蕎麦屋じん六　亭主の呟き

新蕎麦に思うこと２

今まで僕は新そば、特に例えば昨日、製品に仕上がったばかりの蕎麦の実（刈り取り、乾燥調整が終わったばかりのもの）は粉になりにくかったという経験を何度も味わってきました。それは、僕の仮定の話ですが、蕎麦の実自体がもっている油っ気が実全体に均一になじんでいない状態の時に起こり得るもので、ものの半月か一月でも置いておけばそういうことから解放されることが多かったのですが、でも収穫されてもう2箇月以上も経っているのにまだ、使い辛い、安定していないそばも珍しいのです。実自体が普通のものよりでんぷんが多く、ギシギシした粉になりやすいのです。