よく読まれている記事一覧 | Baker's Holiday ～パン職人の休日～

アレルギー対策の不備

　お店で、お客さまによく質問されることがらがある。「卵を使っていないパンはありますか？」「牛乳を使っていないパンはありますか？」　時々、このような質問も。「小麦を使っていないパンはありますか？」　ほとんどの場合、アレルギーに関連している「質問」だと、認識している。　私の回答は、いつも同じ・・・。「申し訳ございませんが、少量でもアレルゲン物質の混入の可能性が否定できませんので、ここに並んでいるパンは、お客さまにはお勧めしかねます。」　アレルギーに関して、なにも知らなかった時には、単に「材料に使用していない」だけでよいと思っていた事もあったけれど、それは全く間違いで、ほんの微量でも、発症する可能性がある事を知り、それからは、お断りしてばかり・・・。　アレルギーに完全に対応する為には、それなりの知識が必要だと思う。　　アレルギーに悩んでいらっしゃる方が多いし、好きなのに食べられないという苦痛は、想像を絶する事だと思う。　でも、現状では対応できない。しようと思っても、できない。「お勧めしかねます」　この言葉を使う度に、私はいつも頭を抱えて、なんとか出来ないのだろうか、と思う。　まったく関係ないけれど、自家製酵母のカンパーニュみたいなの。　これだって、アレルギーに対応しているか、というと、「お勧めしかねます」なので・・・。　なんで、アレルギーなんて、この世に存在するんだろう。

パン・ド・ミって、何やねん、という疑問

　これは、左に移さない文章になりますね。　でも、ちょっと長くなりそうなので、こちらに書いていく事にします。　まず、初めに、「パン・ド・ミ」って、何なんでしょう。私の作る「パン・ド・ミ」は、山形の牛乳１００％使用の食パンです。でも、これは「パン・ド・ミ」という商品名であって、実際の「パン・ド・ミ」は、すこし意味が違います。　さしあたり、「パン・ド・ミ」とは、フランス語です。Pain de mieと書いて「パン・ド・ミ」と読みます。これは、直訳すると「中身のパン」となります。　中身のパン、とは、日本人にとっては、妙な表現ですが、基本的にフランス人は、「パン」とは、皮（クラスト）に旨さを感じる人たちですので、皮が多いパンが好まれます。ですので、その意に反した「中身の多いパン」は、フランス人にとっては、「ちょっと普通のパンとはちゃうねんで」という感覚になります。　そして、フランスにおいてのpain de mieは、どのような扱いか、と申しますと、主に「カナッペ」や「サンドウィッチ」などに使われ、日本人が当たり前のように「トースト」している様な食べ方は、フランス人にとっては、特別な食べ方になります。　つまり、フランスにおいてのpain de mieとは、フランスのpain de mieであり、日本における「パン・ド・ミ」とは、すっかり捉え方がずれてしまっている、と考えて良いと思います。　で、日本における「パン・ド・ミ」ですが、これはまるっきり「食パン」と考えて、間違いないと思います。ただ、呼称がフランス風になっているだけ、というだけです。　　そもそも、pain de mieが日本に広まったのは、１０年程前に、フランス系の名前の付いた某店が、山形食パンを「パン・ド・ミ」という商品名で売り出し、それがヒットし、それが原因で、全国に「山形食パン＝パン・ド・ミ」となったというだけで、基本的に、パン・ド・ミの定義はとてもあいまいなものである、というのが、私の考え方です。　　日本においての「パン・ド・ミ」は、フランスのおいてのpain de mieとは、すこし異なっているのは、味覚の好みの違いが大きいと思います。　日本人は、基本的に「もっちり、しっとり」を好みますが、フランス人はそうではありません。ですので、「パン・ド・ミ」とpain de mieが異なるのは、味覚の概念の差異と考える事ができます。　結論。　日本においての「パン・ド・ミ」とは、基本的に山形食パンのことである。配合上で、特に定義される特徴はなく、形状と呼称が、その特徴だと考える事ができる。主な用途はトースト用、もしくは、サンドウィッチ用であり、それは通常の食パンと、あからさまな差異はない。　こんな感じです。　　もっとぶっちゃけて書いてしまうと、「パン・ド・ミ＝山形食パン」と考えても良いと思います。　では、イギリスパンとパン・ド・ミの差異は何か？　これは、配合上の微妙な差でしょう。　イギリスパンは、食パンよりもリーンな生地を使用するのが一般的です。パンドミは、食パンの生地ぐらいのリーンでもなく、リッチでもない生地を使用するのが一般的です（もちろん、いろんな配合があるので、だいたいそのぐらい、という感じです）。　こんな感じでよろしいでしょうか？＞ちょこぱんさん

