すみれ、eiji,れいの味噌
まず一つ目は「eiji」の味噌。
先月までは券売機に味噌はしばらくお休みします。とか書いてあったのに今回いったら
やってたので迷わず注文。
eijiといえば自分の脳内ﾗﾝｷﾝｸﾞNO1のお店でして、濃厚魚介系のジュレを使った
ﾀﾞﾌﾞﾙﾃｲｽﾄの最先端を行くスープは絶品。
つけ麺も☆５つあげたいくらいの出来具合で札幌でもトップクラスだと思います
そんなお店の改良した味噌は・・・・
う～～～～ん・・・・・。
ショウガの風味が前面に出て、味噌を抑えてスープが前面に来るようになっているんでしょうが
やっぱり味噌味一辺倒な感じになってしまいます。
あの素晴らしいスープの風味が何も感じねーｗ
味噌って調味料は難しいんですね～。
お次は千歳市にお店を構えている「麺やれい」の味噌。
ここの店主はさっきの「eiji」さんの店主とお知り合いで、今日もちょっと話を
してきました。
しょうゆと塩のラーメンはあっさり端麗系な素晴らしい出来のお店です。
んで、肝心な味噌のお味は・・・・。
やっぱ微妙。。。。
ここもショウガを効かしたあっさりめの味付けに抑えているんですが、まとまりが
なくなるというか、複雑な組み立ての風味が全部味噌風味に・・・。
結局次からはあのスープを味わうためにしょうゆか塩に戻るでしょう。
・・・となれば、味噌でやっぱり満足するお店はっていうと・・・
すみれになってしまうんですよね～。
すみれ、純連、すみれ系。色々あるけれど、要はすみれで修行して独立したお店の
味噌は大体すみれっぽくなるんですね。
味噌が前面に出ていながら、それに負けない個性のある焦がし風味と圧倒的な
ラードの表面ｗ
しょうがもニンニクも結構な量を使っているはずなのに、それにも負けない風味を
もっているたまご麺の味。勿論熱々のラードで覆われて冷めないスープですから
伸びないように割と加水率が高い麺になっていて尚且つ、コシもしっかりとあり
最後まで美味しくいただけます。
味噌っていう調味料はそれだけで味を組み立ててしまうので、複雑な風味を
損ねることなく味噌味を組み入れるっていうのは中々難しいんでしょうね。
結局、濃さに濃さを重ねるようにしないとうまく調和しないというか。
う～ん。らーめんって奥が深いですよね。
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