1990056

江戸東京ぶらり旅

江戸の蕎麦

素人のための蕎麦のウンチク

＜そばの実のこと＞
　そばの実（つまりそばの種子）ですがね，断面は三角形をしています。種子の一番外側には，種子全体を保護するための殻（種皮）がついています。殻がついたままのそばの実を「玄そば」と言います。お米だったら「玄米」と言いますよね。玄そばを脱穀（殻をとること）したものは「丸抜き」と呼ばれます。除いた殻は枕のクッション材として利用しますよね。丸抜きは，本来そばの種子の端っこにある胚珠（はいしゅ，赤ちゃんのこと）が成長するときのエネルギーとして使われる胚乳（はいにゅう，赤ちゃんのお弁当のこと）で，ほとんどがデンプン，勿論タンパク質やビタミンなども僅かですが含まれます。どれも赤ちゃんの成長には必要になりますからね。

＜そばの実のつくり＞
　丸抜きを石臼や製粉機で挽くとそば粉になります。でもそばには白いものや黒っぽいものまでありますよね。ならば，そば粉にも白や黒っぽいものがあるのでしょうか。
　そばの実は三層構造になっています。中心部分（Ａ），それを包む中間部分（Ｂ），そして最も外側の部分（Ｃ）です。実の中央部分（Ａ）は白い色をしていて，ほとんどがデンプンでできています。中間部分（Ｂ）はデンプンでできていますが，淡い緑黄色をしています。そして最外層（Ｃ）は黒っぽく繊維の多い部分です。

＜そばの実を挽くと＞
　石臼で挽くと，まず実全体が破壊されますね。ですが，Ａ～Ｃまでそれぞれ固さが違うので，一番砕けやすい部分から粉になっていきます。一番砕けやすいのは，中心（Ａ）にあるデンプン。これが最初に粉となります。だから最初は白いそば粉が手に入るというわけです。次に中間部分（Ｂ），最後に最も固い最外層（Ｃ）が粉となり，だから最後には黒っぽい粉が手に入るというわけですね。

＜そばの種類＞
　なんとなくわかってきましたね。
　「 更級そば 」：（Ａ）だけで打つそば（色が白い・きめ細かい・淡い香り）
　「 藪そば 」：（Ａ）＋（Ｂ）で打つそば
　「 並そば 」：（Ｂ）＋（Ｃ）で打つそば
　「 田舎そば 」：（Ａ）＋（Ｂ）＋（Ｃ）で打つそば（色が黒い・香り・風味が強い）

　藪そば，並そばは更級そばと田舎そばの中間に位置します。それぞれに特徴がありますから，食べ比べてみましょう。好みも人によって異なりますから，どれが美味しいとは決められません。またお店によっても粉の混合の割合やら，打ち方にも差がありますから，ビミョウに味や香り，舌触り，歯ごたえなどなどが違ってきます。さらに蕎麦つゆにも味に大きな違いがありますから，これら総合して「あそこは美味い」となるのですね。