江戸東京ぶらり旅

江戸の調味料

江戸の調味料

　和食がこの日本に完成したのは江戸時代のこと。だから和食に必要な調味料だって，ちゃんとあったはずですよね。煮物の基本は　１：２：３　とか　２：２：３　なんていう法則，最近のお料理番組のキーワード，このようなノウハウだってあったはずです。ちょうどいい味にするための調味の加減「塩梅」（あんばい）は，字のごとく塩と梅酢のことなのですよ。昔はこれで味をつけていたのですね。塩と梅でね。

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　それで江戸時代には，醤油，酢，味噌，塩，味醂，砂糖，昆布，鰹節とありましたよ。パーフェクトですね。これ以上何が必要ですか？　そして，このほどんどが自家製，家庭の味だったのですよ。江戸の中期以降は，各地に味噌や醤油を特産にするところができてきたのですね。現在ではどの家も自家製などありませんから，どこかのを買う以外ありません。

　塩はやはり瀬戸内海沿岸でつくられた「十州塩」が高級品。塩は苦汁（にがり），つまり塩化マグネシウム（Ｍｇｃｌ２）を含みます。これが含まれると苦い味になりますが，これを除く方法も開発されました。どうやって除くのかわかりますか。播州赤穂では大規模な塩田が作られ，しかも人手がいらない新技術。この技術をめぐって，あの暮れの討ち入り，つまりテロ事件で暗殺された吉良さんとトラブルがあったとか。いや，トラブルがあったから彼は暗殺された。

味噌は，関東以北では辛口（塩分の多い）味噌，京都では白味噌，江戸では甘味噌もつくられました。味醂は下総の流山味醂が有名。酒粕を利用した粕酢も人気があったのです。

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甘味料は，奄美や琉球から黒砂糖が入ってきましたが，１９世紀には砂糖の国産化。サトウキビの絞り汁を煮詰め，布を敷いた箱に入れて重しをかけて水分を抜く。こうしてできた砂糖のかたまり，手でこねて・・・雑味の少ない砂糖，和三盆糖も作られ，高級品として人気がありました。

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醤油は江戸中期以降の登場。大豆と煎った小麦を合わせ，麹と食塩水を混ぜた醪（もろみ）を発酵させてつくる。上方では薄口醤油，江戸では小麦を多く使った香りの高い濃い口醤油が生まれた。初めは上方からの下り醤油が多かったが，幕末には少なくなった。というのは銚子のヤマサ，ヒゲタ，山十（やまじゅう），地紙サと，野田キッコーマン，木白（きはく），上十（かみじゅう）の７銘柄が最上の醤油とされました。なにせ輸送手段は利根川がある，江戸川がある，筑波山の山根大豆，常州大豆，岩槻小麦，海神小麦，など原材料の供給地にも恵まれた。

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