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強力粉のバタール(5/8)

せーぐるさんに『遠回りもいいもんですよ。』などとおだてられて、今日もまたやりました。「色んな小麦粉で焼いてみよう」シリーズの第三弾です。
前々回は、最強力粉スーパーキングでバタールに挑戦し、前回は強力粉スーパーカメリヤでバタールを焼いてみました。
どちらのバタールも味は大変美味しくて、口のうるさい家族からも好評でしたが、外観のクープの開きなどは良くありませんでした。（涙）今回は、せーぐるさんのビックリ仰天のバゲットを拝見して最強力粉とフランスパン専用粉のミックスで焼いてみました。レジャンデールはありませんので、スーパーキング40％とフランス（鳥越製粉）60％です。

　こねはオートリーズ20分をとり、一次醗酵は、120分パンチ後30分。ベンチタイム後に湿度65％、28度で50分のホイロをしてクープを入れました。　
　焼成は、250℃3分、210℃7分、200℃10分で良い焼き色に焼き上がりました。結果は、クープの開きは、前々回、前回よりは改善されましたが、まだ充分でなく、開ききっていないため底まで丸く膨れ上がっていました。エッジの際立ちもなく、ツルツルの残念なバタールでした。焼成前重量250ｇ、焼成後重量189ｇ、燃減率24.4％で非常に軽い仕上がりではありました。

　内相を見ていますと、やはり、前回、前々会のバタールよりは、若干ですが大小の気泡が多くなっています。
　今日の朝食で、強力粉のバタールと今回のバタールを食べ比べましたが、今回のバタールの方がはっきりとフランスパンらしくて美味しいと認識しました。スーパーカメリヤのバタールも引きが強くて、食べられない事は全くないですが、やはり、フランスパンを始めたころの味に似ている所があるように感じました。

　生地が余りましたので、上段の捨て棚にお遊びで、チーズを折り込んだブールを焼きました。皮肉な事にこちらの方が出来は良かったし、家族からも美味しいと誉められました。
　今回の実験で、イーストの活動しやすい条件はどういうものか、活動し難い条件では、ドのような対応をすべきなのかという基本中の基本を始めて理解したジャムおばさんでした（涙）

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