“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

ついに9月から大阪で開催！飲食店寺子屋大久保道場の予定内容

大阪で開催されます大久保一彦道場。飲食商売の達人の達人を育成します。その予定カリキュラムです！（１）コンセプトの達人　　１商品業種を決めると制約ができる　　　商品を選ぶと商売の方法が限定されるわけ　　　商品が商売の方法を決めてしまう要因　　　　利便性・レジャー性　　　　軽食・重食　　　　日常・非日常　　２コンセプトを決める７つの要素　　　飲食店の店作りの可能性は無限大　　　商品三分の原則　　　七つの利用動機徹底分析　　３理念や使命×利用動機が勝利の方程式　　　価格競争に巻き込まれないための方程式　　　　店作りはニーズを売るか、お客様を教育するか、両方を同時に進行するしかない　　　他店との差別化の切り札は理念となる　　　　右肩あがりの経営理念は通用しない　　　　人がとれない理由も理念共感がないことにあった　　４魅力あるコンセプトのまとめかた　　　９BOXはもう古い理念とニーズを結びつける戦略的なコンセプトマップ　　　魅力あるコンセプトを考えてみよう（２）メニューの達人　　１勝てるメニューに導くためのメニューの常識　　　商品だけではお客様は寄り道程度　　　商品力でお客様作りの方法は変わる　　　ヒット商品の方程式（なぜ売れない店の商品開発は失敗するのか？）　　２戦略的なABC分析　　　ABC分析を売れるメニュー作りに活用するために必要な基礎知識　　　パレート曲線と売上トレンドの分析によるいまこれ　　　これからはスーパーローカルがキーワード、そのためには商圏適合が重要　　３味のインパクト・品揃えの方程式　　　ターゲットと味　　　　味は生活習慣、おいしさは利用動機　　　　満腹感とボリュームの方程式　　　　タレ・塩　　　　なぜ味の素は有効なのか？（脳ポイント）　　　アデクション・マーケティング　　　飽きやすいメニュー、何気なく売れるメニュー　　４売れるメニューブックの作り方・　　　　　売れ続けるメニューのブックの作り方　　　開店時・リニュアル時のメニューブックの　　　　　　　　　　　　　　　　　　ターゲットは新規客　　　来店頻度が高いお客様がメニューブックを　　　　　　　　　見なくなるわけはメニューブックにある（３）立地の達人　　１売れる立地・売れない立地　　　ショップコンセプトと立地　　　　利便性利用の好立地は導線の量と質が大切　　　　目的来店の店はロケーションと質が大切　　　　出店エリアは客単価と価値感を決める　　２商圏の常識　　　店舗を構えると決まるものが商圏である　　　商圏を決める要素　　　なぜ丸亀製麺はなぜロードサイドにこだわるのか？　　　小商圏化とは　　３スーパーローカルへの対応　　　小商圏化はさらに進む　　　なぜ、WHOLE FOODS MARKETはアメリカの　　　　　　　　　　ビックチェーンになったのか？　　　なぜ、理念無き店は価格競争に巻き込まれるのか？　　　お客様を教育する　　４悪立地を好立地に変える方程式　　　悪立地にある物件のよさ　　　悪立地を求めるお客はイノベーター・アーリアダプターだ　　　ストーリーを作る　　　　マスコミの取材も店作りの面白さにある　　　　だれより早く仕掛ける素地を作る（４）サービスの達人　　１コンセプトにあうサービス設計　　　サービスと空間作りの調和法　　　客単価によって求めるサービスが変わる　　　気軽な店のサービス　　　　気軽さを増す要素、気軽さを消す要素　　　非日常の店　一歩先にサービス　　　　一歩先のサービスはノートと会議でできるようになる　　　感動を売る店　　２サービスは採用とオリエンテーションに始まる　　　サービスサービスの悪い店が人材難になるわけ　　　サービスが悪いという意味にはふたつある　　　潜在的に意識ある人を採用する面接はここが違う　　　潜在的に意識ある人を開花させる店はここが違う　　　　なぜ、マシーンのようなスタッフは転職を繰り返すのか？　　３感動の方程式　　　大きな感動と小さな感動　　　感動は生活習慣にある　　　心のグラスの法則　　４再来店するサービスの方程式　　　新規客に経営資源をプレスする　　　　予約で決まる　　　　トークで決まる　　　　　よきサービスマンが実践するトークにおける１WAY２JOBS　　　　見送りで決まる（５）お客様作りの達人　　１お客様が増えないわけ　　　　小商圏化で見込み客が減少している　　　　人口動態経済学を飲食店は知らない　　　　生産年齢人口の減少で見込み客が激減している　　　　高齢者がお金を使わないわけ　　　小商圏化と競争激化で初回来店客の再来店率の激減　　　　都会では20～30％しかない　　　　なぜ、新規客が再来店しないのか？　　　　　