イーストの危険性？

　うり坊さんから、質問を頂いたのですが、例によって、文字数が収まらなくなってしまいましたので、「日記」に書かせて頂きます。　質問は、工業的に生産されているイーストの危険性について、でした。　私としては、逆に危険性について、科学的根拠に基づいて書かれている、なにかしらの文献がありましたら、とても説明しやすいんですけれども・・・。　いや、そんなことをすれば、問題が生じるかもしれませんね。穏便にいきましょう。　ちなみに、私はイーストも自家製酵母も、両方とも使いますし、それらについては、問題なく思っている、という事を、最初に書いておきます。別にどちらでも、その酵母の資質に合ったパン（というより、パンに合った資質）を選択して、作ればいいんじゃないかなぁ、と、思いますが・・・。　さて、基本的に、イーストは工業的に生産されていますが、酵母を培地で純粋培養し、それを遠心分離器にかけて、培地と酵母を完全に分離し、しかも、洗浄し、乾燥させて、良くみかけるイーストが出来上がります。　確かに、培地にリン、窒素、廃蜜糖を使用しますが、それらは、酵母の生育に必要な「栄養素」で、植物の肥料にあたります。　もし、仮にそれらが洗浄後に、人体に危険がある程残留しているとすれば、酵母はそれ自身が一つの細胞のようなものですので、酵母自体、死んでしまうでしょう。　その死んでしまった酵母が、混入していたとすれば、確かに「有害」とは言えます（言えます、ですからね）。　ですが、身体に蓄積する程、毒性があるかどうかは、定かではありません。　大手工場で生産されるイーストは、極めて安全性の高い製品である、と、私は思っています。　安全性が、「完全」ではないのは、どの食品でも、同じことだと思います。　実は、私は「イーストの危険性」について、科学的な根拠に基づいて書かれているものを、何一つ読んだことがないんです。　しかし、言葉のすりかえを行って「危険性があるんやでー」と、大袈裟にしている文例は、上げることが出来ます。そういったのは、だいたい、イーストフードの危険性とごちゃまぜにしていますね。あまり、信用しては、いけません。＜あーあ、結局、穏便じゃなくなっちゃった・・・　　ちなみに、イーストフードの危険性は、過去「臭素酸カリウム」という発ガン性物質を使っていたことが由来してます（現在は業界で自主規制。しかし、某社で使用を再開した模様。安全性に関しては、各自の御判断で・・・）。　現在は、臭素酸カリウムの代用として、ビタミンＣ（アスコルビン酸）を使用しています。ビタミンＣは、おなじみのものと同じですから。　もし、臭素酸カリウムを使用しているパンを食べたくなければ、大手製品でしたら、袋の表示に、きっちり書いてあります。リテイルなどのパン屋でしたら、まず、使用していないでしょう。まれに、あったりしますが・・・。　とにかく、化学製品について、やたら難しい名前なので、不安になりますが、化学製品に限らず、まったく自然のものでも、難しい名前にできますから、正確な知識に基づいて、考えていくべきことと、私は考えています。　なにも考えず、なにも感じず、生活していると、危険性に気がつきません。が、逆に安全であることにも気がつきません。　食品の安全性に関して、情報の開示は生産者側に必要な事だと思います。しかし、消費者が、それを関心事にしなければ、まったく意味がない事になります。　わざわざ、「安全性」を訴えなければ、食べ物を売る事ができないという世の中では、ため息をつくしかありません。そして、「安全性」を確認しなければ、食べ物を買う事ができないという世の中も、寂しいなぁ、と、思います。＜ここは、感情論ですので、気に入らなくても、気にしないで下さい・・・。個人的意見です。

