1. | ・肉の塊を購入。入手が難しいけれど「生肉」がお勧め。 ちなみに家で使用したのは「豚の肩ロース肉」です。 炒めて使うので脂が多い方が美味しいのですが,脂ばかりではカロリーが高くなるので,赤味が多い肩ロースにしています(^.^)。 |
2. | ・肉の塊を凧糸で固定します。 ・肉の表面全体に満遍なく,薄く表面が見える程度に塩と砂糖と香辛料を少ししっかり目にまぶし,台所用ポリ袋に入れて空気を出来るだけ抜きます。 この時,塩と砂糖と香辛料(少し)は予め小さな皿等に入れて混ぜ合わせ,全体にやや厚く振り掛ける程度につけます。 香辛料には,ナツメグ,セージ,ローレル(葉をちぎって),タイム等を使いました。 お好みに合わせて香辛料を選んで下さい。 ちなみに子供向けなら刺激が強いので,胡椒は使わない方が無難です。 (※余った香辛料は冷凍庫に入れておくと色も変わり難く,湿気ないので便利です。) ・チルドルームまたは冷蔵庫へ入れて寝かせます。チルドルームがお勧めです。 数日(我が家は2~4日)置いて味を染ませます。 砂糖や塩の加減で,置く日数は調整して下さいね。あまり薄味だとすぐに痛んで来るので注意して下さい。 |
3. | ・ ・味を染ませた肉の塊を一度軽く流水で洗って,表面に残った余分な香辛料(ローリエの葉等)を落とします。 この時,多少香辛料は残っても問題ありませんが,ローリエが張り付くと燻製が綺麗に出来ないので,ローリエの葉は洗い落とします。 ・お肉を軽く洗った後,水気を切ってから燻製します。この時出来ればペーパータオルなどで抑えて水気を軽く取ります。 薫製する時は,燻製用のチップを入れずに10分程度乾かすと良いそうです。 ※ 気管が弱いお子さんのいる家庭で作られる場合は,薫煙せずにフライパンで全体に焼き色を付ける程度に焼いて下さい。 ・薫煙の目安は表面全面が色が変わり茶色になる程度です。うまみも閉じ込めます。 ※この時,薫煙が咳の原因となる場合があるので換気を良くし,出来れば屋外で薫煙します。 (注:野焼きの煙に喘息の要因が含まれていると言われています) |
薫煙方法 | <一般的な方法>
イージースモーカー 等のスモーク器具に 燻製鍋チップ・サクラ(100g) , りんご 等のチップを入れ,更にお肉を入れて煙を出させて燻すだけ。 <我が家の薫煙方法> 鉄打出北京鍋 30cm に アルミ箔 を敷きます。 アルミ箔 の上に 燻製鍋チップ・サクラ(100g) , りんご 等のチップを均等で少し厚めに敷き,上に 丸型焼きアミ 等の丸型焼き網を敷き,お肉を地面と平行に燻製用のチップから離して乗せます。その上に フライパンカバー 強化ガラス製 30cm 等で蓋をして中火で煙が出る程度に加熱します。 この時,蓋が鍋に密着しない場合はアルミ箔等で周りから薫煙が出ないように周りを包みます。 但し,それでも我が家の方法では煙が漏れ易いので,気管が弱い場合は喘息などの咳を引き起こす危険があります。 気管に病気があったりアレルギーがある場合など,喘息が心配な家族のいる場合は薫煙は避けましょう。 薫煙される場合は,出来るだけ専用の薫煙鍋等を使用し,出来るだけ換気を良く,または屋外で燻製をされることをお勧めします。 屋外で燻製される場合でも 煙の方向 に注意し,煙を吸わないようにご注意下さい。 |
4. | ・肉の塊に色がついたら,ベーコンの場合は,後で炒めるのでこれでお終いです。 火を通したかったら蒸し器等で中に火が通る位まで蒸します。 家は1.2Kgも作ったので念の為1時間程度蒸しました。 ※脂身を下にして蒸すと脂も落ちてさっぱりと出来ます。 茹でても良いと思います(火が通り易いです)。 茹でる場合は茹で汁が冷めると表面に溶け出した脂が付き易いので,完全に冷める前に取り出すか,茹でている間に表面に浮いてくる脂を丁寧に取りましょう。 |
5. | ・肉の表面が乾かないようにラップなどで包み,冷蔵庫で暫く冷やします。 ・肉が冷めて硬くなったら(家の場合は1日置きました)薄くスライスして,ベーコンの出来上がりです。 ・スライスまたは適当な大きさに切って冷蔵庫へ入れ,早めに火を通して食べます。 余りそうならスライスまたは塊でラップ等に包み,冷凍庫で保存します。その場合でも火を通して早めに食べましょう。 |