新しい店にいくことが目的になっている　　　　　お客様の潜在的な心の渇望は店の愛　　２お客様を増やすには　初回来店客の再来店率をあげる　　　　新規客の再来店は来店前に決まっている　　　　　新宿さぼてんのすり鉢とゴマはなぜ提供するのか？　　　　新規客に近づけ！　　　　　戦略的な名刺は作っているか？　　　　お客様をフォローしろ！　　　　　お礼状は出しているか？　　　お客様をグリップしろ！　　３お客様を増やす年間販促計画　　　利用動機が多い時期に構成をかける　　　　典型的な売れない店のドミノ倒し販促術　　　　駄目な社員に勝ち癖をつける年間計画の立て方　　　端境期にイベントやランドマーク商品をしかけよ！　　　広告商品を作れ！　　４勝利のメディア活用法　　　重要なのはメディアミックス　　　　アナログ＆デジタルは組み合わせているか？　　　効果的なメディア選定は従業員のたった三つの質問でできる　　　グリップ・マーケティング　　　ネット検索で勝つ　　　　ホームページ制作会社や広告代理店が知らない飲食店の勝利の方程式　　　　新規客に重要な「失敗しない」ように思わせる重要なポイント　　　　予算の法則　　　値引きは重要でない。ただ・・　　　　　来店頻度の高いお客様の予算　　　　　来店頻度低い人の予算　　　　　新規客の予算は七掛けでゲットしかし、　　　　　　　　アップセリングができなけば無意味　　　予算で勝つ（６）飲食店経費コントロールの達人　　１倒産分岐点を把握する　　　　個人飲食店の店がつぶれるのは　　　　　　　　　　キャッシュベースで経営していないから　　　　キャッシュインとキャッシュアウトの分岐こそが重要　　　　まずは出血防止をして攻めの資金を捻出する　　　　売上アップ?経費削減？何から手をつけたらいいかの簡単な算出法　　２労働分配率を基準にしたあるべき人件費　　　　人件費管理のために必要な基礎知識　　　　　労働分配率　　　　人時生産性と給料の関係　　　　生産性があがらないわけ　　　　　利益のでる瞬間に注目していない　　　　モデルワークスケジュールを作成する　　　　　不確定要因の見える化が重要　　　　非生産時間をいかに無くすか？　　　　　作業の組み換え　　　　スタッフの棚卸しをする　　　　ワークスケジュールを作成する　　３原価率のコントロール　　　　レシピ表作成　　　　相乗積計算で標準原価率を把握　　　　ABC分析を活用した戦略的なメニュー変更　　４原価率のコントロール　　　　安定しない原価率を安定させるステップ選択科目（７）開業の達人　　１構想の達人　　２事前準備段階の達人　　　コンセプト作り　　　メニュー作り　　　物件開発　　３開店実務の達人　　４開店繁盛の達人選択科目（８）通販の達人　　１通販は商品選定がすべて　　　　通販に向く商品、向かない商品　　　　売れ続ける商品　　　　飲食物の通販のメリット、デメリット　　２通販の媒体選定　　　　楽天、Yahoo？それとも・・　　　　ホームページどうする　　３初回購買をどうとる　　　フロント商品で終わらせないための３つのポイント　　　利用動機の最大化の法則　　４リピーターをどう増やす　　　メルマガなどプッシュツールの使い方　　　顧客を巻き込むファン作り　　　クレーム対策選択科目（９）中食の達人　　１中食の商品選定のポイント　　　　即時消費か手土産か　　　　売れる惣菜、売れない惣菜　　　　価格戦略　　　　立地と商品　　２中食の店舗作りのポイント　　　　ブランディングできる店作りとは　　　　ファサードをどう作る　　　　ショーケースをどうする　　　　棚割りの原則　　　　プライスカードをどう作る　　３中食の販売促進　　　　オープン販促のポイント　　　　　チラシの作り方　　　　　リーフレットの作り方　　　　　成功するスタンプサービス　　４開店後の販売促進　　　　年間販売促進計画のたてかた　　　　月替わり商品、イベントの実施法　　　　インストアプロモーションの進め方　　　　お客様をグリップするDMの発送法　　　　商品をどこまで増やすか？選択科目（１０）忘年会の達人　　　１宴会メニューの設計法　　　２宴会メニューのチラシ作成　　　３宴会メニューの営業　　　４宴会客を常連客に変える

