2021年09月の記事
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ゴルゴに褒められた日
1～2等の上等級のヒレ刈りを任された今夏ヒレ刈りとは昆布の整形作業のことどの工程ものちのちに響きすべてが手を抜けない大事な工程だが、赤葉を少しもつけないように浅すぎず深すぎずその昆布が一番格好よく仕上がるようにハサミを入れていくヒレ刈りも大事だ何千枚、何万枚と刈っていると昆布を手に取った瞬間「ここを刈ってね」と点線が見えてくる嘘だと思うでしょ？本当本当いっつも点線が見えるそんなヒレ刈り作業の次の工程である選別作業を早朝からゴルゴ師匠と2人でしていたときのこと「りさが刈ったやつはバシっと決まっているから手直しなし、はかいくな(はかどるな)」とぼそっと幅やしっぽの規定の長さ、左右のバランスなど修正の二番刈りをせずにどんどん等級別に選別できるほど仕事がはかどることはないやぃやもっとさ、大きな声で！みんなの前で！！言って欲しかった(゜ロ゜)！！！だからブログに書いた！！！！ゴルゴ、あんまり褒めてくれないからさ！わたしゃちっさい人間だな～だっさい靴下履いて選別してるのに旦那さんに隠し撮りされた子供たち起こさないように夜中二時半、暗闇の中で履いたら旦那の靴下だった笑もうどーでもいいよねとにかく顔洗って倉庫にゴーだよ！しかもどーせ撮るなら見栄で、良い昆布選別してるとき撮れよなー笑写真の足元にある細長い昆布が手直し、修正の最終のハサミを入れた「二番刈り」と呼ばれる昆布でこれもこれで出荷することができます中帯部の芯に近いため良い出汁が取れ、カセットテープのように細長いので子供たちは面白がって甘い甘い！とよく食べます
2021年09月23日
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羅臼昆布の一番美味しい出汁の取り方
サーモンの刺身とつぶ刺身がこの上なく好き☆彡刺身はほとんど醤油をかけなくても食べちゃうのですが、つぶ刺しは特に洗い水の塩水の塩気で十分羅臼昆布で少し締めると美味しいと聞き「聞いただけでもぜったい美味しい！！」とやってみました(^^)つぶ刺しのこぶ締めもまぁまぁ美味しかったけど少しエグミを感じたな～やっぱりそのままが好きかな～羅臼昆布の漁期後半に主に採取される成長が進んだ后取り(ごどり)そしてさらに成長が進みすぎた昆布を「別荷造り」や「雑」として等級を分けて出荷します(一番上の写真です)前半に採取され高値で取引される「走り」との出汁の違いを知らなかったので実際にやってみましたよ(^^)乾物のものをしゃぶって食べるといっぱつでその違いは判ります走りはとっても甘いのに、后取りは渋く、決して美味しいなーとは思いませんではでは出汁は、、？？？☆彡昆布漁師の嫁が教える羅臼昆布の一番美味しい出汁の取り方☆彡水2リットルに対し約10センチほどの羅臼昆布を前日から水に浸し(最低でも2～3時間)「20～30分かけて沸騰するぐらいの弱火」でじっくり焦らず火にかけ出汁をとっていくのが一番のポイントです沸騰直前で昆布をあげてできあがりさてさて、、(我々生産者はカビと呼んでいますが聞こえがあまりにも悪いので雑と呼びます)雑の昆布出汁は出汁と水が分離したり出汁自体が濁ったりすると昆布に精通するプロたちから聞きましたが、、結果は香りも味も見た目も「走り」とほとんど変わらなかった毎日毎日、羅臼昆布出汁を取っている私の舌はそれなりの自信がありますではなぜだろう、、なぜ后取りや雑は走りより安いのだろう、、と不思議に思えた嫁でした(-ω- ?)違ってくれりゃ～納得もするのに、、上記の一番美味しい出汁の取り方をぜひ実践してもらえればどんな羅臼昆布も最高級の味わいを引き出せると実感しました美味しくて高い「走り」しか自家消費用に取らないので今さら！の実験でしたがキョトン(・_・)とした結果でした后取りも雑も、走りさながらよい出汁がとれ大事なのは一番引き出せる出汁の取り方なのでした
2021年09月22日
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十五夜
