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おもな小麦粉の色々

日時　　　：３月２６日

場所：ジャムおばさん工房

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小麦粉はグルテンの力、すなわち粘り気や弾力性がどれだけあるか、平たく言えばタンパク質がどれだけ含んでいるかで最強力粉から薄力粉などに区別されています。(胚乳の中の皮の部分が混入している量、すなわち灰分の量でも区別されている）フランスパン専用粉は、タンパク質は10％後半から11％､灰分は0.4％程度のものが多いようです。いわゆる準強力粉に属するものです。タンパクが多いほど釜伸びも良くて
作りやすい面もありますが、もともとフランスから導入された粉が中力粉に近いものであったのも影響しているようです。どちらかといえば堅いパンが多いので、あまり引きが強くなると食べ難いのかもしれません。
　写真上は、リスドオル(タンパク10.7％、灰分0.45％）
ご存知、日清製粉のフランスパン専用粉。小麦粉の香りが素晴らしい。同クラスのものには、日本製粉のＦナポレオン(タンパク11.8％、灰分0.41％）、鳥越製粉のフランス(タンパク12％、灰分0.43％）があります。
　写真中はスーパーカメリヤ(タンパク11.5％、灰分0.33％）です。カメリヤなどに比べると灰分が少ないので白いソフトな食感と絹のようなきめ細かなパンが出来ます。アンパンなどのリッチなパンやプルマンなどに使っています.同クラスの日本製粉の粉はイーグル(タンパク12.0％、灰分0.35％)でしょうか。
　写真下は、日清製粉の最強力粉スーパーキング(タンパク13.8％、灰分0.42％)です。釜伸びが素晴らしいので、山型食パンなどに使用しています。日本製粉の最強力粉のゴールデンヨット（タンパク13.5％、灰分0.41％）もありますが、まだ使ったことがありません。

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