醤油麹（１）～（５）
醤油麹 （１）一時は、塩麹の容器が冷蔵庫に３つあった。
しばらくは自粛して、ようやく二つある容器の一つの底が見えて来たので、
今週末は「 醤油麹 （塩分濃度は乾燥米麹で９．５％、生米麹で８％）」を作ってみた。
醤油２００ｃｃは、２３０ｇ。
生の米麹２５０ｇに対して、醤油２５０ｃｃだと２８７．５ｇになるけど、
少な目の２８２．５ｇにしておいた。
（濃口醤油の塩分濃度は、約１５％として、
醤油麹（１）の塩分濃度は、約８％）
炊飯器の釜を熱湯で温めるのはやめて、
自然に「おやすみ保温」を選択できるまで待つこと３０分でした。
その間に、濃口醤油をレンジで６０度に温めておく。
冷凍してあった生の米麹をほぐして、温かい醤油とボウルでよく混ぜ、
炊飯器に入れて平らにならす。（入れる直前に、
取り消しボタンをいったん押してすぐおやすみ保温にしておくと、
保温の経過時間がわかって便利）
今回は５時間半くらいにしてみた。
部屋のにおいはしょうゆを焦がしたようなにおいな気がしたけど、
炊飯器のふたを開けてみても、しょうゆのにおいがするだけ。
いや、もっといいにおいかも。(*^^)v
色もにおいもしょうゆ…、常温で作ったら、完成の目途がわかりづらそうだ。
甘味は出た気がするけど。
今日はこのまま室内に置いて夜寝る前に冷蔵庫に入れ、
一週間くらい経ったら完成ということにしよう。
（ＨＢパンには合いませんでした。
過発酵なのか醤油麹の量を減らしても、表面が平らなパンになる）
醤油麹（２）
富澤商店で１キロ買った生の冷凍米麹。
毎回２５０ｇずつ使ったら、最後は２６６ｇあった。
（乾燥みやここうじでも、袋に２００ｇと書いてあるけど、
もっと入ってるらしい）
なので醤油は多めに３００ｇくらいかなあと思いながら入れると、
３０１ｇ入ってしまった。
後から計算（醤油の塩分濃度１５％で計算）すると、
奇跡的にちゃんと塩分濃度約８％になってたので、
（１）と同じようなもの。(*^^)v
作り方も同じなので、改めて書くほどでもないけど、
富澤商店のネットショップでは、
５月になってやっと米こうじの取り扱いが冬まで中止になっていたので、
今季の塩麹・醤油麹作りはこれで終わりにするかも。
（２）も炊飯器保温は５時間半だけど、（１）に比べて、
全体に色が薄くなった。(@_@)
（１）と（２）とどっちが正解なんだろう。
醤油麹（３）（４）
生の米麹２００ｇ
醤油 ３４５ｇ（３００ｃｃ）
醤油麹（１）と（２）は、塩分濃度８％で、水分少な目の、
ドロっとした感じ。
もう少し、水分が欲しいし、塩分濃度も高いほうがいいので、
小紺有花さんのレシピで仕込んだ。
今回は、塩麹（７）と同様、フタを閉めて室温で放置する。
翌朝見ると、表面に白っぽい粒がいくつか残っていたので、
全体をよく混ぜて、醤油に麹が完全に沈むようにした。
小紺有花さんのブログでは、
醤油麹はたまに思い出したらかき混ぜればよいとあるけど、
つい、かき混ぜてしまいそうだ。
（かき混ぜたほうが早くできるけど、
かき混ぜないほうがゆっくり熟成して美味しいということかな）
朝・晩と、フタを開けて空気の入れ替えだけして、
思い出した時(笑)に、たまにかき混ぜて１０日。
味見したら、充分美味しかった。
醤油麹（５）
半年ぶりに炊飯器で醤油麹。
分量は（３）（４）と同じだけど、材料を炊飯器の内釜に移す時、
内釜を外して入れたら、炊飯器にセットしても再び「おやすみ保温」を選択できず。^^;
半年前と同じ間違いをしてしまったので、ココに注意を書いておく。
＊＊＊材料を内釜に移し替えるときは、内釜は炊飯器にセットしたままにしよう。＊＊＊
～塩麹の追記より転記～
＊２０１５年１０月追記＊
炊飯器を買い換えたら、「おやすみ保温」がなくなり、
「うるつや」「高め」になった。
釜を入れて、「うるつや」のスイッチを入れると、
経過時間が点滅する。
そのままの状態で、ちゃんと釜は温まるけど、
「高め」選択してから「うるつや」に戻っても、
点滅は止まらない。
いったん「取消」してから「うるつや」を選択すると、
点滅が止まり、うるつや保温が始まる。←ココ重要
*２０１７年４月追記*
「うるつや保温」で作った塩麹、時間をかけ過ぎると弱るらしくて、
パンに入れても膨らまないことがあった。
以前の炊飯器より、保温の温度が高めなのかも？ということで、
いっそ、タカコ・ナカムラさんの 「旨塩麹」の作り方 を参考にしてみる。
炊飯器の「うるつや保温」１時間で完成。
（３０分でできるというＨＰもあるが、３０分経って炊飯器を見てみたら、
まだまだ水分が出てなかったので見ればわかる）
というわけで、醤油麹も、旨塩麹の作り方を参考に、炊飯器で１時間半で完成とする。
ＨＢおまかせは向かないと思っていたら、ちゃんと全自動で出来た♪
醤油麹の出来にもよるのだろう。(^^;)
（小麦粉４００ｇに対して、塩麹１２ｇのところ醤油麹１８ｇ使用）
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