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2008年04月21日

金華火腿

(4)

カテゴリ：その他

イタリアのパルマハム、スペインのハモンセラーノと並び、世界三大生ハムに数えられる、中国の「金華ハム」。

「火腿」（ホウトエ）と呼ばれるハムの肉になる豚は、顔とお尻の両端が黒いことから「両頭烏」（リャントウウー）と呼ばれる。骨が細く、皮は薄くて脂身は少ない、品種改良された豚である。

ここからは聞きかじりだが、その豚に野菜を発酵させた飼料だけを与えて育て「解体後、両腿の部分を塩漬けして数カ月おき、塩を抜いて発酵室に吊るして数カ月たつと、発酵性糸状菌が表面を覆い発酵と熟成が進む。余分な脂肪は液化して脂肪が滴り落ちる」（小泉武夫『食に知恵あり』より）という工程を経て、身のしまった赤いハムになる。

この作り方を知ったときに、ハモンセラーノのハムと、豚の質とか製作工程がとてもよく似ていると感じた。

というのも、ハモンセラーノはスペインの「イベリコ豚」から作られる。秋から春にかけて樫の木から落ちたドングリだけを飼料として与えるというイベリコ豚は、脂肪が少なめで、やはり締まった身体をしている。
その豚を解体し、脚を塩漬けにして吊るし、数年の自然乾燥を経て熟成させる。その過程では、ハムの表面がカビで覆われるが、それが熟成に欠かせない。

食べれば口の中にみずみずしいドングリの香りが広がり、肉を食べているというよりは、木の実を味わうような感覚がする。なんともいえない味わいとともに、身体中に幸福感が染みわたる。

やはり美味しいものというのは、その素材の質や過程が自然と似てくるものなのだろう。

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最終更新日 2008年04月21日 00時12分38秒
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■コメント

Re:金華火腿(04/21)

yummy さん

ボルネオ島でビーフベーコンとかチキンソーセージとか不思議な物食べましたがやはり豚肉じゃなきゃ美味ではありませんね。ところで朝霧高原（富士宮）の
ヨーグル豚、召し上がったことありますか。ヨーグルトを食べさせて育てた豚のようです。今時贅沢ですね (2008年04月21日 22時55分02秒)

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Re[1]:金華火腿(04/21)

slowlysheep さん

yummyさん、こんばんは。
私、ブラッドソーセージとか、血合いのものは結構好きなんですよね。

ヨーグルト豚、美味しそうなので、機会があったら食べてみたいです^^お肉柔らかそう。。
(2008年04月22日 18時39分11秒)

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Re:金華火腿(04/21)

独酌さん

豚があまり好きではない独酌もハモンセラーノとプロシュット（パルマもサン・ダニエーレのどちらも）は大好きです。
ただ金華ハムは以前に「最上級品」というのを料理屋で齧ってみたのですが、美味しいとは感じませんでした。やはりダシ用なのでしょうか？
そこの調理師にも「上湯スープ作るんだからそんなに齧らないで！」と怒られました。中国のカツブシみたいなモンかな。そのまま食べる人もいるようですが、しょっぱ過ぎます。でもナシやイチジクと食べたら旨いかも知れませんね。 (2008年04月23日 03時05分20秒)

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Re[1]:金華火腿(04/21)

slowlysheep さん

独酌さん、こんばんは。
個人的には金華ハムをかんなで削って、白湯スープに長ネギとハムだけ散らして食べたい（^Q^）

とりあえず、週末買いに行ってきます^^
(2008年04月23日 23時30分13秒)

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