仕上げ醗酵の見極め。
日時 ：３月３１日
場所：ジャムおばさん工房
成形の工程で折込みなどによって引き締められた生地を回復させて、さらに大きなボリュームを得るために仕上げ醗酵をしますが、この見極めが非常に大切です。特にフランスパンなどでクープを入れる時は、生地の張りや色艶、高さなどを見ただけで、クープの入れ具合や焼成の結果などが大まかに想像できます。私の仕上げ醗酵の終了時点の写真を探してみました。参考にしていただければ幸せです。
ブールです。高さを確保するために、仕上げ醗酵の間は特性のタオルで巻いてあります。
普通の山形食パンです。
問題のバタールです。私の場合はこの時点で勝負が決まっているようです。生地さえよければ、クープも入れやすいし、焼成も上手く行くようです。
全粒粉食パンの一種です。
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