とよ（大阪市都島区）

京橋にある人気のとよとよ大阪府大阪市都島区東野田町3-2-26 電話　06-6882-5768

6月30日のよっち＆こーちゃん＝アウルス

こんな日に飲みたいワイン［1998］年スペインアウルス（AVRVS）　赤　750ml

松本はたいへんなことになっているようです

松本のクライアントさんからの画像です。松本はたいへんなことになっているようです。

平野町スエヒロ（大阪市中央区）

スエヒロに出没。平野町スエヒロ大阪府大阪市中央区平野町3-2-5電話　06-6231-3784

6月29日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン【ワイン】シャトー　レオヴィルラスカーズ　1999

本家柴藤　＠大阪市中央区　～淀屋橋の老舗鰻屋

本家柴藤　＠大阪市中央区　～創業享保年間の淀屋橋の老舗鰻屋　本日は、創業享保年間の上方鰻の名店柴藤（しばとう）を訪問して鰻店を勉強しようと思います。ちなみに、現在の当主は現在１４代目だそうです。本日はコースにします。本家柴藤大阪市中央区高麗橋２－５－２電話　06-6232-4810本家柴藤 （うなぎ / 淀屋橋駅、北浜駅、なにわ橋駅）昼総合点★★★★☆ 4.5

6月28日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

本当に、本当に、本当に、ライオンだー近すぎちゃってどうしよーかわいくってーどーしよーこんな日に飲みたいワインフランス産・ボルドー赤ワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ1987【Chateau Leoville Las Cases1987】

ヒルトン小田原リゾート＆スパ （神奈川県小田原市）

　「食の演出家」の大久保一彦は小田原訪問を調査中です。今日は、勉強も兼ねまして、『ヒルトン小田原リゾート＆スパ 』に出没です！　ヒルトンになる前は何かとお騒がせの充実した施設。ヒルトンが見事にリゾート＆スパとして甦らせたわけです。したがって、この店の魅力はプールがまずあげられるでしょう。場所は根府川という小田原からいったところにあります。何もない場所故、食事つきのパッケージにする人も多いでしょう。ブッフェを審査してみましょう。地の材料を使って工夫はしておりますが、「さすがはヒルトン」という印象です。やばいです。人生、いろいろ、食事もいろいろ。プールで楽しむなら、すばらしい施設です。近くに、西尾っちの『禅』などもありますので、足を伸ばしてみるのもいいかもね。ヒルトン小田原リゾート＆スパ 神奈川県小田原市根府川583-1 電話　0465-29-1000ヒルトン小田原リゾート＆スパ （旅館・オーベルジュ（その他） / 根府川駅）夜総合点★★★☆☆ 3.0

6月27日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ［1993］

6月26日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン　【送料無料】シャトー　レオヴィル・ラスカーズ 1997年 375ml　4953762643939【a_2sp0622】

6月25日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

最近、お気に入りのポーズらしい。こんな日に飲みたいワインシャトー　レオヴィル　ラスカーズ［1985］ハーフボトルクリアランスセール　本数限定

6月24日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

仲がいいのか？悪いのか・・こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ　［2007］750ml・赤　CH・Leoville-Las・Cases ［2007］［］

第三春美鮨（東京都港区）

三重から伊藤先生が来京のため第三春美鮨に出没！真子鰈　活〆　釣　1.8k　茨城県鹿島とり貝　桁曳き網漁　70ｇ　三重県津市鰹　巻き網漁　便長炭火焼土佐作り　4.4k　千葉県調子鰹は今年一番のできだとか・・真蛸　壺漁　酒蒸し　2.7k　神奈川県佐島穴子　筒漁　活〆　120g　神奈川県子安山葵　二年半生　マヅマ種　静岡県御殿場市　田代耕一チュウボウ　中トロ　腹の上の一番（カマ下）　定置網漁　68.6k　熟成八日　京都府舞鶴同じく大トロみる貝　潜水器漁　500g　千葉県便長炭炙り天然車海老　刺し網漁　活オドリ　48ｇ　大分県別府赤うに　タモ網漁　解禁　北海道利尻地玉子　赤玉（もみじ）　大松農場　千葉県旭名物大将の趣味凄いようだ・・伊藤先生と大将を囲んで第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話　０３－３５０１－４６２２大久保一彦の本【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

