式根島の郷土料理３
島寿司のレシピです。
島によって、いや、家によってレシピは違うそうですが、とりあえずコバヤシが先日新島保健所で教わってきたレシピです。
スメシ・・・普通
ネタ・・・白身の魚をタレに漬けてヅケにする。
これが島寿司のポイント。
タレ・・・砂糖７０グラム。醤油２７０グラム。島唐辛子少々。
↑多すぎますので、５：１程度で醤油と砂糖を混ぜればいい、みたいな位の認識でよいらしいです。（いい加減）
島唐辛子は、タカの爪をズンドウにしたような唐辛子です。辛い。
あまり細かくすると本当に辛いので、二つ折りくらいにして、混ぜておきます。
量はお好みで。 最初「甘いかな」と思っていたタレが、「あれ、後から舌が熱い」くらいの辛味でした。お子様や、辛いものが苦手な人は勿論唐辛子を控えめにすればいいのだと思われます。
魚を５～１０分程度ヅケにして、あとはスメシと一緒に握って、出来上がり。
わさびを間に入れていました。醤油は付けずにいただくようです。
ちなみに神津島ではわさびではなく辛子を間に入れるそうです。
島で島寿司を食べたいときは、観光案内所で聞いて宿で予約をしてお願いしておくことをお勧めします。新鮮な魚さえ手に入れば、いくらでも美味しいものがつくれます。はい。
スメシではなくても、温かいご飯に載せるだけでもどんぶりでけっこうイケます。お寿司があまったときなどにも応用が利きます。ここらでは、唐辛子を収穫したら、刻んだりそのままだったり家によって様々ですが、冷凍庫で保管して、いつでも使えるようにしています。
さっそく管理人も冷凍庫に唐辛子を入れています。
追加
うどんをつくってみました。
小麦粉と水と塩だけでつくれるのですから、考えようによっては安いですよね、ううむ。
今日は教えていただける機会がありましたので、のし棒を借りて行ってまいりました。そういえば昔父親がうどんをうちたいと言っていたことを思い出します。
小麦粉を１００として、水は４５～５０％なんだそうだ。
本日の新島式根島の湿度では４８％。
塩は４～６％なんだそうですが、
（０．０９×室温＋３．５）％の塩分というのがいいのだそうだ。
φ(..)ﾒﾓﾒﾓ
うどんのいいところは「失敗をしない」のだそうです。
それはいいですな！
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