レジャンデールのバタール２(7/14)
前回見事に撃沈したレジャンデールのバタールに再挑戦です。 せーぐるさん のアドバイスでは、醗酵がポイントとの事で今回は室温が３２度もありますので、冷房で２８度まで落として、低温でゆっくり一次醗酵しました。
[基本データ]
★配合
レジャンデール50％、リスドオル50％、イースト0.7％
モルトシロップ0.7％、レモン7滴、水分率67％
★一次醗酵
28度、120分パンチ後30分の合計150分
★二次醗酵
28度、90分（室温が低く、醗酵が進まなかった）
★クープ
削ぐように、思い切って最大に入れる。結果はほとんど 変わらず、クープが原因でないことが分かった。
★焼成（ガスオーブン）
予熱240℃、下段に小石予熱、水50ｃｃ投入
230度 4分、220℃ 16分
★クープの問題は少しは前進しているようです。まだ、
均等に美しいクープとはいえません。中央と両端のク
ープの長さや深さを少し調整する必要があるかもと思
っています。先端は細く、生地が引きつりがちで、パ
ンのマグマの力が中央のクープに集中しがちですね。
パン自体の風味は最高で、燃減率も23％と非常に軽い
パンになっています。レジャンデールはまだもう一つ
分かっていません。しばらく焼き続けましょう。
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