今年の基礎研究テーマは「乳化」

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　私にとって、大変でもあり、楽しみである季節がやってきた。

　それは、梅雨。梅雨の時期から夏休み中旬までは、どうにもこうにも、来客数が少なくて、いつも通りの仕事は暇を持て余している。・・・はずなのだが、この時期は、「いつも通り以外の仕事」をする季節になるので、そんなに暇な訳ではない。

　毎年、なんらかの課題を自分に課している訳だが、今年の課題は「乳化」について。
　乳化とは、界面活性の特性を持つ物質によって引き起こす事のできる現象で、とても簡単に書くと、水と油を分離しない状態で維持させること。
　いちばんわかりやすい例は、マヨネーズ、牛乳、ガナッシュ・・・。

　乳化には、カゼインやら、レシチンやら、界面活性の特性を持つ物質が関わっている。牛乳にも、卵黄にもカゼインやレシチンが入っている。だからこそ、マヨネーズを作る事ができるし、牛乳も分離せずに白いままなのだ。

　乳化は、料理を作る時にも、焼き菓子を作る時にも、大事な要素なのだが、パンにも、同様に重要な要素である。

　で、この「乳化」について、年末あたりから、ぼちぼち調べ始めているのだが、おつむが足りないので、いまいち、ピンと来ない。
　この「乳化」が、パンにとって大事な事なのだが、理論的なことがいまいちはっきりできていない事が、なんとなく、やりのこした感があるのだ。

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