黄色ブドウ球菌とウエルシュ菌

　この季節になると、保健所の「食品衛生講習会」があります。恒例と言うか、定例というか、必ず行われます。　だいたい、食中毒についての事や、食品衛生法に合致している正しい表示の仕方など、「食品衛生」についての２時間弱の内容です。　毎年毎年、同じ事を同じように、保健所の職員の方から教えて頂いているので、クーラーの効いた室内で、椅子にすわって話を聞いていると、「それ知ってますよー」と油断して、ついつい、うつらうつらと・・・。　でも、大切な所は聞いてますから。いや、聞いているはずだと思います。多分・・・。　うつらうつらしながら講習を聞いている時に、「パン屋だったら、どの菌が危ないやろか」と、眠たい目をこすりながら考えます。眠気覚まし・・・いや、真剣に講習を受けているフリをするため・・・いや・・・なんでもないです・・・。ちゃんと聞いてますから・・・。　さて。　食中毒の原因となる菌やウィルスは、基本的に熱に弱いので、加熱されるパンならば、ほとんど大丈夫だろう・・・と考えるのが普通だと思います。　基本的には、その通りです。　たとえば、病原性大腸菌Ｏ－１５７は、「７５度で１分間の加熱」が、安全を確保する目安です。　焼き込み調理パンや、きな粉をつけたりするドーナツなどは、特にきちんとした衛生管理をしなければいけませんが、これは常識の範囲だと思います。　食中毒は、味も匂いも変わらない食品から発生することが、圧倒的に多い、というのは、あたりまえの事です。カビが発生すれば、食べないでしょうし、変な匂いがすれば、食べないでしょう。これも、常識の範囲です。　粉と水と塩とイーストといった、素朴なパンの場合、焼き立てで既に食中毒になってしまうだろうパンは、ない・・・と思いたいところなのですが、いくつかの菌は、パン生地に混入した場合に、食中毒の原因となる可能性は捨て切れません。　まず、「黄色ブドウ球菌」。　この菌は、日常的に人のまわりに存在しています。身体にもとうぜん普通に付着して、目には見えませんが、人間と一緒に住んでいます。　この菌が、なぜ「可能性が捨て切れない菌」なのかと言いますと、この菌は増殖の時に、毒素（エンテロトキシン）を出すのです。そして、その毒素は、加熱しても消えません。　この「加熱しても消えない毒素」という点が、「食中毒予防には、しっかり加熱したら大丈夫」という常識からずれているので、気をつけた方がよさそうです。　手や指に傷があるときは、その傷口が直接食品に接しないようにする事が、なによりの防止策です。　　もうひとつは、「ウエルシュ菌」。　この菌も、自然に広く生息していて、土などに普通に居ます。　　この菌は熱に強く１００度で４時間加熱しても、死滅しません。そして、空気の無い所でも増殖できる能力があります。　これら、食中毒を起こす菌などは、日常的に存在しているものです。特別な存在ではありません。　そういう意味あいでは、「パン酵母」と、存在的にはなにひとつ変わらない菌です。ただ、パン酵母は人に害を与えないから「良い」とされ、黄色ブドウ球菌やウエルシュ菌は、人に対して毒性があるので「悪い」とされているわけです。　さて、対策です。　食中毒対策の基本として、３つの合言葉があります。「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。これは、常識の範囲内ですから、あたりまえのことさえすれば、防げるはずです。　やはり、重要なことは、「手洗いや器具の洗浄（つけない）」事だと思います。つけなければ、増えません。増えなければ、毒性は低いのです。健康な人ならば、少量の菌では、食中毒にはなりません。　ですから、なにはともあれ、「つけない」事を徹底する事が大切です。　とはいえ、自家製酵母などは「菌が増えやすい環境」で種を起こす訳ですから、特に「種起こし時」に気をつけなければいけません。パン酵母と一緒に、食中毒菌を増やさないように。そして、まったく発泡が起こらなくて、嫌な匂いがしたら、潔く廃棄する心構えが大切です。この場合のみ、「もったいない」は、危険です。　ある程度、酸度が高くなれば、パン酵母や有益な菌にとって住みやすく、他の菌にとっては増えにくくなりますので、特に自家製酵母の「種起こし」の素材の表面と、容器の洗浄には、気をつけておきたいものです。　　もちろん、パンを作る際の「手洗い」も、当然ながら忘れずに行いたいものです。　衛生的な作業は、癖にしてしまうと、全く苦ではありません。なにより、癖にする事が大切なのです。　と、このような「眠くなる」話を、年に１度、この季節に聞かなければなりません・・・。すこしは、共感していただけるでしょうか。大切な話なのに、眠くなってしまう・・・訳です。毎年ですからね。　では、最後まで御静聴、ありがとうございました。（笑）　