明月（愛知県岡崎市）

　「食の演出家」大久保一彦は愛知県岡崎市に来ています。クライアントさんのおすすめでおいしい店があるというので、もつ鍋屋に出没！！店は山本さんのあの店の近くです。まずは無難にみそ串かつをば・・これが、なんとうまい！この店の創業者のこだわりが伝わってきますね。ほんと。いやー食べ過ぎてしまいました。明月愛知県岡崎市明大寺本町４丁目２７電話　0564-23-9110明月 （もつ鍋 / 東岡崎駅）夜総合点★★★★☆ 4.0

6月23日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ［1979］

CH227　マニュアルの意味

　マニュアルを必要がないという人もいますが最低ラインの仕事を維持するためには非常に重要です。マニュアルが効果を発揮するのは新人が仕事を覚えるとき、ステップアップの仕事を学ぶなどのチャレンジするタイミングです。仕事もしらいないスタッフを最低限のレベルまで効率よく引き上げてくれます。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

6月22日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン【送料無料】【飲み頃・熟成ワイン】1997ラスカーズ。シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ［1997］【赤】

6月21日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ［1993］(赤ワイン)［J］【a_2sp0622】

6月20日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ［2004］（赤ワイン）［S］【a_2sp0622】

洋食屋せんごく食堂

今日は本郷の洋食屋でランチ。洋食屋せんごく食堂東京都文京区本郷4-2-1 芙蓉堂ビル　２Ｆ電話　03-3816-5466

6月19日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインフランス産・ボルドー赤ワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ1987【Chateau Leoville Las Cases1987】

ラーメン七志（横浜市）

ボリュームたっぷりの日替ランチ唐揚げは四種類あるラーメン七志神奈川県横浜市青葉区美しが丘１丁目４－６電話　045-901-4977

6月18日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー　レオヴィル・ラスカーズ　2007

葉っぱがシェフ（東京都新宿区）

神楽坂にできた紀北町のギョルメ舎の店です。尾鷲にある葉っぱがシェフの東京版。店は神楽坂の毘沙門天先の路地にあります。ランチは葉っぱ料理でなく、紀北エリアの郷土料理です。葉っぱがシェフ東京都新宿区袋町１番地栗原ビル３階電話　03-3267-1008

6月17日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン　【送料無料】シャトー　レオヴィル・ラスカーズ 1997年 375ml　4953762643939【a_2sp0622】

ブログ開始から2200日達成！

　早いものでブログを始めて以来2200日を今日で達成しました。まとめてアップすることもありますが、継続できたのはよかったです。　ブログというのは便利で備忘録として使えます。何よりもいいのはクライアントさんで、アイデア出しに過去に訪れた店のメニューなどを見れることですね。これはブログを始めたころいろいろな本屋雑誌を見てブログのよさを研究してわかったことです。今でいうクラウドとして使えるんです。　そのため、途中で、店をエリア別、格付けでカテゴリー分けを何度も行いました。今ではガイドブックとして機能していますね。　ちなみに、写真にコメントがないのは感じていただきたい。見て推測して欲しい。そして私が何よりラクだということがあります。　では、今後ともよろしくお願いします。大久保一彦のおすすめの本【送料無料】善の循環経営

開花亭　＠岐阜県岐阜市　～岐阜までお客様を呼ぶ名店

開花亭　＠岐阜県岐阜市　～岐阜までお客様を呼ぶ名店　今日は岐阜羽島に定期訪問しております。車をお借りまして、東京からわざわざ訪れるマニアックなお客様もいる、最近東京でも有名になりました『開花亭』で勉強したいとおもいます。岐阜というローカルにあってはクールな外観です。まずは、こちらの名物太白油であえたキャビアの素麺からスタートです。テレビで放映されていました鮎の春巻きです。この中に一匹の鮎が入っています。再構築のお料理が岐阜で食べられるとは・・ふかひれのステーキこれも古田シェフの有名な一品鮑の翠のクリームソース。シャラン鴨とモリーユ茸のオイスターソース山椒のしびれのあとにくる濃厚さがいいですね。ウーロン茶の飴だきとウーロン茶のアイスクリームが印象的でした。これはすばらしいですね。開花亭岐阜県岐阜市鷹見町25-2 電話　058-264-5811※現在は長男に引き継ぎ、大将は東京に移転されました。

