クープ２
日時 ：３月１９日
場所：ジャムおばさん工房
クープはどうも苦手で難しいと言われる方が多いようです。しかし、実際にはクープが上手く行かないのは、クープにもんだいがあるのではなくて、生地に問題がある場合が多いです。二次醗酵で湿度過多のため余分な水分を吸収させた生地、過醗酵気味でダレ易い生地などでは、良いクープを入れることは難しいです。
写真はバタールのクープですが、私は生地を横にして、最初のイメージ通りに一気に入れます。刃は両刃の剃刀ですがかなり早く切れなくなりますので、四隅を順番に使っていきます。刃が引っ掛るので水に濡らして切るときもありますが、必ず刃の水を切ってください。刃の水が切り口に下りるとその周囲だけが水分過多になります。
なお、クープの刃がどうしても引っ掛りがちな場合は、
クープを入れる前に写真下のようにかなり高くから生地全体にサッと霧吹きをします。そして3分ほどそのままにしておいてからクープを入れます。クープが入れやすくなっています。通常は硬いクラストを得るために、クープの後で生地の表面に霧吹きをしますが、この場合はクープの前に霧吹きをするわけです。局面によって色んな方法があるものですね。
いずれにしても、クープを入れる前に、この生地ならバッチリと感じられる時があります。私は水分率68％とやや高いですので、二次醗酵では乾燥ホイロ式でシッカリした生地を作る事でこの感じを出しています。
次回は、クープの長さや角度などについてお話します。
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