江戸東京ぶらり旅

築地魚市場のオススメ

　ボラの体つきですが，頭の方に近い部分での断面は逆三角形，後半部は紡錘形なので何となく格好が悪いとも言える。そして体側を前後に走る「側線」とよばれる一種のセンサーはボラにはありません。目はコンタクトレンズを付けたような感じで，これは脂瞼（しけん）と呼ばれる器官です。

　基本的には海水魚ですが，スズキと同様に隅田川などの河口や内湾の海水と淡水が入り交じるところに生息します。水の汚染にも強く，都市部の港湾や川にも多く生息する魚です。群をなして泳ぎ回り，静かな海面を見ていると時々ジャンプする様子が見られます。雑食性で水底に積もった有機物を砂泥ごと飲み込んだり，岩に付いている藻類を鮎のように削って食べています。水質汚染の影響でときどき泥臭くて美味しくないのに当たることがあります。これは本当に臭くて食べられたものではありません。

　１０月から１月までが産卵期で，外洋へ出て産卵します。それでこの冬の間に獲ったボラは「寒ボラ」と呼ばれ，臭みが少ないので美味しいとされるのです。白身で歯ごたえがあり，血合いの部分もなぜか鮮やかで見た目にも美味しそうです。刺身にするとこれがなかなか美味い。多少臭みがある場合は洗いにして，柚子胡椒でいただなんていいですね。
えっ，どうするかって？　それはまず刺身にして，氷水で洗い，しゃきっとさせる。当然そのあと水気を切っていただく。柚子胡椒がいやなら酢みそでもいいですよ。さらに，唐揚げにも適しているので工夫しだいで美味しくいただけるというわけです。ちなみに，鮮度の良い物なら三枚におろして皮を引き，薄く塩を振りって冷蔵庫で１日ぐらいしめる。塩を除いてから刺身にするといいですね。

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　ヘミングウェイの「老人と海」に登場する年老いた漁師サンチャゴと巨大カジキの３日間に及ぶ死闘。今日はこのカジキのお話です。

　「カジキマグロ」と呼ばれることもあるのですが，これはスズキ目に属していてマグロとは何の関係もないのです。「カジキ」と言うのが正確で，この仲間では「マカジキ」が一番美味しいといいます。旬は冬ですから，今の内にたくさん食べておきたいですね。でも大型の魚というのは，プランクトンを食べる小型の魚，小型の魚を食べる中型の魚，これを食べるより大きな魚，そしてこれを食べる大型の魚，というように，大型の魚は食物連鎖の頂点にいますから，有害な物質も濃縮されているはず。だから妊婦はあまり頻繁にマグロやカジキを食べないようにと言われるのです。でも少しなら全く問題はないのですが。

　「マカジキ」の英名はStriped Marlin，青い縞模様が特徴です。刺身としてよりは切り身で売られています。これを照り焼き，ムニエル，フライでいただくのですが，やはり新鮮なものを刺身で食べるのが最高です。脂の乗った真っ白な肉に醤油をつけてもはじくようなもの，歯ごたえも十分で美味いですよ。ただ漁獲量がそれほど多くはないので，高価です。

　魚市場で見かけるマカジキは，鼻のあたりでノコギリでちょん切られたように，上顎が除かれています。この先には著しく尖った吻（ふん）があり，これが輸送に邪魔になるし，危険だから切り取ってしまうのです。それで，カジキの仲間はこの吻で舵木あるいは梶木（船の舵をとる硬い木板）を突き通すことから「舵木通し」と呼ばれ，それが「カジキ」という名前の由来だというのです。

●これで我慢してください，この美味さは誰にも教えてはいけません●


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　鉤にに引っかけて「釣るし切り」，アンコウは何から何まで食べられる優れもの。深海魚なのですが，肉食性で口がでかく，内側に向いたするどい歯があります。海底で獲物を静かに狙うのですから口は多少上に向いています。口の上には獲物をおびき寄せるための棒状の突起物がついています。この突起物に興味を示して近寄ると，でかい口でがぶっと食われるのです。英名はAngler fish，つまり「釣りする魚」，納得，合点していただけたでしょうか。

　「つるし切り」をするのはアンコウの体がグニャグニャ，ヌルヌルしているからでまな板の上で切ろうとしても無理。柳肉（身肉），皮，胃，肝臓，卵巣，えら，ヒレのどれも，これじゃ捨てる部分がないのですが，アンコウ鍋として食べることができます。

　私は白菜やネギ，キノコ類を加え味噌で調味した鍋が好みです。鍋の中から海のフォアグラとも呼ばれる肝臓（アンキモ）を発見したときの喜びは格別ですね。他の部分もつるつるとしてコラーゲンたっぷりといった感じ。これに熱燗があればなおよろしい。なお東京ではあっさり醤油味で上品にいただくのですあが，これも好みですからね。私は断然味噌味です。

　私たちが食べるアンコウはメスで，オスは大きくなりません。それどころかオスは産卵期にメスに食われてしまうのです。オスは大変ですね。旬は寒くなった暮れから年明け，でもその後だって美味しく食べられるのですが，なんと値段が下がり，ねらい目はこのあたりかな。


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