6月16日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー　レオヴィル　ラスカーズ［1985］ハーフボトルクリアランスセール　本数限定

喜楽屋（岐阜県安八郡）

味噌かつで評判の喜楽屋に出没！！喜楽屋岐阜県安八郡安八町氷取187-1 電話　0584-64-7250

CH226　価格戦略 第六回

ワンプライス戦略　プライスラインはわかりやすさを演出する場合、少なくする話をしました。そして、価格というのはわかりやすい尺度でしたね。　このふたつの要素を利用して、価格のわかりやすさに、それでも「こんなにいろいろなものが買うことができる」ということを見事に提案したのが100円ショップダイソーをはじめとしたワンプライスの店です。　飲食店でも、最近流行りの300円居酒屋やバイキングなどは同じカテゴリーになります。　ワンプライスショップのよさはなんと言っても、「価格がひとつで価値ガいろいろ」というコンセプトなので、売れ筋の商品こそ発生しますが、いろいろなアイテム扱えることです。結果、価値をいろいろ感じさせることができ、先のプライスラインをたくさん作ったときと同じような効果を狙うことができます。　逆に、バイキングはお客様の予算の上限を決めるというワンプライス戦略です。居酒屋や焼肉屋のような業態は、お店利用において、「いくらかかるか心配」という見込み客の心理が来店障壁となります。支払額の上限を決めることによって、予算オーバーに対する不安を払拭するのです。　ただし、この場合は、お客様の来店後の事後評価の蓄積が業態としての成否を決めます。設定した価格がお客様の利用シーンからみて「安かった」という印象を与えなければ、長続きしない可能性があります。　バイキングの良い点としては、コンセプトが大切で、強い商品や定番メニューは必要ありません。したがって、MDを柔軟に変更することが可能で、柔軟な仕入れをすることが可能です。そのため店の信用がとても大切です。大久保一彦の本【送料無料】成功する小さな飲食店の始め方またまた増刷が決定しました！感謝です。【送料無料】小さな飲食店が成功するための30の教え

古田先生からのいただきもの～「又三郎」の秘密

尊敬する古田基先生より本の贈呈をいただきました。古田先生のクライアント又三郎を書いた本です。早速読み、又三郎の繁盛の秘密を垣間見ることができました。「荒井社長はこんなに壮絶な人生をたどったんだー」が感想です。

6月15日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ　［2007］750ml・赤　CH・Leoville-Las・Cases ［2007］［］

試食

6月14日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン【ワイン】シャトー　レオヴィルラスカーズ　1999

ラーメン環２家（横浜市）

通りがかりの行列ができている店は・・ラーメン環２家神奈川県横浜市港南区下永谷3-3-21045-825-3195

6月13日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン【送料無料】【飲み頃・熟成ワイン】1997ラスカーズ。シャトー・レオヴィル・ラス・カーズ［1997］【赤】

MARU３F（東京都中央区）

店舗見学セミナーの最後の店舗でしたMARU３F（まるさんがい）。老舗酒屋宮田屋がやっている人気店です。今回は三階です。（しつこいか・・）maru 3F （マル サンカイ）東京都中央区八丁堀3-22-10 松澤ビル３Ｆ電話　03-3552-4400

