水分率80％のリュスティック(6/1)
せーぐるさんに教えていただいた、水分率80％のリュスティックを作りました。こね器は使用せず、ボールで粉と水をかき回し混ぜながら馴染ませます。今日は、小麦粉用、水用、発酵用でショートニングを塗ったものの3種類を用意しました。相当にべたつくと思いますが、手粉を十分に活用して作りたいですね。
少し、水分が多くて苦戦した部分もありましたが、何とか手粉で乗り切って、二次醗酵までこぎつけました。今回は何も入れていないリュスティックと自家製の少しヒネたエンドウ豆を焼酎とお砂糖、塩などで味付けした、リュスティック･エンドウの二種類です。
スリップピールの上でクープを入れています。さすがに引っ掛って入れにくいです。特にエンドウを多く入れたものは、クープは無理のようですが、何とか強引に入れました。
焼き上がりを半分に切ったものです。いままでのリュスティックとは全く違います。凄い気泡で非常に軽い感じです。今までの72％のリュスティックはこね器で３分ほどこねていましたので、全体に詰まっていましたね。
エンドウ豆は今回は大量に投入しました。ジャムおじさんは大喜びで、美味しいと言って3個も平らげてしまいました。
自家製の有機エンドウは、甘いのが特徴ですが、大海のような素朴な風味のリュスティックに飲まれていたような気がします。今回、さらに甘く味付けをしたのも良かったようです。次回は、リュスティック・ノアやリュスティック･レーズンを80％で作りたいです。
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