーブでは手も足も出ないでしょうし…コーヒーならエスプレッソとなるでしょうが、ふた口三口のエスプレッソではデザートワインの後に1ショットって感じでしょう。また…シングルオリジンでは例え素晴らしいものでもデザートに圧倒されてしまいます。ブレンドによるコンプレックス、複雑さがクオリティの高い、魅力的なショコラをグッと受け止め支えます。では、チョコレート系キャラクターの深めのブレンドならどうか？…深めの焙煎は一見味わいに強さがあるようですが…割りと線は細いものです。濃く淹れても同じです。濃いだけで、ボディ感とかマウスフィールの豊かさとは別物だと思います。この位のショコラになると、チョコレートのローストの加減よりも、素材の持っている酸の影響力をしっかりと受け止める必要があります。まぁ、種明かしになってしまいましたが…まぁ、これをヒントにできる位なら大したものだと思いますが…まぁ、ほとんどの同業者にはチンプンカンプンでしょうが…強い弱いよりも、ショコラのキャラクターや酸の質と量、全体のボディ感、コク、余韻等々を掴み、イメージして…ブレンドします。その結果が…シェフが書いてくれてますが…「まず、さかもとこーひーの標準的なチョコレート用ブレンド“ハート・ヴァレンタイン”と合わせてみると、さすがにヴァローナのパワーには勝てず、こーひーが力不足なのが分かります。」これは「ハートバレンタイン・カフェ」は、うちのお客様が日常で楽しむチョコレートをイメージしているからです。「サンク・オ・ピエブレンドforマンジャリ」は、こーひーだけで楽しむものではなくって、このデザートショコラ尽くしに合わせたのです。http://plaza.rakuten.co.jp/sakamotocoffee/diary/201202040000/シェフは「そこで、このマンジャリ専用ブレンド。期待を込めてこーひーだけを飲んでみると、「あれ、なんか別にパッとしないかな？」と思わせておいて、マンジャリの生チョコを食べた後に飲んでみると、これが合う！！苦味とコクでショコラと張り合うのではなく、やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら、、、。みなさんも気がつけば、デザートをぺろりと平らげていました。そこで私が、「このこーひーがなかったら、普通はこんなに強烈なショコラの盛り合わせは途中で飽きてしまいますよ。飽きずに食べられたのは、このこーひーのおかげですよ。」と言うとみなさん納得してました。」と書いてくれましたが…この「やんわり受け流して、あとの余韻の綺麗なことと言ったら」…これが、プロバット焙煎機で焙煎したからこその大仕事なんです。まぁ、仕事というよりも鍛錬ってかんじでしょうか。こういった試みが、日常のさかもとこーひーにフィードバックされていきます。コーヒー業界で誰か似たようなことしていないかなぁ～。刺激になるんだけどなぁ～。
2012.02.06
コメント(0)
全56件 (56件中 1-50件目)
