もりとざる
もりそばの由来
もともとそば切りは汁につけて食べるものだったが、元禄時代
の頃から、これを面倒くさがる男たちが汁をかけて食べるよう
になった。この汁をぶっかけたそばが「ぶっかけ」になり、
さらに「かけ」と略されていったのは寛政の時代とされる。
かけが流行るにつれて、汁につけて食べるそばを区別して
呼ぶ必要がでてきて生まれた呼び名が「もり」である。
ざるそばの由来
江戸中期にあった「伊勢屋」で竹ざるに盛ってそばをだすので
「ざる」と名乗ったのが始まりといわれる。
「もり」にもみ海苔をかけて、「ざるそば」として売り出した
のは明治以降のこと。もりとは明確に区別するためコクの深い
ざる汁を用いるのが決まりだった。ざる汁はかえしに、さらに
味醂を混ぜた御膳返しを加えた辛汁のこと。近年ではざる汁を
別に作る店は非常に少なくなったので、一般的に「もり」と
「ざる」の違いはもみ海苔の有無になっているようだ。
「もり」と「ざる」の違いはもみ海苔の有無だけでなく、
そば自体の品質の違いで区別していることもあるという。
≪参考文献≫柴田書店発行≪そば・うどん百味百題≫
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