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リスドオル100％のバタール１(9/25)

　最近はずっとレジャンデールでフランスパンを焼いてきましたが、どうも氷温製法で生地を一晩寝かせて焼く以外は上手く行かないようです。今日は久しぶりにリスドオル100％でバタールを焼いて見ましょう。今回はジャムおじさんの希望で、少し太く短かくて柔らかい部分の多いバタールにしてみました。

　上の二本はガスオーブンのバタールです。今回は上段の鉄板に小石を敷いて、250℃で高温予熱、下段に生地を投入後、小石の鉄板に冷水60ccを入れて焼いてみました。
　最近のレジャンデールでは、下段に小石のトレーを入れて、生地は上段に入れていました。蒸気は下から上に上がるものだからです。入れていた冷水は50ccでしたが、焼きあがったバタールはテカテカに光り、蒸気を生地が吸収しすぎてクープが引きつっていました。
　今回は逆に蒸気を上から鉄板の四隅の隙間から下に落ちるようにしました。蒸気が少ない可能性がありますので、冷水も10cc多くして見ました。また、蒸気発生後に扉を閉じて3分間後に焼成のスイッチを入れましたが、この辺はデーターを取る必要がありそうです。それに蒸気が発生したら小石を入れたトレーは必要がないのではとも思っていますが、この辺は小さなオーブンでの微妙な条件ですので､いろいろやって見なければ分からないですね。
　結果はクープの開きは100％完全で、燃減率も23％と大変軽くて内相も満足のいくものでした。残念ながら、氷温製法の様にクープのエッジがそそり立つ間ではいきませんでしたが、私のレベルでは久しぶりに合格点というところでした。
　スチームオーブンのバタールは一番下の一本ですが、自動焼成で蒸気を出してからすぐに手動250℃で高温で焼きましたが、それでも焼き色は悪いです。以前はスチームオーブンのほうが凄いバタールが焼けていたのですが、最近は不調でガスオーブンの方が成績は良いようです。何故か分かりません。

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