ﾃﾞｨﾅｰのﾌﾙｺｰｽを構成するにあたり、調理法（ﾏﾘﾈや加熱調理、はたまた刺身など）をあまり選ばず幅広く使うことができる食材は作り手にとって非常にありがたい。そして、その食材自体の風味や味が作り手にとって理想とあればその食材の使用頻度も確実に増えていく。

そんなわけで当方がﾃﾞｨﾅｰのﾒﾆｭｰを書くときには、以下に紹介する魚を頻繁に使用する。

理由は2つ。

上にも書いたように食材自身が調理法をあまり選ばず如何なる処理にも耐えられ、理想により近い完成度を誇ってくれること。そしてもう一つはｱﾙｾﾞﾝﾁﾝにある食材の中で、日本との繋がりのある数少ない食材であるということ。ここで一つ、ﾃｰﾌﾞﾙを囲みながら話題ができるでしょ。

********

先日、当BBSにﾏﾘﾈの詳細を教えてくださいという書き込みがけいさんからあった。

ﾏﾘﾈという調理法は、東洋人が食材（食肉、魚）を生で食べる習慣があるということに反して、鮮度の問題や文化の問題でそれが無い（できない又は食べられないｙ食べたくない）西洋の人にとって、あえて塩で〆て後、生で食べられるようにした調理法で殺菌効果や保存の長期化、はたまたﾏﾘﾈ中に他の食材の風味を移してより美味しくできる効果もあり、その方法も年々進化している。

当方個人的には調理法の一つとして見た場合「ﾏﾘﾈ」という方法は必ずしも優れているとは思わない。生で食べれるものは生で頂くのが一番美味しいとは思うものの、どこでどう道を間違ってしまったのかﾌﾗﾝｽ料理なんかをｶｼﾞｯてしまった為にこういう技法そ追求せざるをえない状態に。あわわわ

6月9日のｷﾉｯﾋﾟﾃﾞｨﾅｰでこの魚をｵｰﾄﾞﾌﾞﾙで使用した。個人的にはｶﾙﾊﾟｯﾁｮ方向ではなく、河豚の薄造り風にしたつもりなんだけど、盛り付けがいつもながら原色原色してしまい結局ｶﾙﾊﾟｯﾁｮ方向になってしまったというのは個人的な秘密にしておきたい事柄です。あいあいあい

【以下の方法で別の魚を使用する場合、下処理とﾏﾘﾈ時間は若干異なるもののほとんどの魚にこの方法を適用できます。たとえば、「ﾋﾗﾒ｣「ｲｶ｣「ｻｰﾓﾝ｣「ﾎﾀﾃ｣「まぐろ｣「鯛｣･･･等などは同じ方法でOK。】

和名「姫ｻﾖﾘ」、ｱﾙｾﾞﾝﾁﾝ名「ﾍﾟﾍﾚｲ」。顔はｷｽで身体はｻﾖﾘという、一昔前に流行った人面犬のような風貌。はじめてみたときはｵｼｯｺﾁﾋﾞｯた。こいつを過去に釣りに行ったときに、餌が生餌の大き目の金魚だったということに2回ﾋﾞﾋﾞる。つまりｺｲﾂは獰猛な肉食であり、日本でﾌﾟｶﾌﾟｶ泳いでいるｻﾖﾘなんかとは全く違う。歯も鋭い。

とりあえず鱗を取ってあげて、3枚に卸すところから始めようか。ﾊﾗﾐのところが赤いのは鮮度の関係。ちなみに今日仕入れたｺｲﾂはあまり鮮度は良くなかった。腹骨だけ削ぎとって、皮付きのまま卸すこと。魚をﾏﾘﾈに漬ける場合には下処理皮付きが基本。中骨もﾏﾘﾈ後に抜きます。

当方が常時ｽﾄｯｸしているﾏﾘﾈ塩。岩塩1:氷砂糖0.4:白胡椒（荒砕き）0.1:ｵﾚﾝｼﾞ、ﾗｲﾑ、ﾚﾓﾝの皮のすりおろし全体で0.1:ｵﾘｰﾌﾞｵｲﾙ0.3:ﾛｰﾘｴ、ﾀｲﾑ、ﾛｰｽﾞﾏﾘｰ、ﾊﾟｾﾘの茎適量を混ぜて保存。腐らないので一度に5kgほど仕込んで使いたいときにｻｸｯと使う。ｴﾛ本みたいで便利。ﾃﾍｯ☆

というわけで、前編終了。前編･後編と2回に分けるつもりなんか無かったんだけど、ここまで書いたまま前に進まず3日くらい放置していたので一回UPしちゃいます。写真は撮ってあるし、文章も頭の中には出来上がっているので、近日中（いつもこんなんばっか･･･）に後編をUPします☆こうご期待。

しかし時間が無い･･･ﾌｩ

お気に入りの記事を「いいね！」で応援しよう

Last updated 2006.06.20 05:54:52
コメント(20) | コメントを書く

■コメント

Re:魚のマリネ　【前編･下処理】(06/20)

けいちゃん5884 さん

夜、ゆっくり覗きますが、 (2006.06.20 08:44:09)