CH226　価格戦略 第五回

プライスライン　プライスラインは、プライスゾーンの中にいくつの価格帯を設定するかをあらわします。換言するとプライスゾーンの中に設定した価値の数ということができます。　価格と言うのはわかりやすい尺度です。人は価格とアイテムを組み合わせて商品を比較して選びます。プライスラインの設定がうまいと商品の選びやすさを演出することができるのです。　たとえば、「トマトソースは700円だけど、800円でカルボナーラが食べることができるならこちらのほうがいいかな、でも、あと、100円出して、900円なら海老のクリームバスタが食べられるな・・」このように、いくつか価格を設けることで対比しやすくなり、商品が選びやすくなります。結果、自分の選んだ商品一番よかったと認識させることも可能になります。　しかし、これはあくまでも、700円、800円、900円のようにプライスラインをわかりやすくしたからであり、そうでない場合は少しかわってきます。たとえば、780円から1200円のプライスゾーンの店で、780円、790円、800円、830円、850円、860円、880円、900円940円、950円、970円、980円、1000円、1050円、1100円、1200円のようにいくつもプライスラインを設けたとしましょう。これくらい価格が多いと、選びにくくなるというのはわかると思います。　逆に、プライスラインを780円、830円、880円、980円、1100円、1200円にすると、プライスラインを基準に選びやすくなることがわかると思います。　次にプライスラインを少なくするメリット・多くするメリットについてお話しましょう。　実は、プライスラインの設定は、一等地で選びやすさを重視する場合や立地に恵まれた店が狭いが回転のいい店は少なくします。少なくするメリットは、意思決定が早くなり、提供がスムーズになることなのです。　逆に、プライスラインを多くするメリットは、品数を多く感じさせることです。選びづらいというデメリットはありますが、プライスラインが多いことで選びづらさが出るために品数を多く感じさせるのです。このようなプライス設定を多くしたほうがいいのは、ゆっくりとした食事の時間を売る、二階や地下にある定食屋で、初期型の大戸屋などはこの典型例です。ほかには、洋麺屋五右衛門などです。つまり、女性に人気の店が多いのですが、女性をターゲットにする場合、ちょっとした違いを重視するので、プライスラインは多いほうがいいのです。大久保一彦の本【送料無料】この「気づき」で売上げがガンガン上がった！

6月12日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ［1993］

CH226　価格戦略 第四回

プライスゾーンと客層　下記をご覧ください。350～500円　ファストフード、弁当屋の客層500～700円　ちょっとイメージのいいファストフード、　　　　　　ファミレス低単価日替わりランチ需要、ファストフードの定食需要700～1000円　スタンダードなランチ需要1000～1400円　ちょいリッチな時間ランチ、1400円以上の主婦の時間消費ランチ2000円以上　非日常（ハレ）ランチ　実は客単価というと売り手の願望になりますが、ランチタイムにおいては客単価と予算がほぼ同じです。予算と客層や利用動機と密接な関係があることがわかると思います。ランチや定食屋のような食事需要の場合、客単価とセット単価がほぼ同じで、セットの単価のプライスゾーンを決めるとターゲットが決まるわけです。ランチのプライスゾーンを580～980円と設定した場合　一番低い価格を決めると、一番下の利用動機が決まるという話をしました。この場合は580円ですから、「ファストフードは嫌だけど安く食べたい」という利用動機が下のターゲットということができます。　次に一番上の価格が980円は一番上の利用動機ということで、「あくまでも、スタンダードなランチまでですよ」というメッセージを送ることになります。少しターゲットを外れたお客が「もっといいもの無いのか？」と質問されるかもしれませんが、特別なものがないということが特徴だと意識しなくてはいけないのです。　たとえば、定食チェーンの大戸屋は、この価格設定を貫徹してきたので、お客に気軽なイメージを与え続けました。ランチのプライスゾーンを980～1400円に設定した場合　この場合は980円が一番低い価格ですから、「ファストフードに行く人は来なくてもいいです。最低でもそれなりのスタンダードなランチを食べている人」とメッセージを送っています。高い価格の1400円は、「ゆっくり食事してください」「日常生活では食べることができないものを提供しています」というメッセージです。したがって、このようなプライスゾーンに設定すると、「食事をしながらランチを楽しみたい人」あるいは、「ちょっと家では食べられないものを食べたい人」をターゲットとすることになり、主婦が集まるランチの店、小さなハンバーグ専門店のランチなどになります。気軽というより、雰囲気が良く、そこで時間をすごすという印象のメニューづくりが大切です。

