PR
ワフードメイド 酒…
♪くまち♪さん
ライスペーパーでキ… ちょこぱん。。さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
ライスペーパーでキ… ちょこぱん。。さん
ネット懸賞・パン工… ジャムおばさん23516さん
ＮＡＯＮＡＯ焼きた… ＮＡＯＮＡＯ３さん
美味しいパンが作り… たくりょんさん
～ときはゆき～ つ… 常盤 雪さん
手作りだいすき！も… なおちゃん３１さん
さくらのへや さくら135さん
Comments
せーぐる
私とパンとその周辺。 パン屋「せーぐる」による、「製パン技術」の説明。
2004年06月07日
カテゴリ： 私が作ったパン
あまり、写真は得意じゃないので、とりあえず、「こんなかんじなんですよ」と、思って下さい。
私の作っている、バゲットです。
通常、バゲットと言えば、７０センチの長さで３５０グラムの生地重量ですが、私のバゲットは６０センチぐらいで、ちょっと寸胴です。クープも６本。本当なら７本入れるんですが。短くなった分、１本足りません。
短くなった理由が情けなくって、「袋に入らないから」です。特に信念があるわけでは、ございません。
ちょっと、今日は「酵母について」の続きを書く余力がなさそうなので、こんな感じで、日記を埋めてみました。
せっかくだから、参考程度に作り方を書いておきます。
御家庭向きになおしておりません。本当に、参考程度に。
＜ フランスパン ＞
フランスパンの本場のフランスでは「フランスパン」なんて言っても通じません。形や長さや大きさで、こまごまと名前が決まっていて、その名前で呼んでいるようです。
なんか、レシピなどには「パン・トラディショネル」なんて書いてあったりしますが、これは生地の名前であって、焼き上がったパンの名前ではないので、やっぱり普段呼ばれている「フランスパン」でいいのではないか、と思います。
（材料）
６０％ レジャンデール（日清製粉）
４０％ フランス（鳥越製粉）
０．５％ ゴールドマルツ（ＢＩＢ・ウルマ・シュパッツ社）
６５％ 水
０．６％ サフ・インスタント（ルサッフル社）
２％ 塩（シママース）
（作り方）
スパイラルミキサーで（って、この時点で御家庭を無視してるよなぁ・・・）、粉、水、ゴールドマルツを混合する。
３０度８０％のホイロにて、２時間醗酵後、軽くパンチして、３０分醗酵。分割後、３０分ベンチを置いて整形。
きちんと醗酵がとれていたら、７０～８０分ぐらいで、オーブンにて焼成。温度は２５０度。スチーム有り。
だいたい２０分強にて、焼き上がり。
（さいごに）
ゴールドマルツ、とは、生地改良剤です。モルトとビタミンＣの代わりに、入れています。最近では、御家庭でも入手できるようですね。なにしろ、手軽で便利ですので、利用していますが、本格派の方は、好まないみたいですね。
美味しさには、あまり変化がない、と、個人的には思っています。あまり楽しすぎると、しっぺ返しがくるので、ゴールドマルツ止まりですけど。
レジャンデールは、長時間醗酵のパンに向いていると思います。なんとなく理由はわかるのですが、断定できないので、軽く書きますが、レジャンデールはイーストの栄養がたくさん有るのか、イーストがすごくがんばってくれるので、フランス１００％の配合より、０．１％分、イーストを減らしています。
私の作っている、バゲットです。
通常、バゲットと言えば、７０センチの長さで３５０グラムの生地重量ですが、私のバゲットは６０センチぐらいで、ちょっと寸胴です。クープも６本。本当なら７本入れるんですが。短くなった分、１本足りません。
短くなった理由が情けなくって、「袋に入らないから」です。特に信念があるわけでは、ございません。
ちょっと、今日は「酵母について」の続きを書く余力がなさそうなので、こんな感じで、日記を埋めてみました。
せっかくだから、参考程度に作り方を書いておきます。
御家庭向きになおしておりません。本当に、参考程度に。
＜ フランスパン ＞
フランスパンの本場のフランスでは「フランスパン」なんて言っても通じません。形や長さや大きさで、こまごまと名前が決まっていて、その名前で呼んでいるようです。
なんか、レシピなどには「パン・トラディショネル」なんて書いてあったりしますが、これは生地の名前であって、焼き上がったパンの名前ではないので、やっぱり普段呼ばれている「フランスパン」でいいのではないか、と思います。
（材料）
６０％ レジャンデール（日清製粉）
４０％ フランス（鳥越製粉）
０．５％ ゴールドマルツ（ＢＩＢ・ウルマ・シュパッツ社）
６５％ 水
０．６％ サフ・インスタント（ルサッフル社）
２％ 塩（シママース）
（作り方）
スパイラルミキサーで（って、この時点で御家庭を無視してるよなぁ・・・）、粉、水、ゴールドマルツを混合する。
３０度８０％のホイロにて、２時間醗酵後、軽くパンチして、３０分醗酵。分割後、３０分ベンチを置いて整形。
きちんと醗酵がとれていたら、７０～８０分ぐらいで、オーブンにて焼成。温度は２５０度。スチーム有り。
だいたい２０分強にて、焼き上がり。
（さいごに）
ゴールドマルツ、とは、生地改良剤です。モルトとビタミンＣの代わりに、入れています。最近では、御家庭でも入手できるようですね。なにしろ、手軽で便利ですので、利用していますが、本格派の方は、好まないみたいですね。
美味しさには、あまり変化がない、と、個人的には思っています。あまり楽しすぎると、しっぺ返しがくるので、ゴールドマルツ止まりですけど。
レジャンデールは、長時間醗酵のパンに向いていると思います。なんとなく理由はわかるのですが、断定できないので、軽く書きますが、レジャンデールはイーストの栄養がたくさん有るのか、イーストがすごくがんばってくれるので、フランス１００％の配合より、０．１％分、イーストを減らしています。
お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう
[私が作ったパン] カテゴリの最新記事
-
自家製酵母によるパン・リュスティックの… 2005年06月04日 コメント(2)
-
自家製酵母のリュスティック 2005年05月31日 コメント(16)
-
氷温製法のフランスパンの画像 2004年08月17日 コメント(4)
【毎日開催】
15記事にいいね！で1ポイント
© Rakuten Group, Inc.
