中国麺のお話し その２
生地による分類
１ 小麦粉+塩水
２ 小麦粉+水+かん水（かん水麺）
３ 小麦粉+卵+（水９+かん水（黄麺）
４ 小麦粉+卵（全蛋麺）
調理法
１ 拌 和える、冷、熱両方ある
２ 煎 蒸し麺を油で焼いてあんかけにする
３ 炒 蒸し（茹で）麺を具材と共に炒める
４ 炸 生麺や蒸し麺を油で揚げあんかけにする
５ 湯 熱いスープに麺を浮かせる
６ 禮（示す偏ではなく火偏） 煮込み麺
製法
１ 機械打ち
２ 坐竹升打麺（太い竹で延ばす 切麺）
３ 桿麺（麺棒で延ばす 切麺）
４ 手延べ （手で持って延ばす。拉麺）
５ 押し出し（油を塗って棒に引っ掛けて延ばす。 ビーフン）
切麺
１ 包丁切り
２ 三日月型ナイフでドウを削る（刀削麺）
３ 三角形の箸で削ぎ飛ばす（剔尖 発魚児）
等に分類することもできる。
中国の麺は知れば知るほどおくが深い。
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