十五夜さんですね 近くの山からすすきを採ってきて 野菜や果物、お神酒、うさぎのお饅頭を 窓際に飾ります 先日、娘たちが朝枝(ともえ・ツー) に乗船させていただき 昼イカを釣ってきてくれました！ ひと雨ごとに 羅臼の真いかは身が入り大きくなるようで 最盛期はこれから秋口にかけてです ぜひ朝枝(ともえ・ツー)にお問い合わせを http://tomoe2.seesaa.net/category/2xxx-xxx-xxxxx.html
2021年09月21日
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塩いくらちゃん
この季節になったら 毎年言っちゃってると思いますが、、(;´∀｀) 醤油いくらより断然！塩いくら派 綺麗に塩水でほぐして不純物を取り除いたいくらを 飽和塩水に20～30分漬けてザルにあげ 一晩冷蔵庫に置きます 塩気が足りない場合がとても多いので 翌朝何粒か味見をして 適度に塩を直接ふり スプーンで混ぜて さらにザルに10分ほどあげたままにして 食べます(^^) 子供たちは味噌いくらや醤油いくら派ですが 母はいくらの本来の味が分かる塩が好き☆彡 今朝、 味噌いくら派の長女が ふと 「大きくなったら、加瀬を継ぐ」 と言いました笑 え？そう？？お父さん喜ぶわー お婿さんもらって ウニと昆布やるかい？？ 「うん！！！」 そう言われれば、、 わりと家業に興味があり 細かい作業が好きな長女 好きなことが見つかり にこにこ幸せに暮らしてくれればいいと 思っているので 漁師の仕事は大変だからやめておきなさい( ･ω･)ﾉ！ なんて止めることはしない 中学生になったら ウニ詰めを教えるつもりだったので 鍛え上げてみるかな たくさん経験して たくさん迷って たくさん悩んで 将来の方向を見つけていけばいい 塩いくら派閥は思うのでした
2021年09月20日
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静けさの代償
羅臼に真イカシーズンが来ています！ 朝から方々から舞い込んで(^人^) 義母が好きなイカ刺し、 義父が好きなイカのマリネ、 旦那さんが好きなイカ墨パスタ、 三女が好きなイカのゴロ焼きやゲソ揚げ、、 朝寝坊して起きてから 厨房は まーいっそがしい グルーガンで工作を約束していたのに こうなったらしばし 放ったらかしにしてしまう_(..)_ 待ってね待っててね なーんか静かだなーと思えば こんな事態に 我が家では 「静けさの代償」 と呼んでます ５年もすれば 見れなくなる荒れた光景(笑) あとで片付ければいいやー 目をつぶるところは つぶっていかないと 3人は健やかに育てられませんよね☆彡 わかっちゃーいるけど 落書きと 紙粘土よ～～
2021年09月11日
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秋鮭のザンギ☆手巻き寿司
魚介類が苦手な子供も食べやすい 秋鮭のサンギ(唐揚げ) 皮はつけたままでもいいのですが、 皮を今回ひいて 身の部分を一口サイズに 骨がないか指でなぞってみて 骨が当たったら骨抜きで抜いていきます (毛抜きのようなピンセット) 生姜、にんにく 焼き肉のタレ、めんつゆで下味を漬け 片栗粉をつけて揚げていきます 手巻き寿司にすると さらに食べやすくなりパクパクいけます レタスとマヨネーズも一緒に(^^) 大人はカイワレや大葉も 手巻きの具に加えて☆彡 昨日漬けた醤油いくらも 手巻きにして今晩はいただきます(^人^)
2021年09月05日
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生の筋子が手にはいったら
太めの筋子は ぬるま湯の塩水でバラバラにして 醤油いくらに 細めの筋子は 一本まんま筋子にします 筋子は 両面塩をして 中も手で少し開いて塩をし、 キッチンペーパーにくるんで ラップできつめに巻きます 塩加減は画像ぐらい 冷蔵庫の中に一晩以上置いておきます 何か上に重たいものを載せるといいです(^^) 途中で１度ペーパーを替えて 不思議と 一度も失敗したことがない 簡単な筋子の作り方です☆彡 生の筋子が手にはいったら やってみてください(^^)
2021年09月04日