6月11日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー　レオヴィル・ラスカーズ　2007

CH226　価格戦略 第三回

プライスゾーン　プライスゾーンとはいくらからいくらの品揃えをするかを意味します。たとえば、あなたの店がオフィス街の定食屋だったとしましょう。メニューを決定するときに、品揃えしたい商品を考えたうえで、原価を考えていくと、「日替わりランチが650円」「唐揚げ定食700円」「とんかつ定食900円」「刺身定食1100円」「エビフライ定食1500円」「和牛ヒレステーキ定食1800円」のようになります。こうなると、「日替わりランチ」を気軽に安く食べたい若者の客を相手にしたいのか、「和牛のステーキ」のように単価のはるものをゆっくり食べたい自営業のお客や商談のお客をとりたいのかわからなくなります。　実は、プライスゾーンを決めると、ターゲットが決まり、店のイメージを形成するのです。うまく、決定しないとせっかく安い商品を品揃えしても、気軽な雰囲気は出せないのです。プライスゾーンの一番低い価格を決定すると、これ以下の客層は入れたくないというメッセージができます。　たとえば、コース料理の設定を5000円以上にしますと、若者やOL、サラリーマンが気軽に来店することはほとんどなくなります。「デートや何かあったときに利用してください」というメッセージになります。　逆に高い価格を決めると、「うちの店でできる最高なことはこれです」というメッセージを送ります。　たとえば、スーパーの魚売場に尾頭つき鯛を置いていますね。鯛はほとんど場合、尾頭つきでは売れません。一晩寝かして、翌日刺身の盛り合わせで売り切ります。では、なぜ置いているのかという、実は、お祝い事などの盛り合わせが出るからです。地方の場合などで家でお祝い事をやる場合は、スーパーから仕出しを取ったりします。その時に、いつも尾頭つきの鯛がおいていないと最初から「できない」と思い込まれてしまい、仕出し屋に頼んでしまうのです。つまり、「うちでお祝い膳できますよ」というメッセージだったのです。　この一番低い価格の誰から入れるかと、どこまで対応するかを最初に考えることが重要のです。大久保一彦の本【送料無料】善の循環経営

6月10日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン　【送料無料】シャトー　レオヴィル・ラスカーズ 1997年 375ml　4953762643939

CH226　価格戦略 第二回

消費者の価格感度と価格決定　価格を決めるときに「ペペロンチーノいくらだったら食べますか」のようなアンケートをして価格感度調査をよく行います。この調査で700円くらいと判明したとしましょう。この700円で勝負する人は商売の素人と言えるでしょう。なぜならば、その出てきた価格でプライシングをすると競争に巻き込まれるからです。この700円もっとも多くの人が根付けをする価格であり、もっと商品があふれている価格なのです。　ではどうするか？70％以下のプライシングをして圧倒的な低価格で商売するか、140％以上のプライシングをして排他的な付加価値を売るのです。成熟した飲食業界では、低価格、持ち帰りかエンターテイメント性などを追求した高付加価値で勝負するしかないのです。大久保一彦の本　【中古】ビジネス ≪ビジネス≫ 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密【10P13Jun11】【画】

6月7日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー　レオヴィル　ラスカーズ［1985］ハーフボトルクリアランスセール　本数限定

CH226　価格戦略 第一回

プライシング　価格をつけることを「プライシング」と言います。価格をつける場合、日本の外食産業の場合、原価をベースにプライシングを行なう場合が多いのですが、お客の価値観と原価には密接な関係はないので、お客の心理を汲み取って価格なり価値を感じてもらうほうが大切です。　プライシングは重要な戦略です。では、プライシングの重要なポイントをお話しましょう。　価格戦略で大切なことが客単価設定です。ただし、客単価というものの見方をしていると危険です。なぜならば、客単価＝お客様の予算とは限らないからです。　例えば、おすすめが上手なスタッフが追加をむやみにとりまくったとしましょう。その場合、会計時に不満に感じることがあります。それはお客様が無意識のうちに感じていた予算を追加オーダーによって上回ってしまったからです。客単価アップには接客などによる満足度が伴わないといけません。したがって、価格戦略を決めるときにはトータル予算という考えで臨むのがベストです。　さて、単品の価格を決めることも重要です。その場合、単品の価格決定方法は重要ですが、意外と知られていません。それでは、プライシングの用語を見ながら解説していくことにしましょう。次回に続く大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料】寿司屋のカラクリ

6月8日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワインシャトー・レオヴィル・ラスカーズ　［1994］ 750ml・赤　CH・Leoville-Las・Cases ［1994］　［］

CH225　ABC分析を活用したメニューリニュアル 第五回

STEP4　改善後に予想されるABC分析の結果の仮説立てをする　最後に、ABC分析の結果が、改定後、すぐ、3ヵ月後、1年後とどう変化するかを予想します。大久保一彦の本もよろしゅう【送料無料選択可！】儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術 / 飲食店完全バイブル (単行本・ムック) / 大久保 一彦 著 日経レストラン 編

6月7日のよっち＆こーちゃん＝ラスカーズ

こんな日に飲みたいワイン　　シャトー・レオヴィル・ラスカーズ［1994］(赤)