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理屈人間とゴルゴ師匠
初めての選別をし今日検査を受け無事に合格できました(^^)北海道の大ベテランの検査員さんに聞きたくて梱包せずによけておいた羅臼昆布百聞は一見に如かずどの「程度」までいいのか実物をみながら検査員と生産者と目合わせをする「かげ」の程度を習得するまでは若干、損をする選別になるだろう厳しく自ら等級を格下げをしていったが、許容範囲だったことが分かった少し損をしても信頼を落とすよりはずっといい信頼を築くには長い年月が必要だけど信頼を落とすのは一瞬だと口うるさくゴルゴ師匠は言う来年のためにメモしたり記録したり写メしたり、、やっぱりわたしゃ理屈人間だ(゜-゜)皆さんのお陰で良い昆布を採らせてもらいましたお世話になった方々に天然１等級を色々配りたいと思います羅臼昆布の良さと価値の分かる方に使ってもらえれば漁師冥利に尽きます_(..)_あれ、したらうちの戸は5等級だと思っていたけど4等でいくんだなーぶつぶつぶつ
2021年09月03日
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いちいちゴルゴ
羅臼昆布の「選別」を今年から義父の指導のもと本格的にやっています昨年のブログでも紹介しましたが☆彡今まで理屈で固めて生きてきた私にはこの「選別」作業はとーっても面白く、へり理屈が通用せず、一筋縄にいかないので魅力的職人の頭と腕のみせどころ人間と同じで同じ昆布は１つとしてないのです選別中はスマホオフヒレ刈し整形した昆布を一枚一枚手に取り全神経をその一枚の昆布に集中し裏表、頭からしっぽヒレの部分まで瞬時で見極めますそして必要に応じて１ミリ単位の修正しながら最終のハサミをゆっくりと入れていきますヒレ刈りのときの半分のスピードで慎重にチョキ、チョキ、チョキ、と長さ、重さ、幅、傷、后取り(ごどり)など等級ごとの規定はあるものの一枚一枚の「程度」がそれぞれに違います選別の目を養いながら同じことを二回質問しないように昆布ノートに書き留めますが、その「程度」の見極めは経験で積んでいくしかありませんこの写真しっぽにかけて薄く「もやん」とした独特の濃さが出ていますこれが主に漁期後半で採取される后取り(ごどり)の直前の「かげ」というもの身が入った黒さとは違うその「黒さの違い」が分かるのに大変苦労しましたしどの程度は等級下げて選別しないといけないかが実に難しいまた室内ではありますが、角度によって見えやすかったり見にくかったり見落としたり、、このいわゆる初老の兆候の「かげ」から本格的な呉取り(いわばお年寄り昆布)そうしてテカテカと独特の照りとベタベタが出た「カビ」のついた昆布へとなっていきますなんとその期間、たった半月もの間でどんどん進んでいきます( ﾟДﾟ)太陽の光を浴びてどんどん昆布自体が海中で成長していってしまうのです羅臼昆布漁の漁期は7月中旬から8月末までの約一ヶ月半その反対今が旬の若者の昆布が「走り」といい、主に漁期前半で採取されます私は、、家業のウニと昆布が大好きで鍛練して早く一流の職人になりたいと思っています(..)さすがに沖に出てウニ採りや昆布採りはできませんが笑、親方の旦那さんが採ってきたあとのすべての工程を安心して任せてもらえるように修行していますそんなこんなしていたらトイレに入ったときふとうちの戸に目がいくここまで頭からしっぽまでガッチリ「かげ」になっていたら4等級でも后取りに等級を下げなきゃならないなーとか思っててハッとしたよねビョーキ笑トイレで笑ったもんだいぶ目と感覚が養われてきても迷う昆布はあまた手がふと止まると「どうした？」と隣で選別している師匠の義父はすぐに私の迷いに気付き、見てくれる「うーーーーん、、さすがのジジも迷うなー、、」と言って疲れてきたのかいったん席を外して外の冷たい風に当たってたばこに火をつけるその渋い姿ゴルゴ13師匠をゴルゴ呼ばわりする嫁いちいちゴルゴ
2021年09月02日
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- (2024-11-15 17:30:28)
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